Το νέο ντοκιμαντέρ «Truly Texas Mexican» παρακολουθεί την κληρονομιά των ιθαγενών τροφίμων των συνόρων

Στο επερχόμενο ντοκιμαντέρ του Στην πραγματικότητα μεξικανός από το Τέξας, Ο Adán Medrano παρακολουθεί την κληρονομιά των γευμάτων των συνόρων Τέξας-Μεξικού, μια κληρονομιά που ζει αυτή τη στιγμή μέσα στο σπιτικό φαγητό (μαγείρεμα κατοικίας) των μεξικανικών κουζινών του Τέξας σε όλο το νότιο Τέξας.

Στην πραγματικότητα μεξικανός από το Τέξας δελεάζει τις αισθήσεις μας με σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη σε α molcajete, ένα ιστορικό μεσοαμερικανικό γουδί και γουδοχέρι; σιγοβράζοντας, τούβλο-κόκκινο adobo σάλτσα για κεφτεδάκια ancho chile; και μπάρμπεκιου pit, ένα πρότυπο, κεφάλι αγελάδας μαγειρεμένο σε λάκκους.

Τα σύνορα, εξηγεί ο Μεντράνο, έχουν κατοικηθεί από αυτόχθονες κυνηγοί-τροφοσυλλέκτες πολύ νωρίτερα από ό,τι τα σύνορα Τέξας-Μεξικού. Πράγματι, πολύ νωρίτερα από ότι υπήρχε ένα Τέξας. Or a Mexico. Even a Spain. And earthen-pit cooking? Proof traces its use again at the least 15,000 years within the San Antonio space.

However none of this wealthy historical past was a part of Medrano’s research in 2010 on the Culinary Institute of America Texas campus in San Antonio. He was troubled on the time by the absence of any point out of indigenous Texas Mexican delicacies.

“There was no presence of my meals,», λέει, του σπιτικό φαγητό he grew up with in his mom’s San Antonio kitchen. “I knew our story had not been informed, however I didn’t understand it was so invisible.”

Το ντοκιμαντέρ είναι μέρος της αποστολής του να το αλλάξει αυτό. Έχει ήδη παραληφθεί από αρκετούς σταθμούς PBS του Τέξας, το μέρος που πρόκειται να μεταδοθεί αργότερα αυτό 12 μήνες ή στις αρχές του επόμενου. Η ταινία θα είναι ακόμη διαθέσιμη μέσω του Vimeo on demand, εκτός από διαφορετικούς λιανοπωλητές. Για τα πιο πρόσφατα σχετικά με την προβολή δεδομένων, μεταβείτε στον ιστότοπο στο trulytexasmexican.com.

Τα μεξικάνικα γεύματα του Τέξας δεν είναι Tex-Mex, τονίζει ο Μεντράνο, Οι ευρέως μοντέρνες λιχουδιές του Τέξας δημιούργησαν έναν αιώνα στο παρελθόν από και για τον Anglos. Ούτε είναι οι επίσημες λιχουδιές του Μεξικού που εισήγαγαν οι εκπαιδευτές στη CIA. Και έχει τροποποιηθεί με τα χρόνια και τους αιώνες ως νέοι πολιτισμοί, κυρίως Ευρωπαίους, εισήγαγαν τις δικές τους επιρροές - όλες απορροφήθηκαν από τη μεξικανική κατσαρόλα του Τέξας.

Σε Στην πραγματικότητα μεξικανός από το Τέξας, ταξιδεύουμε με τον συγγραφέα και σεφ του Χιούστον σε πολλές τοποθεσίες, κυρίως γυναικείες κουζίνες από την κοιλάδα του Ρίο Γκράντε βόρεια μέχρι το Σαν Αντόνιο. Γιατί γυναικείες κουζίνες? Ως αποτέλεσμα, οι κυρίες ήταν οι φορείς των κανονικών μεθόδων.

«Τα κορίτσια έχουν μια βασική λειτουργία που αγνοείται από το ιστορικό παρελθόν,», λέει ο Medrano. Η ταινία εντυπωσιάστηκε από το e-book του Πραγματικά Μεξικανός από το Τέξας, Μια εγγενής γαστρονομική κληρονομιά σε συνταγές (2014), ένα μέρος του Texas Tech Press Grover E. Έρευνα Murray εντός της αμερικανικής συλλογής Southwest.

