Saat pengiriman makanan meningkat pesat, begitu pula dapur hantu

Sejak pandemi dimulai, banyak tempat makan yang beralih menawarkan makanan bawa pulang dan perbekalan. Ini adalah pergerakan yang tidak menunjukkan tanda-tanda berkurang, sementara mereka dibuka kembali untuk makan dalam satu jenis atau jenis lainnya. Untuk mengakomodasi permintaan yang meningkat ini, mereka semakin mengandalkan beragam jenis dapur di luar lokasi.

“Saya yakin ini harus dilanjutkan,kata Daniel Boulud, koki dan pemilik restoran kelas atas yang sering mengantarkan makanan untuk acara-acara khusus, namun kini telah mendirikan layanan pasokan umum baru untuk restorannya.

Sejumlah perusahaan mengandalkannya. Stok mereka disebut dapur hantu – layanan persiapan makanan di luar lokasi yang tidak terikat dengan tempat makan fisik.. Mereka mendahului virus, namun sekarang jumlahnya bertambah banyak, dan mengambil banyak tipe baru.

Dapur hantu memungkinkan tempat makan untuk melakukan outsourcing pembuatan makanan untuk dibawa pulang dan disediakan, tanpa mengkanibalisasi kompor, area walk-in dan persiapan ingin melayani pengunjung yang duduk. Dengan jangkauan nasional, mereka juga berjanji untuk mengembangkan jejak restoran dan popularitas merek di luar lingkungan yang cepat.

Reef Kitchens adalah salah satunya. Itu dimulai pada bulan Juni 2019 di Miami, memanfaatkan tumpukan parkir dan garasi. Saat ini sudah ada beberapa 4,500 situs parkir di seluruh negeri tempat mereka memasang cell pod – kira-kira sebesar kontainer pengiriman – yang mereka sebut sebagai wadah dapur. Rumah yang sama mungkin adalah juru masak rumahan yang menyiapkan pesanan pasokan dari sejumlah tempat makan, apakah makanannya India atau tidak, Meksiko, Italia atau burger.

Reef memiliki tiga dapur modular dan beroperasi di New York City. Diperkirakan akan lebih dari dua kali lipatnya pada puncaknya 12 bulan dan berharap untuk mencapai keseluruhan nasional 300.

Saat pembeli memesan secara online melalui situs web konsumen Reef Kitchens atau salah satu aplikasi pengiriman seperti UberEats atau Postmates, pengetahuannya sampai ke Reef, Namun pembeli tidak pernah langsung berinteraksi dengan Reef (meskipun layanannya termasuk penjemputan di beberapa areanya). Perusahaan dimulai sebelum virus menyerang, namun Carl Segal, kepala petugas kerja, menyatakan bahwa apa yang dilakukannya sekarang terasa lebih mendesak.

Untuk pemilik restoran, membangun dapur kedua bisa memakan biaya yang besar, mengingat harga sewa, perkembangan, utilitas dan kepegawaian, namun dengan Reef, restoran tidak memiliki tagihan di muka. “Mereka tidak menghargai sesuatu,kata Segal. “Kami langsung menjalin kemitraan dengan mereka; kami mempertahankan pendapatan dan membayar mereka sejumlah royalti setiap bulan.” (Dia tidak merinci proporsinya.)

Para juru masak Reef menyiapkan makanan sesuai dengan resep restoran, namun tidak ada petugas restoran yang khawatir, dan restoran tidak memiliki manajemen atas tampilan makanannya.

Teknik ini mungkin tidak menarik bagi setiap koki atau restoran, Namun sebenarnya ada beberapa yang tertarik untuk mencobanya, bersama dengan Michael's Real di Miami dan Saucy Asian di San Francisco. Bekerja sama dengan Reef akan mengaktifkan Pasangan Jack, Freda, di Kota Metropolitan New York, untuk mengirimkan makanan ke prospek di Brooklyn, satu hal yang tidak dapat dilakukan oleh grup restoran yang berbasis di Manhattan tanpa sistem pasokan pihak ketiga yang mahal.

Pendatang baru lainnya di industri dapur hantu adalah Zevv. Max Crespo, pendirinya, memperoleh permulaannya 2013 dengan Kategorikal Neapolitan, sebuah truk pizza. Sekarang dia menjalankan armada dapur sel — 10 van makanan generasi berikutnya, sejauh ini — yang dia buka pada bulan Mei, bekerja dengan koki Daniel Humm, Eleven Madison Park dan distributor makanan nirlaba Rethink Meals, untuk menyajikan makanan bagi karyawan yang diambil di Rumah Sakit Lenox Hill dan fasilitas medis Kota New York lainnya. “Kami bisa pergi ke tempat orang-orang itu berada, berada di satu tempat saat makan siang dan di tempat lain untuk makan malam,katanya.

Model selnya dirancang untuk tidak menghasilkan emisi. Tempat makan atau juru masak membayar $30,000 ke $50,000 untuk memulai, dengan kontrak enam bulan dan biaya bulanan. Crespo mengatakan nilainya jauh lebih rendah daripada nilai sebuah restoran untuk menciptakan dan melestarikan dapur luar ruangannya sendiri.

