När matleveranserna blomstrar, så gör spökkök

Av anledningen till att pandemin började, många matställen har gått över till att erbjuda avhämtning och utbud. Det är en överföring som inte visar några tecken på att minska, medan de öppnar igen för att äta i en enda typ eller en annan. För att möta denna ökade efterfrågan, de förlitar sig allt mer på olika varianter av kök utanför lokaler.

"Jag tror att det borde fortsätta,” konstaterade Daniel Boulud, den exklusiva kocken och krögaren som ofta levererade måltider för speciella tillfällen har dock nu etablerat en helt ny gemensam försörjningstjänst för sina matställen.

Ett antal företag förlitar sig på det. Deras lager är så kallade spökkök – måltidstjänster utanför anläggningen som kan vara frikopplade från kroppsliga matställen. De går före viruset, men ökar nu, och tar många nya typer.

Spökkök gör det möjligt för matställen att outsourca tillverkningen av deras hämtmat och leverera måltider, utan att kannibalisera kaminerna, walk-ins och prep områden ville servera sittande matgäster. Med rikstäckande uppnå, de lovar dessutom att utveckla en restaurangs fotavtryck och modelligenkänning förbi det snabba området.

Reef Kitchens är ett av alla dessa. Det började i juni 2019 i Miami, utnyttja parkeringshögar och garage. För närvarande har den några 4,500 parkeringswebbplatser över hela landet den plats den lägger i cellkapslar - ungefär storleken på leveranscontainrar - som den kallar kökskärl. Samma hus skulle möjligen hem kockar redo leverans beställningar från ett antal matställen, oavsett om måltiderna är indisk eller inte, Mexikansk, italienska eller hamburgare.

Reef har tre modulära kök i drift i New York Metropolis. Den förväntar sig mer än det dubbla vid toppen av 12 månader och hoppas få sin rikstäckande helhet till 300.

När en köpare beställer online via webbplatsen för en Reef Kitchens-konsument eller en av många leveransappar som UberEats eller Postmates, kunskapen går till Reef, dock interagerar köparen inte på något sätt omedelbart med Reef (även om tjänsten inkluderar hämtning på några av dess områden). Företaget började tidigare än viruset drabbade, dock Carl Segal, arbetsledaren, uppgav att det den gör känns extra pressande nu.

För en krögare, att etablera ett andra kök kan bli kostsamt, med tanke på hyrespriserna, utveckling, verktyg och bemanning, dock med Reef, restaurangen har inga förskottsräkningar. "Det värderar dem inte något,”, konstaterade Segal. "Vi inleder direkt ett samarbete med dem; vi bevarar inkomsten och betalar dem en royaltyandel varje månad.” (Han vill inte ange andelen.)

Reefs kockar sätter ihop måltiderna enligt restaurangrecept, men ingen restaurangpersonal berörs, och restaurangen har ingen ledning över hur måltiderna verkar.

Denna teknik kanske inte förtrollar varje kock eller restaurang, men det finns faktiskt ett antal angelägna om att erbjuda det ett försök, tillsammans med Michael’s Real i Miami och Saucy Asian i San Francisco. Att slå sig ihop med Reef kommer att möjliggöra Jacks make Freda, i New York Metropolis, att skicka mat till prospekt i Brooklyn, en sak som den Manhattan-baserade restauranggruppen inte kan göra utan något dyrt tredjepartssystem.

En annan relativ nykomling i spökköksföretaget är Zevv. Max Crespo, dess grundare, fick sin början i 2013 med Napolitan Categorical, en pizzabil. Nu driver han en flotta av cellkök — 10 nästa generations matbilar, hittills — att han öppnade i Might, arbetar med kocken Daniel Humm, Eleven Madison Park och den ideella måltidsdistributören Rethink Meals, att servera måltider för anställda att välja på Lenox Hill Hospital och olika medicinska anläggningar i New York Metropolis. "Vi kan gå där individerna är, att vara på ett enda ställe vid lunch och någon annanstans för middag," konstaterade han.

Hans cellmodeller är designade för att inte ge några utsläpp. Matställen eller kockar betalar $30,000 till $50,000 att börja, med ett sexmånaderskontrakt och en månadsavgift. Crespo sa att hans värde var mycket lägre än vad det kunde värdera en restaurang för att skapa och bevara sitt personliga utomhuskök.

