Film dokumenter baru ‘Truly Texas Mexican’ menelusuri warisan makanan asli daerah perbatasan

Dalam film dokumenternya yang akan datang Sebenarnya Texas Meksiko, Adán Medrano menelusuri warisan makanan di perbatasan Texas-Meksiko, warisan yang hidup saat ini di dalam makanan buatan sendiri (memasak di rumah) dapur Texas Meksiko di seluruh Texas selatan.

Sebenarnya Texas Meksiko menggoda indra kita dengan salsa tomat yang dibuat dalam a molcajete, lesung dan alu Mesoamerika yang bersejarah; mendidih, merah bata adobo saus untuk bakso ancho chile; dan lubang barbekyu, sebuah standar, kepala sapi yang dimasak dengan lubang tanah.

Daerah perbatasan, Medrano menjelaskan, telah dihuni oleh penduduk asli pemburu-pengumpul jauh sebelum ada perbatasan Texas-Meksiko. Sebenarnya, jauh sebelum ada Texas. Atau Meksiko. Bahkan Spanyol. Dan memasak dengan lubang tanah? Setidaknya ada bukti yang menunjukkan kegunaannya lagi 15,000 tahun di ruang San Antonio.

Namun tidak satu pun dari sejarah kaya ini yang menjadi bagian dari penelitian Medrano 2010 di kampus Culinary Institute of America Texas di San Antonio. Dia merasa terganggu pada saat itu karena tidak adanya satu pun makanan lezat asli Texas Meksiko.

“Tidak ada kehadiran -ku makanan,katanya, dari makanan buatan sendiri dia dibesarkan di dapur ibunya di San Antonio. “Saya tahu cerita kami belum diinformasikan, namun saya tidak mengerti bahwa itu sangat tidak terlihat.”

Film dokumenter adalah bagian dari misinya untuk mengubah hal tersebut. Sudah diambil oleh sejumlah stasiun PBS Texas, tempat yang akan tayang nanti ini 12 bulan atau awal berikutnya. Film ini juga dapat diunduh melalui Vimeo sesuai permintaan, selain pengecer yang berbeda. Untuk melihat data terkini, kunjungi situs web di benar-benartexasmexican.com.

Makanan Texas Meksiko bukanlah Tex-Mex, Medrano menekankan, makanan lezat Texas yang sangat populer diciptakan satu abad yang lalu oleh dan untuk Anglo. Juga bukan makanan lezat formal Meksiko yang diperkenalkan oleh para instruktur di CIA. Dan itu telah berubah selama bertahun-tahun dan berabad-abad sebagai budaya baru, terutama orang Eropa, memperkenalkan pengaruh mereka sendiri – semuanya diserap dalam panci masak Texas Meksiko.

Di dalam Sebenarnya Texas Meksiko, kami melakukan perjalanan bersama penulis dan koki Houston ke berbagai tempat, terutama dapur wanita dari Lembah Rio Grande di utara hingga San Antonio. Mengapa dapur wanita? Karena wanita adalah pembawa metode tradisional.

“Wanita memiliki peran penting yang diabaikan dalam sejarah,kata Medrano. Film ini terkesan dengan e-book-nya Benar-benar Texas Meksiko, Warisan Kuliner Asli dalam Resep (2014), bagian dari Texas Tech Press Grover E. Murray Research dalam koleksi American Southwest.

Kami pergi ke San Antonio Chef dan Caterer Rosalía Vargas Making adobo cara yang sama yang dilakukan ibu dan neneknya untuk membuat bau itu menjadi harum, saus infus cabai. Medrano membawa kami ke kediaman keponakannya Christine Ortega di San Antonio untuk mendapatkan standar baik kepala, kepala sapi dibumbui, kemudian dibungkus dan diposisikan dalam satu hari untuk menyiapkan makan malam di oven lubang tanah. Kelezatan masa kini, kata Joseph Doria, supervisor normal Bolner's Meat Co. di San Antonio, adalah “makanan untuk bertahan hidup bagi kami.”

"Mereka [nenek moyang kita] telah dipertahankan pada makanan yang sama 1,000 tahun yang lalu - nopalitos, bawang, buah-buahan, pecan, tomat, labu, kacang,kata Medrano. Semuanya adalah makanan penduduk asli Amerika, bersama dengan berkenalan, jagung yang ada dimana-mana.

