नई डॉक्यूमेंट्री 'ट्रूली टेक्सास मैक्सिकन' सीमावर्ती इलाकों की स्वदेशी खाद्य विरासत का पता लगाती है

उनकी आगामी डॉक्यूमेंट्री में असल में टेक्सास मैक्सिकन, एडान मेड्रानो टेक्सास-मेक्सिको सीमा क्षेत्रों की भोजन विरासत का पता लगाता है, एक विरासत जो अभी भी भीतर जीवित है घर का बना भोजन (निवास खाना बनाना) पूरे दक्षिणी टेक्सास में टेक्सास की मैक्सिकन रसोई.

असल में टेक्सास मैक्सिकन इसमें बने टमाटर साल्सा से हमारे होश उड़ जाते हैं मोलकाजेट, एक ऐतिहासिक मेसोअमेरिकन मोर्टार और मूसल; चल, ईंट-लाल Adobo एन्को चिली मीटबॉल के लिए सॉस; और पिट बारबेक्यू, स्टैन्डर्ड, मिट्टी के गड्ढे में पका हुआ गाय का सिर.

सीमा क्षेत्र, मेड्रानो बताते हैं, टेक्सास-मेक्सिको सीमा होने से बहुत पहले से ही यहां स्वदेशी शिकारी-संग्रहकर्ता निवास करते थे. वास्तव में, टेक्सास होने से बहुत पहले. या एक मेक्सिको. यहां तक ​​कि एक स्पेन भी. और मिट्टी के गड्ढे में खाना पकाना? सबूत कम से कम इसके फिर से उपयोग का पता लगाता है 15,000 सैन एंटोनियो क्षेत्र के भीतर वर्ष.

हालाँकि इस समृद्ध इतिहास में से कोई भी मेड्रानो के शोध का हिस्सा नहीं था 2010 सैन एंटोनियो में अमेरिका के पाककला संस्थान टेक्सास परिसर में. वह उस समय स्वदेशी टेक्सास मैक्सिकन व्यंजनों का कोई जिक्र न होने से परेशान थे.

“वहाँ कोई उपस्थिति नहीं थी मेरा भोजन," वह कहता है, की घर का बना भोजन वह अपनी माँ की सैन एंटोनियो रसोई में बड़ा हुआ. “मुझे पता था कि हमारी कहानी की जानकारी नहीं दी गई थी, हालाँकि मुझे समझ नहीं आया कि यह इतना अदृश्य था।

डॉक्यूमेंट्री उसमें बदलाव लाने के उनके मिशन का एक हिस्सा है. इसे पहले ही कई टेक्सास पीबीएस स्टेशनों द्वारा उठाया जा चुका है, यह बाद में कहां प्रसारित होगा 12 महीनों या उसके बाद के आरंभ में. यह फिल्म ऑन डिमांड Vimeo के माध्यम से भी उपलब्ध होगी, विभिन्न खुदरा विक्रेताओं के अलावा. नवीनतम देखने के डेटा के लिए, वेबसाइट पर जाएँ truetexasmexican.com.

टेक्सास मैक्सिकन भोजन टेक्स-मेक्स नहीं है, मेड्रानो जोर देते हैं, व्यापक रूप से फैशनेबल टेक्सास व्यंजनों ने एंग्लो द्वारा और उनके लिए एक सदी पहले ही निर्माण किया था. न ही यह मेक्सिको के औपचारिक व्यंजन हैं जिन्हें प्रशिक्षकों ने सीआईए में पेश किया था. और यह वर्षों और सदियों के दौरान नई संस्कृतियों के रूप में संशोधित हुआ है, विशेष रूप से यूरोपीय, अपने स्वयं के प्रभाव प्रस्तुत किए - सभी टेक्सास मैक्सिकन कुकपॉट में समाहित हो गए.

में असल में टेक्सास मैक्सिकन, हम ह्यूस्टन के लेखक और शेफ के साथ कई स्थानों की यात्रा करते हैं, मुख्य रूप से रियो ग्रांडे घाटी के उत्तर से सैन एंटोनियो तक महिलाओं की रसोई. महिलाओं की रसोई क्यों? क्योंकि महिलाएं ही पारंपरिक पद्धतियों की वाहक रही हैं.

