Nový dokumentární film „Skutečně Texas Mexican“ sleduje původní potravinové dědictví pohraničí

Ve svém připravovaném dokumentu Ve skutečnosti mexický Texas, Adán Medrano sleduje gastronomické dědictví texasko-mexického pohraničí, dědictví, které žije dál právě teď uvnitř domácí jídlo (rezidenční vaření) texaských mexických kuchyní po celém jižním Texasu.

Ve skutečnosti mexický Texas láká naše smysly rajčatovou salsou vyrobenou v a molcajete, historický mezoamerický hmoždíř a palička; dusit, cihlově červená adobo omáčka na ancho chile karbanátky; a grilování, standard, v hliněné jámě vařená kravská hlava.

Pohraničí, Medrano vysvětluje, byli osídleni domorodými lovci a sběrači mnohem dříve, než existovala hranice mezi Texasem a Mexikem. Vlastně, mnohem dříve, než existoval Texas. Or a Mexico. Even a Spain. And earthen-pit cooking? Proof traces its use again at the least 15,000 years within the San Antonio space.

However none of this wealthy historical past was a part of Medrano’s research in 2010 on the Culinary Institute of America Texas campus in San Antonio. He was troubled on the time by the absence of any point out of indigenous Texas Mexican delicacies.

“There was no presence of my meals,“ říká, z domácí jídlo he grew up with in his mom’s San Antonio kitchen. “I knew our story had not been informed, however I didn’t understand it was so invisible.”

Dokument je součástí jeho poslání to variovat. Již to zachytilo několik stanic Texas PBS, místo, kde se to bude vysílat později 12 měsíce nebo dříve. Film bude dokonce možné získat prostřednictvím Vimeo na vyžádání, kromě různých prodejců. Pro nejnovější údaje o sledování, přejděte na webovou stránku na adrese truetexasmexican.com.

Texaská mexická jídla nejsou Tex-Mex, zdůrazňuje Medrano, široce módní texaské lahůdky vytvořené v minulém století Anglosem a pro něj. Nejsou to ani formální lahůdky Mexika, které instruktoři představili v CIA. A v průběhu let a staletí se to změnilo jako nové kultury, zejména Evropané, představili své vlastní vlivy – vše pohlcené texaskou mexickou varnou konvicí.

v Ve skutečnosti mexický Texas, cestujeme s autorem a šéfkuchařem z Houstonu do mnoha míst, především dámské kuchyně od údolí Rio Grande na sever až po San Antonio. Proč dámské kuchyně? V důsledku dámy byly nositelkami běžných metod.

"Dívky mají klíčovou funkci, která byla ignorována historickou minulostí,“ říká Medrano. Na film zapůsobila jeho e-kniha Skutečně mexický Texas, Původní kulinářské dědictví v receptech (2014), součástí Texas Tech Press Grover E. Murray Research v rámci sbírky American Southwest.

Jdeme do San Antonio Chef and Caterer Rosalía Vargas Making adobo stejným způsobem, jak to její matka a babička udělaly redolentní, chilská omáčka. Medrano nás zavede do rezidence své neteře Christine Ortega v San Antoniu na standard no hlava, ochucená kravská hlava, pak zabalené a umístěné v jediném dni k přípravě večeře v hliněné jámě. Módní pochoutka, říká Joseph Doria, normální supervizor Bolner’s Meat Co. v San Antoniu, byla pro nás „jídla na přežití“.

"Oni [naši předkové] byly zachovány na stejných jídlech 1,000 let v minulosti ― nopalitos, cibule, ovoce, pekanové ořechy, rajčata, squash, fazole,“ říká Medrano. Všechno jsou indiánská jídla, spolu se známými, všudypřítomná kukuřice.

A málokdo z nás možná pochopí {že a} čisté slané jezero existuje severně od Harlingenu poblíž Raymondville, které bylo důležité pro rané kultury. La Sal Del Rey bylo místo dovolené pro domorodé národy až ze vzdáleného středního Mexika, na základě historik Homero Vera.