Πηγαίνουμε στο San Antonio Chef και Caterer Rosalía Vargas κάνοντας adobo με τον ίδιο τρόπο που η μαμά και η γιαγιά της έκαναν το ρεπό, σάλτσα με τσίλι. Ο Medrano μας μεταφέρει στην κατοικία της ανιψιάς του Christine Ortega στο San Antonio για ένα τυπικό καλά κεφάλι, ένα κεφάλι αγελάδας καρυκευμένο, στη συνέχεια τυλίγονται και τοποθετούνται σε μια μέρα για να προετοιμάσουν το δείπνο σε έναν χωμάτινο φούρνο. Η λιχουδιά της μόδας, λέει ο Τζόζεφ Ντόρια, κανονικός επόπτης της Bolner’s Meat Co. στο Σαν Αντόνιο, ήταν "γεύματα επιβίωσης για εμάς."

"Αυτοί [τους προγόνους μας] έχουν συντηρηθεί στα ίδια γεύματα 1,000 χρόνια στο παρελθόν ― νοπαλίτος, κρεμμύδια, φρούτα, πεκάν, ντομάτες, σκουός, φασόλια,», λέει ο Medrano. Όλα είναι γεύματα ιθαγενών Αμερικανών, μαζί με γνωστούς, πανταχού παρών καλαμπόκι.

Και λίγοι από εμάς ίσως καταλάβουμε {ότι α} Η λίμνη καθαρού αλατιού υπάρχει βόρεια του Χάρλινγκεν κοντά στο Raymondville που ήταν σημαντικό για τους πρώιμους πολιτισμούς. Το La Sal Del Rey ήταν ένα μέρος διακοπών για αυτόχθονες πληθυσμούς από τόσο μακρινό όσο το κεντρικό Μεξικό, με βάση ιστορικός Όμηρος Βέρα.

«Οι Ινδοί έκαναν πεζοπορία εδώ για αλάτι,», εξηγεί η Βέρα μέσα στην ταινία. «Οι αυτόχθονες λαοί δεν τοποθέτησαν λάθος μια μηχανή σταθερότητας,», λέει, «Όταν έφτασαν οι Ισπανοί». Οι εισβολείς διεκδίκησαν τα ορυκτά δικαιώματα για τον βασιλιά της Ισπανίας και έβαλαν δασμούς στο πολύτιμο ορυκτό.

Η ταινία φέρνει μερικά άβολα ερωτήματα: Ποιοι είναι οι ιθαγενείς, που «κατέχει» τη γη, και ποιοι είναι οι μετανάστες? Σε ένα επίπεδο, προκαλεί το Texas Historic Fee να ξαναγράψει τη ρατσιστική αφήγηση για τους Ινδιάνους Karankawa στην πινακίδα του στο Corpus Christi. Ωστόσο, η ιστορία είναι πολύπλοκη: Ήταν οι Ισπανοί που εισήγαγαν βοοειδή στην περιοχή για αυτό το συμβατικό ψησταριά και το αγελαδινό γάλα για την κρέμα jericalla.

Το ντοκιμαντέρ, τόσο ένας βαλεντίνος όσο και μια βαθιά βουτιά στα φαγητά και το ιστορικό παρελθόν των συνόρων, προέκυψε από μια εναλλαγή του Διαδικτύου μεταξύ του Μεντράνο και του Ουρουγουανού σκηνοθέτη Aníbal Capoano, που ένιωθε έντονα ότι η ιστορία ήταν κοινή.

«Άρχισα να μιλάω με τον σκηνοθέτη διαδικτυακά,», λέει ο Medrano, "και δήλωσε, «Κάνε μια ταινία για το e-book σου, σχετικά με τα γηγενή γεύματα και τις ευκολίες που είχε.» Και έτσι έκανε, στο τέλος, συνεργάστηκε με τον Capoano για να φέρει εις πέρας το εγχείρημα.

Η Kim Pierce είναι ανεξάρτητος συγγραφέας του Ντάλας.

Κεφτεδάκια Ancho Chile

4 τσίλι αντσό

1 λευκό κρεμμύδι

3 σκελίδες σκόρδου

2 κουταλάκια του γλυκού πρόσφατη μεξικάνικη ρίγανη

3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι (διαιρεμένη χρήση)

1 φλιτζάνι νερό

1 σούπας λάδι canola

1/2 φλιτζάνι γάλα

3 ουγγιές φέτες ψωμιού, οι κρούστες εξαλείφονται, κατεστραμμένο σε αντικείμενα 1 ίντσας (για 1 1/2 φλιτζάνια)

1 χοιρινό πάτωμα λιβρών

1 λίβρα 96% άπαχο μοσχαρίσιο κρέας

1 αυγό, συνθλίβονται

2 φλιτζάνια ντομάτες σε κύβους

2 φλιτζάνια κόκορα απογραφή

1/4 τσαγιού ζάχαρη

1/2 σούπας λευκό ξύδι

Προθερμάνετε το φούρνο στο 400 φά.

