สารคดีเรื่องใหม่ 'Truly Texas Mexican' ติดตามมรดกอาหารพื้นเมืองของพื้นที่ชายแดน

ในสารคดีที่กำลังจะมาถึงของเขา จริงๆแล้วเท็กซัสเม็กซิกัน, Adán Medrano ย้อนรอยมรดกด้านอาหารของพื้นที่ชายแดนเท็กซัส-เม็กซิโก, มรดกที่ยังคงอยู่ในขณะนี้ภายใน อาหารโฮมเมด (การปรุงอาหารที่อยู่อาศัย) ของครัวเม็กซิกันเท็กซัสทั่วเท็กซัสตอนใต้.

จริงๆแล้วเท็กซัสเม็กซิกัน กระตุ้นประสาทสัมผัสด้วยซัลซ่ามะเขือเทศที่ทำใน โมลคาเจเต้, ครกและสาก Mesoamerican อันเก่าแก่; เคี่ยว, อิฐแดง อะโดโบ ซอสสำหรับลูกชิ้น Ancho Chile; และหลุมบาร์บีคิว, มาตรฐาน, หัววัวดินเผา.

ดินแดนชายแดน, เมดราโนอธิบาย, อาศัยอยู่โดยนักล่าและรวบรวมชนเผ่าพื้นเมืองมายาวนานก่อนที่จะมีชายแดนเท็กซัส-เม็กซิโก. จริงๆ แล้ว, ยาวเร็วกว่าที่เท็กซัส. หรือเม็กซิโก. แม้กระทั่งสเปน. และการปรุงอาหารด้วยดินเผา? มีหลักฐานติดตามการใช้งานอีกครั้งเป็นอย่างน้อย 15,000 ปีภายในอวกาศซานอันโตนิโอ.

อย่างไรก็ตาม ไม่มีประวัติศาสตร์อันมั่งคั่งในอดีตใดที่เป็นส่วนหนึ่งของการวิจัยของ Medrano 2010 ที่ Culinary Institute of America Texas ในซานอันโตนิโอ. ในช่วงเวลานั้นเขารู้สึกลำบากใจเนื่องจากไม่มีจุดใดเลยจากอาหารเม็กซิกันพื้นเมืองของเท็กซัส.

“ไม่มีการปรากฏตัวของ ของฉัน มื้ออาหาร,“เขาพูด, ของ อาหารโฮมเมด เขาโตมากับครัวซานอันโตนิโอของแม่. “ฉันรู้ว่าเรื่องราวของเรายังไม่ได้รับการแจ้ง, แต่ฉันไม่เข้าใจว่ามันมองไม่เห็นขนาดนั้น”

สารคดีเป็นส่วนหนึ่งของภารกิจของเขาที่จะเปลี่ยนแปลงสิ่งนั้น. มีการรับสถานี Texas PBS หลายแห่งแล้ว, สถานที่ที่จะออกอากาศภายหลังนี้ 12 เดือนหรือต้นเดือนถัดไป. ภาพยนตร์เรื่องนี้สามารถรับได้ผ่านทาง Vimeo ตามความต้องการ, นอกเหนือจากร้านค้าปลีกต่างๆ. สำหรับการดูข้อมูลล่าสุด, เข้าไปที่เว็บไซต์ได้ที่ อย่างแท้จริงtexasmexican.com.

อาหารเม็กซิกันแบบเท็กซัสไม่ใช่อาหารเท็กซัสเม็กซิกัน, เมดราโนเน้นย้ำ, อาหารเท็กซัสที่ทันสมัยในวงกว้างสร้างขึ้นเมื่อศตวรรษที่ผ่านมาโดยและสำหรับแองโกลส. ไม่ใช่อาหารอันโอชะอย่างเป็นทางการของเม็กซิโกที่ผู้สอนแนะนำใน CIA. และได้ปรับเปลี่ยนมาเป็นวัฒนธรรมใหม่มานานหลายปีและหลายศตวรรษ, โดยเฉพาะชาวยุโรป, นำเสนออิทธิพลของตนเอง - ทั้งหมดซึมซับอยู่ในหม้อปรุงอาหารเม็กซิกันแบบเท็กซัส.

