Il nuovo documentario “Truly Texas Mexican” ripercorre il patrimonio alimentare indigeno delle zone di confine

Nel suo prossimo documentario In realtà messicano del Texas, Adán Medrano ripercorre l'eredità alimentare delle zone di confine tra Texas e Messico, un'eredità che continua a vivere proprio ora all'interno del cibo fatto in casa (cucina della residenza) delle cucine messicane del Texas in tutto il Texas meridionale.

In realtà messicano del Texas tenta i nostri sensi con la salsa di pomodoro fatta in a molcajete, uno storico mortaio e pestello mesoamericano; bollente, rosso mattone addobbo salsa per polpette di ancho chile; e barbecue a fossa, una norma, testa di mucca cotta nella terra.

Le terre di confine, spiega Medrano, sono stati popolati da cacciatori-raccoglitori indigeni molto prima che esistesse un confine tra Texas e Messico. In realtà, molto prima che esistesse il Texas. O un Messico. Anche una Spagna. E la cucina in terra? Le prove ne tracciano almeno l'uso 15,000 anni nello spazio di San Antonio.

Ma niente di questo ricco passato storico faceva parte della ricerca di Medrano 2010 nel campus del Culinary Institute of America Texas a San Antonio. All'epoca era turbato dalla mancanza di qualsiasi riferimento alle prelibatezze messicane indigene del Texas.

“Non c’era alcuna presenza di Mio pasti," dice, del cibo fatto in casa è cresciuto nella cucina di sua madre a San Antonio. “Sapevo che la nostra storia non era stata informata, però non capivo che fosse così invisibile”.

Il documentario fa parte della sua missione di variare la situazione. È già stato captato da numerose stazioni PBS del Texas, il posto in cui andrà in onda più tardi 12 mesi o all'inizio di quelli successivi. Il film sarà disponibile anche tramite Vimeo on demand, oltre a diversi rivenditori. Per i dati più recenti sulla visualizzazione, vai al sito web all'indirizzo truetexasmexican.com.

I piatti messicani del Texas non sono Tex-Mex, Sottolinea Medrano, le prelibatezze texane ampiamente alla moda create un secolo fa da e per gli anglosassoni. Né sono le prelibatezze formali del Messico quelle che gli insegnanti hanno introdotto alla CIA. E si è modificato nel corso degli anni e dei secoli man mano che nuove culture, soprattutto europei, hanno introdotto le proprie influenze, tutte assorbite nella pentola messicana del Texas.

In In realtà messicano del Texas, viaggiamo con l'autore e chef di Houston in numerosi locali, principalmente cucine per donne dalla valle del Rio Grande a nord di San Antonio. Perché le cucine delle donne? Perché le donne sono state portatrici dei metodi normali.

“Le donne hanno un ruolo chiave che è stato ignorato dalla storia," dice Medrano. Il film è rimasto colpito dal suo e-book Veramente messicano del Texas, Un patrimonio culinario nativo nelle ricette (2014), una parte della Texas Tech Press Grover E. Murray Research all'interno della collezione del sud-ovest americano.

Andiamo a San Antonio Chef e Caterer Rosalía Vargas Making addobbo nello stesso modo in cui sua madre e sua nonna preparavano il profumo, salsa al peperoncino. Medrano ci porta nella residenza di San Antonio di sua nipote Christine Ortega per uno stendardo beh testa, una testa di mucca stagionata, poi avvolto e posizionato in un'unica giornata per preparare la cena in un forno a fossa di terracotta. La prelibatezza alla moda, dice Giuseppe Doria, normale supervisore della Bolner's Meat Co. a Sant'Antonio, erano "pasti di sopravvivenza per noi".

"Essi [i nostri antenati] sono stati sostenuti con gli stessi pasti 1,000 anni fa - nopalitos, cipolle, frutta, noci pecan, pomodori, schiacciare, fagioli," dice Medrano. Sono tutti piatti dei nativi americani, insieme a conosciuto, mais onnipresente.

