Som matleveranser boom, det samme gjør spøkelseskjøkken

Av grunnen til at pandemien startet, mange spisesteder har valgt å tilby takeaway og forsyning. Det er en overføring som ikke viser noen indikatorer på å avta, mens de åpner igjen for å spise i en enkelt type eller en annen. For å imøtekomme denne økte etterspørselen, de er mer og mer avhengige av ulike varianter av kjøkken utenfor lokalene.

«Jeg mener det bør fortsette,” uttalte Daniel Boulud, den eksklusive kokken og restauratøren som ofte leverte måltider til spesielle anledninger har nå etablert en helt ny felles forsyningstjeneste for spisestedene sine.

En rekke selskaper er avhengige av det. Beholdningen deres er såkalte spøkelseskjøkken - måltidstilberedning utenfor stedet som kan være koblet fra kroppslige spisesteder. De går før viruset, imidlertid multipliseres nå, og tar mange nye typer.

Spøkelseskjøkken gjør det mulig for spisesteder å sette ut produksjonen av takeaway og levere måltider, uten å kannibalisere ovnene, walk-ins og prep områder ønsket å tjene sittende middagsgjester. Med landsdekkende oppnå, de lover i tillegg å utvikle en restaurants fotavtrykk og modellgjenkjenning forbi det raske nabolaget.

Reef Kitchens er en av alle disse. Det begynte i juni 2019 i Miami, utnytte parkeringshauger og garasjer. For tiden har den noen 4,500 parkeringsnettsteder over hele landet stedet den legger i cellekapsler - omtrent omfanget av leveringsbeholdere - som den kaller kjøkkenkar. Det samme huset ville muligens hjemmekokker gjøre klar forsyning bestillinger fra en rekke spisesteder, om måltidene er indisk eller ikke, meksikansk, italiensk eller burgere.

Reef har tre modulære kjøkken i drift i New York Metropolis. Den forventer å mer enn doble det ved toppen av 12 måneder og håper å få sin landsdekkende hele til 300.

Når en kjøper bestiller på nettet via nettstedet til en Reef Kitchens-forbruker eller en av mange forsyningsapper som UberEats eller Postmates, kunnskapen går til Reef, kjøperen samhandler imidlertid på ingen måte umiddelbart med Reef (selv om tjenesten inkluderer henting på noen av områdene). Bedriften startet tidligere enn viruset rammet, imidlertid Carl Segal, arbeidssjefen, uttalte at det den gjør føles ekstra presserende nå.

For en restauratør, å etablere et andre kjøkken kan være kostbart, gitt prisene på leie, utvikling, verktøy og bemanning, dog med Reef, restauranten har ingen forhåndsregninger. "Det verdsetter dem ikke noe,", uttalte Segal. «Vi inngår rett og slett et samarbeid med dem; vi bevarer inntektene og betaler dem en royaltyandel hver måned.» (Han vil ikke spesifisere andelen.)

Reefs kokker setter sammen måltidene i henhold til restaurantoppskrifter, men ingen restaurantpersonell er bekymret, og restauranten har ingen ledelse over hvordan måltidene ser ut.

Denne teknikken vil kanskje ikke fortrylle hver kokk eller restaurant, men det er faktisk en rekke ivrige etter å tilby det et forsøk, sammen med Michael's Real i Miami og Saucy Asian i San Francisco. Å slå seg sammen med Reef vil aktivere Jacks ektefelle Freda, i New York Metropolis, å sende måltider til prospekter i Brooklyn, én ting kan den Manhattan-baserte restaurantgruppen ikke være i stand til å gjøre uten noe kostbart tredjeparts forsyningssystem.

En annen relativ nykommer i spøkelseskjøkkenbedriften er Zevv. Max Crespo, dens grunnlegger, fikk sin begynnelse i 2013 med Napolitan Categorical, en pizzabil. Nå driver han en flåte av cellekjøkken - 10 neste generasjons varebiler for måltider, så langt - at han åpnet i Might, jobber med kokken Daniel Humm, Eleven Madison Park og nonprofit-matdistributør Rethink Meals, å servere måltider som ansatte kan velge ved Lenox Hill Hospital og forskjellige medisinske fasiliteter i New York Metropolis. "Vi er i stand til å gå der individene er, å være på et enkelt sted til lunsj og et annet sted til middag," uttalte han.

Cellemodellene hans er designet for å gi ingen utslipp. Spisesteder eller kokker betaler $30,000 til $50,000 å starte, med seks måneders kontrakt og månedlig kostnad. Crespo uttalte at verdien hans var mye lavere enn den kunne verdsette en restaurant for å lage og bevare sitt personlige utendørs kjøkken.

