Нов документален филм „Truly Texas Mexican“ проследява местното хранително наследство на граничните райони

В предстоящия си документален филм Всъщност тексаски мексиканец, Adán Medrano проследява наследството на храненето на границата между Тексас и Мексико, наследство, което живее в момента в рамките на домашна храна (домашно готвене) от тексаски мексикански кухни в цял южен Тексас.

Всъщност тексаски мексиканец изкушава сетивата ни с доматена салса, приготвена в a molcajete, историческо мезоамериканско хаванче и пестик; къкри, керемиденочервен adobo сос за анчо чили кюфтета; и яма барбекю, стандарт, кравешка глава, варена в земна яма.

Граничните земи, Medrano обяснява, са били населени от местни ловци-събирачи дълго време преди да има граница между Тексас и Мексико. Всъщност, дълго преди да има Тексас. Или Мексико. Дори Испания. И готвене в земна яма? Доказателството проследява употребата му отново 15,000 години в пространството на Сан Антонио.

Въпреки това нищо от това богато историческо минало не е част от изследванията на Медрано 2010 в Тексаския кампус на Кулинарния институт на Америка в Сан Антонио. По това време той беше обезпокоен от липсата на каквото и да било място за местните тексаски мексикански деликатеси.

„Нямаше присъствие на моя ястия,“, казва той, на домашна храна той е израснал в кухнята на майка си в Сан Антонио. „Знаех, че нашата история не е била информирана, но не разбрах, че е толкова невидимо.

Документалният филм е част от неговата мисия да променя това. Вече е прието от редица станции на Тексас PBS, мястото, което ще излъчи по-късно това 12 месеци или в началото на следващите. Филмът дори ще бъде достъпен чрез Vimeo при поискване, в допълнение към различни търговци на дребно. За най-новите данни за гледане, отидете на уеб сайта на trulytexasmexican.com.

Тексаските мексикански ястия не са тексаско-мексикански, Медрано подчертава, широко модерните тексаски деликатеси, създадени един век в миналото от и за Anglos. Нито официалните деликатеси на Мексико, които инструкторите представиха в ЦРУ. И се е модифицирал с помощта на годините и вековете като нови култури, особено европейците, въведоха свои собствени влияния – всички погълнати от тексаската мексиканска тенджера.

в Всъщност тексаски мексиканец, ние пътуваме с автора и готвача от Хюстън до много места, предимно дамски кухни от долината Рио Гранде на север до Сан Антонио. Защо дамски кухни? В резултат на това дамите са носители на нормалните методи.

„Момичетата имат ключова функция, която е пренебрегната от историческото минало,“, казва Медрано. Филмът беше впечатлен от електронната му книга Истински тексаски мексиканец, Родно кулинарно наследство в рецепти (2014), част от Texas Tech Press Grover E. Murray Research в колекцията на американския югозапад.

Отиваме в San Antonio Chef and Caterer Rosalía Vargas Making adobo идентичният начин, по който майка й и баба й направиха аромата, сос с чили. Медрано ни отвежда в резиденцията на племенницата си Кристин Ортега в Сан Антонио за стандарт добре главата, подправена кравешка глава, след това увит и позициониран за един ден за приготвяне на вечеря в глинена пещ. Деликатесът на модата, казва Джоузеф Дориа, обикновен надзорник на Bolner’s Meat Co. в Сан Антонио, беше „храна за оцеляване за нас“.

„Те [нашите предци] са били поддържани на еднакви хранения 1,000 години в миналото ― nopalitos, лук, плодове, пекани, домати, скуош, боб,“, казва Медрано. Всички са индиански ястия, заедно с познати, повсеместна царевица.

И малко от нас може да разберат {че а} чисто солено езеро съществува на север от Харлинген близо до Реймъндвил, което е било важно за ранните култури. Ла Сал Дел Рей е ваканционно място за местни жители от толкова далечни райони, колкото централно Мексико, въз основа на историк Омеро Вера.

„Индианците са ходили точно тук за сол,“, обяснява Вера във филма. „Местното население е погрешно поставило двигател на стабилност,“, казва той, „когато испанците пристигнаха.“ Нашествениците поискаха правата върху минералите за краля на Испания и наложиха мита върху ценния минерал.

Филмът повдига някои неудобни въпроси: Кои са местните, който "притежава" земята, и кои са имигрантите? На едно ниво, предизвиква Тексаската историческа такса да пренапише расисткия си разказ за индианците Каранкава върху плочата си в Корпус Кристи. Историята обаче е сложна: Испанците са тези, които въвеждат добитъка в района за този конвенционален барбекю и кравето мляко за подобен на крем jericalla.

Документалният филм, колкото Свети Валентин, толкова и дълбоко гмуркане в хранителните пътища и историческото минало на граничните райони, е родено от интернет заместник между Медрано и уругвайския филмов режисьор Анибал Капоано, които чувстваха силно, че историята е обща.

„Започнах да говоря с директора онлайн,“, казва Медрано, “ и той заяви, „Направете филм за вашата електронна книга, за местните ястия и съоръженията, които имаше.“ И той го направи, в крайна сметка работи с Capoano, за да доведе начинанието до успех.

Ким Пиърс е автор на свободна практика от Далас.

Анчо Чили кюфтета

4 анчо чили

1 бял лук

3 скилидки чесън

2 супени лъжици пресен мексикански риган

3 супени лъжици сол (разделена употреба)

1 чаша вода

1 супена лъжица рапично масло

1/2 чаша мляко

3 унции филийки хляб, елиминирани корички, повредени до 1-инчови елементи (около 1 1/2 чаши)

1 паунд свинско месо

1 паунд 96% постно телешко месо

1 яйце, смачкан

2 чаши нарязани домати

2 чаши петел инвентар

1/4 чаена лъжичка захар

1/2 супена лъжица бял оцет

Загрейте фурната до 400 Е.