E pochi di noi potrebbero capire {che a} a nord di Harlingen, vicino a Raymondville, esiste un lago salato puro che era importante per le prime culture. La Sal Del Rey era un luogo di vacanza per le popolazioni indigene provenienti dal Messico centrale, basato su lo storico Omero Vera.

“Gli indiani camminavano proprio qui per il sale,” spiega Vera nel film. “Gli indigeni hanno perso un motore di stabilità," dice, "quando arrivarono gli spagnoli." Gli invasori rivendicarono i diritti minerari per il re di Spagna e stabilirono una tariffa sul prezioso minerale.

Il film solleva alcune domande scomode: Chi sono i nativi, chi “possiede” la terra, e chi sono gli immigrati? Ad un livello, sfida la Texas Historic Fee a riscrivere la sua narrativa razzista sugli indiani Karankawa sulla sua targa a Corpus Christi. Tuttavia la storia è sofisticata: Furono gli spagnoli a introdurre il bestiame nella zona per quella convenzione barbecue e il latte vaccino per la crema pasticcera Gericalla.

Il documentario, tanto un San Valentino quanto un tuffo profondo nei cibi e nel passato storico delle terre di confine, è nato da un'alternativa su Internet tra Medrano e il regista uruguaiano Aníbal Capoano, che sentivano fortemente che la storia era comune.

“Ho iniziato a parlare con il regista online," dice Medrano, “e ha affermato, 'Fai un film sul tuo e-book, sui pasti indigeni e sulla struttura che aveva.’” E così fece, alla fine ha collaborato con Capoano per portare a compimento l'impresa.

Kim Pierce è un'autrice freelance di Dallas.

Polpette di Ancho Cile

4 peperoncini ancho

1 cipolla bianca

3 spicchi d'aglio

2 cucchiaini di origano messicano recente

3 cucchiaini di sale (uso diviso)

1 tazza d'acqua

1 cucchiaio di olio di canola

1/2 tazza di latte

3 once di fette di pane, croste eliminate, danneggiati fino a pezzi da 1 pollice (Di 1 1/2 tazze)

1 carne di maiale da libbra

1 libbra 96% manzo magro

1 uovo, schiacciato

2 tazze di pomodori a cubetti

2 tazze di inventario del gallo

1/4 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaio di aceto bianco

Preriscaldare il forno a 400 F.

Togliere i semi ai peperoncini riducendo una fessura nel senso della lunghezza in ogni peperoncino per aprirlo e togliere il gambo con i semi collegati. Togli tutti i semi diversi dal baccello.

Metti i peperoncini in una pentola capiente con acqua fino a coprire. Portare a ebollizione, spegni il calore, e lasciare in infusione i peperoncini per un quarto d'ora per reidratarsi. Scolare e lasciare raffreddare. Scartare l'acqua.

Metti i peperoncini, cipolla, aglio, origano e 1 cucchiaino di sale in un frullatore con 1 tazza d'acqua e mescolare fino a quando la pasta è completamente pulita, senza particelle giganti. Se lo si desidera, aggiungere leggermente acqua extra. Se le particelle giganti restano, pressare la pasta con un colino a maglie fini.

Scaldare l'olio di canola in un forno olandese e aggiungere la purea di peperoncino, con avvertimento, di conseguenza potrebbe schizzare perché il liquido incontra l'olio. Friggere per 10 minuti. Il colore si intensificherà e la purea si addenserà. Mettere da parte.

In una ciotola, versare il latte, aggiungere il pane e mettere da parte.

Nella ciotola gigante, unire insieme il maiale e il manzo. Aggiungere l'uovo schiacciato e un paio di cucchiaini di sale rimanenti. Spremi il latte in eccesso dal pane e mescola il pane con la carne usando i palmi delle mani o una grande spatola o un cucchiaio.. Aggiungere 8 cucchiai o ½ tazza di purea di ancho chile alla carne e frullare completamente. Metti da parte la purea.

Tagliare la carne 40 (1 ½ pollice) palline e disporle su una grande teglia. Arrostire nel forno per 12 a quindici minuti, finché saranno dorate e croccanti in superficie. Togliere dal forno e lasciare riposare 10 minuti prima di servire.

