Noul documentar „Truly Texas Mexican” urmărește moștenirea alimentară indigenă a ținuturilor de graniță

În viitorul său documentar De fapt, texan mexican, Adán Medrano urmărește moștenirea meselor de la granița Texas-Mexic, o moștenire care trăiește chiar acum în interiorul mâncare de casă (gătit la domiciliu) de bucătării mexicane din Texas din sudul Texasului.

De fapt, texan mexican ne ispitește simțurile cu salsa de roșii făcută într-o molcajete, un mortar istoric mezoamerican; fierbinte, roșu cărămidă adobo sos pentru chiftele ancho chile; și grătar cu groapă, un standard, cap de vacă gătit în groapă de pământ.

Țările de graniță, explică Medrano, au fost populate de vânători-culegători indigeni cu mult mai devreme decât a existat o graniță Texas-Mexic. De fapt, mult mai devreme decât a existat un Texas. Sau un Mexic. Chiar și o Spanie. Și gătit în groapă de pământ? Proof urmărește cel puțin utilizarea sa din nou 15,000 ani în spațiul San Antonio.

Cu toate acestea, nimic din acest trecut istoric bogat nu a făcut parte din cercetările lui Medrano în 2010 în campusul Culinary Institute of America Texas din San Antonio. A fost tulburat pe vremea aceea de absența oricărui punct din delicatesele indigene mexicane din Texas.

„Nu a existat nicio prezență a mele mesele,” spune el, al mâncare de casă cu el a crescut în bucătăria mamei sale din San Antonio. „Știam că povestea noastră nu fusese informată, totuși nu am înțeles că era atât de invizibil.”

Documentarul face parte din misiunea lui de a varia asta. Deja a fost preluat de o serie de posturi PBS din Texas, locul în care va fi difuzat mai târziu 12 luni sau mai devreme ulterioare. Filmul va fi disponibil chiar și prin intermediul Vimeo la cerere, pe lângă diferiți retaileri. Pentru cele mai recente date de vizualizare, accesați site-ul web la trulytexasmexican.com.

Mâncărurile mexicane din Texas nu sunt Tex-Mex, subliniază Medrano, delicatesele texane la modă, create cu un secol în trecut de către și pentru angloși. Nici delicatesele formale ale Mexicului pe care instructorii le-au introdus la CIA. Și s-a modificat prin intermediul anilor și secolelor ca noi culturi, în special europenii, și-au introdus influențele proprii - toate absorbite în oala mexicană din Texas.

În De fapt, texan mexican, călătorim cu autorul și bucătarul din Houston în numeroase locații, în principal bucătării pentru doamne din Valea Rio Grande la nord până la San Antonio. De ce bucătăriile pentru doamne? Ca urmare a doamnelor au fost purtătorii metodelor normale.

„Fetele au o funcție cheie care a fost ignorată din trecutul istoric,” spune Medrano. Filmul a fost impresionat de cartea sa electronică Cu adevărat mexican din Texas, O moștenire culinară nativă în rețete (2014), o parte a Texas Tech Press Grover E. Cercetarea Murray din colecția de sud-vest american.

Mergem la San Antonio Chef și Caterer Rosalía Vargas Making adobo în felul în care mama și bunica ei l-au făcut parfumul, sos infuzat cu chile. Medrano ne duce la reședința din San Antonio a nepoatei sale Christine Ortega pentru un standard bine cap, un cap de vacă condimentat, apoi împachetat și poziționat într-o singură zi pentru a pregăti cina într-un cuptor de pământ. Delicatesa zilei la modă, spune Joseph Doria, supervizor normal al Bolner’s Meat Co. în San Antonio, a fost „mese de supraviețuire pentru noi”.

"Ei [strămoșii noștri] au fost susținute pe mese identice 1,000 ani în trecut ― nopalitos, ceapa, fructe, nuci pecan, rosii, suc de fructe, fasole,” spune Medrano. Toate sunt mâncăruri native americane, împreună cu cunoscuți, porumb omniprezent.

