Ny dokumentär "Truly Texas Mexican" spårar det inhemska matarvet i gränsländerna

I sin kommande dokumentär Faktiskt Texas Mexican, Adán Medrano spårar måltidsarvet i gränslandet mellan Texas och Mexiko, ett arv som lever vidare just nu inom hemlagad mat (residens matlagning) av Texas mexikanska kök i hela södra Texas.

Faktiskt Texas Mexican frestar våra sinnen med tomatsalsa gjord i en molcajete, en historisk mesoamerikansk mortel och mortelstöt; sjudande, tegelröd adobo sås till ancho chileköttbullar; och gropgrill, en standard, jordgropskokt kohuvud.

Gränslandet, Medrano förklarar, har befolkats av inhemska jägare-samlare länge tidigare än det fanns en gräns mellan Texas och Mexiko. Faktiskt, lång tid tidigare än det fanns en Texas. Eller ett Mexiko. Till och med ett Spanien. Och jordgropsmatlagning? Bevis spårar åtminstone dess användning igen 15,000 år inom San Antonio-rummet.

Men inget av detta rika historiska förflutna var en del av Medranos forskning inom 2010 på Culinary Institute of America Texas campus i San Antonio. Han var orolig vid den tiden av frånvaron av någon punkt från inhemska Texas mexikanska delikatesser.

"Det fanns ingen närvaro av min måltider,” säger han, av hemlagad mat han växte upp med i sin mammas kök i San Antonio. "Jag visste att vår historia inte hade informerats, men jag förstod inte att det var så osynligt."

Dokumentären är en del av hans uppdrag att variera det. Den har redan plockats upp av ett antal PBS-stationer i Texas, platsen den kommer att sändas senare 12 månader eller tidigt därefter. Filmen kommer även att kunna erhållas med hjälp av Vimeo på begäran, förutom olika återförsäljare. För det senaste om visningsdata, gå till webbplatsen på trulytexasmexican.com.

Texas mexikanska måltider är inte Tex-Mex, Understryker Medrano, de i stort sett fashionabla Texas-delikatesserna skapade ett sekel i det förflutna av och för Anglos. Det är inte heller de formella delikatesserna i Mexiko som instruktörer introducerade på CIA. Och den har förändrats genom åren och århundradena som nya kulturer, framför allt européer, introducerade sina alldeles egna influenser - alla absorberade i Texas mexikanska kokkärl.

I Faktiskt Texas Mexican, vi reser med Houston-författaren och kocken till många platser, främst damkök från Rio Grande Valley norrut till San Antonio. Varför damkök? Som ett resultat av damer har varit bärare av de normala metoderna.

"Tjejer har en nyckelfunktion som har förbisetts från det historiska förflutna,säger Medrano. Filmen var imponerad av hans e-bok Verkligen Texas mexikansk, Ett inhemskt kulinariskt arv i recept (2014), en del av Texas Tech Press Grover E. Murray Research inom den amerikanska Southwest-samlingen.

Vi går till San Antonio kocken och cateringfirman Rosalía Vargas gör adobo det identiska sättet som hennes mamma och mormor gjorde det ljuvligt, chili-infunderad sås. Medrano tar oss till sin systerdotter Christine Ortegas bostad i San Antonio för en standard väl huvud, ett kohuvud kryddat, sedan inslagna och placerade på en enda dag för att förbereda middag i en lergropsugn. Dagens delikatess, säger Joseph Doria, normal handledare för Bolner’s Meat Co. i San Antonio, var "överlevnadsmåltider för oss."

"De [våra förfäder] har hållits på identiska måltider 1,000 år i det förflutna ― nopalitos, lök, frukter, pekannötter, tomater, squash, bönor,säger Medrano. Alla är indianska måltider, tillsammans med bekanta, allestädes närvarande majs.

Och få av oss kanske förstår {att a} ren saltsjö finns norr om Harlingen nära Raymondville som var viktig för tidiga kulturer. La Sal Del Rey var en semesterplats för ursprungsbefolkningar från så långt borta som centrala Mexiko, baserat på historikern Homero Vera.

"Indier vandrade här för salt,” förklarar Vera i filmen. "Urbefolkningen missplacerade en motor för stabilitet,” säger han, "när spanjorerna kom." Inkräktarna gjorde anspråk på mineralrättigheterna för kungen av Spanien och slog en tull på det värdefulla mineralet.

Filmen väcker några obekväma frågor: Vilka är de infödda, vem "äger" marken, och vilka är invandrarna? På en nivå, den utmanar Texas Historic Fee att skriva om sin rasistiska berättelse om Karankawa-indianerna på sin plakett i Corpus Christi. Men historien är sofistikerad: Det var spanjorerna som introducerade boskap till området för det konventionella utegrill och komjölk för vaniljsåsliknande jericalla.

Dokumentären, lika mycket en valentin som en djupdykning i gränslandets matvägar och historiska förflutna, kom från en internetväxel mellan Medrano och den uruguayanska filmregissören Aníbal Capoano, som kände starkt att berättelsen var en gemensam sådan.

"Jag började prata med regissören online,säger Medrano, "och han konstaterade, "Gör en film om din e-bok, om inhemska måltider och den anläggning den hade.” Och så gjorde han, i slutändan arbetade med Capoano för att genomföra satsningen.

Kim Pierce är en frilansande författare i Dallas.

Ancho Chile köttbullar

4 ancho chili

1 vit lök

3 vitlöksklyftor

2 teskedar nyligen mexikansk oregano

3 teskedar salt (delad användning)

1 kopp vatten

1 matsked rapsolja

1/2 kopp mjölk

3 uns brödskivor, skorpor elimineras, skadad upp till 1-tums föremål (handla om 1 1/2 koppar)

1 pund golv fläsk

1 pund 96% magert golvbiff

1 ägg, krossad

2 koppar tärnade tomater

2 koppar tuppinventering

1/4 tesked socker

1/2 matsked vit vinäger

Värm ugnen till 400 F.

