Ny dokumentar «Truly Texas Mexican» sporer den innfødte matarven i grenselandene

I hans kommende dokumentar Faktisk Texas meksikansk, Adán Medrano sporer måltidsarven til grenselandet mellom Texas og Mexico, en arv som lever videre akkurat nå innenfor hjemmelaget mat (hjemmelaging) av Texas meksikanske kjøkken i hele det sørlige Texas.

Faktisk Texas meksikansk frister sansene våre med tomatsalsa laget i en molcajete, en historisk mesoamerikansk morter og stamper; småkoker, mursteinsrød adobo saus til ancho chile kjøttboller; og gropgrill, en standard, jordgrop-kokt kuhode.

Grenselandene, Medrano forklarer, har vært befolket av urfolk jeger-samlere lenge tidligere enn det var en Texas-Mexico grense. Faktisk, lenge tidligere enn det var en Texas. Eller et Mexico. Til og med et Spania. Og matlaging med jordgrop? Bevis sporer bruken igjen i det minste 15,000 år i San Antonio-rommet.

Imidlertid var ingen av denne velstående historiske fortiden en del av Medranos forskning på 2010 på Culinary Institute of America Texas campus i San Antonio. Han var plaget på den tiden av fraværet av noe poeng fra urbefolkningens Texas meksikanske delikatesser.

"Det var ingen tilstedeværelse av min måltider," sier han, av hjemmelaget mat han vokste opp med på morens kjøkken i San Antonio. «Jeg visste at historien vår ikke hadde blitt informert, men jeg forsto ikke at det var så usynlig.»

Dokumentaren er en del av hans oppgave å variere det. Allerede er den plukket opp av en rekke Texas PBS-stasjoner, stedet den skal sendes senere dette 12 måneder eller tidlig påfølgende. Filmen vil til og med være tilgjengelig ved hjelp av Vimeo på forespørsel, i tillegg til forskjellige forhandlere. For det siste om visning av data, gå til nettsiden på trulytexasmexican.com.

Texas meksikanske måltider er ikke Tex-Mex, Medrano understreker, de bredt fasjonable Texas-delikatesser skapte et århundre i fortiden av og for Anglos. Det er heller ikke de formelle delikatessene i Mexico som instruktører introduserte på CIA. Og den har endret seg gjennom årene og århundrene som nye kulturer, spesielt europeere, introduserte sine helt egne påvirkninger - alt absorbert i Texas meksikanske kokekar.

I Faktisk Texas meksikansk, vi reiser med Houston-forfatteren og kokken til en rekke steder, primært damekjøkken fra Rio Grande-dalen nord til San Antonio. Hvorfor damekjøkken? Som et resultat av damer har vært bærere av de normale metodene.

"Jenter har en nøkkelfunksjon som har blitt sett bort fra historisk fortid,sier Medrano. Filmen ble imponert over e-boken hans Virkelig meksikansk fra Texas, En innfødt kulinarisk arv i oppskrifter (2014), en del av Texas Tech Press Grover E. Murray Research i den amerikanske Southwest-samlingen.

Vi går til San Antonio kokk og caterer Rosalía Vargas Making adobo på samme måte som moren og bestemoren hennes gjorde det på, chili-infundert saus. Medrano tar oss med til niesen Christine Ortegas San Antonio-residens for en standard vel hode, et kuhode krydret, deretter pakket inn og plassert på en enkelt dag for å tilberede middag i en jordgropovn. Dagens delikatesse, sier Joseph Doria, normal veileder for Bolner's Meat Co. i San Antonio, var "overlevelsesmåltider for oss."

"De [våre forfedre] har blitt opprettholdt på identiske måltider 1,000 år i det siste - nopalitos, løk, frukt, pekannøtter, tomater, squash, bønner,sier Medrano. Alle er indianske måltider, sammen med kjente, allestedsnærværende mais.

Og få av oss forstår kanskje {at a} ren saltsjø eksisterer nord for Harlingen nær Raymondville som var viktig for tidlige kulturer. La Sal Del Rey var et feriested for urfolk fra så fjernt som det sentrale Mexico, basert på historiker Homero Vera.

«Indianere vandret akkurat her etter salt,” forklarer Vera i filmen. «Urbefolkningen har forlagt en motor for stabilitet," sier han, "da spanjolene ankom." Inntrengerne gjorde krav på mineralrettighetene for kongen av Spania og la en toll på det verdifulle mineralet.

Filmen reiser noen ubehagelige spørsmål: Hvem er de innfødte, som "eier" jorden, og hvem er innvandrerne? På ett nivå, den utfordrer Texas Historic Fee til å omskrive sin rasistiske fortelling om Karankawa-indianerne på plaketten i Corpus Christi. Imidlertid er historien sofistikert: Det var spanjolene som introduserte storfe til området for det konvensjonelle grilling og kumelken for vaniljesaus jericalla.

Dokumentaren, like mye valentin som et dypdykk i grenselandets matveier og historiske fortid, ble båret ut av et internettalternativ mellom Medrano og den uruguayanske filmregissøren Aníbal Capoano, som følte sterkt at historien var en vanlig en.

"Jeg begynte å snakke med direktøren på nettet,sier Medrano, "og han uttalte, «Gjør en film om e-boken din, om urfolks måltider og anlegget det hadde.’» Og det gjorde han, til slutt samarbeidet med Capoano for å levere satsingen til realisering.

Kim Pierce er en frilansforfatter i Dallas.

