Nuwe dokumentêr 'Truly Texas Mexican' spoor die inheemse voedselerfenis van die grenslande na

In sy opkomende dokumentêr Eintlik Texas Mexikaans, Adán Medrano volg die maaltye-erfenis van die Texas-Mexiko-grenslande, 'n nalatenskap wat nou voortleef binne die tuisgemaakte kos (koshuis kook) van Texas Mexikaanse kombuise regdeur die suide van Texas.

Eintlik Texas Mexikaans verlei ons sintuie met tamatiesalsa gemaak in 'n molkajete, 'n historiese Meso-Amerikaanse mortier en stamper; prut, baksteenrooi adobo sous vir ancho chili frikkadelle; en pitbraai, 'n standaard, erdekuil-gekookte koeikop.

Die grenslande, Medrano verduidelik, is bevolk deur inheemse jagter-versamelaars lank vroeër as wat daar 'n Texas-Mexiko grens was. Eintlik, lank vroeër as wat daar 'n Texas was. Of 'n Mexiko. Selfs 'n Spanje. En erdeput kook? Bewys spoor die gebruik daarvan ten minste weer 15,000 jaar binne die San Antonio-ruimte.

Niks van hierdie ryk historiese verlede was egter deel van Medrano se navorsing in 2010 op die Culinary Institute of America Texas-kampus in San Antonio. Hy was destyds ontsteld oor die afwesigheid van enige punt uit inheemse Texas Mexikaanse lekkernye.

“Daar was geen teenwoordigheid van my etes,” sê hy, van die tuisgemaakte kos hy het in sy ma se San Antonio-kombuis grootgeword. “Ek het geweet ons storie is nie ingelig nie, ek het egter nie verstaan ​​dat dit so onsigbaar is nie.”

Die dokumentêr is deel van sy missie om dit te verander. Dit is reeds deur 'n aantal Texas PBS-stasies opgetel, die plek wat dit later hierdie gaan uitsaai 12 maande of vroeg daarna. Die fliek sal selfs op aanvraag deur middel van Vimeo verkrygbaar wees, bykomend tot verskillende kleinhandelaars. Vir die mees onlangse oor kykdata, gaan na die webwerf by trulytexasmexican.com.

Texas Mexikaanse maaltye is nie Tex-Mex nie, Medrano beklemtoon, die algemeen modieuse Texas-lekkernye het 'n eeu in die verlede deur en vir Anglos geskep. Dit is ook nie die formele lekkernye van Mexiko wat instrukteurs op die CIA bekendgestel het nie. En dit het deur die jare en eeue verander as nuwe kulture, veral Europeërs, hul eie invloede bekendgestel - alles geabsorbeer in die Texas Mexikaanse kookpot.

In Eintlik Texas Mexikaans, ons reis saam met die Houston skrywer en sjef na talle plekke, hoofsaaklik dameskombuise van die Rio Grande-vallei noord tot by San Antonio. Hoekom dames kombuise? As gevolg van dames is die draers van die normale metodes.

"Meisies het 'n sleutelfunksie wat van die historiese verlede verontagsaam is,” sê Medrano. Die fliek was beïndruk deur sy e-boek Werklik Texas Mexikaans, 'n Inheemse kulinêre erfenis in resepte (2014), 'n deel van die Texas Tech Press Grover E. Murray Navorsing binne die American Southwest-versameling.

Ons gaan na San Antonio Sjef en Spysenier Rosalía Vargas Making adobo die identiese manier waarop haar ma en ouma die reuk gemaak het, chili-geïnfuseerde sous. Medrano neem ons na sy niggie Christine Ortega se San Antonio-woning vir 'n standaard goed kop, ’n koeikop gesoute, dan toegedraai en in 'n enkele dag geposisioneer om aandete in 'n erdepitoond voor te berei. Die modieuse-dag lekkerny, sê Joseph Doria, normale toesighouer van Bolner's Meat Co. in San Antonio, was "oorlewingsmaaltye vir ons."

“Hulle [ons voorvaders] is op die identiese maaltye volgehou 1,000 jare in die verlede ― nopalitos, uie, vrugte, pekanneute, tamaties, stampmielies, bone,” sê Medrano. Almal is inheemse Amerikaanse etes, saam met bekend, alomteenwoordige mielies.

