مع ازدهار عمليات تسليم المواد الغذائية, وكذلك الحال بالنسبة لمطابخ الأشباح

منذ أن بدأ الوباء, لقد ركزت العديد من المطاعم على تقديم الوجبات الجاهزة والإمدادات. إنها حركة لا تظهر أي مؤشرات على التراجع, أثناء إعادة فتحها لتناول الطعام بشكل أو بآخر. لتلبية هذا الطلب المتزايد, إنهم يعتمدون بشكل متزايد على أنواع متنوعة من المطابخ خارج المبنى.

"أعتقد أنه يجب المضي قدمًا,قال دانيال بولود, الشيف وصاحب المطعم المتميز الذي غالبًا ما كان يقدم وجبات في المناسبات الخاصة، إلا أنه أنشأ الآن خدمة إمداد مشتركة جديدة تمامًا لأماكن تناول الطعام الخاصة به.

ويعتمد عليه عدد من الشركات. مخزونهم يسمى مطابخ الأشباح – خدمات إعداد الوجبات خارج الموقع والتي تكون غير مقيدة بأماكن تناول الطعام المادية. إنهم يسبقون الفيروس, لكنها تتكاثر الآن, وأخذ العديد من الأنواع الجديدة.

تتيح مطابخ الأشباح للمطاعم الاستعانة بمصادر خارجية لإعداد الوجبات الجاهزة وتقديم الوجبات, دون تفكيك المواقد, أرادت الممرات ومناطق الإعدادية تقديم الطعام الجالسين. مع تحقيق على الصعيد الوطني, كما يعدون أيضًا بتطوير بصمة المطعم والتعرف على نموذجه خارج المجتمع السريع.

ريف مطابخ هي واحدة من كل هذه. وقد بدأت في يونيو حزيران 2019 في ميامي, الاستفادة من أكوام وقوف السيارات والجراجات. في الوقت الحاضر لديها بعض 4,500 إيقاف مواقع الويب في جميع أنحاء البلاد حيث يتم وضعها في حجرات خلوية - بحجم حاويات التوصيل تقريبًا - والتي تسميها أوعية المطبخ. من المحتمل أن يقوم الطهاة في المنزل نفسه بتجهيز طلبات التوريد من أماكن تناول الطعام المتعددة, سواء كانت الوجبات هندية أم لا, مكسيكي, الإيطالية أو البرغر.

لدى Reef ثلاثة مطابخ معيارية تعمل في مدينة نيويورك. وتتوقع أن يزيد ذلك عن الضعف بحلول الجزء العلوي من 12 أشهر وتأمل في الحصول على كامل البلاد 300.

عندما يقوم المشتري بالطلب عبر الإنترنت من خلال موقع الويب الخاص بمستخدم Reef Kitchens أو أحد تطبيقات التسليم العديدة مثل UberEats أو Postmites, المعرفة تذهب إلى ريف, لكن المشتري لا يتفاعل بأي حال من الأحوال بشكل مباشر مع Reef (على الرغم من أن الخدمة تشمل خدمة الاستقبال في عدد قليل من مناطقها). بدأت الشركة قبل ظهور الفيروس, لكن كارل سيجال, المسؤول الرئيسي عن العمل, قال إن ما تفعله يبدو أكثر إلحاحًا الآن.

لصاحب مطعم, قد يكون إنشاء مطبخ ثانٍ مكلفًا, نظرا لأسعار الإيجار, تطوير, المرافق والتوظيف, ولكن مع الشعاب المرجانية, المطعم ليس لديه فواتير مقدمة. "إنه لا يقدرهم شيئًا,صرح سيجال. "نحن ندخل مباشرة في شراكة معهم; نحن نحافظ على الدخل وندفع لهم نسبة حقوق ملكية كل شهر. (ولم يحدد النسبة.)

