Ný heimildarmynd „Truly Texas Mexican“ rekur matararf frumbyggja landamæralandanna

Í væntanlegri heimildarmynd sinni Reyndar Texas mexíkóskur, Adán Medrano rekur máltíðararfleifð landamæralanda Texas og Mexíkó, arfleifð sem lifir núna innan heimagerður matur (eldamennska á búsetu) af Texas mexíkóskum eldhúsum um Suður-Texas.

Reyndar Texas mexíkóskur freistar skynfærin okkar með tómatsalsa gert í a molcajete, söguleg mesóamerískur mortéli og stafur; kraumar, múrsteinsrautt adobo sósa fyrir ancho chile kjötbollur; og gryfjugrill, staðall, moldargrýtið kúahaus.

Landamæralöndin, Medrano útskýrir, hafa verið íbúar frumbyggja veiðimanna og safnara löngu fyrr en það voru landamæri Texas og Mexíkó. Reyndar, löngu fyrr en það var Texas. Eða Mexíkó. Jafnvel á Spáni. Og eldamennska með mold? Sönnun rekur notkun þess aftur að minnsta kosti 15,000 ár innan San Antonio geimsins.

Hins vegar var ekkert af þessari ríku sögulegu fortíð hluti af rannsóknum Medrano á 2010 á Culinary Institute of America Texas háskólasvæðinu í San Antonio. Hann var áhyggjufullur á sínum tíma vegna fjarveru nokkurs liðs úr mexíkóskum frumbyggjum í Texas..

„Það var engin tilvist minn máltíðir,“ segir hann, af heimagerður matur hann ólst upp með í San Antonio eldhúsi móður sinnar. „Ég vissi að saga okkar hafði ekki verið upplýst, þó ég skildi ekki að það væri svo ósýnilegt."

Heimildarmyndin er hluti af hlutverki hans að breyta því. Nú þegar hefur það verið tekið upp af fjölda PBS stöðva í Texas, staðurinn sem það er að fara í loftið seinna þetta 12 mánuði eða snemma á eftir. Myndin verður jafnvel fáanleg með Vimeo á eftirspurn, auk mismunandi söluaðila. Fyrir það nýjasta um að skoða gögn, farðu á heimasíðuna kl trulytexasmexican.com.

Texas Mexíkósk máltíðir eru ekki Tex-Mex, Medrano leggur áherslu á, hinar almennu tískukræsingar frá Texas skapaði öld í fortíðinni af og fyrir Anglos. Það eru heldur ekki formlegar kræsingar í Mexíkó sem leiðbeinendur kynntu fyrir CIA. Og það hefur breyst í gegnum árin og aldirnar sem ný menning, einkum Evrópubúar, kynntu sín eigin áhrif - allt niðursokkið í mexíkóska pottinn í Texas.

Í Reyndar Texas mexíkóskur, við ferðumst með Houston höfundinum og matreiðslumanninum til fjölda staða, fyrst og fremst dömueldhús frá Rio Grande dalnum norður til San Antonio. Hvers vegna dömu eldhús? Sem afleiðing af dömur hafa verið flytjendur venjulegra aðferða.

„Stúlkur gegna lykilhlutverki sem hefur verið virt að vettugi frá sögulegri fortíð,“ segir Medrano. Myndin var hrifin af rafbókinni hans Sannarlega Texas mexíkóskur, Innfæddur matreiðsluarfur í uppskriftum (2014), hluti af Texas Tech Press Grover E. Murray Research innan American Southwest safnsins.

Við förum til San Antonio matreiðslumannsins og veitingamannsins Rosalíu Vargas adobo á sama hátt sem mamma hennar og amma bjuggu til, sósa með chili. Medrano fer með okkur til dvalarheimilis frænku sinnar Christine Ortega í San Antonio fyrir staðal vel höfuð, kýrhaus kryddaður, síðan pakkað inn og komið fyrir á einum degi til að undirbúa kvöldmat í moldarofni. Kræsingin í tísku, segir Joseph Doria, venjulegur umsjónarmaður Bolner's Meat Co. í San Antonio, var „lifunarmáltíðir fyrir okkur“.

„Þeir [forfeður okkar] hafa verið viðvarandi á sömu máltíðum 1,000 ár í fortíðinni - nopalitos, laukur, ávextir, pekanhnetur, tómatar, leiðsögn, baunir,“ segir Medrano. Allar eru frumbyggjamáltíðir, ásamt kunnugum, alls staðar nálægur maís.

