Новы дакументальны фільм "Сапраўды тэхаскі мексіканец" прасочвае карэнную харчовую спадчыну памежжа

У сваім будучым дакументальным фільме Фактычна тэхаскі мексіканец, Adán Medrano адсочвае харчовую спадчыну тэхаска-мексіканскага памежжа, спадчына, якая жыве зараз у межах хатняя ежа (гатаваць па месцы жыхарства) тэхаскіх мексіканскіх кухняў па ўсім паўднёвым Тэхасе.

Фактычна тэхаскі мексіканец спакушае нашы пачуцці таматавай сальсай, прыгатаванай у а molcajete, гістарычная мезаамерыканская ступка і песцік; кіпячэнне, цагляна-чырвоны adobo соус для фрыкадэлек анчо чылі; і яма барбекю, стандарт, звараная ў зямлі галава каровы.

Памежжа, Медрано тлумачыць, былі населены карэннымі паляўнічымі-збіральнікамі задоўга да таго, як з'явілася мяжа паміж Тэхасам і Мексікай. На самай справе, доўга раней, чым быў Тэхас. Або Мексіка. Нават Іспанія. І земляная кухарка? Доказ прасочвае яго выкарыстанне як мінімум 15,000 гадоў у прасторы Сан-Антоніа.

Аднак нічога з гэтага багатага гістарычнага мінулага не было часткай даследаванняў Медрана 2010 у кампусе Тэхаскага кулінарнага інстытута Амерыкі ў Сан-Антоніа. У той час ён быў занепакоены адсутнасцю якіх-небудзь кропак з карэнных тэхаскіх мексіканскіх дэлікатэсаў.

«Ніякай прысутнасці не было мой стравы,», - кажа ён, з хатняя ежа ён вырас на кухні сваёй мамы ў Сан-Антоніа. «Я ведаў, што наша гісторыя не была праінфармаваная, аднак я не разумеў, што гэта так нябачна».

Дакументальны фільм з'яўляецца часткай яго місіі, каб змяніць гэта. Яго ўжо падхапілі шэраг станцый тэхаскага PBS, месца, дзе ён будзе паказаны пазней 12 месяцы або ў пачатку наступных. Фільм нават можна будзе атрымаць праз Vimeo па запыце, у дадатак да розных рознічных гандляроў. Для атрымання апошніх даных аб праглядзе, перайдзіце на вэб-сайт па адрасе trulytexasmexican.com.

Тэхаская мексіканская ежа не з'яўляецца тэхаска-мексіканскай, Медрано падкрэслівае, шырока модныя тэхаскія дэлікатэсы, створаныя стагоддзе ў мінулым англічанамі і для іх. Гэта таксама не фармальныя дэлікатэсы Мексікі, якія інструктары прадставілі ў ЦРУ. І ён мадыфікаваўся праз гады і стагоддзі як новыя культуры, асабліва еўрапейцы, прадставілі свае ўласныя ўплывы - усё гэта ўвабралася ў тэхаскую мексіканскую каструлю.

У Фактычна тэхаскі мексіканец, мы падарожнічаем з аўтарам і шэф-поварам з Х'юстана па розных месцах, перш за ўсё жаночыя кухні ад даліны Рыа-Грандэ на поўнач да Сан-Антоніа. Чаму жаночая кухня? У выніку дамы сталі носьбітамі нармальных метадаў.

«Дзяўчаты маюць ключавую функцыю, якая не ўлічваецца з гістарычнага мінулага,»Кажа Медрано. Фільм уразіў яго электронная кніга Сапраўды тэхаскі мексіканец, Родная кулінарная спадчына ў рэцэптах (2014), частка Texas Tech Press Гровер Э. Даследаванні Мюрэя ў калекцыі Паўднёвага Захаду Амерыкі.

Мы ідзем да шэф-повара і грамадскага харчавання ў Сан-Антоніа Разаліі Варгас adobo ідэнтычны спосаб, якім яе мама і бабуля рабілі духмянасць, соус з чылі. Медрано вядзе нас у рэзідэнцыю сваёй пляменніцы Крысціны Артэгі ў Сан-Антоніа для стандарту добра галава, галава каровы запраўленая, потым заварочваюць і кладуць на адзін дзень для падрыхтоўкі абеду ў земляную печ. Модны дэлікатэс, кажа Джозэф Дорыя, звычайны кіраўнік Bolner's Meat Co. у Сан-Антоніа, была «ежа для выжывання».

«Яны [нашых продкаў] былі вытрыманыя на аднолькавым харчаванні 1,000 гадоў у мінулым ― nopalitos, рэпчаты лук, садавіна, пекан, памідоры, сквош, бабы,»Кажа Медрано. Усе індзейскія стравы, разам са знаёмым, усюдыісная кукуруза.

