Novi dokumentarni film 'Truly Texas Mexican' sledi avtohtoni prehrambeni dediščini obmejnih dežel

V svojem prihajajočem dokumentarcu Pravzaprav teksaški mehiški, Adán Medrano sledi dediščini obrokov na meji med Teksasom in Mehiko, dediščina, ki trenutno živi znotraj domača hrana (rezidenčno kuhanje) teksaških mehiških kuhinj po vsem južnem Teksasu.

Pravzaprav teksaški mehiški premami naše čute s paradižnikovo salso, narejeno v a molcajete, zgodovinska mezoameriška terilnica in pestilo; dušenje, opečnato rdeča adobo omaka za ancho čili mesne kroglice; in pit žar, standard, v zemeljski jami kuhana kravja glava.

Obmejne dežele, Medrano pojasnjuje, naseljeni z avtohtonimi lovci-nabiralci dolgo prej, kot je obstajala meja med Teksasom in Mehiko. Pravzaprav, dolgo prej, kot je bil Teksas. Ali Mehika. Celo Španija. In kuhanje v zemeljski jami? Dokaz kaže vsaj ponovno uporabo 15,000 leta znotraj prostora San Antonio.

Vendar nobena od te bogate zgodovinske preteklosti ni bila del Medranovih raziskav 2010 na kampusu Culinary Institute of America Texas v San Antoniu. Takrat ga je motilo odsotnost kakršne koli točke v avtohtonih teksaških mehiških dobrotah.

»Ni bilo prisotnosti moj obroki,« pravi, od domača hrana je odraščal v mamini kuhinji San Antonio. »Vedel sem, da naša zgodba ni bila obveščena, vendar nisem razumel, da je tako nevidno."

Dokumentarni film je del njegove misije, da to spremeni. Številne postaje Texas PBS so ga že pobrale, mesto, kjer se bo predvajalo pozneje 12 mesecih ali zgodaj pozneje. Film bo na zahtevo mogoče dobiti tudi prek Vimea, poleg različnih trgovcev na drobno. Za najnovejše podatke o ogledu, pojdite na spletno stran na trulytexasmexican.com.

Teksaški mehiški obroki niso teksaško-mehiški, Medrano poudarja, široko modne teksaške dobrote, ki so jih stoletje v preteklosti ustvarili Anglosi in zanje. Inštruktorji CIE tudi ne formalnih dobrot Mehike. In spremenil se je skozi leta in stoletja kot nove kulture, predvsem Evropejci, uvedli svoje zelo lastne vplive ― vse absorbira teksaški mehiški kuhalnik.

notri Pravzaprav teksaški mehiški, s houstonskim avtorjem in kuharjem potujemo po številnih krajih, predvsem ženske kuhinje od doline Rio Grande na severu do San Antonia. Zakaj ženske kuhinje? Zaradi tega so bile ženske nosilke običajnih metod.

»Dekleta imajo ključno funkcijo, ki je zgodovinska preteklost ni upoštevala,« pravi Medrano. Film je bil navdušen nad njegovo e-knjigo Resnično teksaški mehiški, Domača kulinarična dediščina v receptih (2014), del Texas Tech Press Grover E. Murray Research znotraj zbirke American Southwest.

Gremo k kuharski mojstrici in gostinci Rosalíi Vargas v San Antoniu adobo na enak način, kot sta jo naredili njena mama in babica, omaka, prepojena s čilijem. Medrano nas za standard popelje v rezidenco svoje nečakinje Christine Ortega v San Antoniu dobro glavo, začinjena kravja glava, nato zavite in nameščene v enem dnevu za pripravo večerje v zemeljski peči. Modna poslastica, pravi Joseph Doria, redni nadzornik Bolner's Meat Co. v San Antoniu, je bil "obrok za preživetje za nas."

»Oni [naši predniki] so bili vzdrževani na enakih obrokih 1,000 leta v preteklosti ― nopalitos, čebula, sadje, pekani, paradižniki, squash, fižol,« pravi Medrano. Vsi so indijanski obroki, skupaj s seznanjenim, vseprisotna koruza.