En min van ons sal dalk verstaan {dat a} suiwer soutmeer bestaan ​​noord van Harlingen naby Raymondville wat belangrik was vir vroeë kulture. La Sal Del Rey was 'n vakansieplek vir inheemse mense van so ver as sentraal-Meksiko, gebaseer op historikus Homero Vera.

“Indiërs het hierheen getrek vir sout,” verduidelik Vera binne die fliek. “Die inheemse mense het 'n enjin van stabiliteit misplaas,” sê hy, "toe die Spanjaarde aangekom het." Die indringers het die mineraalregte vir die koning van Spanje geëis en 'n tarief op die waardevolle mineraal geklap.

Die fliek bring 'n paar ongemaklike vrae na vore: Wie is die inboorlinge, wie die grond “besit”., en wie is die immigrante? Op een vlak, dit daag die Texas Historic Fee uit om sy rassistiese narratief van die Karankawa Indiane op sy gedenkplaat in Corpus Christi te herskryf. Die storie is egter gesofistikeerd: Dit was die Spanjaarde wat beeste in die gebied ingebring het vir daardie konvensionele braai en die koei se melk vir die vla-agtige jericalla.

Die dokumentêr, so baie 'n valentyn as 'n diep duik in die grenslande se kosweë en historiese verlede, is ontstaan ​​uit 'n internet-wisselaar tussen Medrano en die Uruguayaanse rolprentregisseur Aníbal Capoano, wat sterk gevoel het dat die storie 'n algemene een was.

“Ek het aanlyn met die direkteur begin praat,” sê Medrano, "en hy het gesê, 'Doen 'n fliek oor jou e-boek, oor inheemse maaltye en die fasiliteit wat dit gehad het.” En so het hy gedoen, op die ou end saam met Capoano om die onderneming tot stand te bring.

Kim Pierce is 'n Dallas-vryskutskrywer.

Ancho Chili Frikkadelle

4 ancho brandrissies

1 wit ui

3 knoffelhuisies

2 teelepels onlangse Mexikaanse origanum

3 teelepels sout (verdeelde gebruik)

1 koppie water

1 eetlepel canola olie

1/2 koppie melk

3 onse brood snye, korsies uitgeskakel, beskadig tot 1-duim items (oor 1 1/2 koppies)

1 pond vloer varkvleis

1 pond 96% maer vloerbeesvleis

1 eier, verpletter

2 koppies in blokkies gesnyde tamaties

2 koppies haan voorraad

1/4 teelepel suiker

1/2 eetlepel wit asyn

Voorverhit oond tot 400 F.

Verwyder die sade van die chili deur 'n gleuf in die lengte in elke chili te verklein om dit oop te maak en die stam met die gekoppelde sade weg te neem. Neem alle verskillende sade in die peul weg.

Plaas die chiles in 'n groot pot met water om te bedek. Dra tot kookpunt, draai warmte af, en laat brandrissies vir 'n kwartier trek om te herhidreer. Dreineer en laat afkoel. Gooi die water weg.

Plaas die chiles, ui, knoffel, origanum en 1 teelepel sout in 'n blender met 1 koppie water en meng op oormatige tot die pasta heeltemal skoon is, met geen reuse deeltjies nie. Voeg effens ekstra water by indien nodig. As reuse deeltjies bly, druk die pasta deur middel van 'n fynmaas sif.

Verhit die canola-olie in 'n Nederlandse oond en voeg die chili-puree by – met waarskuwing, as gevolg daarvan kan dit spat omdat die vloeistof die olie ontmoet. Braai vir 10 minute. Die kleur sal dieper word en die puree sal verdik. Sit eenkant.

In 'n bak, gooi die melk, voeg die brood by en sit eenkant.

In reuse bak, kombineer die vark- en beesvleis gesamentlik. Voeg die fyngemaakte eier en 'n paar oorblywende teelepels sout by. Druk ekstra melk uit die brood en meng die brood in die vleis met jou handpalms of 'n groot spatel of lepel. Voeg by 8 eetlepels of ½ koppie van die ancho chili puree by die vleis en meng heeltemal. Sit puree uitmekaar.

Sny die vleis in 40 (1 ½-duim) balletjies en plaas dit op 'n groot bakplaat. Rooster binne die oond vir 12 tot vyftien minute, tot bruin en bros op die oppervlak. Neem weg van oond en laat toe om te ontspan vir 10 minute vroeër as om te bedien.

