Καθώς οι παραδόσεις τροφίμων ανεβαίνουν, το ίδιο και οι κουζίνες-φαντάσματα

Για τον λόγο που ξεκίνησε η πανδημία, Πολλά μέρη φαγητού έχουν στραφεί στην προσφορά σε πακέτο και προμήθεια. Είναι μια μεταφορά που δεν παρουσιάζει δείκτες μείωσης, ενώ ανοίγουν ξανά για φαγητό σε ένα ή ένα άλλο είδος. Για να καλυφθεί αυτή η αυξημένη ζήτηση, βασίζονται ολοένα και περισσότερο σε ποικίλες ποικιλίες κουζινών εκτός εμπορευμάτων.

«Πιστεύω ότι πρέπει να προχωρήσει,», δήλωσε ο Daniel Boulud, ο κορυφαίος σεφ και εστιάτορας που παρέδιδε συχνά γεύματα ειδικών περιστάσεων, ωστόσο, έχει πλέον δημιουργήσει μια ολοκαίνουργια κοινή υπηρεσία προμήθειας για τους χώρους φαγητού του.

Ορισμένες εταιρείες βασίζονται σε αυτό. Το απόθεμά τους είναι οι λεγόμενες κουζίνες φαντασμάτων — υπηρεσίες προετοιμασίας γευμάτων εκτός έδρας, οι οποίες μπορεί να είναι αποσυνδεδεμένες από χώρους σωματικής τροφής. Προηγούνται του ιού, όμως τώρα πολλαπλασιάζονται, και παίρνοντας πολλούς νέους τύπους.

Οι κουζίνες-φαντάσματα δίνουν τη δυνατότητα στους χώρους φαγητού να αναθέτουν σε τρίτους την παρασκευή των γευμάτων τους σε πακέτο και να παρέχουν τα γεύματά τους, χωρίς κανιβαλισμό των εστιών, Οι περιπάτους και οι χώροι προετοιμασίας ήθελαν να εξυπηρετούν καθιστούς γευσιγνώστες. Με πανελλαδική επίδοση, υπόσχονται επιπλέον να αναπτύξουν το αποτύπωμα ενός εστιατορίου και την αναγνώριση μοντέλων πέρα ​​από τη γρήγορη γειτονιά.

Το Reef Kitchens είναι ένα σε όλα αυτά. Ξεκίνησε τον Ιούνιο 2019 στο Μαϊάμι, αξιοποιώντας σωρούς στάθμευσης και γκαράζ. Προς το παρόν έχει μερικά 4,500 ιστοσελίδες στάθμευσης σε όλη τη χώρα, το μέρος που τοποθετεί σε δοχεία κυψελών - περίπου την κλίμακα των δοχείων παράδοσης - που αποκαλεί δοχεία κουζίνας. Το πανομοιότυπο σπίτι θα μπορούσε ενδεχομένως να έδινε παραγγελίες από οικιακούς μάγειρες από διάφορα μέρη για φαγητό, είτε τα γεύματα είναι ινδικά είτε όχι, μεξικάνικος, Ιταλικά ή μπιφτέκια.

Ο Reef διαθέτει τρεις αρθρωτές κουζίνες και λειτουργούν στη Μητρόπολη της Νέας Υόρκης. Αναμένει να υπερδιπλασιαστεί από την κορυφή του 12 μήνες και ελπίζει να φτάσει σε ολόκληρη τη χώρα 300.

Όταν ένας αγοραστής παραγγέλνει ηλεκτρονικά μέσω του ιστότοπου ενός καταναλωτή του Reef Kitchens ή μιας από τις πολλές εφαρμογές εφοδιασμού όπως το UberEats ή το Postmates, η γνώση πηγαίνει στον ύφαλο, Ωστόσο, ο αγοραστής σε καμία περίπτωση δεν αλληλεπιδρά αμέσως με την Reef (αν και η υπηρεσία περιλαμβάνει παραλαβή σε μερικές από τις περιοχές της). Η εταιρεία ξεκίνησε νωρίτερα από ό,τι χτύπησε ο ιός, ωστόσο ο Καρλ Σίγκαλ, ο επικεφαλής υπάλληλος, δήλωσε ότι αυτό που κάνει είναι ιδιαίτερα πιεστικό τώρα.

Για έναν εστιάτορα, Η δημιουργία μιας δεύτερης κουζίνας μπορεί να είναι δαπανηρή, δεδομένων των τιμών ενοικίασης, ανάπτυξη, επιχειρήσεις κοινής ωφέλειας και στελέχωση, ωστόσο με τον ύφαλο, το εστιατόριο δεν έχει εκ των προτέρων λογαριασμούς. «Δεν τους εκτιμά κάτι,», δήλωσε ο Segal. «Συνάπτουμε αμέσως μια συνεργασία μαζί τους; διατηρούμε το εισόδημα και τους πληρώνουμε ένα ποσοστό δικαιωμάτων κάθε μήνα». (Δεν διευκρίνισε την αναλογία.)