Dan hanya sedikit dari kita yang mungkin memahaminya {itu a} danau garam murni ada di utara Harlingen dekat Raymondville yang penting bagi kebudayaan awal. La Sal Del Rey adalah tempat liburan bagi masyarakat adat dari Meksiko tengah, berdasarkan sejarawan Homero Vera.

“Orang-orang India berjalan kaki ke sini untuk mencari garam,Vera menjelaskan dalam film tersebut. “Masyarakat adat salah menempatkan mesin stabilitas,katanya, “ketika orang Spanyol tiba.” Para penjajah mengklaim hak mineral untuk raja Spanyol dan mengenakan tarif atas mineral berharga tersebut.

Film ini memunculkan beberapa pertanyaan tidak nyaman: Siapa penduduk asli, yang “memiliki” tanah tersebut, dan siapa imigrannya? Pada satu tingkat, mereka menantang Komisi Sejarah Texas untuk menulis ulang narasi rasisnya tentang suku Indian Karankawa pada plakatnya di Corpus Christi. Namun ceritanya canggih: Orang Spanyollah yang memperkenalkan ternak ke daerah tersebut secara konvensional barbekyu dan susu sapi untuk membuat custard jericalla.

Film dokumenter, sama seperti hari valentine serta menyelami lebih dalam tentang kuliner dan sejarah daerah perbatasan, lahir dari pertukaran internet antara Medrano dan sutradara film Uruguay Aníbal Capoano, yang sangat yakin bahwa cerita tersebut adalah cerita biasa.

“Saya mulai berbicara dengan sutradara secara online,kata Medrano, “dan dia menyatakan, 'Buatlah film tentang e-book Anda, tentang makanan asli dan fasilitas yang dimilikinya.'” Dan dia pun melakukannya, pada akhirnya bekerja sama dengan Capoano untuk mewujudkan usaha tersebut.

Kim Pierce adalah penulis lepas Dallas.

Bakso Ancho Chili

4 cabai ancho

1 bawang putih

3 siung bawang putih

2 sendok teh oregano Meksiko terbaru

3 sendok teh garam (penggunaan terbagi)

1 gelas air

1 sendok makan minyak canola

1/2 cangkir susu

3 ons irisan roti, kerak dihilangkan, rusak menjadi item berukuran 1 inci (tentang 1 1/2 cangkir)

1 daging babi lantai pon

1 pound 96% daging sapi tanpa lemak

1 telur, hancur

2 cangkir tomat potong dadu

2 cangkir inventaris ayam jago

1/4 sendok teh gula

1/2 sendok makan cuka putih

Panaskan oven terlebih dahulu 400 F.

Keluarkan biji dari buah cabai dengan cara membuat belahan memanjang pada setiap buah cabai untuk membukanya dan ambil batang yang berisi biji yang menyatu.. Buang semua biji lain di dalam polong.

Tempatkan cabai dalam panci besar berisi air hingga terendam. Didihkan, matikan kehangatan, dan biarkan cabai terendam selama seperempat jam untuk rehidrasi. Tiriskan dan biarkan dingin. Buang airnya.

Tempatkan cabai, bawang bombai, bawang putih, oregano dan 1 sendok teh garam dalam blender dengan 1 gelas air dan aduk berlebihan sampai pasta benar-benar bersih, tanpa partikel raksasa. Tambahkan sedikit air tambahan jika diinginkan. Jika partikel raksasa tetap tinggal, tekan pasta dengan saringan jaring halus.

Hangatkan minyak canola dalam oven Belanda dan tambahkan pure cabai – dengan hati-hati, Sebab bisa saja memercik karena cairannya bertemu dengan minyak. Goreng untuk 10 menit. Warnanya akan semakin dalam dan buburnya akan mengental. Menyisihkan.

Dalam mangkuk, tuangkan susu, tambahkan roti dan sisihkan.

Dalam mangkuk raksasa, gabungkan daging babi dan sapi. Tambahkan telur hancur dan beberapa sendok teh sisa garam. Peras sisa susu dari roti dan haluskan roti ke dalam daging menggunakan telapak tangan atau spatula atau sendok besar. Menambahkan 8 sendok makan atau ½ cangkir haluskan cabai ancho ke dalam daging dan aduk rata. Pisahkan puree.

Masukkan daging ke dalamnya 40 (1 ½ inci) bola-bola dan letakkan di atas loyang besar. Panggang dalam oven selama 12 sampai lima belas menit, sampai kecoklatan dan garing di permukaan. Keluarkan dari oven dan biarkan istirahat 10 menit lebih awal dari disajikan.

