«Իսկապես տեխասցի մեքսիկացի» նոր վավերագրական ֆիլմը ներկայացնում է սահմանամերձ շրջանների բնիկ սննդի ժառանգությունը

Իր առաջիկա վավերագրական ֆիլմում Իրականում տեխասցի մեքսիկացի, Ադան Մեդրանոն հետևում է Տեխասի և Մեքսիկայի սահմանային տարածքների ճաշերի ժառանգությանը, ժառանգություն, որն ապրում է հենց հիմա ներսում տնական սնունդ (բնակության խոհարարություն) Տեխասի մեքսիկական խոհանոցների ամբողջ հարավային Տեխասում.

Իրականում տեխասցի մեքսիկացի գայթակղում է մեր զգայարանները լոլիկի սալսայով պատրաստված ա molcajete, պատմական մեսոամերիկյան շաղախ և խրճիթ; եռացող, աղյուս-կարմիր adobo սոուս անչո չիլի կոլոլակների համար; և խորովածի խորոված, ստանդարտ, հողեղենով եփած կովի գլուխ.

Սահմանամերձ տարածքները, Մեդրանոն բացատրում է, բնակեցված են եղել բնիկ որսորդ-հավաքողներով շատ ավելի վաղ, քան եղել է Տեխաս-Մեքսիկա սահմանը. Իրականում, շատ ավելի վաղ, քան եղել է Տեխասը. Կամ Մեքսիկա. Նույնիսկ Իսպանիա. Եվ հողային փոս պատրաստելու համար? Համենայն դեպս, ապացույցը նորից հետևում է դրա օգտագործմանը 15,000 տարիներ Սան Անտոնիոյի տարածքում.

Այնուամենայնիվ, այս հարուստ պատմական անցյալից և ոչ մեկը Մեդրանոյի հետազոտության մաս չի կազմել 2010 Ամերիկայի խոհարարական ինստիտուտի Տեխասի համալսարանում, Սան Անտոնիոյում. Նրան այդ ժամանակ անհանգստացնում էր բնիկ Տեխասի մեքսիկական դելիկատեսներից որևէ կետի բացակայությունը.

«Ներկայություն չի եղել իմ սնունդ,», - ասում է նա, որ տնական սնունդ նա մեծացել է իր մայրիկի Սան Անտոնիոյի խոհանոցում. «Ես գիտեի, որ մեր պատմությունը տեղեկացված չէր, բայց ես չէի հասկանում, որ դա այնքան անտեսանելի է»:

Վավերագրական ֆիլմը դա փոխելու նրա առաքելության մի մասն է. Այն արդեն վերցվել է Տեխասի մի շարք PBS կայանների կողմից, այն վայրը, որտեղ այն պատրաստվում է հեռարձակվել ավելի ուշ 12 ամիսներ կամ դրանից հետո. Ֆիլմը հնարավոր կլինի ձեռք բերել նույնիսկ ըստ պահանջի Vimeo-ի միջոցով, բացի տարբեր մանրածախ վաճառողներից. Տվյալների դիտման ամենավերջին տեղեկությունների համար, գնալ վեբ կայք՝ հասցեով trulytexasmexican.com.

Տեխասի մեքսիկական ճաշերը տեքս-մեքսիկական չեն, Մեդրանոն ընդգծում է, լայնորեն մոդայիկ տեխասյան դելիկատեսները, որոնք ստեղծվել են անցյալ դարում Անգլոսի կողմից և նրա համար. Ոչ էլ Մեքսիկայի պաշտոնական դելիկատեսները, որոնք հրահանգիչները ներկայացրեցին ԿՀՎ-ին. Եվ այն փոփոխվել է տարիների ու դարերի միջոցով որպես նոր մշակույթներ, հատկապես եվրոպացիները, ներկայացրեցին իրենց սեփական ազդեցությունները, որոնք բոլորը կլանված էին Տեխասի մեքսիկական կաթսայում.

Մեջ Իրականում տեխասցի մեքսիկացի, մենք Հյուսթոնի հեղինակի և խոհարարի հետ ճանապարհորդում ենք բազմաթիվ վայրեր, հիմնականում կանացի խոհանոցներ Ռիո Գրանդե հովտից հյուսիսից մինչև Սան Անտոնիո. Ինչու կանացի խոհանոցներ? Արդյունքում տիկնայք եղել են նորմալ մեթոդների կրողներ.