In malo nas bo morda razumelo {da a} čisto slano jezero obstaja severno od Harlingena blizu Raymondvilla, ki je bilo pomembno za zgodnje kulture. La Sal Del Rey je bil počitniški kraj za domorodna ljudstva iz tako oddaljene kot osrednje Mehike, temelji na zgodovinar Homero Vera.

»Indijanci so hodili prav sem po sol,«Vera pojasnjuje v filmu. »Domorodci so zamenjali motor stabilnosti,« pravi, "ko so prišli Španci." Zavojevalci so zahtevali pravice do mineralov za španskega kralja in uvedli carino na dragoceni mineral.

Film postavlja nekaj neprijetnih vprašanj: Kdo so domačini, kdo je "lastnik" zemlje, in kdo so priseljenci? Na eni ravni, izpodbija Texas Historic Fee, da ponovno napiše svojo rasistično pripoved o Indijancih Karankawa na svoji plošči v Corpus Christiju. Vendar je zgodba prefinjena: Španci so bili tisti, ki so na to območje uvedli govedo za to konvencionalno živino žar in kravje mleko za kremo podobno jericalla.

Dokumentarni film, kot veliko valentinovo kot globok potop v obmejno hrano in zgodovinsko preteklost, nastala je iz internetnega nadomestnega partnerja Medrana in urugvajskega filmskega režiserja Aníbala Capoana, ki so močno čutili, da je zgodba skupna.

»Z direktorjem sem začel govoriti prek spleta,« pravi Medrano, « in izjavil, Posnemite film o svoji e-knjigi, o avtohtonih jedeh in objektih, ki jih je imel.« In tako je tudi storil, na koncu je sodeloval s Capoanom, da bi podvig uresničil.

Kim Pierce je svobodna avtorica iz Dallasa.

Ancho čilske mesne kroglice

4 ančo čiliji

1 bela čebula

3 stroki česna

2 žličke svežega mehiškega origana

3 žličke soli (razdeljena uporaba)

1 skodelica vode

1 žlica repičnega olja

1/2 skodelica mleka

3 unč rezin kruha, skorje odpravljene, poškodovana na 1-palčne predmete (približno 1 1/2 skodelice)

1 funt svinjine

1 funt 96% pusta govedina

1 jajce, zdrobljen

2 skodelice narezanega paradižnika

2 skodelice petelin inventar

1/4 žlička sladkorja

1/2 žlico belega kisa

Pečico segrejte na 400 F.

Čilijem odstranite semena tako, da v vsakem čiliju po dolžini zmanjšate zarezo, da jo odprete, in odstranite pecelj s povezanimi semeni. Odstranite vsa različna semena v stroku.

Čilije dajte v velik lonec z vodo, da se zaprejo. Zavremo, odklopiti toploto, in pustite, da se čili strmijo četrt ure, da se rehidrirajo. Odcedite in pustite, da se ohladi. Zavrzite vodo.

Postavite čilije, čebula, česen, origano in 1 žličko soli v mešalniku z 1 skodelico vode in pretirano mešajte, dokler pasta ni popolnoma čista, brez velikanskih delcev. Po želji dodajte malo več vode. Če velikanski delci ostanejo, pasto stisnite s sitom z drobno mrežico.

Olje ogrščice segrejte v nizozemski pečici in dodajte čilijev pire – z opozorilom, zaradi tega lahko brizga, ker se tekočina sreča z oljem. Fry za 10 minut. Barva se bo poglobila in pire zgostil. Odložite.

V skledi, nalijte mleko, dodamo kruh in odstavimo.

V velikanski skledi, skupaj združite svinjino in govedino. Dodamo zdrobljeno jajce in par preostalih žličk soli. Iz kruha iztisnite dodatno mleko in ga z dlanmi ali veliko lopatko ali žlico vmešajte v meso. Dodaj 8 žlice ali ½ skodelice ančo čilijevega pireja k mesu in popolnoma premešaj. Pire odstavite.

Meso stresite v 40 (1 ½-palčni) kroglice in jih položite na velik pekač. Pečemo v pečici za 12 do petnajst minut, dokler ne porjavijo in postanejo hrustljavi na površini. Vzemite iz pečice in pustite, da se sprostite 10 minut prej kot serviranje.

