Khi việc giao đồ ăn bùng nổ, căn bếp ma cũng vậy

Vì lý do đại dịch bắt đầu, nhiều địa điểm ăn uống đã chuyển sang cung cấp dịch vụ mang đi và giao hàng. Đó là một sự chuyển giao không có dấu hiệu suy giảm, trong khi họ mở cửa trở lại để ăn theo kiểu này hay kiểu khác. Để đáp ứng nhu cầu tăng cao này, họ ngày càng phụ thuộc nhiều hơn vào nhiều loại bếp ngoài cơ sở.

“Tôi tin rằng nó nên tiếp tục,” Daniel Boulud nói, Tuy nhiên, đầu bếp và chủ nhà hàng cao cấp thường phục vụ các bữa ăn cho những dịp đặc biệt hiện đã thành lập một dịch vụ cung cấp chung hoàn toàn mới cho các địa điểm ăn uống của mình.

Một số tập đoàn đang dựa vào nó. Kho hàng của họ được gọi là nhà bếp ma - dịch vụ chuẩn bị bữa ăn bên ngoài cơ sở có thể được tách khỏi các địa điểm ăn uống thực tế. Chúng có trước virus, tuy nhiên bây giờ đang nhân lên, và lấy nhiều loại mới.

Nhà bếp ma cho phép các địa điểm ăn uống thuê ngoài chế biến đồ ăn mang về và cung cấp bữa ăn, mà không cần ăn thịt bếp lò, khu vực chuẩn bị và khu vực chuẩn bị sẵn sàng phục vụ thực khách có chỗ ngồi. Với phạm vi toàn quốc, họ cũng hứa hẹn sẽ phát triển dấu ấn và sự công nhận thương hiệu của nhà hàng ngoài khu vực lân cận nhanh chóng.

Reef Kitchens là một trong số đó. Nó đã bắt đầu vào tháng sáu 2019 ở Miami, tận dụng bãi đậu xe và nhà để xe. Hiện nay nó có một số 4,500 các bãi đỗ xe trên khắp đất nước nơi họ đặt các khoang di động – gần bằng quy mô của các thùng giao hàng – mà họ gọi là tàu nhà bếp. Cùng một ngôi nhà có thể sẽ có những đầu bếp tại nhà nhận đơn đặt hàng từ nhiều nhà hàng, bữa ăn có phải là món Ấn Độ hay không, người Mexico, Món Ý hoặc bánh mì kẹp thịt.

Reef có ba nhà bếp mô-đun đang hoạt động tại Thành phố New York. Nó hy vọng sẽ lớn hơn gấp đôi con số đó vào thời điểm cao nhất 12 tháng và hy vọng sẽ có được toàn bộ trên toàn quốc 300.

Khi người mua đặt hàng trực tuyến thông qua trang web của người tiêu dùng Reef Kitchens hoặc một trong nhiều ứng dụng giao hàng như UberEats hoặc Postmate, kiến thức đi đến Reef, tuy nhiên người mua không bao giờ tương tác ngay lập tức với Reef (mặc dù dịch vụ này bao gồm cả việc nhận hàng tại một số khu vực của nó). Công ty đã bắt đầu hoạt động trước khi virus tấn công, tuy nhiên Carl Segal, giám đốc làm việc, nói rằng những gì nó đang làm bây giờ cảm thấy cấp bách hơn.

Đối với chủ nhà hàng, thiết lập một nhà bếp thứ hai có thể tốn kém, dựa trên giá thuê, phát triển, tiện ích và nhân sự, tuy nhiên với Reef, nhà hàng không có hóa đơn trả trước. “Nó không coi trọng họ thứ gì,” Segal đã nêu. “Chúng tôi tham gia ngay vào quan hệ đối tác với họ; chúng tôi bảo toàn thu nhập và trả cho họ một khoản tiền bản quyền mỗi tháng.” (Anh ấy sẽ không chỉ định tỷ lệ.)

Đầu bếp của Reef chế biến các bữa ăn theo công thức nhà hàng, tuy nhiên không có nhân viên nhà hàng nào quan tâm, và nhà hàng không có sự quản lý nào về việc bữa ăn trông như thế nào.

