Новий документальний фільм «Справді техаський мексиканець» розповідає про місцеву харчову спадщину прикордонних районів

У своєму майбутньому документальному фільмі Фактично техаський мексиканець, Адан Медрано відслідковує спадщину харчування на кордоні Техасу та Мексики, спадщина, яка зараз живе в межах домашня їжа (приготування їжі за місцем проживання) техаських мексиканських кухонь по всьому південному Техасу.

Фактично техаський мексиканець спокушає наші почуття томатною сальсою, виготовленою в a molcajete, історична мезоамериканська ступка і товкач; кипіння, цегляно-червоний adobo соус для фрикадельок анчо чилі; і яма барбекю, стандарт, зварена в землі голова корови.

Прикордоння, Медрано пояснює, були заселені корінними мисливцями-збирачами задовго до того, як існував кордон між Техасом і Мексикою. Насправді, довго раніше, ніж був Техас. Або Мексика. Навіть Іспанія. І земляна кулінарія? Доказ прослідковує його повторне використання принаймні 15,000 років у просторі Сан-Антоніо.

Однак жодне з цього багатого історичного минулого не було частиною досліджень Медрано 2010 в Техаському кампусі Кулінарного інституту Америки в Сан-Антоніо. У той час він був стурбований відсутністю будь-якої точки з місцевих техаських мексиканських делікатесів.

«Не було присутності мій харчування,– каже він, з домашня їжа він виріс на кухні своєї матері в Сан-Антоніо. «Я знав, що наша історія не була повідомлена, однак я не розумів, що це так непомітно».

Документальний фільм є частиною його місії змінити це. Це вже було підхоплено низкою станцій Texas PBS, місце, яке буде показано пізніше 12 місяців або на початку наступного. Фільм навіть можна буде отримати за допомогою Vimeo за запитом, на додаток до різних роздрібних торговців. Останні дані про перегляд, перейдіть на веб-сайт за адресою trulytexasmexican.com.

Техаська мексиканська кухня – це не техассько-мексиканська кухня, – наголошує Медрано, широко модні техаські делікатеси, створені сторіччям у минулому англомовцями та для них. Це також не формальні делікатеси Мексики, які інструктори представили в ЦРУ. І вона видозмінювалася з роками й століттями як нові культури, особливо європейців, привнесли свій власний вплив – усе це поглинуло техаську мексиканську каструлю.

в Фактично техаський мексиканець, ми подорожуємо з х’юстонським автором і шеф-кухарем численними місцями, насамперед жіночі кухні від долини Ріо-Гранде на північ до Сан-Антоніо. Чому саме жіночі кухні? В результаті дами стали носіями нормальних методів.

«Дівчата виконують ключову функцію, яку історичне минуле не враховує,– каже Медрано. Кіно вразила його електронна книга Справжній техаський мексиканець, Рідна кулінарна спадщина в рецептах (2014), частина Texas Tech Press Grover E. Murray Research в колекції American Southwest.

Ми йдемо до шеф-кухаря та кейтерингу Сан-Антоніо Розалії Варгас Макінг adobo так само, як її мама та бабуся робили запах, соус з чилі. Медрано везе нас до резиденції своєї племінниці Крістін Ортеги в Сан-Антоніо для стандарту колодязь голова, коров'яча голова приправлена, потім загортають і розміщують протягом одного дня, щоб приготувати вечерю в глиняній печі. Модний сьогодні делікатес, — каже Джозеф Доріа, звичайний керівник Bolner’s Meat Co. в Сан-Антоніо, була «їжею для виживання».

«Вони [наші предки] були витримані на однаковій їжі 1,000 років у минулому ― nopalitos, цибуля, фрукти, пекан, помідори, сквош, квасоля,– каже Медрано. Усі страви корінних американців, разом зі знайомим, всюдисуща кукурудза.

І мало хто з нас може це зрозуміти {що а} чисте солоне озеро існує на північ від Гарлінгена, поблизу Реймондвіля, що було важливим для ранніх культур. Ла-Саль-дель-Рей був місцем відпочинку для корінних народів із таких віддалених куточків, як центральна Мексика, на основі історик Омеро Вера.

