Memandangkan penghantaran makanan berkembang pesat, begitu juga dengan dapur hantu

Atas sebab wabak itu bermula, banyak tempat makan telah beralih kepada menawarkan bawa pulang dan bekalan. Ia adalah pemindahan yang tidak menunjukkan petunjuk berkurangan, manakala mereka dibuka semula untuk makan dalam satu jenis atau satu jenis yang lain. Untuk menampung permintaan yang tinggi ini, mereka semakin bergantung pada pelbagai jenis dapur luar premis.

“Saya percaya ia perlu diteruskan,” kata Daniel Boulud, tukang masak dan restoran mewah yang sering menghantar hidangan istimewa namun kini telah mewujudkan perkhidmatan bekalan biasa yang serba baharu untuk tempat makan beliau.

Sebilangan syarikat bergantung padanya. Stok mereka adalah apa yang dipanggil dapur hantu — perkhidmatan penyediaan makanan di luar tapak yang mungkin tidak terikat dari tempat makan badan. Mereka mendahului virus, namun semakin membiak sekarang, dan mengambil banyak jenis baru.

Dapur hantu membolehkan tempat makan menyumber luar pembuatan bawa pulang dan membekalkan makanan mereka, tanpa mengkanibal dapur, bilik masuk dan kawasan persediaan ingin menghidangkan pengunjung yang duduk. Dengan capaian di seluruh negara, mereka juga berjanji untuk membangunkan jejak restoran dan pengiktirafan model melepasi kawasan kejiranan yang pantas.

Reef Kitchens adalah satu dalam semua ini. Ia dimulakan pada bulan Jun 2019 di Miami, menggunakan timbunan tempat letak kereta dan garaj. Pada masa ini ia mempunyai beberapa 4,500 meletak tapak web di seluruh negara tempat ia meletakkan dalam pod sel - kira-kira skala bekas penghantaran - yang dipanggil kapal dapur. Rumah yang serupa itu mungkin tukang masak rumah sedang menyiapkan pesanan bekalan dari beberapa tempat makan, sama ada makanan itu adalah India atau tidak, Mexico, Itali atau burger.

Reef mempunyai tiga dapur modular dan beroperasi di New York Metropolis. Ia menjangkakan untuk lebih daripada dua kali ganda daripada bahagian atas 12 bulan dan berharap untuk mendapatkan seluruh negara untuk 300.

Apabila pembeli membuat pesanan dalam talian melalui tapak web pengguna Reef Kitchens atau salah satu daripada banyak apl bekalan seperti UberEats atau Postmates, ilmu itu pergi ke Reef, namun pembeli sama sekali tidak berinteraksi dengan segera dengan Reef (walaupun perkhidmatan ini termasuk pengambilan di beberapa kawasannya). Syarikat itu bermula lebih awal daripada virus itu melanda, bagaimanapun Carl Segal, ketua pegawai kerja, menyatakan bahawa apa yang dilakukannya terasa lebih mendesak sekarang.

Untuk kedai makan, mewujudkan dapur kedua boleh memakan kos yang tinggi, memandangkan harga sewa, pembangunan, utiliti dan kakitangan, namun dengan Reef, restoran tidak mempunyai bil pendahuluan. "Ia tidak menghargai mereka sesuatu,” Segal menyatakan. “Kami terus menjalin kerjasama dengan mereka; kami mengekalkan pendapatan dan membayar mereka bahagian royalti setiap bulan.” (Dia tidak akan menyatakan perkadaran.)

Tukang masak Reef menyusun hidangan mengikut resipi restoran, namun tiada kakitangan restoran mengambil berat, dan restoran tidak mempunyai pengurusan tentang bagaimana makanan kelihatan.

Teknik ini mungkin tidak memikat setiap chef atau restoran, namun sebenarnya terdapat sebilangan yang berminat untuk menawarkannya sebagai percubaan, bersama Michael's Real di Miami dan Saucy Asian di San Francisco. Bekerjasama dengan Reef akan membolehkan Jack's Spouse Freda, di New York Metropolis, untuk menghantar makanan kepada prospek di Brooklyn, satu perkara yang tidak dapat dilakukan oleh kumpulan restoran yang berpangkalan di Manhattan tanpa sistem bekalan pihak ketiga yang mahal.

Seorang lagi pendatang baru dalam perusahaan dapur hantu ialah Zevv. Max Crespo, pengasasnya, memperoleh permulaannya 2013 dengan Neapolitan Categorical, sebuah trak pizza. Kini dia menjalankan kumpulan dapur sel - 10 van makanan generasi akan datang, setakat ini - yang dia buka pada Might, bekerja dengan chef Daniel Humm, Eleven Madison Park dan pengedar makanan bukan untung Rethink Meals, untuk menyediakan makanan untuk dipilih oleh pekerja di Hospital Lenox Hill dan kemudahan perubatan New York Metropolis yang berbeza. “Kami dapat pergi ke tempat individu itu berada, berada di satu tempat semasa makan tengah hari dan tempat lain untuk makan malam,” katanya.

Model selnya direka untuk membekalkan tiada pelepasan. Tempat makan atau tukang masak bayar $30,000 kepada $50,000 untuk memulakan, dengan kontrak enam bulan dan caj bulan ke bulan. Crespo menyatakan nilainya jauh lebih rendah daripada yang boleh menghargai restoran untuk mencipta dan memelihara dapur luaran peribadinya.

