El nou documental 'Truly Texas Mexican' recorre l'herència alimentària indígena de les terres frontereres

En el seu proper documental En realitat mexicà de Texas, Adán Medrano recorre l'herència dels menjars de les zones frontereres entre Texas i Mèxic, un llegat que perdura ara mateix dins del menjar casolà (cuina de residència) de les cuines mexicanes de Texas al sud de Texas.

En realitat mexicà de Texas tempta els nostres sentits amb salsa de tomàquet feta a molcajete, un morter històric mesoamericà; bullint, vermell maó adobo salsa per a mandonguilles de chile ancho; i barbacoa de fossa, un estàndard, cap de vaca cuit a la terra.

Les terres frontereres, ho explica Medrano, han estat poblats per caçadors-recol·lectors indígenes molt abans que hi hagués una frontera entre Texas i Mèxic. De fet, molt abans que hi havia un Texas. O un Mèxic. Fins i tot una Espanya. I cuina de terra? Proof rastreja el seu ús com a mínim 15,000 anys dins l'espai de Sant Antoni.

Tanmateix, res d'aquest ric passat històric va formar part de la investigació de Medrano 2010 al campus de l'Institut Culinari d'Amèrica de Texas a San Antonio. Va estar preocupat en aquell moment per l'absència de cap punt de les delícies mexicanes indígenes de Texas.

"No hi havia presència de meu àpats,", diu, de la menjar casolà va créixer a la cuina de San Antonio de la seva mare. "Sabia que la nostra història no havia estat informada, però no entenia que fos tan invisible".

El documental forma part de la seva missió de variar-ho. Ja l'han recollit diverses estacions de PBS de Texas, el lloc que s'emetrà més endavant 12 mesos o principis posteriors. La pel·lícula fins i tot es podrà obtenir mitjançant Vimeo sota demanda, a més de diferents minoristes. Per a les dades de visualització més recents, aneu al lloc web a trulytexasmexican.com.

Els menjars mexicans de Texas no són Tex-Mex, subratlla Medrano, les delícies de Texas, àmpliament de moda, creades un segle en el passat per i per a Anglos. Tampoc són les delícies formals de Mèxic que els instructors van introduir a la CIA. I s'ha anat modificant amb els anys i els segles com a noves cultures, sobretot europeus, van introduir les seves pròpies influències, totes absorbides a l'olla mexicana de Texas.

En En realitat mexicà de Texas, viatgem amb l'autor i xef de Houston a nombrosos llocs, principalment cuines per a dones des de la vall del Rio Grande al nord fins a San Antonio. Per què les cuines de dones? Com a resultat de les dones han estat les portadores dels mètodes normals.

"Les noies tenen una funció clau que s'ha ignorat del passat històric,", diu Medrano. La pel·lícula va quedar impressionada pel seu llibre electrònic Veritablement mexicà de Texas, Un patrimoni culinari autòcton en receptes (2014), una part de la Texas Tech Press Grover E. Murray Research dins de la col·lecció del sud-oest americà.

Anem a San Antonio Xef i Càtering Rosalía Vargas Making adobo de la mateixa manera que la seva mare i la seva àvia feien l'olor, salsa amb infusió de xile. Medrano ens porta a la residència de San Antonio de la seva neboda Christine Ortega per obtenir un estàndard bé el cap, un cap de vaca condimentat, després embolicat i col·locat en un sol dia per preparar el sopar en un forn de terra. La delicadesa del dia de moda, diu Josep Dòria, supervisor normal de Bolner's Meat Co. a Sant Antoni, era "àpats de supervivència per a nosaltres".

“Ells [els nostres avantpassats] s'han mantingut en els àpats idèntics 1,000 anys en el passat ― nopalitos, cebes, fruites, pacanes, tomàquets, carbassa, fesols,", diu Medrano. Tots són menjars nadius americans, juntament amb coneguts, blat de moro omnipresent.

I pocs de nosaltres podríem entendre {que a} El llac salat pur existeix al nord d'Harlingen, prop de Raymondville, que va ser important per a les primeres cultures. La Sal del Rey va ser un lloc de vacances per a pobles indígenes de tan llunyans com el centre de Mèxic, basat en historiador Homero Vera.