“लड़कियों की एक महत्वपूर्ण भूमिका है जिसे इतिहास में नजरअंदाज कर दिया गया है,मेड्रानो कहते हैं. यह फिल्म उनकी किताब से प्रेरित थी सचमुच टेक्सास मैक्सिकन, व्यंजनों में एक देशी पाककला विरासत (2014), टेक्सास टेक प्रेस ग्रोवर ई का एक हिस्सा. अमेरिकी साउथवेस्ट संग्रह के भीतर मरे रिसर्च.

हम सैन एंटोनियो शेफ और कैटरर रोज़ालिया वर्गास मेकिंग के पास जाते हैं Adobo उसी तरह से उसकी मां और दादी ने रेडोलेंट बनाया था, चिली-इन्फ्यूज्ड सॉस. मेड्रानो हमें मानक कार्यक्रम के लिए अपनी भतीजी क्रिस्टीन ओर्टेगा के सैन एंटोनियो निवास पर ले जाता है अच्छा सिर, एक गाय का सिर अनुभवी, फिर लपेटकर रात भर मिट्टी के गड्ढे वाले ओवन में पकाने के लिए रख दिया जाता है. फैशनेबल-दिन की स्वादिष्टता, जोसेफ डोरिया कहते हैं, बोल्नर्स मीट कंपनी के सामान्य पर्यवेक्षक. सैन एंटोनियो में, "हमारे लिए उत्तरजीविता भोजन" था।

"वे [हमारे पूर्वज] एक ही भोजन पर टिके रहे 1,000 वर्षों पहले - नोपालिटोस, प्याज, फल, पेकान, टमाटर, स्क्वाश, फलियाँ,मेड्रानो कहते हैं. सभी मूल अमेरिकी भोजन हैं, साथ में परिचित, सर्वव्यापी मक्का.

और हममें से बहुत कम लोग समझ सकते हैं {कि एक} शुद्ध नमक की झील हार्लिंगेन के उत्तर में रेमंडविले के करीब मौजूद है जो प्रारंभिक संस्कृतियों के लिए महत्वपूर्ण थी. ला साल डेल रे मध्य मेक्सिको जैसे दूर-दराज के स्वदेशी लोगों के लिए एक अवकाश स्थल था, पर आधारित इतिहासकार होमेरो वेरा.

“भारतीय नमक के लिए यहीं ट्रैकिंग करते थे,वेरा फिल्म में बताती हैं. “स्वदेशी लोगों ने स्थिरता का इंजन खो दिया है," वह कहता है, "जब स्पैनिश आये।" आक्रमणकारियों ने स्पेन के राजा के लिए खनिज अधिकारों का दावा किया और मूल्यवान खनिज पर शुल्क लगा दिया.

फिल्म कुछ असहज सवाल उठाती है: मूलनिवासी कौन हैं?, जो भूमि का "मालिक" है, और अप्रवासी कौन हैं? एक स्तर पर, यह टेक्सास ऐतिहासिक आयोग को कोर्पस क्रिस्टी में अपनी पट्टिका पर करांकावा भारतीयों की नस्लवादी कथा को फिर से लिखने की चुनौती देता है।. हालाँकि कहानी परिष्कृत है: यह स्पैनिश ही थे जिन्होंने उस पारंपरिक क्षेत्र में मवेशियों को लाया था बारबेक्यू और कस्टर्ड जैसे के लिए गाय का दूध जेरिकाला.

वृत्तचित्र, एक वैलेंटाइन जितना, सीमावर्ती इलाकों के खान-पान और ऐतिहासिक अतीत में गहराई से उतरना, मेड्रानो और उरुग्वे के फिल्म निर्देशक अनिबल कैपोआनो के बीच इंटरनेट पर हुई बातचीत से पैदा हुआ था, जिन्होंने दृढ़ता से महसूस किया कि कहानी एक सामान्य थी.

“मैंने निर्देशक के साथ ऑनलाइन बातचीत शुरू की,मेड्रानो कहते हैं, “और उन्होंने कहा, 'अपनी ई-बुक के बारे में एक फिल्म बनाएं, स्वदेशी भोजन और उसमें मिलने वाली सुविधा के बारे में।'' और उन्होंने ऐसा ही किया, अंत में उद्यम को सफल बनाने के लिए कैपोआनो के साथ काम करना.

किम पियर्स एक डलास स्वतंत्र लेखक हैं.

