O novo documental 'Truly Texas Mexican' rastrexa a herdanza alimentaria indíxena das terras fronteirizas

No seu próximo documental En realidade, Texas mexicano, Adán Medrano rastrexa o patrimonio gastronómico das terras fronteirizas entre Texas e México, un legado que vive agora mesmo dentro do comida caseira (cociña de residencia) de Texas cociñas mexicanas en todo o sur de Texas.

En realidade, Texas mexicano tenta os nosos sentidos con salsa de tomate feita en a molcajete, un morteiro histórico mesoamericano; a lume lento, vermello ladrillo adobo salsa para albóndigas de chile ancho; e churrasco de pozo, un estándar, cabeza de vaca cocida en pozo de terra.

As terras fronteirizas, Medrano explica, foron poboados por cazadores-recolectores indíxenas moito antes do que había unha fronteira entre Texas e México.. En realidade, moito antes do que había un Texas. Ou un México. Mesmo unha España. E cociña de terra? Proof rastrexa o seu uso como mínimo 15,000 anos dentro do espazo de San Antonio.

Non obstante, nada deste rico pasado histórico formou parte da investigación de Medrano 2010 no campus do Culinary Institute of America Texas en San Antonio. Foi preocupado no momento pola ausencia de calquera punto de delicias indíxenas mexicanas de Texas.

"Non houbo presenza de meu comidas,", di, do comida caseira criouse con el na cociña de San Antonio da súa nai. "Sabía que a nosa historia non fora informada, porén non entendín que fose tan invisible".

O documental é parte da súa misión de varialo. Xa foi recollido por varias estacións de Texas PBS, o lugar no que se emitirá despois este 12 meses ou principios posteriores. A película incluso poderá obterse a través de Vimeo baixo demanda, ademais de diferentes venda polo miúdo. Para os datos máis recentes de visualización, vai ao sitio web en trulytexasmexican.com.

As comidas mexicanas de Texas non son Tex-Mex, Subliña Medrano, os manxares texanos moi de moda creados un século no pasado por e para os anglos. Tampouco son os manxares formais de México que os instrutores introduciron na CIA. E modificouse co paso dos anos e dos séculos como novas culturas, en particular europeos, introduciron as súas propias influencias, todas absorbidas dentro da olla mexicana de Texas.

En En realidade, Texas mexicano, viaxamos co autor e chef de Houston a numerosos lugares, principalmente cociñas de mulleres do val do Río Grande ao norte ata San Antonio. Por que as cociñas de mulleres? Como resultado das mulleres foron as portadoras dos métodos normais.

"As nenas teñen unha función clave que non se ten en conta do pasado histórico,", di Medrano. A película quedou impresionada co seu libro electrónico Verdadeiramente mexicano de Texas, Un patrimonio culinario autóctono en receitas (2014), unha parte da Texas Tech Press Grover E. Murray Research dentro da colección do suroeste americano.

Acudimos a San Antonio Chef e Catering Rosalía Vargas Making adobo do mesmo xeito que a súa nai e a súa avoa fixeron o redor, salsa con infusión de chile. Medrano lévanos á residencia de San Antonio da súa sobriña Christine Ortega para un estándar ben cabeza, unha cabeza de vaca aderezada, despois envolto e colocado nun só día para preparar a cea nun forno de terra. O manxar da moda, di Joseph Doria, supervisor normal de Bolner's Meat Co. en San Antonio, era "comidas de supervivencia para nós".

“Eles [os nosos antepasados] foron sostidos en comidas idénticas 1,000 anos no pasado ― nopalitos, cebolas, froitas, pacanas, tomates, cabaciña, feixóns,", di Medrano. Todas son comidas nativas americanas, xunto con coñecidos, millo omnipresente.