Ta bort fröna från chilien genom att minska en skåra på längden i varje chili för att öppna den och ta bort stjälken med de anslutna fröna. Ta bort alla olika frön i baljan.

Lägg chilin i en stor kastrull med vatten för att täcka. Låt koka upp, slå av värmen, och låt chilin dra i en kvarts timme för att återfukta. Häll av och låt svalna. Kasta bort vattnet.

Lägg chilin, lök, vitlök, oregano och 1 tesked salt i en mixer med 1 kopp vatten och blanda på för mycket tills pastan är helt ren, utan jättepartiklar. Tillsätt lite extra vatten om så önskas. Om jättepartiklar stannar kvar, tryck på pastan med en finmaskig sil.

Värm rapsoljan i en holländsk ugn och tillsätt chilipurén – med varning, som ett resultat av det kan stänka eftersom vätskan möter oljan. Stek för 10 minuter. Färgen blir djupare och purén blir tjockare. Åsidosätta.

I en skål, häll mjölken, lägg i brödet och lägg åt sidan.

I gigantisk skål, kombinera fläskkött och nötkött tillsammans. Tillsätt det krossade ägget och ett par resterande teskedar salt. Pressa ut extra mjölk från brödet och blanda ner brödet i köttet med handflatorna eller en stor spatel eller sked. Lägg till 8 matskedar eller ½ kopp av ancho chile puré till köttet och blanda helt. Sätt isär puré.

Sätt in köttet 40 (1 ½ tum) bollar och lägg dem på en stor bakplåt. Rosta i ugnen i 12 till femton minuter, tills det är brunt och krispigt på ytan. Ta bort från ugnen och tillåta avkoppling för 10 minuter tidigare än servering.

Till den återstående chilepurén i den holländska ugnen, tillsätt tomaterna, tuppinventering, socker och vinäger och låt koka upp. Förbered middagen i en halvtimme tills adobon börjar tjockna. Stil och rätt saltet.

Servera köttbullarna på ett fat med adobosåsen. gör 6 till åtta portioner.

Förse: Faktiskt Texas Mexican: Ett inhemskt kulinariskt arv i recept

Bräserad nötkött till Barbacoa Tacos

Det är Adán Medranos bearbetning av Barbacoa De Pozo – det normala jordgropsrostade kohuvudet – för det fashionabla köket, gjord med nötchuck.

2 kilo benfri nötchuck

3 vitlöksklyftor, skalas och krossas

1/2 vit lök

1/2 tesked krossade svartpepparkorn

1/2 tesked salt

2 (2-tum) kvistar nyligen Texas mexikansk oregano

Frysande majstortillas, ett brett utbud av salsas, färska grovhackade koriander och mexikanska limeklyftor

Värm ugnen till 200 F.

Placera köttet i en holländsk ugn och fyll halvvägs med vatten. Tillsätt vitlöken, lök, svartpepparkorn, salt och oregano, och låt koka upp. Vänd av värmen.

Skydda ordentligt och byt till ugnen och förbered middagen i sex till åtta timmar. Vänd på köttet så fort som möjligt under hela tillagningen.

När nötköttet är färdigt, lägg den på en reducerbräda eller i en stor skål och, använda gafflar eller piketskedar, dra åt sidan köttet. Modifiera saltet. Håll köttet värmen för att göra tacos.

Att göra tacos, servera med fräsande majstortillas, ett brett utbud av salsas, färska grovhackade koriander och mexikanska limeklyftor. gör 8 portioner.

Förse: Faktiskt Texas Mexican: Ett inhemskt kulinariskt arv i recept

Squash och majsgryta

2 tatuma (Mexikanskt arvegods) eller zucchini squash

1 matsked rapsolja

1/2 vit lök, reducera till smala vertikala skivor

1 ax majs, kärnor minska av nära kolven

2 Roma tomater, tärnade i små tärningar

1/4 kopp vatten

1/2 tesked salt, eller att styla

Sänk av och släng alla förslag på squashen. Skiva squashen på längden i fjärdedelar, skiva sedan fjärdedelarna i ½-tums klyftor. Åsidosätta.

Värm oljan i en 12-tums stekpanna över medelvärme. Tillsätt löken och förbered middagen 3 till fem minuter, tills det börjar bli genomskinligt.

Tillsätt majs och tomater och förbered middag tillsammans 2 minuter, omrörning.

Tillsätt squashen, vatten och salt till stekpannan. Skydda och förbered middag för fem till 7 minuter, eller tills squashen har lanserat sina juicer (delikat men inte mosig). Stil och ändra salt.

gör 4 portioner.

Förse: Räkna inte tortillorna: Konsten att laga mexikansk matlagning i Texas av Adam Medrano (2019)

Paloma grapefruktcocktail

1 nyligen mexikansk lime

Salt, att belägga kant av glas

2 uns tequila

4 uns (eller 1/2 kopp) färsk grapefruktjuice

1/2 tesked socker

2 uns (eller 1/4 kopp) glödande vatten

Rimla ett högt glas med limejuice och strök med salt. Åsidosätta.

I en shaker, tillsätt tequila, grapefruktjuice, socker och en skvätt limejuice. Rör om eller skaka tills sockret är upplöst.

Fyll det saltkantade glaset med is, och häll tequila-grapefruktjuice och glödande vatten över isen och servera.

gör 1 servering.

Förse: Räkna inte tortillorna: Konsten att laga mexikansk matlagning i Texas av Adam Medrano (2019)