Dok isporuke hrane rastu, tako i kuhinje duhova

Iz razloga što je počela pandemija, mnoga mjesta za jelo okrenula su se ponudi za van i opskrbu. To je transfer koji ne pokazuje pokazatelje smanjenja, dok se ponovno otvaraju za jelo u jednoj ili drugoj vrsti. Kako bismo zadovoljili ovu povećanu potražnju, sve više se oslanjaju na razne vrste kuhinja izvan poslovnih prostorija.

“Vjerujem da treba nastaviti,”, izjavio je Daniel Boulud, vrhunski kuhar i ugostitelj koji je često dostavljao obroke za posebne prigode sada je uspostavio potpuno novu zajedničku uslugu opskrbe za svoja mjesta za jelo.

Brojne se korporacije oslanjaju na to. Njihova zaliha su takozvane kuhinje duhova — usluge pripreme obroka izvan lokacije koje bi mogle biti odvojene od mjesta za tjelesnu hranu. Oni prethode virusu, međutim sada se množe, i uzimajući mnoge nove vrste.

Ghost kuhinje omogućuju mjestima za jelo da vanjski suradnici pripremaju hranu za van i opskrbe jelima, bez kanibaliziranja peći, walk-ins i pripremni prostori htjeli poslužiti sjedeći gosti. S nacionalnim dosegom, oni dodatno obećavaju da će razviti otisak restorana i prepoznatljivost modela izvan brzog susjedstva.

Reef Kitchens jedna je od svih ovih. Počelo je u lipnju 2019 u Miamiju, korištenje gomile parkirališta i garaža. Trenutno ih ima 4,500 web-mjesta za parkiranje u cijeloj zemlji mjesto koje stavlja u ćelije - otprilike veličine kontejnera za dostavu - koje naziva kuhinjskim posudama. Identična kuća vjerojatno bi kuhari koji pripremaju narudžbe za opskrbu iz brojnih restorana, jesu li obroci indijski ili ne, meksički, Talijanski ili hamburgeri.

Reef ima tri modularne kuhinje koje rade u New York Metropolisu. Očekuje se više nego udvostručiti to do vrha 12 mjeseci i nada se da će dobiti cijelu državu 300.

Kada kupac naruči on-line putem web stranice potrošača Reef Kitchens ili jedne od mnogih aplikacija za opskrbu kao što su UberEats ili Postmates, znanje ide na Greben, no kupac nipošto ne stupa odmah u interakciju s Reefom (iako usluga uključuje preuzimanje na nekoliko svojih područja). Korporacija je započela prije nego što je virus udario, međutim Carl Segal, glavni radni časnik, izjavio je da se ono što radi sada čini posebno hitnim.

Za ugostitelja, postavljanje druge kuhinje može biti skupo, s obzirom na cijene najma, razvoj, komunalije i osoblje, međutim s Grebenom, restoran nema račune unaprijed. “Nešto ih ne cijeni,“, izjavio je Segal. “Ulazimo u partnerstvo s njima; čuvamo prihode i plaćamo im dio autorske naknade svaki mjesec.” (Ne bi precizirao udio.)

Reefovi kuhari slažu jela prema receptima restorana, no osoblje restorana nije u pitanju, a restoran ne upravlja izgledom obroka.

Ova tehnika možda neće očarati svakog kuhara ili restoran, no zapravo postoji veliki broj onih koji to žele pokušati, zajedno s Michael’s Realom u Miamiju i Saucy Asianom u San Franciscu. Udruživanje s Reefom omogućit će Jackovoj supružnici Fredi, u New York Metropolisu, slati obroke potencijalnim kupcima u Brooklynu, jednu stvar grupa restorana sa sjedištem na Manhattanu ne može učiniti bez skupog sustava opskrbe treće strane.

Još jedan relativni pridošlica u poduhvatu kuhinje duhova je Zevv. Max Crespo, njegov utemeljitelj, dobio svoj početak u 2013 s napuljskim kategoričkim, kamion za pizzu. Sada vodi flotu staničnih kuhinja — 10 nova generacija kombija za hranu, dosad — da je otvorio u Mightu, radeći s kuharom Danielom Hummom, Eleven Madison Park i neprofitni distributer obroka Rethink Meals, služiti obroke za zaposlenike po izboru u bolnici Lenox Hill i različitim medicinskim ustanovama New York Metropolisa. “Možemo otići tamo gdje su pojedinci, biti na jednom mjestu za ručak i negdje drugdje za večeru,“, naveo je.

Njegovi ćelijski modeli dizajnirani su da ne ispuštaju nikakve emisije. Mjesta za jelo ili kuhari plaćaju $30,000 do $50,000 započeti, uz šestomjesečni ugovor i naplatu iz mjeseca u mjesec. Crespo je izjavio da je njegova vrijednost puno niža nego što bi mogla cijeniti restoran koji stvara i čuva svoju osobnu kuhinju na otvorenom.

