כמו משלוחי מזון בום, כך גם מטבחי רפאים

מהסיבה שהמגיפה התחילה, מקומות אוכל רבים החלו להציע אוכל לקחת ואספקה. זו העברה שלא מציגה אינדיקטורים של ירידה, בזמן שהם נפתחים מחדש לאכילה בסוג בודד או אחד אחר. כדי לתת מענה לביקוש המוגבר הזה, הם מסתמכים יותר ויותר על זנים מגוונים של מטבחים מחוץ למתחם.

"אני מאמין שצריך להמשיך," קבע דניאל בולוד, השף והמסעדן היוקרתיים שלעתים קרובות העבירו ארוחות מיוחדות עם זאת הקים כעת שירות אספקה ​​משותף חדש עבור מקומות האוכל שלו.

מספר תאגידים מסתמכים על זה. המלאי שלהם הוא מה שנקרא מטבחי רפאים - שירותי הכנת ארוחות מחוץ לאתר שעשויים להיות מנותקים ממקומות אכילה גופניים. הם הקדימו את הנגיף, אולם מתרבים כעת, ולוקח הרבה סוגים חדשים.

מטבחי רפאים מאפשרים למקומות אכילה לבצע מיקור חוץ של הכנת הארוחות שלהם, בלי קניבליזציה של התנורים, אזורי כניסה ואזורי הכנה רצו לשרת סועדים בישיבה. עם להשיג בפריסה ארצית, בנוסף, הם מבטיחים לפתח את טביעת הרגל של המסעדה והכרת המודל מעבר לשכונה המהירה.

מטבחי ריף הוא אחד מכל אלה. זה התחיל ביוני 2019 במיאמי, ניצול ערמות חניה ומוסכים. כרגע יש לו כמה 4,500 אתרי חניה ברחבי המדינה המקום שבו היא מכניסה לתרמילים סלולריים - בערך בקנה מידה של מכולות משלוח - שהוא מכנה כלי מטבח. הבית הזהה עשוי להיות טבחים ביתיים שמכינים הזמנות אספקה ​​ממספר מקומות אוכל, בין אם הארוחות הן הודיות או לא, מֶקסִיקָני, איטלקי או המבורגר.

לריף יש שלושה מטבחים מודולריים הפועלים במטרופולין ניו יורק. הוא מצפה להכפיל את זה בחלק העליון של ה- 12 חודשים ומקווה להשיג את כולו לכל הארץ 300.

כאשר קונה מזמין אונליין דרך אתר האינטרנט של צרכן Reef Kitchens או אחת מאפליקציות אספקה ​​רבות כמו UberEats או Postmates, הידע הולך לריף, אולם הקונה בשום פנים ואופן לא יוצר אינטראקציה מיידית עם ריף (למרות שהשירות כולל איסוף בכמה מהאזורים שלו). החברה החלה מוקדם מהנגיף, אולם קרל סגל, קצין העבודה הראשי, הצהיר שמה שהוא עושה מרגיש דוחף במיוחד כעת.

עבור מסעדן, הקמת מטבח שני עשויה לעלות ביוקר, בהתחשב במחירי השכירות, הִתפַּתְחוּת, שירותים ואיש עובדים, אולם עם ריף, למסעדה אין חשבונות מראש. "זה לא מעריך אותם משהו," קבע סגל. "אנחנו נכנסים ישר לשותפות איתם; אנחנו שומרים על ההכנסה ומשלמים להם שיעור תמלוגים בכל חודש". (הוא לא יציין את הפרופורציה.)

הטבחים של ריף מרכיבים את הארוחות בהתאם למתכוני המסעדה, עם זאת, אנשי מסעדה אינם מודאגים, ולמסעדה אין ניהול על איך הארוחות נראות.

ייתכן שהטכניקה הזו לא תקסום לכל שף או מסעדה, עם זאת, יש למעשה מספר להוטים להציע לזה ניסיון, יחד עם מייקל'ס ריאל במיאמי ו- Saucy Asian בסן פרנסיסקו. שיתוף פעולה עם ריף יאפשר את פרדה בן הזוג של ג'ק, במטרופולין ניו יורק, לשלוח ארוחות ללקוחות פוטנציאליים בברוקלין, דבר אחד שקבוצת המסעדות במנהטן לא יכולה לעשות ללא מערכת אספקה ​​יקרה של צד שלישי.

חדש יחסית נוסף למפעל מטבחי הרפאים הוא זב. מקס קרספו, המייסד שלה, השיג את ההתחלה שלו 2013 עם קטגורית נפוליטנית, משאית פיצה. כעת הוא מנהל צי של מטבחי תאים - 10 טנדרי ארוחות מהדור הבא, עד כאן - שהוא פתח ב-Might, עובד עם השף דניאל הום, Eleven Madison Park ומפיץ ארוחות ללא מטרות רווח Rethink Meals, להגיש ארוחות לעובדים שיבחרו בבית החולים לנוקס היל ובמתקנים רפואיים שונים של מטרופולין ניו יורק. "אנחנו מסוגלים ללכת למקום שבו האנשים נמצאים, להיות במקום אחד בארוחת הצהריים ובמקום אחר לארוחת ערב," הוא קבע.

דגמי התא שלו מתוכננים ללא פליטות. מקומות אכילה או טבחים משלמים $30,000 אֶל $50,000 להתחיל, עם חוזה לחצי שנה וחיוב מחודש לחודש. קרספו אמר שהערך שלו נמוך בהרבה ממה שהוא יכול להעריך מסעדה כדי ליצור ולשמר את המטבח האישי שלה בחוץ.

