Novi dokumentarac 'Truly Texas Mexican' prati autohtono prehrambeno nasljeđe pograničnih područja

U svom nadolazećem dokumentarcu Zapravo teksaški Meksikanac, Adán Medrano prati nasljeđe obroka na granici između Teksasa i Meksika, naslijeđe koje sada živi unutar domaća hrana (kuvanje u rezidenciji) teksaških meksičkih kuhinja širom južnog Teksasa.

Zapravo teksaški Meksikanac mami naša čula salsom od paradajza napravljenom u a molcajete, istorijski mezoamerički malter i tučak; ključanje, cigla-crvena adobo sos za ančo čile ćufte; i jamski roštilj, standard, u zemljanoj jami kuvana kravlja glava.

Pogranična područja, Medrano objašnjava, bili naseljeni od strane autohtonih lovaca-sakupljača mnogo prije nego što je postojala granica između Teksasa i Meksika. Zapravo, mnogo ranije nego što je postojao Teksas. Or a Mexico. Even a Spain. And earthen-pit cooking? Proof traces its use again at the least 15,000 years within the San Antonio space.

However none of this wealthy historical past was a part of Medrano’s research in 2010 on the Culinary Institute of America Texas campus in San Antonio. He was troubled on the time by the absence of any point out of indigenous Texas Mexican delicacies.

“There was no presence of my meals,“ kaže on, of the domaća hrana he grew up with in his mom’s San Antonio kitchen. “I knew our story had not been informed, however I didn’t understand it was so invisible.”

Dokumentarac je dio njegove misije da to varira. Već su ga preuzele brojne Texas PBS stanice, mjesto koje će kasnije emitovati 12 mjeseci ili ranije. Film će se čak moći nabaviti putem Vimea na zahtjev, pored različitih trgovaca. Za najnovije podatke o pregledavanju, idite na web stranicu na trulytexasmexican.com.

Teksaška meksička jela nisu teksaško-meksička, – naglašava Medrano, široko modni teksaški delikatesi stvoreni stoljeće u prošlosti od strane Anglosa i za njih. Nisu to ni formalne delicije Meksika koje su instruktori uveli u CIA-u. I modificirao se kroz godine i vijekove kao nove kulture, posebno Evropljani, uveli svoje vlastite utjecaje - sve apsorbirane u teksaški meksički lonac.

U Zapravo teksaški Meksikanac, putujemo s autorom i kuharom iz Houstona na brojna mjesta, prvenstveno ženske kuhinje od doline Rio Grande sjeverno do San Antonija. Zašto ženske kuhinje? Kao rezultat toga, dame su bile nosioci normalnih metoda.

“Djevojke imaju ključnu funkciju koja je zanemarena u istorijskoj prošlosti,“, kaže Medrano. Film je bio impresioniran njegovom elektronskom knjigom Zaista teksaški Meksikanac, Domaće kulinarsko naslijeđe u receptima (2014), dio je Texas Tech Press Grover E. Murray Research u okviru kolekcije američkog jugozapada.

Idemo u San Antonio Chef and Caterer Rosalía Vargas koji rade adobo na identičan način koje su njene mama i baka napravile miris, sos natopljen čilijem. Medrano nas vodi u rezidenciju njegove nećakinje Christine Ortege u San Antoniju za standard dobro glava, začinjena kravlja glava, zatim umotana i pozicionirana u jednom danu za pripremu večere u zemljanoj peći. Današnja moderna poslastica, kaže Joseph Doria, normalni nadzornik Bolner's Meat Co. u San Antoniju, je bio "obroci za preživljavanje za nas."

“Oni [naši preci] hranjeni su na identičnim obrocima 1,000 godine u prošlosti ― nopalitos, luk, voće, pecans, paradajz, squash, pasulj,“, kaže Medrano. Sve su jela Indijanaca, zajedno sa poznanicima, sveprisutni kukuruz.

I malo nas će možda razumjeti {da a} čisto slano jezero postoji sjeverno od Harlingena u blizini Raymondvillea koje je bilo važno za rane kulture. La Sal Del Rey je bio mjesto za odmor za autohtone narode iz dalekog kao što je centralni Meksiko, na osnovu istoričar Homero Vera.