Obično postoji partnerstvo s kuharom. "U mogućnosti smo promovirati nevjerojatnog mlađeg kuhara koji nema restoran, ali i pokazati stručnost,“, naveo je.

Obroci su gotovi u njegovim modelima, obično od strane osobnih radnika restorana, iako Zevv ima svoj osobni popis kuhara koji mogu sudjelovati. Njegovi modeli sastavljaju obroke za preuzimanje na licu mjesta; opskrba ne postoji.

Za razliku od kuhinja za iznajmljivanje, organizacija s šakom svojih osobnih mjesta za jelo može uzeti različitu metodu, pripremu obroka izvan lokacije za svoja osobna mjesta za jelo. Sam Nazarian, osnivač i šef vlade SBE Leisure, tvrtka za administraciju odmarališta i restorana, je oblikovao potpuno novu jedinicu, C3, kako bismo dodali SBE-ov asortiman restorana diljem svijeta, dijelom kroz korištenje ove lutke.

Njegov kišobran već pokriva Umami Burger, Sam’s Crispy Rooster i Krispy Rice, svi njegovi osobni proizvođači. Dakle, kada netko naruči iz Umami Burgera, obroci će vjerojatno biti spremni u jednoj od mnogih kuhinja na otvorenom, mjesto ne postoji nešto poput izloga Umami Burgera.

Nazarianova tvrtka potpisala je kuhara Danija Garcíju, koji je vodio restoran u Španjolskoj koji je dobio tri Michelinove zvjezdice, kako bi se pomoglo u razvoju dodatnih proizvođača restorana za hranu, zajedno s Minükom, za brzu uslugu.

Korporacijski portfelj dodatno se sastoji od restorana kuhara Masaharua Morimota, José Andrés Andrés u Cathsua UE. Nekoliko od ovih restorana vjerojatno će se otvoriti, pandemijska ograničenja koja dopuštaju, kod Stanovnika, hodnik za obroke od 48.000 četvornih stopa koji je dizajnirao David Rockwell i koji bi trebao biti otvoren u sljedećih nekoliko tjedana kao središnji dio zapadnog Manhattana, poboljšanje Brookfield Properties na cijeloj Desetoj aveniji od Hudson Yardsa.

Za C3's Digital Kitchen Co., od kojih je jedna lokacija već otvorena na West 57th Roadu na Manhattanu, tvrtka ima koristi od svog partnerstva s lancem odmarališta Accor, i Simon, organizacija koja posjeduje trgovačke centre i različite usluge. S ciljem 200 kuhinje na vrhu 12 mjeseca, otkriva nedovoljno iskorištena područja poput ugostiteljskih kuhinja u nekoliko domova.

“Za sve ovo su potrebna ogromna sredstva, no vjerujem da smo već napravili sve pogreške,“, izjavio je Nazarian. Zbog veličine svoje operacije, izjavio je da je spreman pregovarati o smanjenim naknadama za opskrbu s ogromnim platformama kao što su Grubhub i DoorDash. Tvrtka se može angažirati na vrsti posebno izrađene ambalaže koja odgovara isporučenim obrocima.

“Čak i prije Covida, navike kupaca su se promijenile,“, naveo je. “S opskrbom, sada im je potrebna vrhunska kvaliteta.”

Boulud je nedavno skinuo jednu prašinu u svim svojim operacijama, Daniel Boulud kuhinja, koja je čim ponudila kuhinjski alat i različitu robu, i pretvorio ga je u odjel opskrbe za svoj model, pružajući samo jedan izbornik koji se neprestano prilagođava. Priprema je završena u radnom prostoru povezanom s njegovim restoranom Daniel na Higher East Facetu, tamo se sada može nalaziti pločnik za jelo.

Boulud je izjavio da s opskrbom, bio je u poziciji ponovno zaposliti neke kuhare koje je u početku otpustio zbog pandemije. “Tražim da se to razvije na široj razini,“, naveo je. "Potpuno sam zadovoljan što imam tvrtku."

Za isporuke izvan područja New Yorka, potpisao je ugovor s Goldbellyjem, tvrtka za e-trgovinu koja isporučuje specijalitete kao što su pite i rolice od jastoga diljem zemlje iz mnoštva restorana i korporacija za hranu, obično nedavno. Bouludov raskošni bouillabaisse, isporučeno pripremljeno za preostalo grijanje, je jedan u svima njima.

Preko prethodnog 12 mjeseci ili tako nešto, Osnovani su različiti timovi kuhinja duhova za unajmljivanje mjesta za jelo, zajedno s Kitchen United i CloudKitchens, koji je započeo Travis Kalanick, suosnivač Ubera.

DoorDash se može preseliti u digitalne kuhinje s DoorDash Kitchens. Njegov odjel Kitchens Without Borders pomaže restoranima u vlasništvu imigranata i izbjeglica, dajući im popuste. I konzultantska agencija, dvorana za obroke, može pomoći mjestima za jelo da se snađu u sve većoj raznolikosti kuhinjskog izbora. “Opskrba je sada dio našeg cijelog života,“, izjavio je Nazarian.