Și puțini dintre noi ar putea înțelege {că a} Lacul de sare pură există la nord de Harlingen, aproape de Raymondville, care a fost important pentru culturile timpurii. La Sal Del Rey a fost un loc de vacanță pentru popoarele indigene din centrul Mexicului, bazat pe istoricul Homero Vera.

„Indienii au mers chiar aici după sare,” explică Vera în cadrul filmului. „Oamenii indigeni au greșit un motor al stabilității,” spune el, „când au sosit spaniolii”. Invadatorii au revendicat drepturile minerale pentru regele Spaniei și au impus un tarif asupra mineralului valoros..

Filmul ridică câteva întrebări incomode: Cine sunt nativii, care „deține” pământul, și cine sunt imigranții? La un nivel, provoacă taxa istorică din Texas să rescrie narațiunea sa rasistă despre indienii Karankawa pe placa sa din Corpus Christi. Cu toate acestea, povestea este sofisticată: Spaniolii au fost cei care au introdus vite în zonă pentru acel convențional grătar iar laptele de vacă pentru cremă jericalla.

Documentarul, la fel de mult un Valentin ca o scufundare adâncă în modurile alimentare și trecutul istoric al ținuturilor de graniță, s-a născut dintr-o alternativă pe internet între Medrano și regizorul de film uruguayan Aníbal Capoano, care simţea cu tărie că povestea este una comună.

„Am început să vorbesc cu directorul online,” spune Medrano, „și a declarat el, „Fă un film despre cartea ta electronică, despre mesele indigene și facilitățile pe care le avea.’” Și așa a făcut, în cele din urmă, lucrând cu Capoano pentru a duce afacerea la bun sfârșit.

Kim Pierce este un autor independent din Dallas.

Chiftele Ancho Chile

4 ardei iute ancho

1 ceapa alba

3 catei de usturoi

2 lingurițe recent de oregano mexican

3 lingurite sare (utilizare divizată)

1 ceașcă de apă

1 lingura ulei de canola

1/2 ceașcă de lapte

3 uncii felii de pâine, cruste eliminate, deteriorat în articole de 1 inch (despre 1 1/2 cupe)

1 carne de porc lira de podea

1 lira 96% carne de vită slabă de podea

1 ou, zdrobit

2 cești de roșii tăiate cubulețe

2 cupe inventar cocos

1/4 lingurita zahar

1/2 lingura de otet alb

Preîncălziți cuptorul la 400 F.

Scoateți semințele de la ardei iute reducând o fantă pe lungime în fiecare ardei iute pentru a-l deschide și îndepărtați tulpina cu semințele conectate. Scoateți toate semințele diferite din păstăi.

Puneți ardeii într-o oală mare cu apă pentru a se acoperi. Se aduce la fierbere, stinge căldura, și lăsați ardeiul la infuzat timp de un sfert de oră pentru a se rehidrata. Scurgeți și lăsați să se răcească. Aruncați apa.

Puneți ardeii iute, ceapă, usturoi, oregano și 1 lingurita sare intr-un blender cu 1 cana apa si amesteca in exces pana pasta este complet curata, fără particule gigantice. Adăugați puțină apă dacă doriți. Dacă particulele gigantice rămân, presați pasta cu ajutorul unei site cu ochiuri fine.

Încălziți uleiul de canola într-un cuptor olandez și adăugați piureul de chile - cu avertisment, ca urmare a acestuia ar putea stropi deoarece lichidul se întâlnește cu uleiul. Se prăjește pentru 10 minute. Culoarea se va adânci și piureul se va îngroșa. Pune deoparte.

Într-un castron, toarnă laptele, se adauga painea si se pune deoparte.

În castron uriaș, combinați colectiv carnea de porc și vită. Adăugați oul zdrobit și o pereche de lingurițe de sare rămase. Stoarceți lapte suplimentar din pâine și amestecați pâinea în carne folosind palmele sau o spatulă mare sau o lingură. Adăuga 8 linguri sau ½ cană de piure de chile ancho la carne și amestecați complet. Setați piureul deoparte.

Tastați carnea 40 (1 ½ inch) bile și așezați-le pe o tavă mare de copt. Se prăjește în cuptor pt 12 la cincisprezece minute, pana se rumenesc si devine crocant la suprafata. Luați din cuptor și lăsați să vă relaxați 10 minute înainte de servire.