Preostanku čilijevega pireja v nizozemski pečici, dodajte paradižnik, petelinji inventar, sladkorja in kisa ter zavremo. Večerjo pripravite pol ure, dokler se adobo ne začne gostiti. Stilizirajte in pravilno dodajte sol.

Mesne kroglice postrezite na krožnik z adobo omako. Naredi 6 na osem porcij.

Dobava: Pravzaprav teksaški mehiški: Domača kulinarična dediščina v receptih

Dušena govedina za Barbacoa Tacos

To je adaptacija Barbacoa De Pozo ― običajne v zemeljski jami pečene kravje glave ― Adána Medrana za modno kuhinjo., narejeno iz govejega mesa.

2 kilogram govejega kosa brez kosti

3 stroki česna, olupljen in zdrobljen

1/2 bela čebula

1/2 žlička zdrobljenega črnega popra

1/2 čajna žlička soli

2 (2-palec) vejice svežega teksaškega mehiškega origana

Cvrčeče koruzne tortilje, širok izbor salse, nedavni grobo narezan cilantro in rezine mehiške limete

Pečico segrejte na 200 F.

Meso postavite v nizozemsko pečico in ga do sredine napolnite z vodo. Dodajte česen, čebula, zrna črnega popra, sol in origano, in prenesite do vrenja. Odklopite toploto.

Tesno pokrijte pokrov in preklopite v pečico ter pripravljajte večerjo šest do osem ur. Takoj med pečenjem meso obrnite.

Ko je govedina končana, ga položite na redukcijsko desko ali v veliko skledo in, z uporabo vilic ali žlic, potegnite meso na stran. Spremenite sol. Za pripravo takosov zadržite temperaturo mesa.

Za pripravo takosov, postrezite s cvrčečimi koruznimi tortiljami, širok izbor salse, nedavni grobo narezan cilantro in rezine mehiške limete. Naredi 8 porcije.

Dobava: Pravzaprav teksaški mehiški: Domača kulinarična dediščina v receptih

Squash in koruzna enolončnica

2 tatuma (Mehiška dediščina) ali bučke iz bučk

1 žlica repičnega olja

1/2 bela čebula, narežite na tanke navpične rezine

1 klasje, jedrca zmanjšajo blizu storža

2 romski paradižnik, narezan na majhne kocke

1/4 skodelica vode

1/2 čajna žlička soli, ali stilizirati

Spustite in zavrzite vse predloge buče. Bučo vzdolžno narežemo na četrtine, nato četrtine narežite na ½-palčne rezine. Odložite.

Olje segrejte v 12-palčni ponvi na srednji vročini. Dodajte čebulo in pripravite večerjo 3 do pet minut, dokler se ne začne spreminjati v prosojno.

Dodajte koruzo in paradižnik ter pripravite večerjo eno za drugo 2 minut, mešanje.

Dodajte bučo, vodo in sol v ponev. Cowl in pripravi večerjo za pet do 7 minut, ali dokler buča ne požene soka (občutljivo, vendar ne kašasto). Stilizirajte in spremenite sol.

Naredi 4 porcije.

Dobava: Ne štejte tortilj: Umetnost teksaške mehiške kuhinje avtorja Adam Medrano (2019)

Grenivkin koktajl Paloma

1 novejša mehiška limeta

Sol, za oblaganje roba stekla

2 unč tekile

4 unč (oz 1/2 skodelica) nedavni grenivkin sok

1/2 žlička sladkorja

2 unč (oz 1/4 skodelica) žareča voda

Visok kozarec obrobite z limetinim sokom in potresite s soljo. Odložite.

V stresalniku, dodajte tekilo, sok grenivke, sladkorja in kanček limetinega soka. Mešajte ali stresajte, dokler se sladkor ne raztopi.

S soljo obrobljeni kozarec napolnite z ledom, in prelijte tekilo-grenivkin sok in žarečo vodo čez led ter postrezite.

Naredi 1 strežba.

Dobava: Ne štejte tortilj: Umetnost teksaške mehiške kuhinje avtorja Adam Medrano (2019)