«Աղջիկները առանցքային գործառույթ ունեն, որը անտեսվել է պատմական անցյալից,», - ասում է Մեդրանոն. Ֆիլմը տպավորված էր նրա էլեկտրոնային գրքով Իսկապես տեխասցի մեքսիկացի, Մայրենի խոհարարական ժառանգությունը բաղադրատոմսերում (2014), Տեխասի Tech Press Grover E.-ի մի մասը. Murray Research ամերիկյան հարավ-արևմտյան հավաքածուի շրջանակներում.

Մենք գնում ենք San Antonio Chef and Caterer Rosalía Vargas Making adobo նույն կերպ, ինչպես իր մայրիկն ու տատիկը խանդավառեցին, չիլիով ներծծված սոուս. Մեդրանոն մեզ տանում է իր զարմուհու՝ Քրիստին Օրտեգայի Սան Անտոնիոյի նստավայրը՝ ստանդարտ ստանալու համար լավ գլուխ, կովի գլուխը համեմված, այնուհետև փաթաթում և տեղադրում են մեկ օրում՝ ընթրիք պատրաստելու համար հողե փոսային վառարանում. Նորաձև օրվա նրբագեղություն, ասում է Ջոզեֆ Դորիան, Bolner's Meat Co-ի սովորական վերահսկիչ. Սան Անտոնիոյում, մեզ համար «գոյատևման սնունդ» էր։

«Նրանք [մեր նախնիները] պահպանվել են նույն կերակուրների վրա 1,000 անցյալում տարիներ ― nopalitos, սոխ, մրգեր, պեկաններ, լոլիկ, դդմիկ, լոբի,», - ասում է Մեդրանոն. Բոլորը բնիկ ամերիկացիների ճաշատեսակներ են, ծանոթների հետ միասին, ամենուր տարածված եգիպտացորեն.

Եվ մեզանից քչերը կարող են հասկանալ {որ ա} Մաքուր աղի լիճը գոյություն ունի Հարլինգենից հյուսիս՝ Ռայմոնդվիլի մոտ, որը կարևոր էր վաղ մշակույթների համար. Լա Սալ Դել Ռեյը հանգստի վայր էր բնիկ ժողովուրդների համար, որոնք ապրում էին նույնքան հեռավոր, որքան կենտրոնական Մեքսիկան, հիման վրա պատմաբան Հոմերո Վերա.

«Հնդիկները ճամփորդում էին հենց այստեղ աղի համար,», - բացատրում է Վերան ֆիլմում. «Բնիկ ժողովուրդը սխալ է տեղադրել կայունության շարժիչը,», - ասում է նա, «Երբ իսպանացիները ժամանեցին»: Զավթիչները հավակնում էին Իսպանիայի թագավորի հանքային իրավունքներին և մաքսատուրքեր սահմանում արժեքավոր հանքանյութի վրա.

Ֆիլմը մի քանի անհարմար հարցեր է առաջացնում: Ովքե՞ր են բնիկները, ով «տիրապետում է» հողին, իսկ ովքեր են ներգաղթյալները? Մեկ մակարդակով, այն մարտահրավեր է նետում Տեխասի պատմական վճարին՝ վերաշարադրել Կարանկավայի հնդկացիների իր ռասիստական ​​պատմությունը Կորպուս Քրիստիում գտնվող իր հուշատախտակի վրա։. Այնուամենայնիվ, պատմությունը բարդ է: Հենց իսպանացիներն են այդ պայմանականության համար տարածք ներմուծել անասուններին խորոված և կովի կաթը կրեմի նման jericalla.

Վավերագրական ֆիլմը, ինչպես շատ վալենտին, այնպես էլ խորը սուզում սահմանամերձ երկրների սննդի ուղիների և պատմական անցյալի մեջ, ծնվել է Մեդրանոյի և ուրուգվայցի կինոռեժիսոր Անիբալ Կապոանոյի միջև համացանցում այլընտրանքային հարաբերությունների արդյունքում, ովքեր խորապես զգացին, որ պատմությունը սովորական պատմություն է.

«Ես սկսեցի առցանց խոսել տնօրենի հետ,», - ասում է Մեդրանոն, «Եվ նա հայտարարեց, «Ֆիլմ նկարեք ձեր էլեկտրոնային գրքի մասին, բնիկ կերակուրների և դրա հնարավորությունների մասին»։ Եվ նա այդպես էլ արեց, վերջում աշխատել է Կապոանոյի հետ՝ ձեռնարկությունը կյանքի կոչելու համար.

Քիմ Փիրսը Դալլասի անկախ հեղինակ է.