Og fæst okkar gætu skilið {að a} Hreint saltvatn er norðan við Harlingen nálægt Raymondville sem var mikilvægt fyrir frummenningu. La Sal Del Rey var frístaður fyrir frumbyggja frá eins fjarlægum og mið-Mexíkó, byggt á sagnfræðingur Homero Vera.

„Indíánar gengu hingað til að fá salt,“ útskýrir Vera í myndinni. „Frumbyggjafólkið missti vél stöðugleikans,“ segir hann, "þegar Spánverjar komu." Innrásarmennirnir kröfðust jarðefnaréttinda fyrir Spánarkonung og lögðu tolla á verðmæta steinefnið.

Myndin vekur óþægilegar spurningar: Hverjir eru innfæddir, hver "á" landið, og hverjir eru innflytjendur? Á einu stigi, það skorar á Texas Historic Fee að endurskrifa kynþáttafordóma sína um Karankawa indíána á skjöld þess í Corpus Christi. Hins vegar er sagan háþróuð: Það voru Spánverjar sem kynntu nautgripi á svæðinu fyrir það hefðbundna grillið og kúamjólkina fyrir vaniljurnar jericalla.

Heimildarmyndin, jafn mikið valentínusaratriði og djúp kafa í matarleiðir landamæranna og sögulega fortíð, var fæddur af internetinu varamaður milli Medrano og úrúgvæska kvikmyndaleikstjórans Aníbal Capoano, sem fannst mjög að sagan væri algeng.

„Ég byrjaði að tala við leikstjórann á netinu,“ segir Medrano, “ og hann sagði, „Gerðu kvikmynd um rafbókina þína, um máltíðir frumbyggja og aðstöðuna sem hún hafði.’“ Og svo gerði hann, á endanum að vinna með Capoano til að koma verkefninu í framkvæmd.

Kim Pierce er sjálfstæður höfundur í Dallas.

Ancho Chile Kjötbollur

4 ancho chili

1 hvítur laukur

3 hvítlauksrif

2 teskeiðar nýlegt mexíkóskt oregano

3 teskeiðar salt (skipt notkun)

1 bolli vatn

1 matskeið canola olíu

1/2 bolli mjólk

3 aura brauðsneiðar, skorpum útrýmt, skemmd upp í 1 tommu hluti (um 1 1/2 bollar)

1 pund gólf svínakjöt

1 punda 96% magurt gólfnautakjöt

1 egg, mulið

2 bollar niðurskornir tómatar

2 bollar hanabirgðir

1/4 teskeið sykur

1/2 matskeið hvítt edik

Forhitið ofn í 400 F.

Fjarlægðu fræin úr chili með því að minnka rif langsum í hverjum chile til að opna hann og fjarlægðu stilkinn með tengdum fræjum. Fjarlægðu öll mismunandi fræ í fræbelgnum.

Settu chiles í stóran pott með vatni til að hylja. Berið að suðu, flettu af hlýju, og láttu chili steikjast í stundarfjórðung til að endurvökva. Tæmið og leyfið að kólna. Fargið vatninu.

Setjið chiles, laukur, hvítlauk, oregano og 1 teskeið salt í blandara með 1 bolli af vatni og blandið á of mikið þar til límið er alveg hreint, án risaagna. Bætið við örlítið auka vatni ef vill. Ef risaagnir haldast, þrýstu á deigið með fínmöskju sigti.

Hitið rapsolíuna í hollenskum ofni og bætið chile maukinu út í – með viðvörun, vegna þess að það gæti skvettist vegna þess að vökvinn mætir olíunni. Steikið fyrir 10 mínútur. Liturinn mun dýpka og maukið þykknar. Leggið til hliðar.

Í skál, hella mjólkinni, bætið brauðinu út í og ​​setjið til hliðar.

Í risastórri skál, sameina svínakjöt og nautakjöt sameiginlega. Bætið við mulda egginu og pari af salti sem eftir er af teskeiðum. Kreistið aukamjólk úr brauðinu og blandið brauðinu í kjötið með því að nota lófana eða stóran spaða eða skeið. Bæta við 8 matskeiðar eða ½ bolli af ancho chile mauki við kjötið og blandið alveg saman. Settu maukið í sundur.

Berið kjötið í 40 (1 ½ tommu) kúlur og settu þær á stóra ofnplötu. Steikt inni í ofni í 12 í fimmtán mínútur, þar til það er brúnt og stökkt á yfirborðinu. Takið úr ofninum og leyfið að slaka á fyrir 10 mínútum fyrr en borið er fram.