एन्चो चिली मीटबॉल

4 एन्को मिर्च

1 सफेद प्याज

3 लहसुन की कलियाँ

2 चम्मच ताज़ा मैक्सिकन अजवायन

3 चम्मच नमक (विभाजित उपयोग)

1 कप का पानी

1 बड़ा चम्मच कनोला तेल

1/2 कप दूध

3 औंस ब्रेड स्लाइस, पपड़ी समाप्त हो गई, 1-इंच के टुकड़ों में क्षतिग्रस्त हो गया (के बारे में 1 1/2 कप)

1 पाउंड फ्लोर पोर्क

1 पाउंड 96% दुबला फर्श गोमांस

1 अंडा, कुचल

2 कप कटे हुए टमाटर

2 कप मुर्गे की सूची

1/4 चम्मच चीनी

1/2 बड़ा चम्मच सफेद सिरका

ओवन को पहले से गरम कर लीजिये 400 एफ.

प्रत्येक मिर्च को खोलने के लिए उसमें लंबाई में एक चीरा लगाकर मिर्च से बीज निकाल लें और जुड़े हुए बीज सहित डंठल हटा दें।. फली के भीतर के सभी अन्य बीज निकाल दें.

मिर्चों को ढकने के लिए पानी के साथ एक बड़े बर्तन में रखें. उबाल आने दें, गर्मी बंद करो, और मिर्च को पुनः हाइड्रेट करने के लिए एक चौथाई घंटे तक ऐसे ही छोड़ दें. छान लें और ठंडा होने दें. पानी त्यागें.

मिर्चें रखें, प्याज, लहसुन, अजवायन और 1 एक ब्लेंडर में एक चम्मच नमक 1 एक कप पानी डालें और तब तक मिलाएँ जब तक पेस्ट पूरी तरह साफ न हो जाए, बिना किसी विशाल कण के. यदि आवश्यकता हो तो थोड़ा अतिरिक्त पानी डालें. यदि विशाल कण रहते हैं, पेस्ट को महीन जाली वाली छलनी से दबाएं.

एक डच ओवन में कैनोला तेल गर्म करें और चिली प्यूरी डालें - चेतावनी के साथ, क्योंकि तरल पदार्थ के तेल से मिलने पर यह छींट सकता है. के लिए भूनें 10 मिनट. रंग गहरा हो जाएगा और प्यूरी गाढ़ी हो जाएगी. अलग रख दें.

एक कटोरे में, दूध डालो, ब्रेड डालें और एक तरफ रख दें.

विशाल कटोरे में, सूअर का मांस और गोमांस को सामूहिक रूप से मिलाएं. कुचला हुआ अंडा और बचे हुए दो चम्मच नमक डालें. ब्रेड से अतिरिक्त दूध निचोड़ें और अपनी हथेलियों या एक बड़े स्पैटुला या चम्मच का उपयोग करके ब्रेड को मांस में मिलाएं. जोड़ना 8 मांस में बड़े चम्मच या ½ कप एन्को चिली प्यूरी डालें और पूरी तरह मिलाएँ. प्यूरी को अलग रख दें.

इसमें मांस डालें 40 (1 आधा इंच) बॉल्स बनाएं और उन्हें एक बड़ी बेकिंग शीट पर रखें. के लिए ओवन में भून लें 12 पन्द्रह मिनट तक, सतह पर भूरा और कुरकुरा होने तक. ओवन से निकालें और आराम करने दें 10 परोसने से कुछ मिनट पहले.

डच ओवन में बची हुई चिली प्यूरी के लिए, टमाटर डालें, मुर्गे की सूची, चीनी और सिरका डालकर उबाल लें. जब तक अडोबो गाढ़ा न होने लगे तब तक आधे घंटे तक पकाएं. नमक को स्टाइल और उचित रखें.

मीटबॉल्स को एक प्लेट में एडोबो सॉस के साथ परोसें. बनाता है 6 आठ सर्विंग्स तक.

आपूर्ति: असल में टेक्सास मैक्सिकन: व्यंजनों में एक देशी पाककला विरासत

बारबाकोआ टैकोस के लिए ब्रेज़्ड बीफ़

यह फैशनेबल रसोई के लिए एडान मेड्रानो का बारबाकोआ डी पॉज़ो - सामान्य मिट्टी-गड्ढे में भुना हुआ गाय का सिर - का रूपांतरण है, गोमांस चक के साथ बनाया गया.