"Els indis van caminar aquí mateix per buscar sal,", explica la Vera dins de la pel·lícula. "Els indígenes van perdre un motor d'estabilitat,", diu, "quan van arribar els espanyols". Els invasors van reclamar els drets minerals per al rei d'Espanya i van aplicar un aranzel al valuós mineral..

La pel·lícula planteja preguntes incòmodes: Qui són els nadius, qui "és propietari" de la terra, i qui són els immigrants? A un nivell, desafia la taxa històrica de Texas a reescriure la seva narrativa racista dels indis Karankawa a la seva placa a Corpus Christi. Tanmateix, la història és sofisticada: Van ser els espanyols qui van introduir bestiar a la zona per aquell convencional barbacoa i la llet de vaca per al flam jericalla.

El documental, tant un Sant Valentí com una immersió profunda en els aliments i el passat històric de les terres frontereres, neix d'un alternatiu a Internet entre Medrano i el director de cinema uruguaià Aníbal Capoano, que sentia fermament que la història era comuna.

“Vaig començar a parlar amb el director en línia,", diu Medrano, "i va afirmar, 'Fes una pel·lícula sobre el teu llibre electrònic, sobre els àpats indígenes i les instal·lacions que tenia.’” I així ho va fer, al final, treballant amb Capoano per dur l'empresa a bon port.

Kim Pierce és una autora independent de Dallas.

Mandonguilles Ancho Chile

4 chiles anchos

1 ceba blanca

3 grans d'all

2 culleradetes recents d'orenga mexicana

3 culleradetes de sal (ús dividit)

1 tassa d'aigua

1 cullerada d'oli de canola

1/2 tassa de llet

3 unces de llesques de pa, escorces eliminades, danyat en articles d'1 polzada (Sobre 1 1/2 tasses)

1 carn de porc de terra lliure

1 lliura 96% carn magra de pis

1 ou, aixafat

2 tasses de tomàquet tallat a daus

2 tasses inventari de galls

1/4 culleradeta de sucre

1/2 cullerada de vinagre blanc

Preescalfeu el forn 400 F.

Traieu les llavors dels xiles reduint una ranura longitudinalment a cada xile per obrir-lo i treure la tija amb les llavors connectades.. Traieu totes les llavors diferents de la beina.

Col·loqueu els xiles en una olla gran amb aigua per a la tapa. Porteu a ebullició, apagar la calor, i deixeu que els xiles reposin durant un quart d'hora perquè es rehidratin. Escórrer i deixar refredar. Descartar l'aigua.

Poseu els xiles, ceba, all, orenga i 1 culleradeta de sal en una batedora amb 1 tassa d'aigua i barrejar-ho en excés fins que la pasta estigui totalment neta, sense partícules gegants. Afegiu-hi una mica més d'aigua si voleu. Si es queden partícules gegants, pressionar la pasta mitjançant un colador de malla fina.

Escalfeu l'oli de canola en un forn holandès i afegiu-hi el puré de xile, amb advertència, com a conseqüència d'això podria esquitxar perquè el líquid es troba amb l'oli. Fregir per 10 minuts. El color s'aprofundirà i el puré s'espesseix. Deixar de banda.

En un bol, aboqui la llet, afegir el pa i reservar.

En un bol gegant, combinar col·lectivament la carn de porc i la vedella. Afegiu l'ou picat i un parell de culleradetes de sal restants. Premeu l'excés de llet del pa i barregeu el pa amb la carn utilitzant els palmells o una espàtula o cullera gran. Afegeix 8 cullerades o ½ tassa del puré de chile ancho a la carn i barregeu completament. Aparteu el puré.

Tapeu la carn 40 (1 ½ polzada) boles i poseu-les en una safata gran. Rostir dins del forn per 12 als quinze minuts, fins que estigui daurat i cruixent a la superfície. Treure del forn i deixar relaxar-se 10 minuts abans de servir.