І мала хто з нас можа зразумець {што а} чыстае салёнае возера існуе на поўнач ад Харлінгена недалёка ад Раймандвіля, што было важна для ранніх культур. Ла-Саль-дэль-Рэй быў месцам адпачынку для карэнных народаў з такіх далёкіх мясцін, як цэнтральная Мексіка, на аснове гісторык Гамера Вера.

«Індыйцы хадзілі менавіта сюды па соль,», - тлумачыць Вера ў межах фільма. «Карэнныя жыхары недарэчна паставілі рухавік стабільнасці,», - кажа ён, «Калі прыйшлі іспанцы». Захопнікі заявілі пра правы караля Іспаніі на карысныя выкапні і ўвялі тарыфы на каштоўны мінерал.

Фільм выклікае некалькі нязручных пытанняў: Хто такія тубыльцы, хто «валодае» зямлёй, і хто такія эмігранты? На адным узроўні, ён кідае выклік Тэхаскаму гістарычнаму збору перапісаць свой расісцкі аповед пра індзейцаў каранкава на дошцы ў Корпус-Крысці. Аднак гісторыя складаная: Гэта былі іспанцы, якія ўвялі буйную рагатую жывёлу ў вобласць для гэтага звычайнага барбекю і каровіна малако для заварного крэму жарыкалла.

Дакументальны фільм, як валянцінка, так і глыбокае пагружэнне ў гастрономію і гістарычнае мінулае памежжа, паўстала з інтэрнет-альтэрнатывы паміж Мэдрана і ўругвайскім кінарэжысёрам Анібалам Капоана, хто моцна адчуваў, што гісторыя была агульнай.

«Я пачаў размаўляць з дырэктарам анлайн,»Кажа Медрано, "і ён заявіў, «Зрабіце фільм пра сваю электронную кнігу, аб карэнных стравах і аб'ектах, якія ў іх былі». Так ён і зрабіў, у рэшце рэшт, працуючы з Capoano, каб давесці прадпрыемства да плёну.

Кім Пірс - аўтар-фрылансер з Даласа.

Чылійскія фрыкадэлькі анчо

4 перац чылі анчо

1 белы лук

3 дзелькі часныку

2 лыжкі свежага мексіканскага орегано

3 лыжкі солі (падзеленае выкарыстанне)

1 шклянку вады

1 лыжка рапсавага алею

1/2 шклянку малака

3 унцый лустачак хлеба, скарынкі ліквідаваныя, пашкоджаныя да 1-цалевых прадметаў (аб 1 1/2 кубкі)

1 фунт свініны

1 фунт 96% посная ялавічына

1 яйка, здробнены

2 шклянкі нарэзаных кубікамі памідораў

2 кубкі певень інвентар

1/4 чайнай лыжкі цукру

1/2 сталовая лыжка белага воцату

Разагрэйце духоўку да 400 Ф.

Выдаліце ​​насенне з перцу чылі, скараціўшы ўздоўж шчыліны ў кожным перцы чылі, каб адкрыць яго, і выдаліце ​​сцябло са злучанымі насеннем. Забярыце ўсе розныя насенне ў стручку.

Пакладзеце перац чылі ў вялікі рондаль з вадой, каб накрыць. Давядзіце да кіпення, адкідаць цяпло, і дайце чылі настаяцца на працягу чвэрці гадзіны для аднаўлення гідратацыі. Зліце і дайце астыць. Выліце ваду.

Пакладзеце перац чылі, рэпчаты лук, часнок, орегано і 1 лыжку солі ў блендере з 1 шклянкі вады і змяшайце, пакуль паста не стане цалкам чыстай, без гіганцкіх часціц. Калі хочаце, дадайце трохі вады. Калі гіганцкія часціцы застаюцца, адцісніце пасту з дапамогай дробнага сіта.

Разагрэйце рапсавы алей у галандскай духоўцы і дадайце пюрэ чылі - з папярэджаннем, у выніку гэта можа распырсквацца, таму што вадкасць сустракаецца з маслам. Смажыць для 10 хвілін. Колер паглыбіцца, а пюрэ згусне. Адкласці ў бок.

У місцы, заліць малаком, дадаць хлеб і адкласці ў бок.

У гіганцкай чашы, змяшайце разам свініну і ялавічыну. Дадайце здробненае яйка і пару пакінутых чайных лыжак солі. Выцісніце дадатковае малако з хлеба і змяшайце хлеб з мясам далонямі або вялікай лапаткай або лыжкай. Дадаць 8 сталовыя лыжкі або ½ шклянкі пюрэ з анчо чылі да мяса і цалкам змяшаць. Адкладзеце пюрэ.

Расцерці мяса 40 (1 ½ цалі) шарыкі і выкладзеце іх на вялікі бляху. Смажыць у духоўцы 12 да пятнаццаці хвілін, пакуль не падрумяніцца і не стане хрумсткай на паверхні. Дастаньце з духоўкі і дайце адпачыць 10 хвілін раней, чым падаваць.