Til chile mauksins sem eftir er í hollenska ofninum, bætið tómötunum út í, hanaskrá, sykur og edik og látið suðuna koma upp. Undirbúa kvöldmat í hálftíma þar til adobo byrjar að þykkna. Stíll og réttu saltið.

Berið kjötbollurnar fram á disk með adobo sósunni. Gerir 6 í átta skammta.

Framboð: Reyndar Texas mexíkóskur: Innfæddur matreiðsluarfur í uppskriftum

Steikt nautakjöt fyrir Barbacoa Tacos

Þetta er aðlögun Adáns Medrano á Barbacoa De Pozo – venjulegu kúahausnum sem er steikt í jarðgryfju – fyrir tísku eldhúsið., gert með nautakjöti.

2 kílóa beinlaus nautakjöt

3 hvítlauksrif, skrældar og muldar

1/2 hvítur laukur

1/2 teskeið mulin svört piparkorn

1/2 teskeið salt

2 (2-tommu) kvistar nýleg Texas mexíkósk oregano

Sviðandi maís tortillur, mikið úrval af salsa, nýlega grófsaxað kóríander og mexíkóska limebáta

Forhitið ofn í 200 F.

Setjið kjötið í hollenskan ofn og fyllið miðjan af vatni. Bætið hvítlauknum út í, laukur, svört piparkorn, salt og oregano, og látið suðuna koma upp. Snúðu hitanum af.

Lokið vel og skiptið yfir í ofn og undirbúið kvöldmat í sex til átta klukkustundir. Snúið kjötinu við um leið og meðan á eldun stendur.

Þegar nautakjöt er lokið, settu það á afoxunarbretti eða í stóra skál og, með því að nota gaffla eða skeiðar, draga kjötið til hliðar. Breyttu saltinu. Haltu kjöthitanum til að búa til taco.

Til að búa til tacos, berið fram með sjóðandi maístortillum, mikið úrval af salsa, nýlega grófsaxað kóríander og mexíkóska limebáta. Gerir 8 skammta.

Framboð: Reyndar Texas mexíkóskur: Innfæddur matreiðsluarfur í uppskriftum

Squash og maís plokkfiskur

2 tatuma (Mexíkóskt arfleifð) eða kúrbítskvass

1 matskeið canola olíu

1/2 hvítur laukur, minnkað í mjóar lóðréttar sneiðar

1 eyrnakorn, kjarna minnkar nærri kolunni

2 Roma tómatar, skorið í litla teninga

1/4 bolli vatn

1/2 teskeið salt, eða til að stíla

Lækkið af og fargið hverri uppástungu af leiðsögninni. Skerið squashið eftir endilöngu í fernt, Skerið þá fjórðungana í ½ tommu báta. Leggið til hliðar.

Hitið olíuna í 12 tommu pönnu yfir meðalhita. Bætið lauknum út í og ​​undirbúið kvöldmat 3 í fimm mínútur, þar til það byrjar að verða hálfgagnsætt.

Bætið maísnum og tómötunum út í og ​​undirbúið kvöldmatinn hvert annað 2 mínútur, hrært.

Bætið squashinu út í, vatn og salt á pönnuna. Kápa og undirbúa kvöldmat fyrir fimm til 7 mínútur, eða þar til leiðsögnin hefur sett safann út (viðkvæmt þó ekki mjúkt). Stíll og breyttu salti.

Gerir 4 skammta.

Framboð: Ekki telja tortillurnar: Listin að mexíkóskri matreiðslu í Texas eftir Adam Medrano (2019)

Paloma greipaldin kokteill

1 nýlegt mexíkóskt lime

Salt, að húða glerkant

2 aura tequila

4 aura (eða 1/2 bolli) nýlegur greipaldinsafi

1/2 teskeið sykur

2 aura (eða 1/4 bolli) glóandi vatn

Hrærið hátt glas með limesafa og hjúpið með salti. Leggið til hliðar.

Í hristara, bæta við tequila, greipaldinsafa, sykur og kreista af limesafa. Hrærið eða hristið þar til sykurinn er uppleystur.

Fylltu saltglösin með ís, og hellið tequila-greipaldinssafanum og glóandi vatni yfir ísinn og berið fram.

Gerir 1 þjóna.

Framboð: Ekki telja tortillurnar: Listin að mexíkóskri matreiðslu í Texas eftir Adam Medrano (2019)