“Indijanci su upravo ovdje pješačili po sol,“, objašnjava Vera u filmu. „Autohtoni narod je izgubio motor stabilnosti,“ kaže on, “kada su stigli Španci.” Osvajači su zatražili prava na minerale za kralja Španije i uveli carinu na vrijedan mineral.

Film postavlja neka neprijatna pitanja: Ko su starosedeoci, ko „vlasnik” zemlje, a ko su imigranti? Na jednom nivou, osporava Texas Historic Fee da prepiše svoj rasistički narativ o Indijancima Karankawa na svojoj ploči u Corpus Christi. Međutim, priča je sofisticirana: Španci su uveli stoku u to područje za tu konvenciju roštilj i kravlje mlijeko za kremu jericalla.

Dokumentarac, jednako kao Valentinovo kao i duboko zaron u hranu i istorijsku prošlost pograničnih područja, nastala je iz internet alternativa Medrana i urugvajskog filmskog režisera Aníbala Capoana, koji je snažno osjećao da je priča uobičajena.

“Počeo sam da razgovaram sa direktorom on-line,“, kaže Medrano, “ i izjavio je, „Snimite film o svojoj e-knjigi, o autohtonim obrocima i objektima koje je imala.’” I tako je i učinio, na kraju radeći sa Capoanom kako bi se poduhvat ostvario.

Kim Pierce je slobodni autor iz Dallasa.

Ancho Chile ćufte

4 ancho chilies

1 bijeli luk

3 čena belog luka

2 kašičice nedavnog meksičkog origana

3 kašičice soli (podijeljena upotreba)

1 šolja vode

1 kašika ulja kanole

1/2 šolja mleka

3 unce kriške kruha, eliminisane kore, oštećena na predmete od 1 inča (o 1 1/2 šolje)

1 pound floor svinjetina

1 funta 96% nemasna govedina

1 jaje, zdrobljen

2 šolje paradajza isečenog na kockice

2 čaše pijetla inventar

1/4 kašičica šećera

1/2 kašika belog sirćeta

Zagrejati rernu na 400 F.

Odvojite sjemenke od čilija tako što ćete smanjiti prorez po dužini u svakom čiliju da ga otvorite i odvojite stabljiku s povezanim sjemenkama. Uklonite sve različite sjemenke unutar mahune.

Stavite čili u veliki lonac sa vodom da se stegne. Stavite da proključa, odbaciti toplinu, i ostavite čili da odstoji četvrt sata da se rehidrira. Ocijedite i ostavite da se ohladi. Bacite vodu.

Stavite čili, luk, beli luk, origano i 1 kašičica soli u blenderu sa 1 čašu vode i mješajte prekomjerno dok pasta ne bude potpuno čista, bez džinovskih čestica. Po želji dodajte još malo vode. Ako džinovske čestice ostanu, pritisnuti pastu pomoću sitnog sita.

Zagrijte ulje kanole u holandskoj pećnici i dodajte pire od čilija - uz upozorenje, zbog toga bi mogao prskati jer tečnost se susreće s uljem. Pržite za 10 minuta. Boja će se produbiti, a pire zgusnuti. Ostavite sa strane.

U zdjeli, sipajte mleko, dodajte hleb i ostavite sa strane.

U džinovskoj posudi, zajedno kombinirati svinjetinu i junetinu. Dodajte zdrobljeno jaje i par preostalih kašičica soli. Iscijedite dodatno mlijeko iz kruha i umiješajte kruh u meso koristeći dlanove ili veliku lopaticu ili kašiku. Dodati 8 kašike ili ½ šolje pirea od ančo čilija u meso i potpuno izblendati. Odvojite pire.

Ukuhati meso 40 (1 ½-inča) kuglice i stavite ih na veliki pleh. Pecite u rerni za 12 do petnaest minuta, dok ne porumeni i ne postanu hrskavi na površini. Izvadite iz pećnice i ostavite da se opustite 10 minuta ranije od serviranja.

