סרט תיעודי חדש 'Truly Texas Mexican' עוקב אחר מורשת המזון הילידים של ארצות הגבול

בסרט התיעודי הקרוב שלו בעצם טקסס מקסיקני, Adán Medrano מתחקה אחר מורשת הארוחות של ארצות הגבול טקסס-מקסיקו, מורשת שחי כעת בתוך ה אוכל ביתי (בישול במעון) של מטבחים מקסיקנים בטקסס ברחבי דרום טקסס.

בעצם טקסס מקסיקני מפתה את חושינו עם סלסת עגבניות עשויה ב-a molcajete, מכתש ועלי מסו-אמריקאי היסטורי; מבעבע, אדום לבנים adobo רוטב לקציצות אנצ'ו צ'ילי; ומנגל בור, תקן, ראש פרה מבושלת באדמה.

ארצות הגבול, מדראנו מסביר, אוכלס על ידי ציידים-לקטים ילידים זמן רב לפני שהיה גבול טקסס-מקסיקו. לְמַעֲשֶׂה, הרבה יותר מוקדם ממה שהיה טקסס. או מקסיקו. אפילו ספרד. ובישול בור עפר? הוכחה מתחקה אחר השימוש בו לפחות 15,000 שנים בחלל סן אנטוניו.

אולם אף אחד מהעבר ההיסטורי העשיר הזה לא היה חלק מהמחקר של מדראנו ב 2010 בקמפוס טקסס של המכון הקולינרי של אמריקה בסן אנטוניו. הוא היה מוטרד באותו זמן מהעדר כל נקודה מתוך מעדנים מקסיקני ילידים בטקסס.

"לא הייתה נוכחות של שֶׁלִי ארוחות," הוא אומר, של אוכל ביתי הוא גדל במטבח של אמו בסן אנטוניו. "ידעתי שהסיפור שלנו לא נודע, אבל לא הבנתי שזה כל כך בלתי נראה."

הסרט התיעודי הוא חלק מהמשימה שלו לשנות את זה. זה כבר נאסף על ידי מספר תחנות PBS של טקסס, המקום שבו הוא ישודר מאוחר יותר 12 חודשים או מוקדם לאחר מכן. הסרט אפילו יהיה ניתן להשגה באמצעות Vimeo לפי דרישה, בנוסף לקמעונאים שונים. לנתוני הצפייה העדכניים ביותר, עבור לאתר האינטרנט בכתובת trulytexasmexican.com.

ארוחות מקסיקניות בטקסס אינן טקס-מקס, מדגיש מדראנו, מעדניות טקסס האופנתיות באופן נרחב יצרו מאה שנה בעבר על ידי אנגלוס ובעבורה. גם לא המטעמים הרשמיים של מקסיקו שהמדריכים הציגו ב-CIA. והיא השתנתה במהלך השנים והמאות כתרבויות חדשות, בעיקר אירופאים, הציגו השפעות משלהם - כולן נספגו בתוך סיר הבישול המקסיקני של טקסס.

ב בעצם טקסס מקסיקני, אנחנו מטיילים עם הסופר והשף של יוסטון למקומות רבים, בעיקר מטבחי נשים מעמק ריו גרנדה צפונה לסן אנטוניו. למה מטבחי נשים? כתוצאה של נשים היו הנשאים של השיטות הרגילות.

"לבנות יש תפקיד מפתח שהתעלם מהעבר ההיסטורי," אומר מדראנו. הסרט התרשם מהספר האלקטרוני שלו באמת טקסס מקסיקני, מורשת קולינרית ילידית במתכונים (2014), חלק מ- Texas Tech Press Grover E. Murray Research בתוך אוסף הדרום-מערב האמריקאי.

אנחנו הולכים לשף והקייטרינג של סן אנטוניו, Rosalía Vargas Making adobo האופן הזהה שאמה וסבתה עשו את הריח, רוטב בציר צ'ילי. מדראנו לוקח אותנו למעון של אחייניתו כריסטין אורטגה בסן אנטוניו עבור סטנדרט טוב ראש, ראש פרה מתובל, לאחר מכן עטוף וממוקם ביום אחד להכנת ארוחת ערב בתנור חרס. מעדן היום האופנתי, אומר יוסף דוריה, מפקח רגיל של Bolner's Meat Co. בסן אנטוניו, היה "ארוחות הישרדות עבורנו".

"הֵם [אבותינו] נמשכו בארוחות זהות 1,000 שנים בעבר - נופאליטוס, בצל, פירות, אגוזי פקאן, עגבניות, סקווֹשׁ, שעועית," אומר מדראנו. כולן ארוחות אינדיאניות, יחד עם מכר, תירס בכל מקום.