„Indiáni sem šli pro sůl,“ vysvětluje Vera ve filmu. "Domorodí lidé špatně umístili motor stability.",“ říká, "Když dorazili Španělé." Útočníci si nárokovali práva na nerost pro španělského krále a uvalili na cenný nerost clo.

Film přináší nepříjemné otázky: kdo jsou domorodci, kdo „vlastní“ pozemek, a kdo jsou imigranti? Na jedné úrovni, vyzývá Texas Historic Fee, aby přepsal své rasistické vyprávění o indiánech Karankawa na své desce v Corpus Christi. Příběh je však propracovaný: Byli to Španělé, kdo do této oblasti přivedl dobytek kvůli tomuto konvenčnímu způsobu grilování a kravské mléko pro pudinkové jericalla.

Dokumentární film, jako hodně valentýnský jako hluboký ponor do pohraničních potravinových cest a historické minulosti, se zrodila z internetové alternativy Medrana a uruguayského filmového režiséra Aníbala Capoana, který silně cítil, že příběh je běžný.

„Začal jsem s ředitelem mluvit on-line,“ říká Medrano, “ a prohlásil, „Natočte o své elektronické knize film, o domorodých jídlech a zařízení, které mělo.‘“ A tak to udělal, nakonec ve spolupráci s Capoano dovést podnik k uskutečnění.

Kim Pierce je autor na volné noze z Dallasu.

Ancho Chile masové kuličky

4 ancho chilli

1 bílá cibule

3 stroužky česneku

2 lžičky nedávného mexického oregana

3 lžičky soli (dělené použití)

1 šálek vody

1 lžíce řepkového oleje

1/2 šálek mléka

3 unce krajíců chleba, krusty odstraněny, poškozené až na 1-palcové předměty (o 1 1/2 poháry)

1 libra vepřového masa

1 libra 96% libové hovězí maso

1 vejce, rozdrcený

2 šálky nakrájených rajčat

2 poháry kohout inventář

1/4 lžička cukru

1/2 lžíce bílého octa

Předehřejte troubu na 400 F.

Odstraňte semena z chilli tím, že v každé chilli zmenšíte podélnou štěrbinu, abyste ji otevřeli a vyjměte stonek s připojenými semeny. Odstraňte všechna různá semínka v lusku.

Vložte chilli papričky do velkého hrnce s vodou, abyste je zakryli. Přiveďte k varu, vypnout teplo, a nechte chilli louhovat čtvrt hodiny, aby se rehydratovaly. Scedíme a necháme vychladnout. Vylijte vodu.

Umístěte chilli papričky, cibule, česnek, oregano a 1 lžička soli v mixéru s 1 šálek vody a promíchejte, dokud nebude pasta zcela čistá, bez obřích částic. Pokud chcete, přidejte trochu vody navíc. Pokud zůstanou obří částice, vytlačte pastu pomocí jemného síta.

Zahřejte řepkový olej v holandské troubě a přidejte chilské pyré – s varováním, v důsledku toho by mohlo vystříknout, protože se kapalina setkává s olejem. Smažit pro 10 minut. Barva se prohloubí a pyré zhoustne. Dejte stranou.

V misce, nalít mléko, přidáme chleba a dáme stranou.

V obří misce, spojte společně vepřové a hovězí maso. Přidejte rozdrcené vejce a pár zbývajících lžiček soli. Vymačkejte z chleba extra mléko a chléb vmíchejte do masa pomocí dlaní nebo velké špachtle nebo lžíce. Přidat 8 lžíce nebo ½ šálku ancho chile pyré k masu a zcela promíchejte. Oddělte pyré.

Maso vložíme 40 (1 ½ palce) kuličky a položte je na velký plech. Pečeme v troubě na 12 do patnácti minut, do zhnědnutí a křupava na povrchu. Vyjměte z trouby a dovolte relaxaci 10 minut před podáváním.