Do preostalog čili pirea u holandskoj pećnici, dodati paradajz, inventar pijetla, šećera i sirćeta i staviti da proključa. Pripremajte večeru pola sata dok adobo ne počne da se zgušnjava. Stilizirajte i ispravite sol.

Poslužite ćufte na tanjiru sa adobo sosom. Čini 6 do osam porcija.

Snabdevanje: Zapravo teksaški Meksikanac: Domaće kulinarsko naslijeđe u receptima

Pirjana govedina za Barbacoa Tacos

To je Adána Medranova adaptacija Barbacoa De Pozo ― normalne kravlje glave pečene u zemljanoj jami ― za modernu kuhinju, napravljen od govedine.

2 kilograma govedine bez kostiju

3 čena belog luka, oguljeni i zgnječeni

1/2 bijeli luk

1/2 kašičica mljevenog crnog bibera u zrnu

1/2 kašičica soli

2 (2-inch) grančice nedavnog teksaškog meksičkog origana

Vruće kukuruzne tortilje, širok asortiman salse, nedavno grubo nasjeckani korijander i kriške meksičke limete

Zagrejati rernu na 200 F.

Stavite meso u holandsku rernu i do pola napunite vodom. Dodajte beli luk, luk, crni biber u zrnu, soli i origana, i staviti da proključa. Prebacite toplinu.

Čvrsto zatvorite poklopac i prebacite u pećnicu i pripremajte večeru šest do osam sati. Preokrenite meso čim se peče.

Kada je govedina gotova, stavite ga na dasku za redukciju ili u veliku zdjelu i, koristeći viljuške ili kašike, povucite meso u stranu. Izmijenite sol. Zadržite toplotu mesa za pravljenje takosa.

Da napravim takose, poslužite uz cvrčuće kukuruzne tortilje, širok asortiman salse, nedavno grubo nasjeckani korijander i kriške meksičke limete. Čini 8 porcije.

Snabdevanje: Zapravo teksaški Meksikanac: Domaće kulinarsko naslijeđe u receptima

Paprikaš od tikve i kukuruza

2 tuma (Meksička baština) ili tikvicu od tikvica

1 kašika ulja kanole

1/2 bijeli luk, smanjiti na mršave okomite kriške

1 klasje kukuruza, zrna se redukuju u blizini klipa

2 Roma paradajz, narezan na male kockice

1/4 šolja vode

1/2 kašičica soli, ili stilizirati

Spustite i odbacite sve prijedloge squash-a. Narežite tikvu po dužini na četvrtine, zatim narežite četvrtine na kriške od ½ inča. Ostavite sa strane.

Zagrijte ulje u tiganju od 12 inča na srednjoj temperaturi. Dodajte luk i pripremite večeru 3 do pet minuta, sve dok ne počne da se pretvara u proziran.

Dodajte kukuruz i paradajz i pripremite večeru jedno drugom 2 minuta, mešanje.

Dodajte tikvice, vode i soli u tiganj. Navucite i pripremite veceru za pet do 7 minuta, ili dok tikva ne pusti sokove (delikatan, ali ne i kašast). Stilizirajte i promijenite sol.

Čini 4 porcije.

Snabdevanje: Ne računajte tortilje: Umjetnost teksaškog meksičkog kuhanja od Adána Medrana (2019)

Paloma koktel grejpfruta

1 novijeg meksičkog limeta

Sol, premazati rub stakla

2 unce tekile

4 unce (ili 1/2 cup) nedavni sok od grejpfruta

1/2 kašičica šećera

2 unce (ili 1/4 cup) užarenu vodu

Okružite visoku čašu sokom od limete i premažite solju. Ostavite sa strane.

U šejkeru, dodati tekilu, sok od grejpa, šećera i malo soka od limete. Miješajte ili mućkajte dok se šećer ne otopi.

Čašu obrubljenu solju napunite ledom, i prelijte led sokom tekile-grejpfruta i užarenom vodom i poslužite.

Čini 1 serving.

Snabdevanje: Ne računajte tortilje: Umjetnost teksaškog meksičkog kuhanja od Adána Medrana (2019)