ใน จริงๆแล้วเท็กซัสเม็กซิกัน, เราเดินทางไปกับนักเขียนและเชฟชาวฮูสตันไปยังสถานที่ต่างๆ มากมาย, ห้องครัวสำหรับผู้หญิงเป็นหลักตั้งแต่หุบเขา Rio Grande ทางเหนือไปจนถึงซานอันโตนิโอ. ทำไมต้องเป็นครัวของผู้หญิง? ส่งผลให้ผู้หญิงได้รับพาหะของวิธีการปกติ.

“เด็กผู้หญิงมีหน้าที่สำคัญที่ถูกละเลยจากประวัติศาสตร์ในอดีต,เมดราโนกล่าว. ภาพยนตร์เรื่องนี้ประทับใจกับ e-book ของเขา เท็กซัสเม็กซิกันอย่างแท้จริง, มรดกการทำอาหารพื้นเมืองในตำรับอาหาร (2014), ส่วนหนึ่งของ Texas Tech Press Grover E. Murray Research ภายในคอลเลกชัน American Southwest.

เราไปที่ซานอันโตนิโอเชฟและพนักงานจัดเลี้ยง Rosalía Vargas Making อะโดโบ เช่นเดียวกับที่แม่และยายของเธอทำสิ่งที่น่ารังเกียจ, ซอสพริก. Medrano พาเราไปที่บ้านพักในซานอันโตนิโอของหลานสาวของเขา Christine Ortega ตามมาตรฐาน หัวดี, หัววัวปรุงรส, แล้วห่อและวางภายในวันเดียวเพื่อเตรียมอาหารเย็นในเตาดินเผา. อาหารอันโอชะอันทันสมัย, โจเซฟ โดเรียกล่าว, หัวหน้างานปกติของ Bolner's Meat Co. ในซานอันโตนิโอ, คือ “มื้ออาหารแห่งการอยู่รอดสำหรับเรา”

"พวกเขา [บรรพบุรุษของเรา] ได้รับการรับประทานอาหารมื้อเดียวกัน 1,000 หลายปีก่อน - โนปาลิโตส, หัวหอม, ผลไม้, พีแคน, มะเขือเทศ, สควอช, ถั่ว,เมดราโนกล่าว. ทั้งหมดเป็นอาหารพื้นเมืองอเมริกัน, ร่วมกับคนรู้จัก, ข้าวโพดแพร่หลาย.

และน้อยคนนักที่จะเข้าใจ {นั่นก} ทะเลสาบน้ำเค็มบริสุทธิ์ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของ Harlingen ใกล้กับ Raymondville ซึ่งมีความสำคัญต่อวัฒนธรรมยุคแรก. La Sal Del Rey เป็นสถานที่พักผ่อนสำหรับชนเผ่าพื้นเมืองที่ห่างไกลจากตอนกลางของเม็กซิโก, ขึ้นอยู่กับ โฮเมโร เวรา นักประวัติศาสตร์.

“ชาวอินเดียเดินทางมาที่นี่เพื่อซื้อเกลือ,” เวร่าอธิบายในภาพยนตร์. “ชนพื้นเมืองวางกลไกแห่งความมั่นคงไว้ผิดที่,“เขาพูด, “เมื่อชาวสเปนมาถึง” ผู้บุกรุกอ้างสิทธิ์ในแร่ของกษัตริย์สเปนและเรียกเก็บภาษีแร่อันมีค่าดังกล่าว.