Biasanya ada kemitraan dengan koki. “Kami dapat mempromosikan koki muda luar biasa yang tidak memiliki restoran tetapi menunjukkan keahliannya,katanya.

Makanan sudah siap dalam modelnya, biasanya oleh pekerja pribadi restoran, meskipun Zevv memiliki daftar juru masak sendiri yang dapat ambil bagian. Para modelnya menyiapkan makanan untuk diambil di lokasi; tidak ada yang namanya persediaan.

Berbeda dengan dapur yang disewakan, sebuah organisasi dengan beberapa restoran pribadi dapat mengambil pendekatan yang berbeda, membuat makanan di luar lokasi untuk tempat makan pribadinya. Sam Nazarian, pendiri dan kepala eksekutif SBE Entertainment, sebuah firma administrasi resor dan restoran, telah membentuk unit baru, C3, untuk menambah koleksi tempat makan SBE di seluruh dunia, sebagian melalui penggunaan manekin ini.

Payungnya sudah menutupi Umami Burger, Ayam Renyah Sam dan Nasi Krispy, semua produsen pribadinya. Jadi ketika ada yang memesan dari Umami Burger, makanan mungkin akan disiapkan di salah satu dari banyak dapur luar ruangan, tempatnya tidak ada yang namanya etalase Umami Burger.

Perusahaan Nazarian telah merekrut chef Dani García, yang mengelola sebuah restoran di Spanyol yang memperoleh tiga bintang Michelin, untuk membantu mengembangkan produsen restoran layanan makanan tambahan, bersama dengan Minük, untuk layanan cepat.

Portofolio perusahaan juga mencakup restoran-restoran oleh juru masak Masaharu Morimoto, José Andrés Andrés di Cathsua UE. Beberapa dari tempat makan ini mungkin akan dibuka, pembatasan pandemi memungkinkan, di Warga, koridor makan seluas 48.000 kaki persegi yang dirancang oleh David Rockwell yang diperkirakan akan dibuka dalam beberapa minggu ke depan sebagai pusat Manhattan West, perbaikan Brookfield Properties di tenth Avenue dari Hudson Yards.

Untuk Digital Kitchen Co., salah satu lokasinya telah dibuka di West 57th Road di Manhattan, perusahaan ini mendapatkan manfaat dari kemitraannya dengan jaringan resor Accor, dan Simon, sebuah organisasi yang memiliki mal dan berbagai layanan. Dengan tujuan 200 dapur di bagian atas 12 bulan, mereka menemukan area yang kurang dimanfaatkan seperti dapur katering di beberapa penginapan.

“Ini semua membutuhkan dana yang sangat besar, namun saya yakin kami telah melakukan semua kesalahan,Kata Nazarian. Karena besarnya operasinya, dia mengatakan dia siap untuk menegosiasikan pengurangan biaya pasokan dengan platform besar seperti Grubhub dan DoorDash. Perusahaan dapat mengerjakan jenis kemasan yang dibuat khusus yang sesuai dengan makanan yang diantar.

“Bahkan lebih awal dari Covid, kebiasaan pembelanja telah berubah,katanya. “Dengan persediaan, mereka sekarang membutuhkan kualitas prima.”

Boulud baru-baru ini menyelesaikan salah satu operasinya, Dapur Daniel Boulud, yang pernah menjual peralatan dapur dan barang dagangan lainnya, dan telah mengubahnya menjadi divisi pasokan untuk modelnya, menyediakan hanya satu menu yang penyesuaiannya tiada henti. Persiapannya dilakukan di ruang kerja yang terhubung dengan restoran Daniel miliknya di Higher East Side, tempat di sana sekarang mungkin ada tempat makan di trotoar.

Boulud menyatakan itu dengan pasokan, dia mampu mempekerjakan kembali beberapa juru masak yang dia PHK pada awalnya karena pandemi. “Saya sedang mencarinya untuk dikembangkan dalam skala yang lebih luas,katanya. “Saya senang memiliki bisnis ini.”

Untuk pengiriman melewati wilayah New York, dia telah menandatangani kontrak dengan Goldbelly, sebuah perusahaan e-niaga yang mengirimkan makanan khas seperti pai dan lobster gulung ke seluruh negeri dari banyak restoran dan perusahaan makanan, biasanya baru-baru ini. Bouillabaisse mewah Boulud, dikirim siap untuk pemanasan yang tersisa, adalah satu dari semuanya.

Dibandingkan sebelumnya 12 bulan atau lebih, tim dapur hantu yang berbeda untuk menyewa tempat makan telah dibentuk, bersama dengan Kitchen United dan CloudKitchens, yang dimulai oleh Travis Kalanick, salah satu pendiri Uber.

DoorDash dapat dipindahkan ke dapur digital dengan DoorDash Kitchens. Divisinya Kitchens Without Borders membantu tempat makan milik imigran dan pengungsi, memberi mereka potongan harga. Dan agen konsultan, Aula Makan, mampu membantu tempat makan menavigasi semakin banyaknya pilihan dapur. “Pasokan adalah bagian dari seluruh hidup kita saat ini,Kata Nazarian.