Да пакінутага пюрэ чылі ў галандскай духоўцы, дадаць памідоры, пеўневы інвентар, цукру і воцату і давядзіце да кіпення. Рыхтуем вячэру паўгадзіны, пакуль саман не пачне гусцець. Стыль і правільная соль.

Падавайце фрыкадэлькі на талерцы з соусам Adobe. Робіць 6 да васьмі порцый.

Пастаўка: Фактычна тэхаскі мексіканец: Родная кулінарная спадчына ў рэцэптах

Тушаная ялавічына для тако Барбакоа

Гэта адаптацыя Адана Медрано Barbacoa De Pozo - звычайнай смажанай у зямлі галавы каровы - для моднай кухні, зроблены з ялавічнага кавалка.

2 кілаграм ялавічнага адрэзу без костак

3 дзелькі часныку, вычышчаны і здробнены

1/2 белы лук

1/2 лыжка здробненага чорнага перцу

1/2 чайнай лыжкі солі

2 (2-цаля) галінкі свежага тэхаскага мексіканскага орегано

Шыпячыя кукурузныя аладкі, шырокі асартымент сальсы, нядаўняй буйна нарэзанай кінзы і дзелькамі мексіканскага лайма

Разагрэйце духоўку да 200 Ф.

Пастаўце мяса ў галандскую духоўку і заліце ​​вадой да сярэдзіны. Дадайце часнык, рэпчаты лук, чорны перац гарошкам, соль і орегано, і давядзіце да кіпення. Адкінь цеплыню.

Шчыльна накрыйце вечкам, уключыце духоўку і рыхтуйце вячэру на працягу шасці-васьмі гадзін. Перагортвайце мяса, як толькі на працягу гатавання.

Калі ялавічына будзе завершана, пакладзеце яго на дробную дошку або ў вялікую міску і, выкарыстоўваючы відэльцы або лыжкі, адцягнуць мяса ў бок. Змяніць соль. Падтрымлівайце цяпло мяса для падрыхтоўкі тако.

Каб прыгатаваць тако, падавайце з пякучымі кукурузнымі аладкамі, шырокі асартымент сальсы, нядаўняй буйна нарэзанай кінзы і дзелькамі мексіканскага лайма. Робіць 8 порцый.

Пастаўка: Фактычна тэхаскі мексіканец: Родная кулінарная спадчына ў рэцэптах

Рагу з кабачкоў і кукурузы

2 татума (Мексіканская рэліквія) або шынок патысоны

1 лыжка рапсавага алею

1/2 белы лук, скараціць на тонкія вертыкальныя лустачкі

1 каласавыя кукурузы, ядра памяншаюцца каля качана

2 Памідоры Рома, нарэзаць невялікімі кубікамі

1/4 шклянку вады

1/2 чайнай лыжкі солі, або стылізаваць

Апусціце і адкіньце ўсе прапановы сквоша. Патысоны разрэжце ўздоўж на чвэртачкі, затым нарэжце чвэртачкі на ½-цалевыя кліны. Адкласці ў бок.

Разагрэйце алей у 12-цалевай патэльні на сярэднім агні. Дадайце лук і прыгатуйце вячэру 3 да пяці хвілін, пакуль ён не стане празрыстым.

Дадайце кукурузу і памідоры і прыгатуйце абед адзін за адным 2 хвілін, памешваючы.

Дадайце патысоны, вады і солі на патэльню. Капюшон і прыгатаваць вячэру на пяць да 7 хвілін, або пакуль кабачок не пусціць сок (далікатнае, але не кашыца). Стылізаваць і змяніць соль.

Робіць 4 порцый.

Пастаўка: Не лічыце аладкі: Мастацтва тэхаскай мексіканскай кулінарыі Адам Медрано (2019)

Грэйпфрутавы кактэйль Paloma

1 нядаўні мексіканскі лайм

Соль, пакрыць абадок шкла

2 унцый тэкілы

4 унцый (або 1/2 кубак) свежага грэйпфрутавага соку

1/2 чайнай лыжкі цукру

2 унцый (або 1/4 кубак) свеціцца вада

Высокі шклянку паліце ​​сокам лайма і пасаліць. Адкласці ў бок.

У шейкере, дадаць тэкілу, грэйпфрутавы сок, цукру і выціснуты сок лайма. Змяшайце або падтрасіце, пакуль цукар не растворыцца.

Напоўніце шклянку з салёнай аправай лёдам, і паліце ​​​​сокам тэкілы-грэйпфрута і кіпячонай вадой лёд і падавайце.

Робіць 1 сервіроўка.

Пастаўка: Не лічыце аладкі: Мастацтва тэхаскай мексіканскай кулінарыі Адам Медрано (2019)