ภาพยนตร์เรื่องนี้มีคำถามที่น่าอึดอัดใจเกิดขึ้น: ใครเป็นชาวพื้นเมือง, ใคร "เป็นเจ้าของ" ที่ดิน, และใครคือผู้อพยพ? ในระดับหนึ่ง, มันท้าทายค่าธรรมเนียมประวัติศาสตร์เท็กซัสในการเขียนการเล่าเรื่องแบ่งแยกเชื้อชาติของชาวอินเดียนแดง Karankawa บนแผ่นโลหะในคอร์ปัสคริสตี. อย่างไรก็ตามเรื่องราวมีความซับซ้อน: ชาวสเปนเป็นผู้แนะนำวัวให้เข้ามาในพื้นที่ตามแบบแผนดังกล่าว บาร์บีคิว และนมวัวสำหรับทำคัสตาร์ด เจริคัลลา.

สารคดี, วาเลนไทน์พอๆ กับการดำน้ำลึกเข้าไปในเส้นทางอาหารและประวัติศาสตร์ของดินแดนชายแดน, เกิดจากอินเทอร์เน็ตทางเลือกระหว่าง Medrano และ Aníbal Capoano ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวอุรุกวัย, ซึ่งรู้สึกหนักแน่นว่าเรื่องราวเป็นเรื่องธรรมดา.

“ฉันเริ่มพูดคุยกับผู้กำกับทางออนไลน์,เมดราโนกล่าว, “และเขาก็กล่าวว่า, 'ทำภาพยนตร์เกี่ยวกับ e-book ของคุณ, เกี่ยวกับอาหารพื้นเมืองและสิ่งอำนวยความสะดวกที่มี'” และเขาก็ทำเช่นนั้น, ในที่สุดก็ทำงานร่วมกับ Capoano เพื่อส่งมอบกิจการให้บรรลุผล.

Kim Pierce เป็นนักเขียนอิสระในดัลลัส.

ลูกชิ้น Ancho Chile

4 พริกแองโช่

1 หัวหอมสีขาว

3 กลีบกระเทียม

2 ช้อนชาออริกาโนเม็กซิกันล่าสุด

3 เกลือช้อนชา (แบ่งการใช้งาน)

1 น้ำถ้วย

1 น้ำมันคาโนลาช้อนโต๊ะ

1/2 นมถ้วย

3 ชิ้นขนมปังออนซ์, เปลือกโลกถูกกำจัด, เสียหายเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว (เกี่ยวกับ 1 1/2 ถ้วย)

1 หมูชั้นปอนด์

1 ปอนด์ 96% เนื้อไม่ติดมัน

1 ไข่, บดขยี้

2 ถ้วยมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

2 ถ้วยสินค้าคงคลังไก่

1/4 น้ำตาลช้อนชา

1/2 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูขาว

เปิดเตาอบที่ 400 เอฟ.

นำเมล็ดออกจากพริกโดยกรีดตามยาวในทุกพริกเพื่อเปิดและนำก้านที่มีเมล็ดที่ต่ออยู่ออก. นำเมล็ดต่างๆ ที่อยู่ภายในฝักออกทั้งหมด.

วางพริกลงในหม้อใบใหญ่ที่มีน้ำไว้คลุม. นำไปต้ม, พลิกปิดความอบอุ่น, และปล่อยให้พริกสูงชันเป็นเวลาสี่ชั่วโมงเพื่อคืนน้ำ. ระบายและปล่อยให้เย็น. ทิ้งน้ำ.

วางพริก, หัวหอม, กระเทียม, ออริกาโนและ 1 เกลือช้อนชาในเครื่องปั่นด้วย 1 ถ้วยน้ำและผสมมากเกินไปจนส่วนผสมสะอาดหมดจด, โดยไม่มีอนุภาคขนาดยักษ์. เติมน้ำเพิ่มเล็กน้อยหากต้องการ. หากอนุภาคขนาดยักษ์ยังคงอยู่, กดส่วนผสมด้วยตะแกรงตาข่ายละเอียด.