ומעטים מאיתנו עשויים להבין {כי א} אגם מלח טהור קיים מצפון להרלינגן קרוב לריימונדוויל שהיה חשוב לתרבויות מוקדמות. לה סאל דל ריי הייתה מקום נופש עבור עמים ילידים רחוקים כמו מרכז מקסיקו, מבוסס על ההיסטוריון הומרו ורה.

"ההודים טיילו ממש כאן בשביל מלח," מסבירה ורה בתוך הסרט. "האנשים הילידים לא במקום מנוע של יציבות," הוא אומר, "כשהספרדים הגיעו." הפולשים תבעו את זכויות המינרלים עבור מלך ספרד והטילו מכס על המינרל היקר.

הסרט מעלה כמה שאלות לא נוחות: מי הם הילידים, מי "בעל" הקרקע, ומי הם המהגרים? ברמה אחת, היא מאתגרת את האגרה ההיסטורית של טקסס לשכתב את הנרטיב הגזעני שלה על האינדיאנים קרנקווה על הלוח שלה בקורפוס קריסטי. עם זאת, הסיפור מתוחכם: הספרדים הם שהכניסו את הבקר לאזור עבור אותו קונבנציונלי ברביקיו וחלב הפרה לדמוי רפרפת ג'ריקלה.

הסרט התיעודי, אהבה גדולה כמו צלילה עמוקה אל מסלולי האוכל והעבר ההיסטורי של ארצות הגבול, נוצר מתוך חילופי אינטרנט בין מדראנו לבמאי הסרטים האורוגוואי אניבל קאפאנו, שהרגישו מאוד שהסיפור הוא סיפור נפוץ.

"התחלתי לדבר עם הבמאי באינטרנט," אומר מדראנו, "והוא הצהיר, 'עשה סרט על הספר האלקטרוני שלך, על ארוחות ילידים ועל המתקן שהיה לה.'" וכך הוא עשה, בסופו של דבר עובד עם Capoano כדי להביא את המיזם לפועל.

קים פירס היא סופרת עצמאית בדאלאס.

קציצות אנצ'ו צ'ילה

4 צ'ילי אנצו

1 בצל לבן

3 שיני שום

2 כפיות אורגנו מקסיקני עדכני

3 כפיות מלח (שימוש מחולק)

1 כוס מים

1 כף שמן קנולה

1/2 כוס חלב

3 אונקיות פרוסות לחם, קרום חוסלו, פגום עד לפריטים בגודל 1 אינץ' (על אודות 1 1/2 כוסות)

1 קילו חזיר ברצפה

1 לִירָה 96% בשר רצפה רזה

1 בֵּיצָה, כָּתוּשׁ

2 כוסות עגבניות חתוכות לקוביות

2 מלאי כוסות תרנגול

1/4 כפית סוכר

1/2 כף חומץ לבן

מחממים תנור ל 400 ו.

הסר את הזרעים מהצ'ילי על ידי צמצום חריץ לאורך בכל צ'ילי כדי לפתוח אותו ולהסיר את הגבעול עם הזרעים המחוברים. הסר את כל הזרעים השונים בתוך התרמיל.

מניחים את הצ'ילי בסיר גדול עם מים לכיסוי. מעבירים לרתיחה, להעיף חום, ולתת לצ'ילי לתלול במשך רבע שעה כדי להתייבש מחדש. מסננים ומניחים לצינון. השליכו את המים.

מניחים את הצ'ילי, בָּצָל, שׁוּם, אורגנו ו 1 כפית מלח בבלנדר עם 1 כוס מים ומערבבים על עודף עד שהמשחה נקייה לחלוטין, ללא חלקיקים ענקיים. מוסיפים מעט מים אם רוצים. אם ישארו חלקיקים ענקיים, לחץ על המשחה באמצעות מסננת דקה.

מחממים את שמן הקנולה בתנור הולנדי ומוסיפים את מחית הצ'ילי - עם אזהרה, כתוצאה מכך הוא עלול להתיז כי הנוזל פוגש את השמן. מטגנים עבור 10 פּרוֹטוֹקוֹל. הצבע יעמיק והפירה יסמיך. שים בצד.

בקערה, לשפוך את החלב, מוסיפים את הלחם ומניחים בצד.

בקערה ענקית, לשלב ביחד את בשר החזיר והבקר. מוסיפים את הביצה המרוסקת וזוג כפיות המלח הנותרות. סוחטים חלב נוסף מהלחם ומערבבים את הלחם לתוך הבשר בעזרת כפות הידיים או מרית גדולה או כפית. לְהוֹסִיף 8 כפות או ½ כוס מחית האנכו צ'ילי לבשר ומערבבים לחלוטין. מפרידים פירה.

סוגרים את הבשר 40 (1 ½ אינץ') כדורים ומניחים אותם על תבנית אפייה גדולה. צולים בתוך התנור במשך 12 עד חמש עשרה דקות, עד להשחמה ופריכה על פני השטח. לקחת מהתנור ולהתיר להירגע עבור 10 דקות לפני ההגשה.