Kỹ thuật này có thể không mê hoặc từng đầu bếp hoặc nhà hàng, tuy nhiên thực sự có một số người muốn thử nó, cùng với Michael's Real ở Miami và Saucy Asian ở San Francisco. Hợp tác với Reef sẽ giúp Freda, vợ/chồng của Jack, ở thủ đô New York, vận chuyển bữa ăn cho khách hàng tiềm năng ở Brooklyn, một điều mà tập đoàn nhà hàng có trụ sở tại Manhattan không thể làm được nếu không có hệ thống cung ứng đắt tiền của bên thứ ba.

Một người mới tương đối khác tham gia vào lĩnh vực kinh doanh bếp ma là Zevv. Max Crespo, người sáng lập của nó, bắt đầu sự nghiệp của mình trong 2013 với Neapolitan phân loại, một chiếc xe tải pizza. Bây giờ anh ta điều hành một nhóm bếp ăn di động -- 10 xe chở bữa ăn thế hệ tiếp theo, cho đến nay - mà anh ấy đã mở vào tháng Năm, làm việc với đầu bếp Daniel Humm, Eleven Madison Park và nhà phân phối bữa ăn phi lợi nhuận Rethink Meals, phục vụ bữa ăn cho nhân viên đến đón tại Bệnh viện Lenox Hill và các cơ sở y tế khác của Thành phố New York. “Chúng tôi có thể đi đến nơi mọi người đang ở, ở một nơi duy nhất vào bữa trưa và một nơi khác để ăn tối,” anh ấy nói.

Các mô hình tế bào của ông được thiết kế để không tạo ra khí thải. Địa điểm ăn uống hoặc đầu bếp trả tiền $30,000 ĐẾN $50,000 để bắt đầu, với hợp đồng sáu tháng và trả phí hàng tháng. Crespo cho biết giá trị của anh ấy thấp hơn nhiều so với giá trị mà một nhà hàng có thể tạo ra và bảo tồn căn bếp ngoài trời của riêng mình.

Thông thường có sự hợp tác với một đầu bếp. “Chúng tôi có thể thăng chức cho một đầu bếp trẻ đáng kinh ngạc, người không có nhà hàng nhưng thể hiện kiến ​​thức chuyên môn,” anh ấy nói.

Bữa ăn đã sẵn sàng trong mô hình của anh ấy, thông thường bởi nhân viên cá nhân của nhà hàng, mặc dù Zevv có danh sách cá nhân các đầu bếp có thể tham gia. Người mẫu của anh chuẩn bị bữa ăn để nhận tại chỗ; không có thứ gọi là nguồn cung.

Ngược lại với bếp cho thuê, một công ty có nhiều địa điểm ăn uống riêng có thể áp dụng một phương pháp khác, chuẩn bị bữa ăn ngoài cơ sở cho địa điểm ăn uống cá nhân của mình. Sam Nazarian, người sáng lập và giám đốc điều hành của SBE Leisure, một công ty quản lý khu nghỉ dưỡng và nhà hàng, đã thành lập một đơn vị hoàn toàn mới, C3, để bổ sung vào danh sách các địa điểm ăn uống của SBE trên toàn thế giới, một phần thông qua việc sử dụng ma-nơ-canh này.

Chiếc ô của nó đã che phủ Umami Burger, Cơm gà chiên giòn của Sam, tất cả các nhà sản xuất cá nhân của nó. Vì vậy, khi ai đó gọi món từ Umami Burger, các bữa ăn có thể sẽ sẵn sàng ở một trong nhiều nhà bếp ngoài trời, nơi không có cái gọi là cửa hàng Umami Burger.

Công ty của Nazarian đã ký hợp đồng với đầu bếp Dani García, người điều hành một nhà hàng ở Tây Ban Nha đạt được ba sao Michelin, để hỗ trợ phát triển thêm các nhà sản xuất nhà hàng dịch vụ ăn uống, cùng với Minuk, để được phục vụ nhanh chóng.