E poucos de nós podemos entender {que a} O lago de sal puro existe ao norte de Harlingen preto de Raymondville que foi importante para as primeiras culturas. La Sal Del Rey era un lugar de vacacións para pobos indíxenas de lugares tan distantes como o centro de México, baseado en o historiador Homero Vera.

"Os indios camiñaron aquí mesmo para buscar sal,”, explica Vera dentro da película. "Os indíxenas perderon un motor de estabilidade,", di, "cando chegaron os españois". Os invasores reclamaron os dereitos minerais para o rei de España e aplicaron un arancel ao valioso mineral..

A película suscita algunhas preguntas incómodas: Quen son os nativos, quen "é dono" da terra, e quen son os inmigrantes? Nun nivel, desafía á taxa histórica de Texas a reescribir a súa narrativa racista dos indios Karankawa na súa placa en Corpus Christi. Porén a historia é sofisticada: Foron os españois os que introduciu o gando na zona para ese convencional churrasco e o leite de vaca para o flan xericalla.

O documental, tanto un San Valentín como un mergullo profundo nas comidas e no pasado histórico das terras fronteirizas, naceu dunha alternativa en internet entre Medrano e o director de cine uruguaio Aníbal Capoano, quen sentía firmemente que a historia era común.

"Empecei a falar co director en liña,", di Medrano, "e afirmou, 'Fai unha película sobre o teu libro electrónico, sobre as comidas indíxenas e as facilidades que tiña.’” E así o fixo, ao final traballando con Capoano para levar o proxecto a bo porto.

Kim Pierce é unha autora independente de Dallas.

Albóndigas de Ancho Chile

4 chiles anchos

1 cebola branca

3 dentes de allo

2 culleres de té de ourego mexicano recente

3 culleres de té de sal (uso dividido)

1 cunca de auga

1 culler de sopa de aceite de canola

1/2 cunca de leite

3 onzas de rebandas de pan, costras eliminadas, danados en elementos de 1 polgada (sobre 1 1/2 cuncas)

1 libra de carne de porco

1 libra 96% carne magra de chan

1 ovo, esmagado

2 cuncas de tomates cortados en dados

2 vasos inventario de galo

1/4 cucharadita de azucre

1/2 cullerada de vinagre branco

Prequentar o forno 400 F.

Quitar as sementes dos chiles reducindo unha fenda lonxitudinalmente en cada chile para abrilo e quitarlle o talo coas sementes conectadas.. Elimina todas as sementes diferentes dentro da vaina.

Poñer os chiles nunha pota grande con auga para cubrir. Levar a ebulición, botar a calor, e deixe que os chiles repousan durante un cuarto de hora para que se rehidraten. Escorrer e deixar arrefriar. Desbotar a auga.

Colocar os chiles, cebola, allos, ourego e 1 culler de té de sal nunha batidora con 1 cunca de auga e mestura en exceso ata que a pasta estea totalmente limpa, sen partículas xigantes. Engade un pouco máis de auga se queres. Se quedan partículas xigantes, presionar a pasta mediante unha peneira de malla fina.

Quenta o aceite de canola nun forno holandés e engade o puré de chile, con aviso, como consecuencia diso podería salpicar porque o líquido se atopa co aceite. Fritir para 10 minutos. A cor afondará e o puré engrosará. Deixa de lado.

Nun bol, botar o leite, engadir o pan e reservar.

En cunca xigante, combinar colectivamente a carne de porco e de vaca. Engade o ovo triturado e un par de culleres de té restantes de sal. Espreme o leite extra do pan e mestura o pan coa carne utilizando as palmas das mans ou unha espátula grande ou unha culler.. Engadir 8 culleres de sopa ou ½ cunca de puré de chile ancho á carne e mesturar completamente. Apartar o puré.

Tipo a carne 40 (1 ½ polgada) bolas e colócaas nunha tixola grande. Asar no forno para 12 aos quince minutos, ata que estean dourados e crocantes na superficie. Retirar do forno e deixar relaxarse 10 minutos antes de servir.