Biasanya terdapat perkongsian dengan chef. “Kami dapat mempromosikan chef muda yang luar biasa yang tidak mempunyai restoran tetapi mempamerkan kepakaran,” katanya.

Makanan sudah siap dalam modelnya, biasanya oleh pekerja peribadi restoran, walaupun Zevv mempunyai penyenaraian peribadi tukang masak yang boleh mengambil bahagian. Modelnya menyusun makanan untuk diambil di lokasi; tidak ada yang namanya bekalan.

Berbeza dengan dapur untuk disewa, organisasi dengan segenggam tempat makan peribadinya boleh menggunakan kaedah yang berbeza, membuat makanan di luar tapak untuk tempat makan peribadinya. Sam Nazarian, pengasas dan ketua kerajaan SBE Leisure, sebuah firma pentadbiran resort dan restoran, telah membentuk satu unit yang serba baharu, C3, untuk menambah kepelbagaian tempat makan SBE di seluruh dunia, sebahagiannya melalui penggunaan manekin ini.

Payungnya sudah menutupi Burger Umami, Ayam Ayam Rangup Sam dan Nasi Krispy, semua pengeluar peribadinya. Jadi bila ada yang order dari Umami Burger, makanan mungkin akan disediakan di salah satu daripada banyak dapur luar, tempat itu tidak ada kedai Umami Burger.

Firma Nazarian telah menandatangani chef Dani García, yang menjalankan restoran di Sepanyol yang memperoleh tiga bintang Michelin, untuk membantu membangunkan pengeluar restoran perkhidmatan makanan tambahan, bersama Minük, untuk servis cepat.

Portfolio korporat juga terdiri daripada tempat makan oleh tukang masak Masaharu Morimoto, José Andrés Andrés di Cathsua UE. Beberapa tempat makan ini mungkin akan dibuka, sekatan pandemik membenarkan, di Penduduk, koridor makanan seluas 48,000 kaki persegi yang direka oleh David Rockwell yang dijangka dibuka dalam beberapa minggu berikutnya sebagai bahagian tengah Manhattan West, penambahbaikan Brookfield Properties di seluruh tenth Avenue dari Hudson Yards.

Untuk C3's Digital Kitchen Co., satu lokasi yang telah pun dibuka di West 57th Road di Manhattan, syarikat itu mendapat manfaat daripada perkongsiannya dengan rangkaian resort Accor, dan Simon, sebuah organisasi yang memiliki pusat membeli-belah dan perkhidmatan yang berbeza. Dengan objektif 200 dapur di bahagian atas 12 bulan, ia menemui kawasan yang kurang digunakan seperti dapur katering di beberapa rumah persinggahan.

“Ini semua memerlukan dana yang besar, walau bagaimanapun saya percaya kami telah melakukan semua kesilapan,” Nazarian menyatakan. Oleh kerana saiz operasinya, dia menyatakan dia bersedia untuk merundingkan pengurangan caj bekalan dengan platform besar-besaran seperti Grubhub dan DoorDash. Korporat boleh terlibat dalam jenis pembungkusan yang dibuat khusus yang sesuai dengan makanan yang dihantar.

“Malah lebih awal daripada Covid, tabiat pembeli telah berubah,” katanya. “Dengan bekalan, mereka kini memerlukan kualiti terbaik.”

Boulud baru-baru ini mengeluarkan satu dalam semua operasinya, Dapur Daniel Boulud, yang sebaik sahaja menawarkan peralatan dapur dan barangan yang berbeza, dan telah mengubahnya menjadi bahagian bekalan untuk modelnya, menyediakan hanya satu menu yang disesuaikan tanpa henti. Penyediaan selesai di ruang kerja yang disambungkan ke restoran Daniel di Higher East Facet, tempat di sana mungkin sekarang ada makan kaki lima.

Boulud menyatakan bahawa dengan bekalan, dia telah berada dalam kedudukan untuk mengupah semula beberapa tukang masak yang diberhentikannya pada mulanya akibat wabak itu. "Saya sedang mencari ia untuk berkembang pada skala yang lebih luas,” katanya. "Saya benar-benar berpuas hati untuk memiliki perusahaan itu."

Untuk penghantaran melepasi kawasan New York, dia telah menandatangani kontrak dengan Goldbelly, firma e-dagang yang menghantar kepakaran seperti pai dan lobster roll ke seluruh negara dari banyak tempat makan dan syarikat makan, biasanya baru-baru ini. Boulud's bouillabaisse yang mewah, dihantar disediakan untuk pemanasan yang tinggal, adalah satu dalam kesemuanya.

Berbanding sebelumnya 12 bulan atau lebih, pasukan dapur hantu yang berbeza untuk tempat makan untuk disewa telah ditubuhkan, bersama Kitchen United dan CloudKitchs, yang dimulakan oleh Travis Kalanick, pengasas bersama Uber.

DoorDash boleh beralih ke dapur digital dengan DoorDash Kitchens. Bahagiannya Kitchens With Out Borders membantu tempat makan yang dimiliki oleh pendatang dan pelarian, memberi mereka caj diskaun. Dan agensi perunding, Dewan Makan, mampu membantu tempat makan menavigasi pilihan dapur yang semakin meningkat. “Bekalan adalah sebahagian daripada seluruh hidup kita sekarang,” Nazarian menyatakan.