Ancho Chile Meatballs

4 անչո չիլի պղպեղ

1 սպիտակ սոխ

3 սխտոր մեխակ

2 թեյի գդալ վերջին մեքսիկական օրեգանո

3 թեյի գդալ աղ (բաժանված օգտագործումը)

1 բաժակ ջուր

1 ճաշի գդալ կանոլայի յուղ

1/2 բաժակ կաթ

3 ունցիա հացի կտորներ, կեղևները վերացված են, վնասվել է մինչև 1 դյույմ իրերի (մասին 1 1/2 բաժակներ)

1 ֆունտ հատակի խոզի միս

1 ֆունտ 96% նիհար հատակի տավարի միս

1 ձու, մանրացված

2 բաժակներ կտրատած լոլիկ

2 բաժակ աքաղաղ գույքագրում

1/4 թեյի գդալ շաքարավազ

1/2 ճաշի գդալ սպիտակ քացախ

Նախապես տաքացնել ջեռոցը 400 Ֆ.

Հեռացրեք սերմերը չիլիից՝ յուրաքանչյուր չիլիի վրա երկարությամբ կտրելով այն բացելու համար և հանեք ցողունը միացված սերմերով:. Հեռացրեք բոլոր տարբեր սերմերը պատիճից.

Չիլիը դնել մեծ կաթսայի մեջ՝ ջրով ծածկելու համար. Տեղափոխել եռալ, հեռացնել ջերմությունը, և թողեք չիլիները քառորդ ժամ թրմվի, որպեսզի ջրազրկվի. Քամել և թույլ տալ սառչի. Թափել ջուրը.

Տեղադրել չիլիները, սոխ, սխտոր, օրեգանո և 1 թեյի գդալ աղ բլենդերի մեջ 1 բաժակ ջուր և չափից շատ խառնել, մինչև մածուկը լիովին մաքուր լինի, առանց հսկա մասնիկների. Ցանկության դեպքում մի փոքր ավելացրեք ջուր. Եթե ​​հսկա մասնիկները մնան, ճնշեք մածուկը նուրբ ցանցով մաղի միջոցով.

Ջերմացրեք կանոլայի յուղը հոլանդական ջեռոցում և ավելացրեք չիլիի խյուսը` զգուշացնելով, դրա արդյունքում կարող է շաղ տալ, քանի որ հեղուկը հանդիպում է յուղին. Տապակել համար 10 րոպե. Գույնը կխորանա, իսկ խյուսը կխտանա. Մի կողմ դրեք.

Մի ամանի մեջ, լցնել կաթը, ավելացնել հացը և մի կողմ դնել.

Հսկայական ամանի մեջ, համատեղել խոզի և տավարի միսը. Ավելացնել մանրացված ձուն և մի զույգ մնացած թեյի գդալ աղ. Քամեք հավելյալ կաթը հացից և խառնեք հացը մսի մեջ՝ օգտագործելով ձեր ափերը կամ մեծ սպաթուլա կամ գդալ:. Ավելացնել 8 ճաշի գդալ կամ ½ բաժակ անչո չիլիի խյուսը միսին և ամբողջությամբ խառնել. Խյուսը առանձնացրեք.

Միսը մանրացրեք 40 (1 ½ դյույմ) գնդիկներ և դնել դրանք մեծ թխման թերթիկի վրա. Տապակել ջեռոցում 12 մինչև տասնհինգ րոպե, մինչև շագանակագույն և մակերեսին փխրուն. Հեռացրեք ջեռոցից և թույլ տվեք հանգստանալ 10 մատուցելուց րոպե առաջ.

Մնացած չիլիի խյուսին հոլանդական ջեռոցում, ավելացնել լոլիկը, աքաղաղի գույքագրում, շաքարավազ և քացախ և հասցնել եռման աստիճանի. Ընթրիքը պատրաստեք կես ժամ, մինչև ադոբոն սկսի թանձրանալ. Ոճավորեք և համապատասխանեցրեք աղը.

Մատուցեք կոլոլակները ափսեի մեջ՝ ադոբո սոուսով. Կազմում է 6 մինչև ութ չափաբաժին.

Մատակարարում: Իրականում տեխասցի մեքսիկացի: Մայրենի խոհարարական ժառանգությունը բաղադրատոմսերում

Եփած տավարի միս Barbacoa Tacos-ի համար

Սա Ադան Մեդրանոյի կողմից Barbacoa De Pozo-ի հարմարեցումն է` սովորական հողեղենով տապակած կովի գլուխը, նորաձև խոհանոցի համար:, պատրաստված տավարի մսով.

2 կիլոգրամ առանց ոսկորների տավարի միս

3 սխտոր մեխակ, կեղևավորված և մանրացված

1/2 սպիտակ սոխ

1/2 թեյի գդալ մանրացված սև պղպեղի հատիկներ

1/2 թեյի գդալ աղ

2 (2-դյույմ) sprigs վերջին Տեխասի մեքսիկական օրեգանո

Եգիպտացորենի թրթռացող տորտիլլաներ, սալսաների լայն տեսականի, վերջերս կոպիտ թակած կիլանտրոն և մեքսիկական լայմի սեպեր

Նախապես տաքացնել ջեռոցը 200 Ֆ.