يقوم طهاة ريف بتجميع الوجبات وفقًا لوصفات المطعم, ومع ذلك لا يشعر أي من موظفي المطعم بالقلق, والمطعم ليس لديه إدارة لكيفية ظهور الوجبات.

قد لا تجذب هذه التقنية كل طاهٍ أو مطعم, ولكن هناك بالفعل عدد من المتحمسين لتجربتها, مع مايكل ريال في ميامي وبذيء آسيا في سان فرانسيسكو. التعاون مع Reef سيمكن زوجة جاك فريدا, في مدينة نيويورك, لشحن وجبات الطعام إلى العملاء المحتملين في بروكلين, شيء واحد لا تستطيع مجموعة المطاعم التي يوجد مقرها في مانهاتن القيام به بدون نظام توريد باهظ الثمن من طرف ثالث.

الوافد الجديد نسبيًا الآخر إلى مشروع مطبخ الأشباح هو Zevv. ماكس كريسبو, مؤسسها, حصل على بدايته في 2013 مع نابولي القاطع, شاحنة بيتزا. والآن يدير أسطولًا من مطابخ الزنزانات - 10 عربات الوجبات من الجيل القادم, حتى الآن – الذي افتتحه في مايو, العمل مع الشيف دانيال هام, Eleven Madison Park وموزع الوجبات غير الربحي Rethink Meals, لتقديم وجبات الطعام للموظفين الذين سيلتقون في مستشفى لينوكس هيل والمرافق الطبية الأخرى في مدينة نيويورك. “نحن قادرون على الذهاب إلى حيث يتواجد الناس, أن تكون في مكان واحد لتناول طعام الغداء وفي مكان آخر لتناول العشاء,صرح بذلك.

تم تصميم نماذج خلاياه بحيث لا تنتج أي انبعاثات. أماكن تناول الطعام أو الطهاة يدفعون $30,000 ل $50,000 للبدء, بعقد مدته ستة أشهر ورسوم شهرية. صرح كريسبو أن قيمته أقل بكثير مما يمكن أن يكلفه مطعم لإنشاء مطبخه الخارجي الخاص والحفاظ عليه.

عادة ما تكون هناك شراكة مع رئيس الطهاة. "نحن قادرون على الترويج لطاهي شاب رائع ليس لديه مطعم ولكننا نعرض خبراته,صرح بذلك.

الوجبات جاهزة في موديلاته, عادة من قبل العاملين الشخصيين في المطعم, على الرغم من أن Zevv لديه قائمة خاصة به من الطهاة الذين يمكنهم المشاركة. تقوم عارضاته بتجميع وجبات الطعام لاستلامها في الموقع; لا يوجد شيء مثل العرض.

على عكس المطابخ للإيجار, يمكن لشركة لديها عدد قليل من المطاعم الخاصة بها أن تتخذ نهجا مختلفا, إعداد وجبات الطعام خارج الموقع لأماكن تناول الطعام الخاصة به. سام نازاريان, المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة SBE Leisure, شركة إدارة منتجعات ومطاعم, لقد شكلت وحدة جديدة تمامًا, ج3, وذلك للإضافة إلى مجموعة مطاعم SBE في جميع أنحاء العالم, جزئيًا من خلال استخدام هذه عارضة الأزياء.

تغطي مظلتها بالفعل مطعم Umami Burger, ديك سام المقرمش و كريسبي رايس, جميع الشركات المصنعة الشخصية. لذلك عندما يطلب شخص ما من أومامي برجر, من المحتمل أن تكون الوجبات جاهزة في أحد المطابخ الخارجية, المكان الذي لا يوجد فيه شيء مثل واجهة متجر أومامي برجر.

تعاقدت شركة نازاريان مع الشيف داني غارسيا, الذي كان يدير مطعمًا في إسبانيا حصل على ثلاث نجوم ميشلان, للمساعدة في تطوير المزيد من العلامات التجارية لمطاعم الخدمات الغذائية, مع مينوك, للخدمة السريعة.