Ao puré de chile restante dentro do forno holandés, engadir os tomates, inventario de galo, azucre e vinagre e levar a ebulición. Prepare a cea durante media hora ata que o adobo comece a espesar. Estilo e axeitado o sal.

Servir as albóndigas nun prato coa salsa de adobo. Fai 6 a oito porcións.

Abastecemento: En realidade, Texas mexicano: Un patrimonio culinario autóctono en receitas

Braised Beef para Barbacoa Tacos

Esa é a adaptación de Adán Medrano do Barbacoa de Pozo ―a cabeza de vaca normal asada á terra― para a cociña de moda., feita con chuck de tenreira.

2 quilos de carne de boi sen ósos

3 dentes de allo, pelados e triturados

1/2 cebola branca

1/2 cucharadita de pementa negra esmagada

1/2 cucharadita de sal

2 (2-polgada) ramitas recente Texas orégano mexicano

Tortillas de millo chispeantes, unha ampla gama de salsas, cilantro picado recente e cuñas de lima mexicana

Prequentar o forno 200 F.

Coloque a carne nun forno holandés e enche a metade de auga. Engadir o allo, cebola, grans de pementa negra, sal e ourego, e lévase a ferver. Apaga o calor.

Cubrir ben e cambiar ao forno e preparar a cea durante seis a oito horas. Darlle a volta á carne axiña que durante a cocción.

Cando a carne estea completa, colócao nunha táboa redutor ou nunha cunca grande e, utilizando garfos ou culleres de piquete, apartar a carne. Modificar o sal. Manteña a calor da carne para facer tacos.

Para facer tacos, servir con tortillas de millo, unha ampla gama de salsas, cilantro picado recente e cuñas de lima mexicana. Fai 8 racións.

Abastecemento: En realidade, Texas mexicano: Un patrimonio culinario autóctono en receitas

Cocido de cabaciña e millo

2 tuma (Herdanza mexicana) ou cabaciña

1 culler de sopa de aceite de canola

1/2 cebola branca, reducir en franxas verticais finas

1 millo espiga, os grans redúcense preto da mazorca

2 Tomates Roma, cortado en cubos pequenos

1/4 cunca de auga

1/2 cucharadita de sal, ou ao estilo

Baixa e descarta cada suxestión da cabaciña. Cortar a cabaciña lonxitudinalmente en cuartos, a continuación, corte os cuartos en cuñas de ½ polgada. Deixa de lado.

Quenta o aceite nunha tixola de 12 polgadas a temperatura media. Engade a cebola e prepara a cea 3 a cinco minutos, ata que comeza a converterse en translúcido.

Engade o millo e os tomates e prepara a cea uns outros 2 minutos, mexendo.

Engadir a cabaciña, auga e sal á tixola. Capucha e prepara a cea para cinco 7 minutos, ou ata que a cabaciña lanzou os seus zumes (delicada pero non blanda). Estilo e alterar o sal.

Fai 4 racións.

Abastecemento: Non conte as tortillas: A arte da cociña mexicana de Texas por Adán Medrano (2019)

Cóctel de pomelo Paloma

1 lima mexicana recente

Sal, para recubrir o bordo de vidro

2 onzas de tequila

4 onzas (ou 1/2 cunca) zume de pomelo recente

1/2 cucharadita de azucre

2 onzas (ou 1/4 cunca) auga brillante

Borde un vaso alto con zume de lima e cubra con sal. Deixa de lado.

Nunha coctelera, engadir tequila, zume de pomelo, azucre e un chorro de zume de lima. Mestura ou axita ata que o azucre estea disolto.

Enche o vaso con borde de sal con xeo, e verter o zume de tequila-pomelo e auga brillante sobre o xeo e servir.

Fai 1 servindo.

Abastecemento: Non conte as tortillas: A arte da cociña mexicana de Texas por Adán Medrano (2019)