La piureul de chile rămas în cuptorul olandez, adauga rosiile, inventarul cocosului, zahăr și oțet și dați la fiert. Pregătiți cina pentru o jumătate de oră până când adobo începe să se îngroașe. Stilați și corectați sarea.

Serviți chiftelele pe o farfurie cu sosul de adobo. Face 6 la opt portii.

Livra: De fapt, texan mexican: O moștenire culinară nativă în rețete

Carne de vită înăbușită pentru Barbacoa Tacos

Aceasta este adaptarea lui Adán Medrano a Barbacoa De Pozo ― capul normal de vacă prăjit în groapă de pământ ― pentru bucătăria la modă, făcută cu mandrină de vită.

2 kilograme de carne de vită dezosată

3 catei de usturoi, decojite și zdrobite

1/2 ceapa alba

1/2 lingurita boabe de piper negru zdrobit

1/2 lingurita sare

2 (2-inch) crenguțe recente Texas mexican oregano

Tortile de porumb sfârâitoare, o gamă largă de salse, coriandru recent tocat grosier și felii de lime mexicană

Preîncălziți cuptorul la 200 F.

Puneți carnea într-un cuptor olandez și umpleți cu apă la jumătatea drumului. Adăugați usturoiul, ceapă, boabe de piper negru, sare si oregano, și transportați până la fierbere. Îndepărtează căldura.

Acoperiți strâns și treceți la cuptor și pregătiți cina timp de șase până la opt ore. Întoarceți carnea imediat după gătire.

Când carnea de vită este terminată, așezați-o pe o scândură de reducere sau într-un castron mare și, folosind furculițe sau linguri, trage carnea deoparte. Modificați sarea. Țineți căldura cărnii pentru a face tacos.

Pentru a face tacos, serviți cu tortilla de porumb care sfârâie, o gamă largă de salse, coriandru recent tocat grosier și felii de lime mexicană. Face 8 portii.

Livra: De fapt, texan mexican: O moștenire culinară nativă în rețete

Tocană de dovleac și porumb

2 tuma (Moștenire mexicană) sau dovlecel de dovlecel

1 lingura ulei de canola

1/2 ceapa alba, reduceți în felii verticale subțiri

1 porumb urechi, sâmburii se reduc lângă ştiulete

2 roșii romi, tăiate cubulețe mici

1/4 ceașcă de apă

1/2 lingurita sare, sau la stil

Coborâți și aruncați fiecare sugestie de dovleac. Tăiați dovleacul în sferturi pe lungime, apoi tăiați sferturile în felii de ½ inch. Pune deoparte.

Încălziți uleiul într-o tigaie de 12 inchi la căldură medie. Adăugați ceapa și pregătiți cina 3 la cinci minute, până când începe să devină translucid.

Adăugați porumbul și roșiile și pregătiți cina unul pe altul 2 minute, amestecând.

Adăugați dovleceii, apă și sare la tigaie. Acoperiți și pregătiți cina pentru cinci toți 7 minute, sau până când dovleceii își lansează sucurile (delicat, dar nu moale). Stilați și modificați sarea.

Face 4 portii.

Livra: Nu numărați tortilla: Arta bucătăriei mexicane din Texas de Adán Medrano (2019)

Paloma Grapefruit Cocktail

1 tei mexican recent

Sare, a acoperi marginea de sticlă

2 uncii de tequila

4 uncii (sau 1/2 ceaşcă) suc de grepfrut recent

1/2 lingurita zahar

2 uncii (sau 1/4 ceaşcă) apă strălucitoare

Ungeți un pahar înalt cu suc de lămâie și ungeți-l cu sare. Pune deoparte.

Într-un agitator, adăugați tequila, suc de grapefruit, zahăr și un strop de suc de lămâie. Se amestecă sau se agită până se dizolvă zahărul.

Umpleți paharul cu ramă de sare cu gheață, și turnați sucul de tequila-grapefruit și apă strălucitoare peste gheață și serviți.

Face 1 servire.

Livra: Nu numărați tortilla: Arta bucătăriei mexicane din Texas de Adán Medrano (2019)