בדרך כלל יש שותפות עם שף. "אנחנו מסוגלים לקדם שף צעיר יותר מדהים שאין לו מסעדה אבל ולהציג את המומחיות," הוא קבע.

הארוחות מוכנות בדגמים שלו, בדרך כלל על ידי העובדים האישיים של המסעדה, למרות של-Zev יש רשימה אישית של טבחים שיכולים לקחת חלק. הדוגמניות שלו הרכיבו ארוחות לאיסוף במקום; אין דבר כזה אספקה.

בניגוד למטבחים להשכרה, ארגון עם אגרוף של מקומות האכילה האישיים שלו יכול לנקוט בשיטה שונה, הכנת ארוחות מחוץ לאתר עבור מקומות האכילה האישיים שלו. סם נזריאן, המייסד והממשל הראשי של SBE Leisure, חברת ניהול נופש ומסעדות, עיצב יחידה חדשה לגמרי, C3, כדי להוסיף למבחר מקומות האוכל של SBE ברחבי העולם, חלקית באמצעות שימוש בדוגמנית זו.

המטריה שלו כבר מכסה את Umami Burger, התרנגול הפריך של סאם וקריספי רייס, כל היצרנים האישיים שלה. אז כשמישהו מזמין מאומי בורגר, הארוחות כנראה יהיו מוכנות באחד ממטבחי חוץ רבים, המקום שבו אין דבר כזה חלון ראווה של Umami Burger.

המשרד של נזאריאן החתים את השף דני גרסיה, שניהל מסעדה בספרד שזכתה בשלושה כוכבי מישלן, לסייע בפיתוח יצרני מסעדות נוספים של שירותי מזון, יחד עם Minuk, לשירות מהיר.

הפורטפוליו של החברה מורכב בנוסף ממקומות אכילה של הטבחים Masaharu Morimoto, חוסה אנדרס אנדרס ב-Cathsua UE. כמה ממקומות האכילה האלה כנראה ייפתחו, הגבלות מגיפה המאפשרות, אצל תושבים, מסדרון ארוחות בשטח של 48,000 רגל רבוע שתוכנן על ידי דיוויד רוקוול, שצפוי להיפתח בשבועות הבאים כמרכז מנהטן מערב, שיפור ברוקפילד נכסים לאורך השדרה העשירית מהדסון יארדס.

עבור חברת Digital Kitchen Co., מיקום אחד שלו כבר נפתח ב-West 57th Road במנהטן, החברה נהנית מהשותפויות שלה עם רשת הנופש Accor, וסיימון, ארגון המחזיק בקניונים ושירותים שונים. מתוך מטרה של 200 מטבחים בחלק העליון של 12 חודשים, זה מגלה אזורים לא בשימוש כמו מטבחי קייטרינג בכמה מהלודג'ים.

"כל זה דורש מימון עצום, עם זאת, אני מאמין שכבר עשינו את כל השגיאות," קבע נזריאן. בשל גודל הניתוח שלו, הוא הצהיר שהוא מוכן לנהל משא ומתן על חיובי אספקה ​​מופחתים עם פלטפורמות ענק כמו Grubhub ו- DoorDash. החברה יכולה להיות מעורבת בסוג האריזה שנעשתה במיוחד המתאימה לארוחות שנשלחו.

"אפילו מוקדם יותר מקוביד, הרגלי הקונים השתנו," הוא קבע. "עם היצע, עכשיו הם צריכים איכות מעולה."

בולו רק לאחרונה לקח אבק אחד בכל הפעולות שלו, דניאל בולוד מטבח, אשר מיד הציע כלי מטבח וסחורה שונה, והפך אותו לחטיבת האספקה ​​עבור הדגם שלו, מספק רק תפריט אחד שמתכוונן ללא הרף. ההכנה מסתיימת בסביבת עבודה המחוברת למסעדת דניאל שלו ב-Higher East Facet, המקום שאולי יש בו עכשיו אוכל במדרכה.

בולו הצהיר כי עם ההיצע, הוא היה בעמדה להעסיק מחדש כמה טבחים שהוא פיטר בתחילה בגלל המגיפה. "אני מחפש שזה יתפתח בקנה מידה רחב יותר," הוא קבע. "אני לגמרי מרוצה מהארגון".

למשלוחים מעבר לאזור ניו יורק, הוא חתם על גולדבלי, חברת מסחר אלקטרוני ששולחת התמחויות כמו פשטידות ולחמניות לובסטר לכל רחבי הארץ מטונות של תאגידי אוכל וארוחות, לאחרונה בדרך כלל. הבוילה המפוארת של בולוד, נמסר מוכן לחימום שנותר, הוא אחד בכולם.

על פני הקודם 12 חודשים או משהו כזה, צוותים שונים של מטבחי רפאים למקומות אוכל להשכרה הוקמו, יחד עם Kitchen United ו-CloudKitchens, שהתחיל על ידי טראוויס קלניק, מייסד שותף של Uber.

DoorDash יכולה לעבור למטבחים דיגיטליים עם DoorDash Kitchens. חטיבת המטבחים ללא גבולות מסייעת באכילה בבעלות מהגרים ופליטים, נותן להם חיובים מוזלים. וסוכנות ייעוץ, אולם הארוחות, הוא מסוגל לסייע למקומות אוכל לנווט במגוון העולה של אפשרויות המטבח. "היצע הוא חלק מכל החיים שלנו עכשיו," קבע נזריאן.