Vanligvis er det et samarbeid med en kokk. "Vi er i stand til å promotere en utrolig yngre kokk som ikke har en restaurant, men og vise frem ekspertisen," uttalte han.

Måltider er klare i modellene hans, normalt av restaurantens personlige arbeidere, selv om Zevv har sin personlige liste over kokker som kan delta. Modellene hans setter sammen måltider for henting på stedet; det er ikke noe slikt som en forsyning.

I motsetning til kjøkken til leie, en organisasjon med en knyttneve av sine personlige spisesteder kan ta en spesiell metode, lage måltider utenfor stedet for sine personlige spisesteder. Sam Nazarian, grunnlegger og sjef for SBE Leisure, et feriested og restaurantadministrasjonsfirma, har formet en helt ny enhet, C3, for å legge til SBEs utvalg av spisesteder over hele verden, dels ved bruk av denne utstillingsdukken.

Paraplyen dekker allerede Umami Burger, Sams Crispy Rooster og Krispy Rice, alle sine personlige produsenter. Så når noen bestiller fra Umami Burger, måltidene vil trolig være klare i et av mange utendørs kjøkken, stedet er det ikke noe slikt som en Umami Burger-butikk.

Nazarians firma har signert kokken Dani García, som drev en restaurant i Spania som fikk tre Michelin-stjerner, for å hjelpe til med å utvikle ekstra food-service restaurantprodusenter, sammen med Minük, for rask service.

Selskapets portefølje består i tillegg av spisesteder av kokkene Masaharu Morimoto, José Andrés Andrés i Cathsua UE. Noen få av disse spisestedene vil trolig åpne, pandemiske restriksjoner tillater, hos Beboere, en 48 000 kvadratmeter stor måltidskorridor designet av David Rockwell som er forventet å åpne i løpet av de påfølgende ukene som et midtpunkt i Manhattan West, Brookfield Properties-forbedringen gjennom tenth Avenue fra Hudson Yards.

For C3s Digital Kitchen Co., hvorav ett sted allerede har åpnet på West 57th Road på Manhattan, selskapet drar nytte av partnerskapene sine med resortkjeden Accor, og Simon, en organisasjon som eier kjøpesentre og ulike tjenester. Med et mål om 200 kjøkken ved toppen av 12 måneder, det er å oppdage underbrukte områder som cateringkjøkken på noen av hyttene.

– Alt dette krever en enorm finansiering, men jeg tror vi allerede har gjort alle feilene," uttalte Nazarian. På grunn av størrelsen på operasjonen hans, han sa at han er klar til å forhandle om reduserte forsyningskostnader med massive plattformer som Grubhub og DoorDash. Bedriften kan engasjere seg på den typen spesifikt laget emballasje som passer til leverte måltider.

"Enda tidligere enn Covid, shoppervaner har endret seg," uttalte han. «Med forsyning, de trenger nå førsteklasses kvalitet.»

Boulud har nylig tørket støv av en i alle operasjonene sine, Daniel Boulud Kjøkken, som så snart tilbudt kjøkkenverktøy og forskjellige varer, og har gjort det om til forsyningsavdelingen for modellen hans, gir bare én meny som justeres ustanselig. Forberedelsen er ferdig i et arbeidsområde knyttet til hans Daniel-restaurant på Higher East Facet, stedet det kan være nå fortauet spise.

Boulud opplyste at med forsyning, han har vært i en posisjon til å ansette noen kokker han permitterte i begynnelsen av pandemien. "Jeg søker etter at det skal utvikle seg i en større skala," uttalte han. "Jeg er helt fornøyd med å ha bedriften."

For leveranser forbi New York-området, han har signert med Goldbelly, et e-handelsfirma som sender spesialiteter som paier og hummerruller over hele landet fra tonnevis av spisesteder og måltidsselskaper, normalt nylig. Bouluds overdådige bouillabaisse, leveres forberedt for en gjenstående oppvarming, er en av dem alle.

Over det forrige 12 måneder eller så, forskjellige team av spøkelseskjøkken for spisesteder å leie er etablert, sammen med Kitchen United og CloudKitchens, som ble startet av Travis Kalanick, en medgründer av Uber.

DoorDash kan flytte inn i digitale kjøkken med DoorDash Kitchens. Dens avdeling Kitchens With out Borders hjelper spisesteder som eies av innvandrere og flyktninger, gir dem rabatterte kostnader. Og et konsulentbyrå, måltidssalen, er i stand til å hjelpe spisesteder å navigere i det økende utvalget av kjøkkenvalg. «Forsyning er en del av hele livet vårt nå," uttalte Nazarian.