Al puré de xile restant dins del forn holandès, afegir els tomàquets, inventari de galls, sucre i vinagre i portar a ebullició. Prepareu el sopar durant mitja hora fins que l'adobo comenci a espessir. Estil i adequada la sal.

Serviu les mandonguilles en un plat amb la salsa d'adobo. Fa 6 a vuit porcions.

Subministrament: En realitat mexicà de Texas: Un patrimoni culinari autòcton en receptes

Carn de vedella estofada per a tacos de barbacoa

Aquesta és l'adaptació d'Adán Medrano de la Barbacoa De Pozo, el cap de vaca normal rostit a la fossa, per a la cuina de moda., fet amb mandril de vedella.

2 quilos de carn de boví desossada

3 grans d'all, pelat i triturat

1/2 ceba blanca

1/2 culleradeta de grans de pebre negre triturats

1/2 culleradeta de sal

2 (2-polzada) branquetes recents d'orenga mexicà de Texas

Truites de blat de moro llaminants, una àmplia gamma de salses, coriandre recent picat gruixut i falques de llima mexicana

Preescalfeu el forn 200 F.

Col·loqueu la carn al forn holandès i ompliu-la a mig camí amb aigua. Afegiu-hi l'all, ceba, grans de pebre negre, sal i orenga, i portar a ebullició. Apaga la calor.

Tapeu-ho bé i poseu-lo al forn i prepareu el sopar durant sis a vuit hores. Gireu la carn tan bon punt s'acabi la cocció.

Quan la vedella estigui acabada, poseu-lo sobre una taula reductora o en un bol gran i, utilitzant forquilles o culleres de piquet, apartar la carn. Modificar la sal. Manteniu la calor de la carn per fer tacos.

Per fer tacos, serviu-ho amb truites de blat de moro, una àmplia gamma de salses, coriandre recent picat gruixut i falques de llima mexicana. Fa 8 racions.

Subministrament: En realitat mexicà de Texas: Un patrimoni culinari autòcton en receptes

Estofat de carbassa i blat de moro

2 tuma (Herència mexicana) o carbassó de carbassó

1 cullerada d'oli de canola

1/2 ceba blanca, reduir en rodanxes verticals prims

1 blat de moro d'espiga, els grans es redueixen prop de la panotxa

2 Tomàquets Roma, tallat a daus petits

1/4 tassa d'aigua

1/2 culleradeta de sal, o per estilitzar

Baixeu i descarteu cada suggeriment de la carbassa. Talleu la carbassa longitudinalment a quarts, a continuació, talleu els quarts a rodanxes de ½ polzada. Deixar de banda.

Escalfeu l'oli en una paella de 12 polzades a foc mitjà. Afegiu la ceba i prepareu el sopar 3 a cinc minuts, fins que comença a convertir-se en translúcid.

Afegiu-hi el blat de moro i els tomàquets i prepareu el sopar els uns als altres 2 minuts, remenant.

Afegiu-hi la carbassa, aigua i sal a la paella. Caputxa i prepara el sopar per cinc a 7 minuts, o fins que la carbassa hagi llançat els seus sucs (delicada però no blanda). Estilitzar i alterar la sal.

Fa 4 racions.

Subministrament: No comptis les truites: L'art de la cuina mexicana de Texas per Adán Medrano (2019)

Còctel d'aranja Paloma

1 llima mexicana recent

Sal, per revestir la vora de vidre

2 unces de tequila

4 unces (o 1/2 tassa) suc d'aranja recent

1/2 culleradeta de sucre

2 unces (o 1/4 tassa) aigua brillant

Talleu un got alt amb suc de llima i recobrir de sal. Deixar de banda.

En una coctelera, afegir tequila, suc d'aranja, sucre i un raig de suc de llima. Remeneu o agiteu fins que el sucre es dissolgui.

Ompliu el got de sal amb gel, i aboqueu el suc de tequila-aranja i l'aigua brillant sobre el gel i serviu.

Fa 1 servir.

Subministrament: No comptis les truites: L'art de la cuina mexicana de Texas per Adán Medrano (2019)