Միսը դնել հոլանդական ջեռոցում և կեսը լցնել ջրով. Ավելացնել սխտորը, սոխ, սև պղպեղի հատիկներ, աղ և օրեգանո, և հասցնել եռման աստիճանի. Անջատեք ջերմությունը.

Ամուր պատեք և միացրեք ջեռոցը և ընթրիք պատրաստեք վեցից ութ ժամ. Խոհարարության ընթացքում միսը շուռ տվեք.

Երբ տավարի միսը ավարտված է, դրեք այն փոքրացնող տախտակի վրա կամ մեծ ամանի մեջ և, օգտագործելով պատառաքաղներ կամ պիկետ գդալներ, միսը մի կողմ քաշեք. Փոփոխեք աղը. Տակո պատրաստելու համար մսի կրակը պահեք.

Tacos պատրաստելու համար, մատուցել եգիպտացորենի տորտիլյաների հետ, սալսաների լայն տեսականի, վերջերս կոպիտ թակած կիլանտրոն և մեքսիկական լայմի սեպեր. Կազմում է 8 սպասարկում.

Մատակարարում: Իրականում տեխասցի մեքսիկացի: Մայրենի խոհարարական ժառանգությունը բաղադրատոմսերում

Դդմիկ և եգիպտացորենի շոգեխաշել

2 թումա (Մեքսիկական ժառանգություն) կամ ցուկկինի դդմիկ

1 ճաշի գդալ կանոլայի յուղ

1/2 սպիտակ սոխ, կրճատել բարակ ուղղահայաց շերտերի

1 ականջի եգիպտացորեն, միջուկները կրճատվում են կոճի մոտ

2 Ռոմա լոլիկ, կտրատել փոքր խորանարդի մեջ

1/4 բաժակ ջուր

1/2 թեյի գդալ աղ, կամ ոճավորել

Դդմի յուրաքանչյուր առաջարկը իջեցրեք և մերժեք. Դդմիկը կտրատել երկայնքով քառորդների, այնուհետև կտրեք քառորդները ½ դյույմ սեպերի մեջ. Մի կողմ դրեք.

Ջերմացրեք յուղը 12 դյույմանոց տապակի մեջ միջին ջերմության վրա. Ավելացնել սոխը և պատրաստել ընթրիք 3 մինչև հինգ րոպե, մինչև այն սկսի վերածվել կիսաթափանցիկ.

Ավելացնել եգիպտացորենն ու լոլիկը և իրար հետ ընթրիք պատրաստել 2 րոպե, խառնելով.

Ավելացնում ենք դդմիկը, ջուր և աղ՝ տապակի մեջ. Ծածկեք և պատրաստեք ընթրիք հինգ հոգու համար 7 րոպե, կամ մինչև դդմիկը արձակի իր հյութերը (նուրբ, բայց ոչ մշուշոտ). Ոճավորեք և փոխեք աղը.

Կազմում է 4 սպասարկում.

Մատակարարում: Մի հաշվեք տորտիլյաները: Տեխասի մեքսիկական խոհարարության արվեստը Ադան Մեդրանոյի կողմից (2019)

Պալոմա գրեյպֆրուտի կոկտեյլ

1 վերջերս մեքսիկական լայմ

Աղ, ապակու եզրագիծը ծածկելու համար

2 ունցիա տեկիլա

4 ունցիա (կամ 1/2 բաժակ) վերջերս գրեյպֆրուտի հյութ

1/2 թեյի գդալ շաքարավազ

2 ունցիա (կամ 1/4 բաժակ) փայլուն ջուր

Բարձր բաժակը պարուրեք կրաքարի հյութով և քսեք աղով. Մի կողմ դրեք.

Շեյքերի մեջ, ավելացնել տեկիլա, գրեյպֆրուտի հյութ, շաքարավազ և մի քամած լայմի հյութ. Խառնել կամ թափահարել, մինչև շաքարավազը լուծվի.

Աղով պատված բաժակը լցրեք սառույցով, և սառույցի վրա լցնել տեկիլա-գրեյպֆրուտի հյութը և շիկացած ջուրը և մատուցել.

Կազմում է 1 ծառայելով.

Մատակարարում: Մի հաշվեք տորտիլյաները: Տեխասի մեքսիկական խոհարարության արվեստը Ադան Մեդրանոյի կողմից (2019)