2 किलो बोनलेस बीफ़ चक

3 लहसुन की कलियाँ, छीलकर कुचल दिया गया

1/2 सफेद प्याज

1/2 चम्मच कुटी हुई काली मिर्च

1/2 चम्मच नमक

2 (2-इंच) ताजा टेक्सास मैक्सिकन अजवायन की टहनी

गर्म मकई टॉर्टिला, साल्सा की एक विस्तृत श्रृंखला, हाल ही में मोटे तौर पर कटा हरा धनिया और मैक्सिकन लाइम वेजेज

ओवन को पहले से गरम कर लीजिये 200 एफ.

मांस को डच ओवन में रखें और बीच में पानी भरें. लहसुन डालें, प्याज, काली मिर्च, नमक और अजवायन, और उबाल लें. आंच बंद कर दें.

कसकर ढकें और ओवन में रखें और छह से आठ घंटे तक पकाएं. खाना पकाने के दौरान मांस को एक बार पलट दें.

जब गोमांस पूरा हो जाए, इसे रिड्यूसिंग बोर्ड पर या बड़े कटोरे में रखें, कांटे या पिकेट चम्मच का उपयोग करना, मांस को एक तरफ खींचो. नमक को संशोधित करें. टैकोस बनाने के लिए मांस को गर्म रखें.

टैकोस बनाने के लिए, गरमा गरम कॉर्न टॉर्टिला के साथ परोसें, साल्सा की एक विस्तृत श्रृंखला, हाल ही में मोटे तौर पर कटा हरा धनिया और मैक्सिकन लाइम वेजेज. बनाता है 8 सर्विंग्स.

आपूर्ति: असल में टेक्सास मैक्सिकन: व्यंजनों में एक देशी पाककला विरासत

स्क्वैश और मकई स्टू

2 तुमा (मैक्सिकन विरासत) या तोरी स्क्वैश

1 बड़ा चम्मच कनोला तेल

1/2 सफेद प्याज, पतले ऊर्ध्वाधर स्लाइस में काटें

1 कान का मक्का, भुट्टे के पास से दाने कम हो जाते हैं

2 रोमा टमाटर, छोटे क्यूब्स में काट लें

1/4 कप का पानी

1/2 चम्मच नमक, या स्टाइल करने के लिए

स्क्वैश के प्रत्येक सुझाव को कम करें और त्यागें. स्क्वैश को लंबाई में चौथाई भाग में काटें, फिर चौथाई भाग को ½-इंच के टुकड़ों में काट लें. अलग रख दें.

12 इंच की कड़ाही में मध्यम आंच पर तेल गर्म करें. प्याज डालकर पकाएं 3 पांच मिनट तक, जब तक यह पारदर्शी न होने लगे.

मकई और टमाटर डालें और दूसरा पका लें 2 मिनट, उत्तेजक.

स्क्वैश जोड़ें, कड़ाही में पानी और नमक डालें. ढककर पाँच बजे तक के लिए रात्रि भोजन तैयार करें 7 मिनट, या जब तक स्क्वैश ने अपना रस जारी नहीं कर दिया (नाजुक लेकिन नरम नहीं). नमक को स्टाइल करें और बदलें.

बनाता है 4 सर्विंग्स.

आपूर्ति: टॉर्टिला की गिनती मत करो: टेक्सास मैक्सिकन पाक कला की कला एडान मेड्रानो द्वारा (2019)

पालोमा ग्रेपफ्रूट कॉकटेल

1 हाल ही में मैक्सिकन नींबू

नमक, कांच के रिम को कोट करने के लिए

2 औंस टकीला

4 औंस (या 1/2 कप) हाल ही में अंगूर का रस

1/2 चम्मच चीनी

2 औंस (या 1/4 कप) चमकता पानी

एक लम्बे गिलास को नीबू के रस से ढकें और नमक से लपेटें. अलग रख दें.

एक प्रकार के बरतन में, टकीला जोड़ें, अंगूर का रस, चीनी और नीबू का रस निचोड़ें. चीनी घुलने तक हिलाएँ या हिलाएँ.

नमक लगे गिलास को बर्फ से भरें, और बर्फ के ऊपर टकीला-अंगूर का रस और चमकता हुआ पानी डालें और परोसें.

बनाता है 1 की सेवा.

आपूर्ति: टॉर्टिला की गिनती मत करो: टेक्सास मैक्सिकन पाक कला की कला एडान मेड्रानो द्वारा (2019)