Отстранете семената от лютите чушки, като намалите прореза по дължина във всяка люта чушка, за да го отворите и отстранете стъблото със свързаните семена. Отстранете всички различни семена в шушулката.

Поставете лютите чушки в голяма тенджера с вода, за да се покрият. Оставете да заври, изключете топлината, и оставете лютите чушки да се накисват за четвърт час, за да се рехидратират. Отцедете и оставете да изстине. Изхвърлете водата.

Поставете лютите чушки, лук, чесън, риган и 1 чаена лъжичка сол в блендер с 1 чаша вода и разбъркайте, докато пастата стане напълно чиста, без гигантски частици. Добавете малко повече вода, ако желаете. Ако гигантските частици останат, пресовайте пастата с помощта на фино сито.

Загрейте маслото от канола в холандска фурна и добавете пюрето от чили – с предупреждение, в резултат на това може да се пръсне, защото течността среща маслото. Пържете за 10 минути. Цветът ще се задълбочи и пюрето ще се сгъсти. Оставете настрана.

В купа, налейте млякото, добавете хляба и оставете настрана.

В гигантска купа, комбинирайте заедно свинското и говеждото месо. Добавете натрошеното яйце и чифт останали супени лъжици сол. Изстискайте допълнително мляко от хляба и смесете хляба в месото, като използвате дланите си или голяма шпатула или лъжица. Добавете 8 супени лъжици или ½ чаша пюре от анчо чили към месото и смесете напълно. Отделете пюрето.

Натрошете месото 40 (1 ½ инча) топки и ги поставете върху голяма тава за печене. Печете във фурната за 12 до петнадесет минути, докато покафенеят и станат хрупкави на повърхността. Извадете от фурната и оставете да се отпуснете 10 минути по-рано от сервирането.

Към останалото пюре от чили в холандската фурна, добавете доматите, петел инвентар, захар и оцет и сложете да заври. Пригответе вечерята за половин час, докато кирпичът започне да се сгъстява. Стилизирайте и правилно солта.

Поднесете кюфтенцата в чинии със соса адобо. Прави 6 до осем порции.

Снабдяване: Всъщност тексаски мексиканец: Родно кулинарно наследство в рецепти

Задушено говеждо за такос Barbacoa

Това е адаптацията на Adán Medrano на Barbacoa De Pozo – нормалната изпечена в пръст кравешка глава – за модерната кухня, приготвени с телешки патрон.

2 килограми обезкостено телешко месо

3 скилидки чесън, обелени и натрошени

1/2 бял лук

1/2 чаена лъжичка счукани зърна черен пипер

1/2 чаена лъжичка сол

2 (2-инч) стръкове нов тексаски мексикански риган

Цвърчащи царевични тортили, широка гама от салси, скорошно едро нарязан кориандър и резенчета мексикански лайм

Загрейте фурната до 200 Е.

Поставете месото в холандска фурна и го напълнете по средата с вода. Добавете чесъна, лук, зърна черен пипер, сол и риган, и оставете да заври. Изключете топлината.

Покрийте плътно и включете във фурната и пригответе вечерята за шест до осем часа. Обърнете месото по време на готвене.

Когато говеждото е завършено, поставете го върху редуцираща дъска или в голяма купа и, използване на вилици или лъжици, дръпнете месото настрани. Променете солта. Задръжте топлината на месото за приготвяне на тако.

За приготвяне на такос, сервирайте с цвъртящи царевични тортили, широка гама от салси, скорошно едро нарязан кориандър и резенчета мексикански лайм. Прави 8 порции.

Снабдяване: Всъщност тексаски мексиканец: Родно кулинарно наследство в рецепти

Скуош и царевична яхния

2 тума (Мексиканска реликва) или тиквички

1 супена лъжица рапично масло

1/2 бял лук, намалете на слаби вертикални филийки

1 ушна царевица, ядките намаляват близо до кочана

2 Ромски домати, нарязани на малки кубчета

1/4 чаша вода

1/2 чаена лъжичка сол, или да стилизирате

Намалете и отхвърлете всяко предложение за скуош. Нарежете тиквата по дължина на четвъртинки, след това нарежете четвъртините на ½-инчови клинове. Оставете настрана.

Загрейте маслото в 12-инчов тиган на средна топлина. Добавете лука и пригответе вечерята 3 до пет минути, докато започне да става полупрозрачен.

Добавете царевицата и доматите и пригответе една друга вечеря 2 минути, разбъркване.

Добавете тиквата, вода и сол в тигана. Покрийте се и пригответе вечеря за пет до 7 минути, или докато тиквата не изпусне соковете си (деликатен, но не гъст). Стилизирайте и променяйте солта.

Прави 4 порции.

Снабдяване: Не бройте тортилите: Изкуството на тексаската мексиканска кухня от Adán Medrano (2019)

Коктейл с грейпфрут Paloma

1 скорошен мексикански лайм

сол, за покриване на ръба на стъклото

2 унции текила

4 унции (или 1/2 чаша) скорошен сок от грейпфрут

1/2 чаена лъжичка захар

2 унции (или 1/4 чаша) светеща вода

Поръсете висока чаша със сок от лайм и поръсете със сол. Оставете настрана.

В шейкър, добавете текила, сок от грейпфрут, захар и сок от лайм. Разбъркайте или разклатете, докато захарта се разтвори.

Напълнете обградената със сол чаша с лед, и изсипете сока от текила-грейпфрут и светещата вода върху леда и сервирайте.

Прави 1 сервиране.

Снабдяване: Не бройте тортилите: Изкуството на тексаската мексиканска кухня от Adán Medrano (2019)