Αφαιρέστε τους σπόρους από τα τσίλι μειώνοντας μια σχισμή κατά μήκος σε κάθε τσίλι για να το ανοίξετε και αφαιρέστε το στέλεχος με τους συνδεδεμένους σπόρους. Αφαιρέστε όλους τους διαφορετικούς σπόρους μέσα στο λοβό.

Τοποθετούμε τα τσίλι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να καλυφθούν. Τα αφήνετε να βράσουν, σβήνω τη ζεστασιά, και αφήστε τα τσίλι να βράσουν για τέταρτο της ώρας για να ενυδατωθούν ξανά. Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Πετάξτε το νερό.

Τοποθετήστε τα τσίλι, κρεμμύδι, σκόρδο, ρίγανη και 1 τσαγιού αλάτι στο μπλέντερ με 1 φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε σε υπερβολική ποσότητα μέχρι η πάστα να είναι εντελώς καθαρή, χωρίς γιγάντια σωματίδια. Προσθέστε λίγο επιπλέον νερό αν θέλετε. Αν μείνουν γιγάντια σωματίδια, πιέστε την πάστα με ένα κόσκινο με λεπτό πλέγμα.

Ζεσταίνουμε το λάδι κανόλας σε ολλανδικό φούρνο και προσθέτουμε τον πουρέ τσίλι – με προειδοποίηση, ως αποτέλεσμα θα μπορούσε να πιτσιλιστεί επειδή το υγρό συναντά το λάδι. Τηγανίζουμε για 10 λεπτά. Το χρώμα θα βαθύνει και ο πουρές θα πήξει. Παραμερίζω.

Σε ένα μπολ, ρίξτε το γάλα, προσθέτουμε το ψωμί και αφήνουμε στην άκρη.

Σε γιγάντιο μπολ, συνδυάστε συλλογικά το χοιρινό και το βόειο κρέας. Προσθέστε το θρυμματισμένο αυγό και ένα ζευγάρι από τα υπόλοιπα κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Στύψτε επιπλέον γάλα από το ψωμί και ανακατέψτε το ψωμί στο κρέας χρησιμοποιώντας τις παλάμες σας ή μια μεγάλη σπάτουλα ή κουτάλι. Προσθήκη 8 κουταλιές της σούπας ή ½ φλιτζάνι από τον πουρέ ancho chile στο κρέας και ανακατεύουμε εντελώς. Ξεχωρίστε τον πουρέ.

Τρίψτε το κρέας 40 (1 ½ ίντσα) μπαλάκια και τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί. Ψήνουμε στο φούρνο για 12 έως δεκαπέντε λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό στην επιφάνεια. Αφαιρέστε από τον φούρνο και αφήστε το να χαλαρώσετε 10 λεπτά νωρίτερα από το σερβίρισμα.

Στον υπόλοιπο πουρέ τσίλι στον ολλανδικό φούρνο, προσθέτουμε τις ντομάτες, απογραφή κόκορα, ζάχαρη και ξύδι και τα αφήνουμε να βράσουν. Ετοιμάστε το δείπνο για μισή ώρα μέχρι να αρχίσει να πήζει ο adobo. Δώστε στυλ και φτιάξτε το αλάτι.

Σερβίρουμε τα κεφτεδάκια σε πιατέλα με τη σάλτσα adobo. Κάνει 6 έως οκτώ μερίδες.

Προμήθεια: Στην πραγματικότητα μεξικανός από το Τέξας: Μια εγγενής γαστρονομική κληρονομιά σε συνταγές

Μοσχαρίσιο κοκκινιστό για Barbacoa Tacos

Αυτή είναι η προσαρμογή του Adán Medrano του Barbacoa De Pozo - το κανονικό κεφάλι αγελάδας ψημένο σε χωμάτινο λάκκο - για τη μοντέρνα κουζίνα, φτιαγμένο με βοδινό τσοκ.

2 κιλά μοσχαρίσιο τσοκ χωρίς κόκαλα

3 σκελίδες σκόρδου, ξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα

1/2 λευκό κρεμμύδι

1/2 τσαγιού ψιλοκομμένους κόκκους μαύρου πιπεριού

1/2 τσαγιού αλάτι

2 (2-ίντσα) κλαδάκια πρόσφατη μεξικάνικη ρίγανη του Τέξας

Τορτίγιες καλαμποκιού, μια μεγάλη γκάμα από salsas, πρόσφατο χοντροκομμένο κόλιανδρο και μεξικάνικο λάιμ

Προθερμάνετε το φούρνο στο 200 φά.