Do zbývajícího chilského pyré v holandské troubě, přidejte rajčata, kohoutí inventář, cukr a ocet a přiveďte k varu. Připravte večeři na půl hodiny, dokud adobo nezačne houstnout. Styl a správná sůl.

Masové kuličky podávejte na talíři s adobo omáčkou. dělá 6 na osm porcí.

Zásobování: Ve skutečnosti mexický Texas: Původní kulinářské dědictví v receptech

Dušené hovězí maso pro Barbacoa Tacos

To je adaptace Barbacoa De Pozo od Adána Medrana – normální krávy pečené v hliněném jámě – pro módní kuchyni., vyrobeno z hovězího sklíčidla.

2 kilo vykostěné hovězí sklíčidlo

3 stroužky česneku, oloupané a rozdrcené

1/2 bílá cibule

1/2 lžička drceného černého pepře

1/2 lžička soli

2 (2-palec) snítky nedávného texaského mexického oregana

Šumivé kukuřičné tortilly, široký sortiment salsy, nedávné hrubě nasekaný koriandr a plátky mexické limetky

Předehřejte troubu na 200 F.

Vložte maso do holandské trouby a naplňte do poloviny vodou. Přidejte česnek, cibule, zrnka černého pepře, sůl a oregano, a přiveďte k varu. Odklopte teplo.

Pevně ​​přikryjte a přepněte do trouby a připravte večeři šest až osm hodin. Maso otočte co nejdříve během pečení.

Když je hovězí maso hotové, položte na redukční prkénko nebo do velké mísy a, pomocí vidliček nebo lafetových lžic, odtáhněte maso stranou. Upravte sůl. Při výrobě tacos držte maso zahřáté.

K výrobě tacos, podáváme s prskajícími kukuřičnými tortillami, široký sortiment salsy, nedávné hrubě nasekaný koriandr a plátky mexické limetky. dělá 8 porcí.

Zásobování: Ve skutečnosti mexický Texas: Původní kulinářské dědictví v receptech

Squash a kukuřičný guláš

2 tuma (Mexické dědictví) nebo cuketová dýně

1 lžíce řepkového oleje

1/2 bílá cibule, nakrájíme na tenké vertikální plátky

1 klas kukuřice, jádra se zmenšují v blízkosti klasu

2 Romská rajčata, nakrájené na malé kostičky

1/4 šálek vody

1/2 lžička soli, nebo stylizovat

Snižte a zahoďte každý návrh squashe. Dýni nakrájejte podélně na čtvrtiny, pak čtvrtky nakrájejte na půlpalcové klínky. Dejte stranou.

Zahřejte olej na 12palcové pánvi na střední teplotu. Přidejte cibuli a připravte večeři 3 do pěti minut, až se začne proměňovat v průsvitné.

Přidejte kukuřici a rajčata a připravte večeři jednu druhou 2 minut, míchání.

Přidejte squash, vodu a sůl na pánev. Kryt a připravit večeři pro pět až 7 minut, nebo dokud squash nevypustí šťávu (jemné, ale ne kašovité). Stylujte a upravujte sůl.

dělá 4 porcí.

Zásobování: Nepočítejte tortilly: Umění mexického vaření v Texasu by Adán Medrano (2019)

Paloma grapefruitový koktejl

1 nedávné mexické limetky

Sůl, k potažení okraje skla

2 unce tequily

4 unce (nebo 1/2 pohár) nedávný grapefruitový džus

1/2 lžička cukru

2 unce (nebo 1/4 pohár) zářící voda

Vysokou sklenici obložíme limetkovou šťávou a potřeme solí. Dejte stranou.

V šejkru, přidat tequilu, grapefruitový džus, cukr a šťávu z limetky. Míchejte nebo protřepávejte, dokud se cukr nerozpustí.

Sklenici s obroučkou naplňte ledem, a led přelijte tequilově-grepovou šťávou a žhnoucí vodou a podávejte.

dělá 1 porce.

Zásobování: Nepočítejte tortilly: Umění mexického vaření v Texasu by Adán Medrano (2019)