«Індіанці ходили саме сюди за сіллю,– пояснює Віра у фільмі. «Корінне населення недоречно поставило двигун стабільності,– каже він, «Коли прийшли іспанці». Загарбники заявили про права на корисні копалини для короля Іспанії та встановили мито на цінні корисні копалини.

Фільм викликає кілька незручних запитань: Хто такі корінні жителі, хто «володіє» землею, і хто такі іммігранти? На одному рівні, він кидає виклик Texas Historic Fee переписати свій расистський наратив про індіанців Каранкава на меморіальній дошці в Корпус-Крісті. Однак історія складна: Це були іспанці, які представили велику рогату худобу в цій області для цього звичайного барбекю і коров’яче молоко для заварного крему jericalla.

Документальний фільм, стільки валентинка, скільки глибоке занурення в їжу та історичне минуле прикордоння, виник завдяки інтернет-зв’язку між Медрано та уругвайським режисером Анібалем Капоано, які твердо відчували, що історія була спільною.

«Я почав спілкуватися з директором онлайн,– каже Медрано, "і він заявив, «Зніміть фільм про свою електронну книгу, про місцеву їжу та умови, які вона мала». Так він і зробив, зрештою, співпрацюючи з Капоано, щоб реалізувати це підприємство.

Кім Пірс є незалежним автором у Далласі.

Фрикадельки Анчо Чилі

4 анчо чилі

1 біла цибуля

3 зубчики часнику

2 ложки свіжого мексиканського орегано

3 ложки солі (розділене використання)

1 чашка води

1 ложка рапсової олії

1/2 чашка молока

3 унцій скибочок хліба, скоринки усунуті, пошкоджено на елементи розміром 1 дюйм (приблизно 1 1/2 чашки)

1 фунтова свинина

1 фунт 96% нежирна яловичина

1 яйце, подрібнений

2 склянки нарізаних кубиками помідорів

2 чашки півень інвентар

1/4 чайна ложка цукру

1/2 столова ложка білого оцту

Розігрійте духовку до 400 Ф.

Видаліть насіння з перцю чилі, зменшивши поздовжню щілину в кожному чилі, щоб відкрити її, і видаліть ніжку з з’єднаними насінням. Видаліть усі різні насіння в стручку.

Покладіть перець чилі у велику каструлю з водою, щоб вона закрилася. Довести до кипіння, відкинути тепло, і дайте чилі настоятися чверть години, щоб відновити гідратацію. Злийте і дайте охолонути. Злийте воду.

Помістіть чилі, цибуля, часник, орегано і 1 ложки солі в блендері с 1 склянки води та перемішуйте, доки паста не стане повністю чистою, без гігантських частинок. За бажанням додайте трохи води. Якщо гігантські частинки залишаються, відіжміть пасту за допомогою дрібного сита.

Розігрійте ріпакову олію в голландській духовці та додайте пюре чилі – з попередженням, в результаті це може розбризкуватися, оскільки рідина зустрічається з маслом. Смажити протягом 10 хвилин. Колір стане глибшим, а пюре стане густішим. Відкласти в сторону.

У миску, влийте молоко, додайте хліб і відкладіть.

У гігантській чаші, разом з’єднати свинину і яловичину. Додайте подрібнене яйце і пару чайних ложок солі, що залишилися. Відіжміть з хліба більше молока та змішайте хліб з м’ясом за допомогою долонь, великої лопатки чи ложки.. додати 8 столові ложки або ½ склянки пюре з анчо чилі до м’яса та повністю перемішайте. Розкласти пюре.

Подрібніть м'ясо 40 (1 ½ дюйма) кульок і викладіть їх на велике деко. Смаження в духовці протягом 12 до п'ятнадцяти хвилин, поки не підрум’яниться і не стане хрустким на поверхні. Вийміть з духовки та дайте відпочити 10 хвилин раніше ніж подача.