למחית הצ'ילי שנותרה בתוך התנור ההולנדי, להוסיף את העגבניות, מלאי תרנגול, סוכר וחומץ ומעבירים לרתיחה. הכינו ארוחת ערב למשך חצי שעה עד שהאדובו מתחיל להתעבות. סגנון ותקין את המלח.

מגישים את הקציצות בצלחת עם רוטב האדובו. עושה 6 עד שמונה מנות.

לְסַפֵּק: בעצם טקסס מקסיקני: מורשת קולינרית ילידית במתכונים

בקר טלוי לטאקו ברבקו

זהו העיבוד של אדן מדראנו ל-Barbacoa De Pozo - ראש הפרה הרגיל צלוי בבור עפר - למטבח האופנתי, עשוי עם צ'אק בקר.

2 קילו צ'אק בקר ללא עצמות

3 שיני שום, מקולפים ומעוכים

1/2 בצל לבן

1/2 כפית גרגירי פלפל שחור כתושים

1/2 כפית מלח

2 (2-אִינְטשׁ) גבעולי אורגנו מקסיקני מטקסס לאחרונה

טורטיות תירס רוחשות, מגוון רחב של סלסה, כוסברה קצוצה גס לאחרונה ופלחי ליים מקסיקני

מחממים תנור ל 200 ו.

מכניסים את הבשר לתנור הולנדי וממלאים באמצע הדרך במים. מוסיפים את השום, בָּצָל, גרגירי פלפל שחור, מלח ואורגנו, ומעבירים לרתיחה. הפוך את החום.

מכסים היטב ומעבירים לתנור ומכינים ארוחת ערב לשש עד שמונה שעות. הופכים את הבשר מיד במהלך הבישול.

כאשר בשר הבקר הושלם, הניחו אותו על קרש צמצום או בקערה גדולה ו, באמצעות מזלגות או כפיות כלונסאות, למשוך את הבשר הצידה. שנה את המלח. החזיקו את אש הבשר להכנת טאקו.

להכין טאקו, להגיש עם טורטיות תירס רוחשות, מגוון רחב של סלסה, כוסברה קצוצה גס לאחרונה ופלחי ליים מקסיקני. עושה 8 מנות.

לְסַפֵּק: בעצם טקסס מקסיקני: מורשת קולינרית ילידית במתכונים

תבשיל סקווש ותירס

2 תומא (ירושה מקסיקנית) או דלעת זוקיני

1 כף שמן קנולה

1/2 בצל לבן, לצמצם לפרוסות אנכיות רזות

1 תירס אוזן, גרעינים מצטמצמים ליד הקלח

2 עגבניות רומא, חתוך לקוביות קטנות

1/4 כוס מים

1/2 כפית מלח, או לסטייל

מנמיכים וזורקים כל הצעה של הדלעת. פורסים את הדלעת לאורכה לרבעים, לאחר מכן פורסים את הרבעים לפרוסות של חצי אינץ'. שים בצד.

מחממים את השמן במחבת 12 אינץ' על חום בינוני. מוסיפים את הבצל ומכינים את ארוחת הערב 3 לחמש דקות, עד שהוא מתחיל להפוך לשקוף.

מוסיפים את התירס והעגבניות ומכינים את ארוחת הערב אחד לשני 2 פּרוֹטוֹקוֹל, בְּחִישָׁה.

מוסיפים את הדלעת, מים ומלח למחבת. לכסות ולהכין ארוחת ערב לחמישה עד 7 פּרוֹטוֹקוֹל, או עד שהדלעת השיקה את המיצים שלה (עדין אך לא עיסתי). סגנון ושנה מלח.

עושה 4 מנות.

לְסַפֵּק: אל תספור את הטורטיות: אמנות הבישול המקסיקני של טקסס מאת אדן מדראנו (2019)

קוקטייל אשכוליות פלומה

1 ליים מקסיקני עדכני

מֶלַח, לציפוי שפת זכוכית

2 אונקיות טקילה

4 אונקיות (אוֹ 1/2 גָבִיעַ) מיץ אשכוליות אחרון

1/2 כפית סוכר

2 אונקיות (אוֹ 1/4 גָבִיעַ) מים זוהרים

שופעים כוס גבוהה במיץ ליים ומצפים במלח. שים בצד.

בשייקר, להוסיף טקילה, מיץ אשכוליות, סוכר ומעט מיץ ליים. מערבבים או מנערים עד שהסוכר נמס.

ממלאים את הכוס עם מסגרת המלח בקרח, ושופכים את מיץ האשכוליות הטקילה והמים הזוהרים על הקרח ומגישים.

עושה 1 מָנָה.

לְסַפֵּק: אל תספור את הטורטיות: אמנות הבישול המקסיקני של טקסס מאת אדן מדראנו (2019)