Con il boom delle consegne di cibo, così fanno le cucine fantasma

Per il motivo per cui è iniziata la pandemia, molti punti di ristoro si sono concentrati sull'offerta di cibo da asporto e rifornimento. È un trasferimento che non presenta indicatori di diminuzione, mentre riaprono per mangiare in un unico tipo o nell'altro. Per soddisfare questa elevata domanda, fanno sempre più affidamento su diverse varietà di cucine fuori sede.

“Credo che si debba procedere," ha affermato Daniel Boulud, lo chef e ristoratore di fascia alta che spesso consegnava pasti per occasioni speciali ha ora creato un nuovissimo servizio di fornitura comune per i suoi locali.

Numerose aziende fanno affidamento su di esso. La loro offerta sono le cosiddette cucine fantasma: servizi di preparazione dei pasti fuori sede che potrebbero essere svincolati dai luoghi di consumo fisico.. Precedono il virus, tuttavia si stanno moltiplicando ora, e prendendo molti nuovi tipi.

Le cucine fantasma consentono ai luoghi di ristorazione di esternalizzare la preparazione dei pasti da asporto e la fornitura, senza cannibalizzare i fornelli, gli ingressi e le aree di preparazione volevano servire i commensali seduti. Con portata nazionale, promettono anche di sviluppare l’impronta di un ristorante e il riconoscimento del modello oltre il quartiere veloce.

Reef Kitchens è uno di questi. È iniziato a giugno 2019 a Miami, utilizzando parcheggi e garage. Al momento ne ha alcuni 4,500 siti di parcheggio in tutto il paese dove sta mettendo le capsule cellulari - più o meno le dimensioni dei contenitori per le consegne - che chiama navi da cucina. La stessa casa potrebbe essere quella in cui i cuochi casalinghi preparano gli ordini di fornitura da diversi punti di ristoro, se i pasti sono indiani o meno, messicano, Italiano o hamburger.

Reef ha tre cucine modulari attive e operative nella metropoli di New York. Si prevede che sarà più del doppio di quello entro la fine del 12 mesi e spera di ottenere il suo successo a livello nazionale 300.

Quando un cliente ordina online tramite il sito web di un cliente Reef Kitchens o una delle app di fornitura come UberEats o Postmates, la conoscenza va a Reef, tuttavia l'acquirente non interagisce mai immediatamente con Reef (sebbene il servizio includa il ritiro in alcune delle sue aree). L’azienda è iniziata prima che il virus colpisse, tuttavia Carl Segal, il capo del lavoro, ha affermato che ciò che sta facendo sembra più urgente ora.

Per un ristoratore, allestire una seconda cucina può essere costoso, visti i prezzi del noleggio, sviluppo, utenze e personale, tuttavia con Reef, il ristorante non ha fatture anticipate. “Non dà loro valore,", ha affermato Segal. “Entramo direttamente in una partnership con loro; conserviamo il reddito e paghiamo loro una percentuale di royalties ogni mese. (Non specificherebbe la proporzione.)

I cuochi del Reef preparano i pasti secondo le ricette del ristorante, tuttavia, il personale del ristorante non è interessato, e il ristorante non ha alcun controllo sull'aspetto dei pasti.

Questa tecnica potrebbe non incantare ogni chef o ristorante, tuttavia in realtà ci sono molti desiderosi di provarlo, insieme a Michael's Real a Miami e Saucy Asian a San Francisco. La collaborazione con Reef consentirà alla moglie di Jack, Freda, nella metropoli di New York, per spedire pasti a potenziali clienti a Brooklyn, una cosa che il gruppo di ristoranti con sede a Manhattan non può fare senza un costoso sistema di fornitura di terze parti.

Un altro relativamente nuovo arrivato nell'impresa della cucina fantasma è Zevv. Max Crespo, il suo fondatore, ha ottenuto il suo inizio in 2013 con categorico napoletano, un camioncino delle pizze. Ora gestisce una flotta di cucine cellulari... 10 furgoni per pasti di prossima generazione, finora - che ha aperto a maggio, lavorando con lo chef Daniel Humm, Eleven Madison Park e il distributore di pasti senza scopo di lucro Rethink Meals, per servire pasti ai dipendenti da ritirare al Lenox Hill Hospital e in altre strutture mediche di New York City. “Siamo in grado di andare dove si trovano le persone, trovarsi in un unico posto a pranzo e altrove a cena,"ha affermato.

I suoi modelli di celle sono progettati per non fornire emissioni. I posti in cui mangiare o i cuochi pagano $30,000 A $50,000 per iniziare, con contratto semestrale e canone mensile. Crespo ha affermato che il suo valore era molto inferiore a quello che potrebbe valere per un ristorante per creare e preservare la propria cucina all'aperto.