อุ่นน้ำมันคาโนลาในเตาอบแบบดัตช์ และเติมพริกบดพร้อมคำเตือน, เพราะมันอาจกระเด็นเพราะของเหลวมาเจอกับน้ำมัน. ทอดเพื่อ 10 นาที. สีจะเข้มขึ้นและน้ำซุปข้นจะข้นขึ้น. วางทิ้งไว้.

ในชาม, เทนม, เพิ่มขนมปังและพักไว้.

ในชามขนาดยักษ์, รวมหมูและเนื้อวัวเข้าด้วยกัน. ใส่ไข่ที่บดแล้วและเกลือหนึ่งช้อนชาที่เหลือ. บีบนมส่วนเกินจากขนมปังแล้วปั่นขนมปังเข้ากับเนื้อโดยใช้ฝ่ามือหรือไม้พายหรือช้อนขนาดใหญ่. เพิ่ม 8 ช้อนโต๊ะหรือ ½ ถ้วยของน้ำซุปข้นแองโช่ชิลีใส่เนื้อแล้วปั่นให้เข้ากัน. แยกน้ำซุปข้นออกจากกัน.

กรอกเนื้อลงไป 40 (1 ½ นิ้ว) ลูกบอลแล้ววางลงบนถาดอบขนาดใหญ่. ย่างภายในเตาอบเพื่อ 12 ถึงสิบห้านาที, จนเป็นสีน้ำตาลและกรอบบนพื้นผิว. นำออกจากเตาอบและปล่อยให้พักผ่อน 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ.

ไปยังน้ำซุปข้นชิลีที่เหลือภายในเตาอบแบบดัตช์, เพิ่มมะเขือเทศ, สินค้าคงคลังไก่, น้ำตาลและน้ำส้มสายชูแล้วนำไปต้ม. เตรียมอาหารเย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงจนกระทั่งอะโดโบเริ่มข้น. จัดรูปแบบและใส่เกลือให้เหมาะสม.

เสิร์ฟลูกชิ้นบนจานพร้อมกับซอสอโดโบ. ทำให้ 6 ถึงแปดเสิร์ฟ.

จัดหา: จริงๆแล้วเท็กซัสเม็กซิกัน: มรดกการทำอาหารพื้นเมืองในตำรับอาหาร

เนื้อตุ๋นสำหรับ Barbacoa Tacos

นั่นคือการดัดแปลง Barbacoa De Pozo ของ Adán Medrano ซึ่งเป็นหัววัวย่างดินธรรมดาสำหรับห้องครัวที่ทันสมัย, ทำด้วยเนื้อวัว.

2 เนื้อไม่มีกระดูกกิโลกรัม

3 กลีบกระเทียม, ปอกเปลือกและบด

1/2 หัวหอมสีขาว

1/2 ช้อนชาพริกไทยดำบด

1/2 เกลือช้อนชา

2 (2-นิ้ว) กิ่งก้านออริกาโนเม็กซิกันเท็กซัสล่าสุด

ตอติญ่าข้าวโพดร้อนๆ, ซัลซ่าหลากหลายชนิด, ผักชีสับหยาบล่าสุดและเวดจ์มะนาวเม็กซิกัน

เปิดเตาอบที่ 200 เอฟ.

วางเนื้อในเตาอบแบบดัตช์แล้วเติมน้ำลงไปตรงกลาง. ใส่กระเทียม, หัวหอม, พริกไทยดำ, เกลือและออริกาโน, และนำไปต้ม. พลิกปิดความอบอุ่น.

ปิดฝาให้สนิทแล้วเปลี่ยนไปใช้เตาอบและเตรียมอาหารเย็นเป็นเวลาหกถึงแปดชั่วโมง. พลิกเนื้อทันทีที่ปรุงเสร็จ.