Οι μάγειρες του Reef συνθέτουν τα γεύματα σύμφωνα με τις συνταγές του εστιατορίου, Ωστόσο, δεν ενδιαφέρεται το προσωπικό του εστιατορίου, και το εστιατόριο δεν έχει διαχείριση για το πώς φαίνονται τα γεύματα.

Αυτή η τεχνική μπορεί να μην μαγεύει κάθε σεφ ή εστιατόριο, Ωστόσο, υπάρχουν στην πραγματικότητα αρκετοί πρόθυμοι να του προσφέρουν μια προσπάθεια, μαζί με τον Michael’s Real στο Μαϊάμι και τον Saucy Asian στο Σαν Φρανσίσκο. Η συνεργασία με τον Reef θα επιτρέψει στο Jack’s Souse Freda, στη Μητρόπολη της Νέας Υόρκης, για να στείλετε γεύματα σε υποψήφιους πελάτες στο Μπρούκλιν, Ένα πράγμα που ο όμιλος εστιατορίων με έδρα το Μανχάταν δεν μπορεί να κάνει χωρίς ακριβό σύστημα προμήθειας τρίτων.

Ένας άλλος σχετικά νεοφερμένος στην επιχείρηση ghost-kitchen είναι ο Zevv. Μαξ Κρέσπο, ο ιδρυτής του, απέκτησε την αρχή του 2013 με Ναπολιτάνικο Κατηγορικό, ένα φορτηγό πίτσας. Τώρα διαχειρίζεται ένα στόλο από κουζίνες κυψελών — 10 φορτηγά γευμάτων επόμενης γενιάς, ως τώρα — που άνοιξε στο Might, συνεργάζεται με τον σεφ Daniel Humm, Eleven Madison Park και μη κερδοσκοπικός διανομέας γευμάτων Rethink Meals, να σερβίρουν γεύματα για τους υπαλλήλους που θα επιλέξουν στο Lenox Hill Hospital και σε διάφορες ιατρικές εγκαταστάσεις New York Metropolis. «Μπορούμε να πάμε εκεί που βρίσκονται τα άτομα, να βρίσκεστε σε ένα μόνο μέρος το μεσημεριανό γεύμα και κάπου αλλού για δείπνο,», δήλωσε.

Τα μοντέλα κυψελών του είναι σχεδιασμένα να μην παρέχουν εκπομπές ρύπων. Οι χώροι φαγητού ή οι μάγειρες πληρώνουν $30,000 να $50,000 να ξεκινήσετε, με εξάμηνη σύμβαση και επιβάρυνση από μήνα σε μήνα. Ο Crespo δήλωσε ότι η αξία του ήταν πολύ χαμηλότερη από ό,τι θα μπορούσε να εκτιμήσει ένα εστιατόριο για να δημιουργήσει και να διατηρήσει την προσωπική του κουζίνα σε εξωτερικούς χώρους.

Συνήθως υπάρχει μια συνεργασία με έναν σεφ. «Είμαστε σε θέση να προωθήσουμε έναν απίστευτο νεότερο σεφ που δεν έχει εστιατόριο αλλά και να επιδείξουμε την εμπειρία,», δήλωσε.

Τα γεύματα είναι έτοιμα στα μοντέλα του, συνήθως από προσωπικούς εργαζόμενους του εστιατορίου, αν και το Zevv έχει την προσωπική του λίστα με μάγειρες που μπορούν να λάβουν μέρος. Τα μοντέλα του συνθέτουν γεύματα για παραλαβή επί τόπου; δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως προμήθεια.

Σε αντίθεση με τις κουζίνες προς ενοικίαση, ένας οργανισμός με μια γροθιά από τα προσωπικά του μέρη φαγητού μπορεί να ακολουθήσει μια ξεχωριστή μέθοδο, φτιάχνει γεύματα εκτός των εγκαταστάσεων για τους προσωπικούς χώρους φαγητού. Σαμ Ναζαριάν, ιδρυτής και επικεφαλής της κυβέρνησης της SBE Leisure, μια εταιρεία διαχείρισης θέρετρου και εστιατορίου, έχει διαμορφώσει μια ολοκαίνουργια μονάδα, C3, ώστε να προστεθεί στη γκάμα χώρων φαγητού της SBE παγκοσμίως, εν μέρει μέσω της χρήσης αυτού του μανεκέν.

Η ομπρέλα του καλύπτει ήδη το Umami Burger, Sam’s Crispy Rooster και Krispy Rice, όλους τους προσωπικούς κατασκευαστές της. Έτσι, όταν κάποιος παραγγείλει από το Umami Burger, τα γεύματα θα είναι πιθανώς έτοιμα σε μια από τις πολλές υπαίθριες κουζίνες, το μέρος δεν υπάρχει βιτρίνα Umami Burger.

Η εταιρεία του Nazarian έχει υπογράψει τον σεφ Dani García, που διατηρούσε ένα εστιατόριο στην Ισπανία που κέρδισε τρία αστέρια Michelin, να βοηθήσει στην ανάπτυξη κατασκευαστών εστιατορίων πρόσθετων υπηρεσιών εστίασης, μαζί με τον Minük, για γρήγορη εξυπηρέτηση.