Τοποθετήστε το κρέας σε έναν ολλανδικό φούρνο και γεμίστε τη μέση με νερό. Προσθέστε το σκόρδο, κρεμμύδι, κόκκους μαύρου πιπεριού, αλάτι και ρίγανη, και μεταφέρετε σε βρασμό. Αφαιρέστε τη ζεστασιά.

Σκεπάστε σφιχτά και μεταβείτε στο φούρνο και ετοιμάστε το δείπνο για έξι έως οκτώ ώρες. Αναποδογυρίζουμε το κρέας αμέσως σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος.

Όταν ολοκληρωθεί το βοδινό κρέας, τοποθετήστε το σε μια σανίδα μείωσης ή σε ένα μεγάλο μπολ και, χρησιμοποιώντας πιρούνια ή κουτάλια, τραβήξτε το κρέας στην άκρη. Τροποποιήστε το αλάτι. Κρατήστε τη φωτιά του κρέατος για να φτιάξετε τάκος.

Να φτιάξω τάκος, σερβίρετε με τορτίγιες καλαμποκιού, μια μεγάλη γκάμα από salsas, πρόσφατο χοντροκομμένο κόλιανδρο και μεξικάνικο λάιμ. Κάνει 8 μερίδες.

Προμήθεια: Στην πραγματικότητα μεξικανός από το Τέξας: Μια εγγενής γαστρονομική κληρονομιά σε συνταγές

Σκουός και καλαμπόκι στιφάδο

2 τούμα (Μεξικάνικο κειμήλιο) ή κολοκυθάκια

1 σούπας λάδι canola

1/2 λευκό κρεμμύδι, κόψτε σε λεπτές κάθετες φέτες

1 στάχυα, οι πυρήνες μειώνονται κοντά στο στάχυ

2 Ντομάτες Ρομά, κομμένο σε μικρούς κύβους

1/4 φλιτζάνι νερό

1/2 τσαγιού αλάτι, ή να στυλ

Χαμηλώστε και απορρίψτε κάθε πρόταση του σκουός. Κόβουμε τα κολοκυθάκια κατά μήκος σε τέταρτα, στη συνέχεια κόψτε τα τέταρτα σε φέτες ½ ίντσας. Παραμερίζω.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι 12 ιντσών σε μέτρια ζέστη. Προσθέστε το κρεμμύδι και ετοιμάστε το βραδινό 3 έως πέντε λεπτά, μέχρι να αρχίσει να μετατρέπεται σε ημιδιαφανές.

Προσθέστε το καλαμπόκι και τις ντομάτες και ετοιμάστε το δείπνο μεταξύ τους 2 λεπτά, ανακάτεμα.

Προσθέστε την κολοκύθα, νερό και αλάτι στο τηγάνι. Καλύψτε και ετοιμάστε το δείπνο για πέντε έως 7 λεπτά, ή μέχρι η κολοκύθα να βγάλει τους χυμούς της (λεπτεπίλεπτο, ωστόσο, όχι χυλό). Δώστε στυλ και αλλάξτε το αλάτι.

Κάνει 4 μερίδες.

Προμήθεια: Μην μετράτε τις τορτίγιες: Η τέχνη της μεξικάνικης μαγειρικής του Τέξας από τον Adán Medrano (2019)

Κοκτέιλ γκρέιπφρουτ Paloma

1 πρόσφατο μεξικάνικο λάιμ

Αλας, για να καλύψετε το χείλος του γυαλιού

2 ουγγιές τεκίλα

4 ουγγιές (ή 1/2 φλιτζάνι) πρόσφατος χυμός γκρέιπφρουτ

1/2 τσαγιού ζάχαρη

2 ουγγιές (ή 1/4 φλιτζάνι) λαμπερό νερό

Περιχύστε ένα ψηλό ποτήρι με χυμό λάιμ και πασπαλίστε με αλάτι. Παραμερίζω.

Σε σέικερ, προσθέστε τεκίλα, χυμός γκρέιπφρουτ, ζάχαρη και λίγο χυμό λάιμ. Ανακατεύουμε ή ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Γεμίστε το ποτήρι με το αλάτι με πάγο, και περιχύνουμε τον πάγο με τον χυμό τεκίλα-γκρέιπφρουτ και το λαμπερό νερό και σερβίρουμε.

Κάνει 1 σερβίρισμα.

Προμήθεια: Μην μετράτε τις τορτίγιες: Η τέχνη της μεξικάνικης μαγειρικής του Τέξας από τον Adán Medrano (2019)