До пюре чилі, що залишилося в голландській духовці, додати помідори, півнячий інвентар, цукру та оцту і довести до кипіння. Готуйте вечерю протягом півгодини, поки саман не почне густіти. Стиль і правильна сіль.

Подавайте фрикадельки на тарілці з соусом адабо. Робить 6 до восьми порцій.

постачання: Фактично техаський мексиканець: Рідна кулінарна спадщина в рецептах

Тушкована яловичина для тако Барбакоа

Це адаптація Аданом Медрано Barbacoa De Pozo — звичайної смаженої в землі коров’ячої голови — для модної кухні, виготовлений з яловичини.

2 кілограм яловичини без кісток

3 зубчики часнику, очищені і подрібнені

1/2 біла цибуля

1/2 чайної ложки меленого чорного перцю

1/2 чайна ложка солі

2 (2-дюйм) гілочки свіжого техаського мексиканського орегано

Горючі кукурудзяні коржі, широкий вибір сальси, недавньої крупно нарізаної кінзи та часточок мексиканського лайма

Розігрійте духовку до 200 Ф.

Помістіть м’ясо в голландську духовку і залийте водою до середини. Додайте часник, цибуля, чорний перець горошком, сіль і орегано, і довести до кипіння. Відключіть тепло.

Щільно закрийте кришкою, увімкніть духовку та готуйте вечерю шість-вісім годин. Перевертайте м'ясо відразу протягом приготування.

Коли яловичина готова, помістіть його на дошку або у велику миску і, використовуючи виделки або ложки, відтягніть м'ясо вбік. Змініть сіль. Підтримуйте тепло м’яса для приготування тако.

Робити тако, подавайте з гарячими кукурудзяними коржами, широкий вибір сальси, недавньої крупно нарізаної кінзи та часточок мексиканського лайма. Робить 8 порцій.

постачання: Фактично техаський мексиканець: Рідна кулінарна спадщина в рецептах

Рагу з кабачків і кукурудзи

2 тума (мексиканська реліквія) або цукіні сквош

1 ложка рапсової олії

1/2 біла цибуля, зменшити на тонкі вертикальні скибочки

1 колосся, ядра зменшуються біля качана

2 помідори Рома, нарізати дрібними кубиками

1/4 чашка води

1/2 чайна ложка солі, або стилізувати

Знизьте та відкиньте всі пропозиції кабачка. Кабачок розріжте вздовж на четвертинки, потім наріжте четвертинки на ½-дюймові клини. Відкласти в сторону.

Розігрійте олію в 12-дюймовій сковороді на середньому вогні. Додайте цибулю і приготуйте обід 3 до п'яти хвилин, поки він не стане прозорим.

Додайте кукурудзу та помідори та приготуйте обід один за одним 2 хвилин, перемішування.

Додати патисони, води і солі на сковороду. Кожух і готуй вечерю на п'ять до 7 хвилин, або доки кабачок не пустить сік (делікатний, але не кашкоподібний). Стиль і зміна солі.

Робить 4 порцій.

постачання: Не рахуйте коржі: Мистецтво техаської мексиканської кухні автор Адан Медрано (2019)

Грейпфрутовий коктейль Paloma

1 свіжий мексиканський лайм

сіль, покрити обідок скла

2 унцій текіли

4 унцій (або 1/2 чашка) свіжого грейпфрутового соку

1/2 чайна ложка цукру

2 унцій (або 1/4 чашка) світиться вода

Облямуйте високу склянку соком лайма і посипте сіллю. Відкласти в сторону.

У шейкері, додати текілу, грейпфрутовий сік, цукру і вичавлений сік лайма. Перемішайте або збовтайте, поки цукор не розчиниться.

Наповніть склянку з соляною оправою льодом, полийте льодом сік текіли-грейпфрута та гарячу воду та подавайте.

Робить 1 подача.

постачання: Не рахуйте коржі: Мистецтво техаської мексиканської кухні автор Адан Медрано (2019)