تشتمل محفظة الشركة أيضًا على مطاعم للطهاة ماساهارو موريموتو, خوسيه أندريس أندريس في كاثسوا يو إي. من المحتمل أن يتم افتتاح عدد قليل من أماكن تناول الطعام هذه, تسمح القيود الوبائية, عند المقيمين, قاعة طعام تبلغ مساحتها 48000 قدم مربع صممها ديفيد روكويل ومن المتوقع افتتاحها في الأسابيع القليلة المقبلة باعتبارها محورًا لغرب مانهاتن, تحسن Brookfield Properties في جميع أنحاء الجادة العاشرة من Hudson Yards.

لصالح شركة المطبخ الرقمي C3., تم افتتاح موقع واحد بالفعل على طريق West 57th Road في مانهاتن, تستفيد الشركة من شراكاتها مع سلسلة المنتجعات أكور, وسيمون, مؤسسة تمتلك مراكز تجارية وخدمات مختلفة. بهدف 200 مطابخ في الجزء العلوي 12 شهور, إنها تكتشف مناطق غير مستغلة مثل مطابخ تقديم الطعام في عدد قليل من الفنادق.

"كل هذا يتطلب تمويلًا هائلاً, ومع ذلك أعتقد أننا ارتكبنا بالفعل جميع الأخطاء,قال نازاريان. نظرا لحجم عمليته, وذكر أنه مستعد للتفاوض بشأن رسوم التوريد المتناقصة مع منصات ضخمة مثل Grubhub وDoorDash. تعمل الشركة أيضًا على نوع التغليف المصنوع خصيصًا والذي يناسب الوجبات التي يتم توصيلها.

“حتى قبل كوفيد, لقد تغيرت عادات المستهلك,صرح بذلك. "مع العرض, إنهم الآن بحاجة إلى الجودة العالية.

قام بولود مؤخرًا بإزالة الغبار عن إحدى عملياته, مطبخ دانيال بولود, التي عرضت ذات مرة أدوات المطبخ والمنتجات الأخرى, وقام بتحويله إلى قسم التوريد لنموذجه, توفير قائمة واحدة فقط تتغير باستمرار. تم الانتهاء من التحضير في مساحة عمل متصلة بمطعم دانيال الخاص به على الجانب الشرقي الأعلى, المكان الذي يوجد فيه الآن طعام على الرصيف.

وذكر بولود أنه مع العرض, لقد كان قادرًا على إعادة توظيف بعض الطهاة الذين قام بتسريحهم في بداية الوباء. "أنا أبحث عن تطويره على نطاق أوسع,صرح بذلك. "أنا سعيد تمامًا بامتلاك العمل."

للتسليم خارج منطقة نيويورك, لقد وقع مع Goldbelly, شركة تجارة إلكترونية تقوم بشحن تخصصات مثل الفطائر ولفائف جراد البحر إلى جميع أنحاء البلاد من العديد من المطاعم وشركات الأغذية, عادة الأخيرة. Bouillabaisse الفخم في Boulud, يتم تسليمها جاهزة للتدفئة المتبقية, هو واحد في كل منهم.

على مدى السابق 12 أشهر أو نحو ذلك, تم إنشاء فرق مختلفة من مطابخ الأشباح لاستئجار أماكن تناول الطعام, بالتعاون مع Kitchen United وCloudKitchens, الذي بدأه ترافيس كالانيك, أحد مؤسسي أوبر.

يمكن أن ينتقل DoorDash إلى المطابخ الرقمية باستخدام DoorDash Kitchens. يساعد قسمها "مطابخ بلا حدود" في تناول الطعام في الأماكن المملوكة للمهاجرين واللاجئين, منحهم رسوم مخفضة. ووكالة استشارية, قاعة الوجبات, قادر على مساعدة المطاعم على التنقل في العدد المتزايد من خيارات المطبخ. "العرض هو جزء من حياتنا بأكملها الآن,قال نازاريان.