Το χαρτοφυλάκιο της εταιρείας αποτελείται επιπλέον από χώρους εστίασης από μάγειρες Masaharu Morimoto, José Andrés Andrés στην Cathsua UE. Μερικά από αυτά τα μέρη φαγητού πιθανότατα θα ανοίξουν, περιορισμοί πανδημίας που επιτρέπουν, στους Κατοίκους, ένας διάδρομος γευμάτων 48.000 τετραγωνικών ποδιών που σχεδιάστηκε από τον Ντέιβιντ Ρόκγουελ που αναμένεται να ανοίξει τις επόμενες εβδομάδες ως κεντρικό στοιχείο του Μανχάταν Δύση, η βελτίωση του Brookfield Properties σε όλη τη δέκατη λεωφόρο από το Hudson Yards.

Για την C3's Digital Kitchen Co., μια τοποθεσία της οποίας έχει ήδη ανοίξει στη West 57th Road στο Μανχάταν, η εταιρεία επωφελείται από τις συνεργασίες της με την αλυσίδα resort Accor, και ο Σάιμον, έναν οργανισμό που έχει εμπορικά κέντρα και διαφορετικές υπηρεσίες. Με στόχο το 200 κουζίνες από την κορυφή του 12 μήνες, ανακαλύπτει υποχρησιμοποιούμενες περιοχές όπως κουζίνες catering σε μερικά από τα καταφύγια.

«Όλο αυτό απαιτεί τεράστια χρηματοδότηση, Ωστόσο, πιστεύω ότι έχουμε ήδη κάνει όλα τα λάθη,», δήλωσε ο Ναζαριάν. Λόγω του μεγέθους της επέμβασης του, δήλωσε ότι είναι έτοιμος να διαπραγματευτεί μειωμένες χρεώσεις προμήθειας με τεράστιες πλατφόρμες όπως το Grubhub και το DoorDash. Η εταιρεία μπορεί να ασχοληθεί με το είδος της ειδικά κατασκευασμένης συσκευασίας που ταιριάζει στα παραδοτέα γεύματα.

«Ακόμα και νωρίτερα από τον Covid, Οι συνήθειες των αγοραστών έχουν αλλάξει,», δήλωσε. «Με προσφορά, τώρα χρειάζονται κορυφαία ποιότητα».

Ο Boulud μόλις πρόσφατα ξεσκόνισε έναν σε όλες τις επιχειρήσεις του, Κουζίνα Daniel Boulud, που μόλις πρόσφερε εργαλεία κουζίνας και διάφορα εμπορεύματα, και το έχει μετατρέψει σε τμήμα προμήθειας για το μοντέλο του, παρέχοντας μόνο ένα μενού που προσαρμόζεται ασταμάτητα. Η προετοιμασία ολοκληρώνεται σε έναν χώρο εργασίας που συνδέεται με το εστιατόριο Daniel του στην Ανώτερη Ανατολική Όψη, το μέρος εκεί μπορεί τώρα να τρώει στο πεζοδρόμιο.

Ο Boulud δήλωσε ότι με την προσφορά, ήταν σε θέση να επαναπροσλάβει κάποιους μάγειρες που απέλυσε αρχικά λόγω της πανδημίας. «Ψάχνω να αναπτυχθεί σε ευρύτερη κλίμακα,», δήλωσε. «Είμαι απόλυτα ικανοποιημένος που έχω την επιχείρηση».

Για παραδόσεις πέραν της περιοχής της Νέας Υόρκης, έχει υπογράψει με την Goldbelly, μια εταιρεία ηλεκτρονικού εμπορίου που αποστέλλει σπεσιαλιτέ όπως πίτες και ρολά αστακού σε όλη τη χώρα από χιλιάδες εταιρείες εστίασης και γευμάτων, κανονικά πρόσφατη. Η πολυτελής μπουγιαμπέσα του Boulud, παραδίδεται προετοιμασμένος για την υπόλοιπη θέρμανση, είναι ένα σε όλα αυτά.

Πάνω από το προηγούμενο 12 μήνες περίπου, Έχουν δημιουργηθεί διαφορετικές ομάδες κουζινών φαντασμάτων για χώρους φαγητού προς ενοικίαση, μαζί με την Kitchen United και την CloudKitchens, που ξεκίνησε από τον Τράβις Καλάνικ, συνιδρυτής της Uber.

Το DoorDash μπορεί να μετακινηθεί σε ψηφιακές κουζίνες με τις κουζίνες DoorDash. Το τμήμα του Kitchens With Out Borders βοηθάει σε χώρους εστίασης που ανήκουν σε μετανάστες και πρόσφυγες, δίνοντάς τους μειωμένες χρεώσεις. Και συμβουλευτικό γραφείο, την Αίθουσα Γευμάτων, είναι σε θέση να βοηθήσει χώρους φαγητού στην πλοήγηση στην αυξανόμενη ποικιλία επιλογών κουζίνας. «Η προσφορά είναι μέρος ολόκληρης της ζωής μας τώρα,», δήλωσε ο Ναζαριάν.