Vanligtvis finns det ett samarbete med en kock. "Vi kan marknadsföra en otrolig yngre kock som inte har en restaurang men och visa upp expertis," konstaterade han.

Måltiderna är klara i hans modeller, normalt av restaurangens personliga arbetare, även om Zevv har sin personliga lista över kockar som kan delta. Hans modeller satte ihop måltider för hämtning på plats; det finns inget sådant som ett utbud.

Till skillnad från kök att hyra, en organisation med en knytnäve av sina personliga matställen kan ta en distinkt metod, göra måltider utanför anläggningen för sina personliga matställen. Sam Nazarian, grundare och chef för SBE Leisure, ett resort- och restaurangadministrationsföretag, har format en helt ny enhet, C3, för att lägga till SBE:s utbud av matställen över hela världen, dels genom användningen av denna skyltdocka.

Dess paraply täcker redan Umami Burger, Sams Crispy Rooster och Krispy Rice, alla dess personliga tillverkare. Så när någon beställer från Umami Burger, måltiderna kommer förmodligen att vara klara i ett av många utomhuskök, platsen där finns inget sådant som ett Umami Burger skyltfönster.

Nazarians firma har tecknat kocken Dani García, som drev en restaurang i Spanien som fick tre Michelinstjärnor, för att hjälpa till att utveckla extra restaurangtillverkare, tillsammans med Minük, för snabb service.

Företagets portfölj består dessutom av matställen av kockarna Masaharu Morimoto, José Andrés Andrés i Cathsua UE. Några av dessa matställen kommer förmodligen att öppna, pandemibegränsningar tillåter, hos Invånarna, en 48 000 kvadratmeter stor måltidskorridor designad av David Rockwell som förväntas öppna inom de följande veckorna som en central del av Manhattan West, förbättringen av Brookfield Properties genom hela tiende avenyn från Hudson Yards.

För C3:s Digital Kitchen Co., varav en plats redan har öppnat på West 57th Road på Manhattan, företaget drar nytta av sina partnerskap med resortkedjan Accor, och Simon, en organisation som äger gallerior och olika tjänster. Med ett mål att 200 kök vid toppen av 12 månader, det upptäcker underutnyttjade områden som cateringkök på några av stugorna.

– Allt detta kräver en enorm finansiering, men jag tror att vi redan har gjort alla fel,", sa Nazarian. På grund av storleken på hans operation, han sa att han är redo att förhandla om minskade leveransavgifter med massiva plattformar som Grubhub och DoorDash. Företaget kan engagera sig i den typ av specifikt gjorda förpackningar som passar levererade måltider.

"Ännu tidigare än Covid, shoppares vanor har förändrats," konstaterade han. "Med utbud, de behöver nu förstklassig kvalitet.”

Boulud dammade nyss av en i alla sina operationer, Daniel Boulud Kök, som så fort erbjöd köksredskap och olika varor, och har förvandlat den till leveransavdelningen för sin modell, ger bara en meny som justeras oavbrutet. Förberedelserna avslutas i en arbetsyta kopplad till hans Daniel-restaurang på Higher East Facet, platsen där kan finnas nu trottoaren äta.

Boulud uppgav att med utbudet, han har varit i stånd att återanställa några kockar som han sade upp initialt på grund av pandemin. "Jag letar efter att det ska utvecklas i en bredare skala," konstaterade han. "Jag är helt nöjd med företaget."

För leveranser förbi New York-området, han har skrivit på med Goldbelly, ett e-handelsföretag som skickar specialiteter som pajer och hummerrullar över hela landet från massor av matställen och måltidsföretag, normalt sett nyligen. Bouluds påkostade bouillabaisse, levereras förberedd för en återstående uppvärmning, är en av dem alla.

Över det föregående 12 månader eller så, olika team av spökkök för matställen att hyra har etablerats, tillsammans med Kitchen United och CloudKitchens, som inleddes av Travis Kalanick, en medgrundare av Uber.

DoorDash kan flytta in i digitala kök med DoorDash Kitchens. Dess avdelning Kitchens Without Borders hjälper till att äta matställen som ägs av invandrare och flyktingar, ge dem rabatterade avgifter. Och en konsultbyrå, måltidssalen, kan hjälpa matställen att navigera i det växande utbudet av köksalternativ. "Försörjning är en del av hela vårt liv nu,", sa Nazarian.