In genere c'è una partnership con uno chef. “Siamo in grado di promuovere un incredibile chef più giovane che non ha un ristorante ma di mostrare le sue competenze,"ha affermato.

I pasti sono pronti nei suoi modelli, normalmente dagli addetti personali del ristorante, anche se Zevv ha il suo elenco personale di cuochi che possono partecipare. I suoi modelli preparano i pasti da ritirare sul posto; non esiste una cosa come una fornitura.

A differenza delle cucine in affitto, un'organizzazione con una manciata di punti di ristoro personali può adottare un metodo distinto, preparare pasti fuori sede per i propri punti di ristoro personali. Sam Nazarian, fondatore e amministratore delegato di SBE Leisure, una società di amministrazione di resort e ristoranti, ha dato forma ad una nuova unità, C3, in modo da ampliare l'assortimento di punti di ristoro di SBE in tutto il mondo, in parte attraverso l'uso di questo manichino.

Il suo ombrello copre già l'Umami Burger, Gallo croccante e riso Krispy di Sam, tutti i suoi produttori personali. Quindi quando qualcuno ordina da Umami Burger, i pasti saranno probabilmente pronti in una delle tante cucine all'aperto, il posto in cui non esiste una vetrina di Umami Burger.

L'azienda di Nazarian ha ingaggiato lo chef Dani García, che gestiva un ristorante in Spagna che ottenne tre stelle Michelin, per aiutare a sviluppare produttori di ristoranti con servizi di ristorazione extra, insieme a Minük, per un servizio veloce.

Il portafoglio dell'azienda comprende anche i ristoranti dei cuochi Masaharu Morimoto, José Andrés Andrés a Cathsua UE. Alcuni di questi posti dove mangiare probabilmente apriranno, restrizioni pandemiche permettendo, presso Residenti, una sala da pranzo di 48.000 piedi quadrati progettata da David Rockwell che dovrebbe essere aperta nelle prossime settimane come fulcro di Manhattan West, il miglioramento della Brookfield Properties lungo la Decima Avenue da Hudson Yards.

Per Digital Kitchen Co. di C3, una delle quali è già stata aperta sulla West 57th Road a Manhattan, l'azienda sta beneficiando della sua partnership con la catena di resort Accor, e Simone, un'organizzazione che possiede centri commerciali e diversi servizi. Con un obiettivo di 200 cucine in cima al 12 mesi, sta scoprendo aree sottoutilizzate come le cucine per catering in alcuni lodge.

“Tutto questo richiede un finanziamento enorme, tuttavia credo che abbiamo già commesso tutti gli errori,", ha affermato Nazarian. A causa delle dimensioni della sua operazione, ha dichiarato di essere pronto a negoziare tariffe di fornitura ridotte con grandi piattaforme come Grubhub e DoorDash. L'azienda può essere impegnata nel tipo di imballaggio realizzato appositamente per i pasti consegnati.

“Anche prima del Covid, le abitudini degli acquirenti sono cambiate,"ha affermato. “Con la fornitura, ora hanno bisogno di prima qualità.

Boulud ne ha recentemente rispolverato uno in tutte le sue operazioni, Cucina di Daniel Boulud, che una volta offriva utensili da cucina e prodotti diversi, e l'ha trasformato nella divisione forniture per il suo modello, fornendo un solo menu che cambia incessantemente. La preparazione viene completata in uno spazio di lavoro collegato al suo ristorante Daniel sull'Higher East Facet, il posto in cui ora potrebbe esserci il mangiare sul marciapiede.

Boulud lo ha affermato con l'offerta, è stato in grado di riassumere alcuni cuochi che aveva licenziato all'inizio della pandemia. “Sto cercando che si sviluppi su scala più ampia,"ha affermato. "Sono completamente soddisfatto di avere l'impresa."

Per consegne oltre l'area di New York, ha firmato con Goldbelly, un'azienda di e-commerce che spedisce specialità come torte e involtini di aragosta a livello nazionale da tonnellate di ristoranti e aziende di ristorazione, normalmente recente. La sontuosa bouillabaisse di Boulud, consegnato preparato per un riscaldamento rimanente, è uno di tutti loro.

Oltre il precedente 12 mesi o giù di lì, Sono state istituite diverse squadre di cucine fantasma per i posti in cui mangiare da assumere, insieme a Kitchen United e CloudKitchens, che è stato iniziato da Travis Kalanick, un co-fondatore di Uber.

DoorDash può passare alle cucine digitali con DoorDash Kitchens. La sua divisione Cucine Senza Frontiere aiuta i luoghi di ristorazione di proprietà di immigrati e rifugiati, dando loro tariffe scontate. E un'agenzia di consulenza, la Sala dei Pasti, è in grado di aiutare i luoghi di ristorazione a orientarsi nella crescente varietà di scelte in cucina. “L’approvvigionamento fa ormai parte della nostra intera vita,", ha affermato Nazarian.