Untuk sisa puree cabai di Dutch oven, tambahkan tomat, inventaris ayam jago, gula dan cuka dan didihkan. Siapkan makan malam selama setengah jam sampai adobo mulai mengental. Tata dan sesuaikan garamnya.

Sajikan bakso di piring dengan saus adobo. Membuat 6 menjadi delapan porsi.

Memasok: Sebenarnya Texas Meksiko: Warisan Kuliner Asli dalam Resep

Daging Sapi Rebus untuk Taco Barbacoa

Itu adalah adaptasi Adán Medrano terhadap Barbacoa De Pozo – kepala sapi panggang biasa – untuk dapur modis, dibuat dengan daging sapi.

2 kilo daging sapi tanpa tulang

3 siung bawang putih, dikupas dan dihancurkan

1/2 bawang putih

1/2 sendok teh merica hitam yang dihancurkan

1/2 sendok teh garam

2 (2-inci) setangkai oregano Texas Meksiko terbaru

Tortilla jagung yang mendesis, berbagai macam salsa, daun ketumbar cincang kasar baru-baru ini dan irisan jeruk nipis Meksiko

Panaskan oven terlebih dahulu 200 F.

Masukkan daging ke dalam Dutch oven dan isi setengahnya dengan air. Tambahkan bawang putih, bawang bombai, merica hitam, garam dan oregano, dan didihkan. Matikan kehangatannya.

Tutup rapat dan alihkan ke oven dan masak makan malam selama enam hingga delapan jam. Balikkan daging sekali selama memasak.

Saat daging sapi sudah habis, letakkan di papan pereduksi atau di mangkuk besar dan, menggunakan garpu atau sendok kayu, tarik dagingnya ke samping. Ubah garamnya. Tahan panas daging untuk membuat taco.

Untuk membuat taco, sajikan dengan tortilla jagung mendesis, berbagai macam salsa, daun ketumbar cincang kasar baru-baru ini dan irisan jeruk nipis Meksiko. Membuat 8 porsi.

Memasok: Sebenarnya Texas Meksiko: Warisan Kuliner Asli dalam Resep

Rebusan Labu dan Jagung

2 tuma (pusaka Meksiko) atau labu zucchini

1 sendok makan minyak canola

1/2 bawang putih, potong menjadi irisan vertikal tipis

1 telinga jagung, kernel mengecil di dekat tongkolnya

2 Tomat Roma, potong dadu menjadi kubus kecil

1/4 gelas air

1/2 sendok teh garam, atau untuk bergaya

Turunkan dan buang setiap sisa labu. Iris labu memanjang menjadi empat bagian, lalu potong bagiannya menjadi irisan berukuran ½ inci. Menyisihkan.

Hangatkan minyak dalam wajan berukuran 12 inci dengan api sedang. Tambahkan bawang bombay dan siapkan makan malam 3 sampai lima menit, sampai mulai berubah menjadi tembus cahaya.

Tambahkan jagung dan tomat dan masak makan malam satu sama lain 2 menit, pengadukan.

Tambahkan labu, air dan garam ke dalam wajan. Tutup dan siapkan makan malam untuk lima sampai 7 menit, atau sampai labu mengeluarkan sarinya (halus namun tidak lembek). Gaya dan ubah garam.

Membuat 4 porsi.

Memasok: Jangan Hitung Tortilla: Seni Memasak Texas Meksiko oleh Adan Medrano (2019)

Koktail Grapefruit Paloma

1 jeruk nipis Meksiko baru-baru ini

Garam, untuk melapisi pinggiran kaca

2 ons tequila

4 ons (atau 1/2 cangkir) jus jeruk bali terbaru

1/2 sendok teh gula

2 ons (atau 1/4 cangkir) air bercahaya

Lingkari gelas tinggi dengan air jeruk nipis dan lapisi dengan garam. Menyisihkan.

Dalam pengocok, tambahkan tequila, jus jeruk bali, gula pasir dan perasan air jeruk nipis. Aduk atau kocok hingga gula larut.

Isi gelas berbingkai garam dengan es, dan tuangkan jus tequila-grapefruit dan air panas di atas es dan sajikan.

Membuat 1 porsi.

Memasok: Jangan Hitung Tortilla: Seni Memasak Texas Meksiko oleh Adan Medrano (2019)