Alla restante purea di peperoncino nel forno olandese, aggiungere i pomodorini, inventario del gallo, zucchero e aceto e portare a ebollizione. Preparare la cena per mezz'ora finché l'adobo non inizia ad addensarsi. Stile e aggiustare il sale.

Servire le polpette su un piatto con la salsa adobo. Fa 6 a otto porzioni.

Fornitura: In realtà messicano del Texas: Un patrimonio culinario nativo nelle ricette

Manzo brasato per tacos alla barbacoa

Questo è l'adattamento di Adán Medrano del Barbacoa De Pozo ― la normale testa di mucca arrostita in una fossa di terra ― per la cucina alla moda, fatto con manzo manzo.

2 chili di manzo disossato

3 spicchi d'aglio, pelato e tritato

1/2 cipolla bianca

1/2 cucchiaino di pepe nero tritato

1/2 cucchiaino di sale

2 (2-pollice) rametti di origano messicano recente del Texas

Tortillas di mais frizzanti, una vasta gamma di salse, recente coriandolo tritato grossolanamente e spicchi di lime messicano

Preriscaldare il forno a 200 F.

Metti la carne in una pentola olandese e riempila a metà con acqua. Aggiungere l'aglio, cipolla, grani di pepe nero, sale e origano, e portare a ebollizione. Spegni il calore.

Coprire bene, passare al forno e preparare la cena per sei-otto ore. Girare la carne non appena durante la cottura.

Quando la carne è pronta, posizionatelo su un riduttore o in una ciotola capiente e, utilizzando forchette o cucchiai, mettere da parte la carne. Modificare il sale. Mantieni la carne sul fuoco per preparare i tacos.

Per fare i tacos, servire con tortillas di mais sfrigolanti, una vasta gamma di salse, recente coriandolo tritato grossolanamente e spicchi di lime messicano. Fa 8 porzioni.

Fornitura: In realtà messicano del Texas: Un patrimonio culinario nativo nelle ricette

Stufato di zucca e mais

2 tuma (Cimelio messicano) o zucchine

1 cucchiaio di olio di canola

1/2 cipolla bianca, ridurre a sottili fette verticali

1 mais della spiga, i chicchi si riducono vicino alla pannocchia

2 Pomodori rom, tagliato a cubetti

1/4 tazza d'acqua

1/2 cucchiaino di sale, o per stile

Abbassare ed eliminare ogni suggerimento della zucca. Tagliare la zucca in quarti nel senso della lunghezza, quindi tagliare i quarti a spicchi da ½ pollice. Mettere da parte.

Scaldare l'olio in una padella da 12 pollici a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e preparare la cena 3 a cinque minuti, finché non inizia a diventare traslucido.

Aggiungere il mais e i pomodori e preparare la cena l'uno con l'altro 2 minuti, mescolando.

Aggiungi la zucca, acqua e sale nella padella. Copriti e prepara la cena per le cinque 7 minuti, o finché la zucca non avrà rilasciato i suoi succhi (delicato ma non molliccio). Modella e altera il sale.

Fa 4 porzioni.

Fornitura: Non contare le tortillas: L'arte della cucina messicana del Texas di Adán Medrano (2019)

Cocktail di pompelmo Paloma

1 recente lime messicano

Sale, per rivestire il bordo del vetro

2 once di tequila

4 once (O 1/2 tazza) succo di pompelmo recente

1/2 cucchiaino di zucchero

2 once (O 1/4 tazza) acqua splendente

Riempire un bicchiere alto con succo di lime e ricoprire di sale. Mettere da parte.

Nello shaker, aggiungere la tequila, succo di pompelmo, zucchero e una spruzzata di succo di lime. Mescolare o agitare finché lo zucchero non si scioglie.

Riempire di ghiaccio il bicchiere bordato di sale, e versare il succo di tequila-pompelmo e l'acqua bollente sul ghiaccio e servire.

Fa 1 servire.

Fornitura: Non contare le tortillas: L'arte della cucina messicana del Texas di Adán Medrano (2019)