Na die oorblywende chili-puree binne die Nederlandse oond, voeg die tamaties by, haan ​​inventaris, suiker en asyn en bring oor tot kookpunt. Berei aandete vir 'n halfuur voor totdat die adobo begin verdik. Stileer en pas die sout toe.

Bedien die frikkadelle op 'n bord saam met die adobo-sous. Maak 6 tot agt porsies.

Voorsiening: Eintlik Texas Mexikaans: 'n Inheemse kulinêre erfenis in resepte

Gesmoorde beesvleis vir Barbacoa Tacos

Dit is Adán Medrano se aanpassing van die Barbacoa De Pozo - die gewone erdekuil-geroosterde koeikop - vir die modieuse kombuis, gemaak met beesvleis.

2 kilos beenlose bees chuck

3 knoffelhuisies, geskil en fyngemaak

1/2 wit ui

1/2 teelepel fyngedrukte swartpeperkorrels

1/2 teelepel sout

2 (2-duim) takkies onlangse Texas Mexikaanse origanum

Bruisende mielie tortillas, 'n wye verskeidenheid salsas, onlangse grofgekapte koriander en Mexikaanse lemmetjiewiggies

Voorverhit oond tot 200 F.

Plaas die vleis in 'n Hollandse oond en vul halfpad met water. Voeg die knoffel by, ui, swart peperkorrels, sout en origanum, en bring tot kookpunt. Draai die warmte af.

Bedek styf en skakel oor na oond en berei aandete vir ses tot agt uur voor. Draai die vleis om so gou as wat jy kook.

Wanneer beesvleis klaar is, plaas dit op 'n verkleiningsbord of in 'n groot bak en, gebruik vurke of plakkatlepels, trek die vleis eenkant toe. Verander die sout. Hou die vleis hitte om tacos te maak.

Om tacos te maak, bedien met sissende mielie tortillas, 'n wye verskeidenheid salsas, onlangse grofgekapte koriander en Mexikaanse lemmetjiewiggies. Maak 8 porsies.

Voorsiening: Eintlik Texas Mexikaans: 'n Inheemse kulinêre erfenis in resepte

Squash en mieliebredie

2 tuma (Mexikaanse erfstuk) of zucchini-pampoen

1 eetlepel canola olie

1/2 wit ui, verklein in skraal vertikale skywe

1 aar mielies, pitte verminder naby die kop

2 Roma tamaties, in klein blokkies gesny

1/4 koppie water

1/2 teelepel sout, of om te styl

Laat sak af en gooi elke voorstelle van die stampmielies weg. Sny die stampmielies in die lengte in kwarte, Sny dan die kwarte in skywe van ½ duim. Sit eenkant.

Verhit die olie in 'n 12-duim-pannetjie oor medium hitte. Voeg die ui by en berei aandete voor 3 tot vyf minute, totdat dit begin deurskynend word.

Voeg die mielies en tamaties by en berei aandete mekaar voor 2 minute, roer.

Voeg die stampmielies by, water en sout na die pan. Bedek en berei aandete vir vyf tot voor 7 minute, of totdat die stampmielies sy sappe geloods het (delikaat maar nie pap nie). Stileer en verander sout.

Maak 4 porsies.

Voorsiening: Moenie die Tortillas tel nie: Die kuns van Texas Mexikaanse kookkuns deur Adán Medrano (2019)

Paloma Pomelo-cocktail

1 onlangse Mexikaanse lemmetjie

Sout, om rand van glas te bedek

2 onse tequila

4 onse (of 1/2 koppie) onlangse pomelosap

1/2 teelepel suiker

2 onse (of 1/4 koppie) gloeiende water

Rand 'n lang glas met lemmetjiesap en bedek met sout. Sit eenkant.

In 'n shaker, voeg tequila by, pomelosap, suiker en 'n knippie lemmetjiesap. Roer of skud totdat suiker opgelos is.

Vul die soutraamglas met ys, en gooi die tequila-pomelosap en gloeiende water oor die ys en bedien.

Maak 1 bedien.

Voorsiening: Moenie die Tortillas tel nie: Die kuns van Texas Mexikaanse kookkuns deur Adán Medrano (2019)