Danh mục đầu tư của công ty cũng bao gồm các nhà hàng do đầu bếp Masaharu Morimoto thực hiện, José Andrés Andrés ở Cathsua UE. Một vài địa điểm ăn uống trong số này có thể sẽ mở cửa, hạn chế đại dịch cho phép, tại Cư dân, một nhà hàng ăn uống rộng 48.000 foot vuông do David Rockwell thiết kế, dự kiến ​​​​sẽ mở cửa trong vài tuần tới như một trung tâm của Manhattan West, cải thiện Brookfield Properties xuyên suốt Đại lộ số 10 từ Hudson Yards.

Đối với Công ty Nhà bếp Kỹ thuật số C3, một địa điểm đã được mở trên Đường West 57 ở Manhattan, công ty đang được hưởng lợi từ quan hệ đối tác với chuỗi khu nghỉ dưỡng Accor, và Simon, một tổ chức sở hữu trung tâm mua sắm và các dịch vụ khác nhau. Với mục tiêu là 200 nhà bếp ở phía trên cùng của 12 tháng, nó đang khám phá những khu vực ít được sử dụng như bếp phục vụ ăn uống tại một số nhà nghỉ.

“Tất cả điều này cần một nguồn tài trợ khổng lồ, tuy nhiên tôi tin rằng chúng ta đã mắc phải tất cả lỗi,” Nazarian tuyên bố. Do quy mô hoạt động của anh ấy, ông cho biết ông sẵn sàng đàm phán giảm phí giao hàng với các nền tảng lớn như Grubhub và DoorDash. Công ty có thể tham gia vào loại bao bì được sản xuất đặc biệt phù hợp với các bữa ăn được giao.

“Thậm chí sớm hơn Covid, thói quen mua sắm đã và đang thay đổi,” anh ấy nói. “Với nguồn cung, bây giờ họ cần chất lượng hàng đầu.”

Gần đây Boulud đã phủi bụi một trong tất cả các hoạt động của mình, Bếp Daniel Boulud, nơi từng cung cấp dụng cụ nhà bếp và các sản phẩm khác, và đã biến nó thành bộ phận cung ứng cho mô hình của mình, chỉ cung cấp một menu điều chỉnh liên tục. Quá trình chuẩn bị được hoàn tất tại một không gian làm việc kết nối với nhà hàng Daniel của anh ấy ở Lower East Facet, nơi có lẽ bây giờ đang ăn uống vỉa hè.

Boulud tuyên bố rằng với nguồn cung, anh ấy đã có thể thuê lại một số đầu bếp mà anh ấy đã sa thải ngay từ đầu vì đại dịch. “Tôi đang tìm kiếm nó để phát triển trên quy mô rộng hơn,” anh ấy nói. “Tôi hoàn toàn hài lòng khi có được công việc kinh doanh.”

Đối với việc giao hàng qua khu vực New York, anh ấy đã đăng ký với Goldbelly, một công ty thương mại điện tử vận ​​chuyển các món đặc sản như bánh nướng và tôm hùm cuộn trên toàn quốc từ hàng trăm nhà hàng và công ty cung cấp dịch vụ ăn uống, thường gần đây. Bouillabaisse xa hoa của Boulud, giao hàng chuẩn bị cho hệ thống sưởi còn lại, là một trong tất cả chúng.

Hơn trước 12 vài tháng hoặc lâu hơn, nhiều nhóm bếp ma cho thuê địa điểm ăn uống đã được thành lập, cùng với Kitchen United và CloudKitchens, được bắt đầu bởi Travis Kalanick, người đồng sáng lập Uber.

DoorDash có thể chuyển sang nhà bếp kỹ thuật số với DoorDash Kitchens. Bộ phận Nhà bếp không biên giới của nó hỗ trợ các địa điểm ăn uống thuộc sở hữu của người nhập cư và người tị nạn, giảm giá cho họ. Và cơ quan tư vấn, Phòng ăn, có thể hỗ trợ các địa điểm ăn uống điều hướng các lựa chọn nhà bếp ngày càng đa dạng. “Cung cấp bây giờ là một phần của toàn bộ cuộc sống của chúng tôi,” Nazarian tuyên bố.