Ancho Chile kjøttboller

4 ancho chili

1 hvit løk

3 hvitløksfedd

2 teskjeer nylig meksikansk oregano

3 teskjeer salt (delt bruk)

1 kopp vann

1 spiseskje rapsolje

1/2 kopp melk

3 unser brødskiver, skorper eliminert, skadet opp til 1-tommers gjenstander (ca 1 1/2 kopper)

1 pund gulv svinekjøtt

1 pund 96% magert gulvbiff

1 egg, knust

2 kopper tomater i terninger

2 kopper hane inventar

1/4 teskje sukker

1/2 spiseskje hvit eddik

Forvarm ovnen til 400 F.

Fjern frøene fra chilien ved å redusere en spalte på langs i hver chili for å åpne den og ta bort stilken med de tilknyttede frøene. Ta bort alle de forskjellige frøene i poden.

Legg chiliene i en stor gryte med vann for å dekke. La det koke opp, vippe av varmen, og la chili trekke i et kvarter for å rehydrere. Tøm og la avkjøle. Kast vannet.

Legg chiliene, løk, hvitløk, oregano og 1 teskje salt i en blender med 1 kopp vann og bland på overdreven til pastaen er helt ren, uten gigantiske partikler. Tilsett litt ekstra vann om ønskelig. Hvis gigantiske partikler blir værende, press pastaen ved hjelp av en finmasket sil.

Varm rapsoljen i en nederlandsk ovn og tilsett chilipuréen – med advarsel, som et resultat av det kan sprute fordi væsken møter oljen. Stek for 10 minutter. Fargen blir dypere og pureen vil tykne. Legg til side.

I en bolle, hell melken, tilsett brødet og legg til side.

I gigantisk bolle, kombinere svinekjøtt og storfekjøtt. Tilsett det knuste egget og et par resterende teskjeer salt. Klem ekstra melk fra brødet og bland brødet inn i kjøttet med håndflatene eller en stor slikkepott eller skje. Legg til 8 spiseskjeer eller ½ kopp ancho chile puré til kjøttet og bland helt. Sett puréen fra hverandre.

Sorter kjøttet inn 40 (1 ½-tommers) baller og legg dem på en stor stekeplate. Stek i ovnen for 12 til femten minutter, til den er brun og sprø på overflaten. Ta bort fra ovnen og tillatelse til avslapning for 10 minutter tidligere enn servering.

Til den gjenværende chilepuréen i den nederlandske ovnen, tilsett tomatene, hanebeholdning, sukker og eddik og kok opp. Tilbered middag i en halvtime til adoboen begynner å tykne. Stil og tilpass saltet.

Server kjøttbollene på en tallerken med adobo-sausen. gjør 6 til åtte porsjoner.

Levere: Faktisk Texas meksikansk: En innfødt kulinarisk arv i oppskrifter

Braised Beef for Barbacoa Tacos

Det er Adán Medranos tilpasning av Barbacoa De Pozo – det vanlige kuhodet med jordgrop – for det fasjonable kjøkkenet, laget med biff chuck.

2 kilo beinfri biffchuck

3 hvitløksfedd, skrelles og knuses

1/2 hvit løk

1/2 teskje knuste sorte pepperkorn

1/2 teskje salt

2 (2-tomme) kvister nylig Texas meksikansk oregano

Sydende maistortillas, et bredt utvalg av salsaer, nylig grovhakket koriander og meksikanske lime

Forvarm ovnen til 200 F.

Sett kjøttet i en nederlandsk ovn og fyll midtveis med vann. Tilsett hvitløken, løk, sorte pepperkorn, salt og oregano, og kok opp. Vend av varmen.

Deksel tett og bytt til ovn og tilbered middag i seks til åtte timer. Vend kjøttet med en gang under tilberedningen.

Når biff er ferdig, legg den på et reduksjonsbrett eller i en stor bolle og, ved å bruke gafler eller stakittskjeer, trekk kjøttet til side. Endre saltet. Hold kjøttvarmen for å lage taco.

Å lage taco, server med sydende maistortillas, et bredt utvalg av salsaer, nylig grovhakket koriander og meksikanske lime. gjør 8 porsjoner.

Levere: Faktisk Texas meksikansk: En innfødt kulinarisk arv i oppskrifter

Squash og maisstuing

2 tuma (Meksikansk arvestykke) eller zucchini squash

1 spiseskje rapsolje

1/2 hvit løk, reduser til tynne vertikale skiver

1 ørekorn, kjerner reduseres av nær kolben

2 Roma tomater, kuttet i små terninger

1/4 kopp vann

1/2 teskje salt, eller for å style

Senk av og kast hvert forslag av squashen. Del squashen i fire på langs, skjær deretter kvartalene i ½-tommers kiler. Legg til side.

Varm oljen i en 12-tommers stekepanne over middels varme. Tilsett løken og lag middag 3 til fem minutter, til den begynner å bli gjennomsiktig.

Tilsett mais og tomater og lag middag med hverandre 2 minutter, røring.

Tilsett squashen, vann og salt til gryten. Dekk og lag middag for fem til 7 minutter, eller til squashen har lansert saften (delikat men ikke grøtaktig). Stil og endre salt.

gjør 4 porsjoner.

Levere: Ikke tell tortillasene: The Art of Texas meksikansk matlaging av Adán Medrano (2019)

Paloma grapefruktcocktail

1 fersk meksikansk lime

Salt, å belegge kant av glass

2 unser tequila

4 unser (eller 1/2 kopp) nylig grapefruktjuice

1/2 teskje sukker

2 unser (eller 1/4 kopp) glødende vann

Dekk et høyt glass med limejuice og dryss med salt. Legg til side.

I en shaker, tilsett tequila, grapefruktjuice, sukker og en skvis limejuice. Rør eller rist til sukkeret er oppløst.

Fyll det saltkantede glasset med is, og hell tequila-grapefruktjuice og glødende vann over isen og server.

gjør 1 servering.

Levere: Ikke tell tortillasene: The Art of Texas meksikansk matlaging av Adán Medrano (2019)