เมื่อเนื้อเสร็จแล้ว, วางไว้บนกระดานลดขนาดหรือในชามใบใหญ่แล้ว, การใช้ส้อมหรือช้อนรั้ว, ดึงเนื้อออกไป. ปรับเปลี่ยนเกลือ. ตั้งไฟเนื้อไว้สำหรับทำทาโก้.

เพื่อทำทาโก้, เสิร์ฟพร้อมตอติลญ่าข้าวโพดร้อนๆ, ซัลซ่าหลากหลายชนิด, ผักชีสับหยาบล่าสุดและเวดจ์มะนาวเม็กซิกัน. ทำให้ 8 เสิร์ฟ.

จัดหา: จริงๆแล้วเท็กซัสเม็กซิกัน: มรดกการทำอาหารพื้นเมืองในตำรับอาหาร

สควอชและสตูว์ข้าวโพด

2 ทูมา (มรดกสืบทอดของชาวเม็กซิกัน) หรือสควอชบวบ

1 น้ำมันคาโนลาช้อนโต๊ะ

1/2 หัวหอมสีขาว, ลดเป็นชิ้นแนวตั้งผอม

1 ข้าวโพดหู, เมล็ดร่วงหล่นใกล้ซัง

2 มะเขือเทศโรม่า, หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเป็นก้อนเล็ก ๆ

1/4 น้ำถ้วย

1/2 เกลือช้อนชา, หรือเพื่อสไตล์

ลดและละทิ้งข้อเสนอแนะของสควอชแต่ละข้อ. หั่นสควอชตามยาวออกเป็นสี่ส่วน, จากนั้นหั่นสี่ส่วนออกเป็นเวดจ์ขนาด 1/2 นิ้ว. วางทิ้งไว้.

อุ่นน้ำมันในกระทะขนาด 12 นิ้วบนไฟร้อนปานกลาง. เพิ่มหัวหอมและเตรียมอาหารเย็น 3 ถึงห้านาที, จนเริ่มกลายเป็นโปร่งแสง.

เพิ่มข้าวโพดและมะเขือเทศและเตรียมอาหารเย็นร่วมกัน 2 นาที, กวน.

เพิ่มสควอช, น้ำและเกลือใส่กระทะ. คลุมและเตรียมอาหารเย็นสำหรับห้าถึง 7 นาที, หรือจนกว่าสควอชจะคั้นออกมา (ละเอียดอ่อนแต่ไม่เละเทะ). จัดสไตล์และเปลี่ยนเกลือ.

ทำให้ 4 เสิร์ฟ.

จัดหา: อย่านับ Tortillas: ศิลปะการทำอาหารเม็กซิกันเท็กซัส โดย อาดัน เมดราโน (2019)

ค็อกเทลเกรปฟรุ้ต Paloma

1 มะนาวเม็กซิกันล่าสุด

เกลือ, เพื่อเคลือบขอบกระจก

2 ออนซ์เตกีล่า

4 ออนซ์ (หรือ 1/2 ถ้วย) น้ำเกรพฟรุตล่าสุด

1/2 น้ำตาลช้อนชา

2 ออนซ์ (หรือ 1/4 ถ้วย) น้ำเรืองแสง

ริมแก้วทรงสูงด้วยน้ำมะนาวและเคลือบด้วยเกลือ. วางทิ้งไว้.

ในเชคเกอร์, เพิ่มเตกีล่า, น้ำเกรพฟรุต, น้ำตาลและน้ำมะนาวบีบ. คนหรือเขย่าจนน้ำตาลละลาย.

เติมน้ำแข็งลงในแก้วที่ขอบเกลือ, แล้วเทน้ำเตกีล่าเกรปฟรุตและน้ำเรืองแสงลงบนน้ำแข็งแล้วเสิร์ฟ.

ทำให้ 1 เสิร์ฟ.

จัดหา: อย่านับ Tortillas: ศิลปะการทำอาหารเม็กซิกันเท็กซัส โดย อาดัน เมดราโน (2019)