يتتبع الفيلم الوثائقي الجديد "Truly Texas Mexican" التراث الغذائي الأصلي للمناطق الحدودية

في فيلمه الوثائقي القادم في الواقع تكساس المكسيكية, يتتبع Adán Medrano التراث الغذائي للمناطق الحدودية بين تكساس والمكسيك, إرث يعيش الآن داخل طعام منزلي (طبخ السكن) من مطابخ تكساس المكسيكية في جميع أنحاء جنوب تكساس.

في الواقع تكساس المكسيكية يغري حواسنا بصلصة الطماطم المصنوعة في أ molcajete, هاون ومدقة تاريخية من أمريكا الوسطى; يغلي, الطوب الأحمر أدوبو صلصة لكرات اللحم أنشو شيلي; وحفرة الشواء, معيار, رأس بقرة مطبوخ في حفرة ترابية.

المناطق الحدودية, يشرح ميدرانو, لقد سكنها الصيادون وجامعو الثمار الأصليون قبل وقت طويل من ظهور الحدود بين تكساس والمكسيك. في الحقيقة, قبل وقت طويل من وجود ولاية تكساس. أو المكسيك. وحتى اسبانيا. والطبخ بالحفرة الترابية? والدليل يتتبع استخدامه مرة أخرى على الأقل 15,000 سنوات داخل مساحة سان أنطونيو.

لكن لم يكن أي من هذا التاريخ الثري جزءًا من بحث ميدرانو فيه 2010 في حرم معهد الطهي الأمريكي بتكساس في سان أنطونيو. لقد كان منزعجًا في ذلك الوقت بسبب عدم وجود أي نقطة من الأطباق المكسيكية الأصلية في تكساس.

"لم يكن هناك حضور لي وجبات,يقول, التابع طعام منزلي نشأ وترعرع في مطبخ والدته في سان أنطونيو. "كنت أعلم أن قصتنا لم يتم إخبارها, لكنني لم أفهم أنه كان غير مرئي إلى هذا الحد”.

الفيلم الوثائقي جزء من مهمته لتغيير ذلك. لقد تم بالفعل التقاطه من قبل عدد من محطات Texas PBS, المكان الذي سيتم بثه فيه لاحقًا 12 أشهر أو في وقت مبكر بعد ذلك. سيكون الفيلم متاحًا أيضًا عبر Vimeo عند الطلب, بالإضافة إلى تجار التجزئة المختلفة. للحصول على أحدث بيانات العرض, اذهب إلى موقع الويب على حقا texasmexican.com.

وجبات تكساس المكسيكية ليست تكس مكس, يؤكد ميدرانو, لقد نشأت مأكولات تكساس الشهيرة على نطاق واسع منذ قرن من الزمان بواسطة Anglos ومن أجلها. ولا هي الأطباق المكسيكية الرسمية التي قدمها المدربون لوكالة المخابرات المركزية. وقد تغيرت عبر السنين والقرون مع ظهور ثقافات جديدة, وخاصة الأوروبيين, قدموا تأثيراتهم الخاصة - كلها ممتصة في وعاء الطبخ المكسيكي في تكساس.

في في الواقع تكساس المكسيكية, نسافر مع المؤلف والطاهي في هيوستن إلى العديد من الأماكن, مطابخ السيدات في المقام الأول من وادي ريو غراندي شمالاً إلى سان أنطونيو. لماذا مطابخ السيدات? لأن النساء كن حاملات للطرق التقليدية.

“للنساء دور رئيسي تم تجاهله في التاريخ,يقول ميدرانو. الفيلم مستوحى من كتابه حقا تكساس المكسيكية, تراث الطهي الأصلي في الوصفات (2014), جزء من Texas Tech Press Grover E. أبحاث موراي ضمن مجموعة جنوب غرب أمريكا.

نذهب إلى صنع الشيف ومقدم الطعام في سان أنطونيو روزاليا فارغاس أدوبو بنفس الطريقة التي صنعت بها والدتها وجدتها العطر, صلصة تشيلي. يأخذنا ميدرانو إلى مقر إقامة ابنة أخته كريستين أورتيجا في سان أنطونيو للحصول على مستوى قياسي رأس جيد, رأس بقرة محنك, ثم يتم لفها ووضعها في يوم واحد لتحضير العشاء في فرن ترابي. حساسية اليوم المألوف, يقول جوزيف دوريا, المشرف العادي لشركة بولنر للحوم. في سان أنطونيو, كانت "وجبات البقاء بالنسبة لنا".

"هم [أسلافنا] تم الحفاظ عليها على نفس الوجبات 1,000 سنوات في الماضي - nopalitos, البصل, الفواكه, البقان, طماطم, قرع, فول,يقول ميدرانو. كلها وجبات أمريكية أصلية, ومع معرفة, الذرة في كل مكان.

والقليل منا قد يفهم {أن أ} توجد بحيرة مالحة نقية شمال هارلينجن بالقرب من ريموندفيل والتي كانت مهمة للثقافات المبكرة. كانت لا سال ديل ري مكانًا لقضاء العطلات للسكان الأصليين من مناطق بعيدة مثل وسط المكسيك, مرتكز على المؤرخ هوميرو فيرا.

"لقد ارتحل الهنود إلى هنا بحثًا عن الملح,تشرح فيرا داخل الفيلم. لقد فقد السكان الأصليون محرك الاستقرار,يقول, "عندما وصل الأسبان." طالب الغزاة بحقوق المعادن لملك إسبانيا وفرضوا تعريفة جمركية على المعدن الثمين.

يطرح الفيلم بعض الأسئلة غير المريحة: من هم السكان الأصليين, من "يملك" الأرض, ومن هم المهاجرين? على مستوى واحد, إنها تتحدى هيئة تكساس التاريخية لإعادة كتابة روايتها العنصرية عن هنود كارانكاوا على لوحتها في كوربوس كريستي. لكن القصة معقدة: كان الأسبان هم من أدخلوا الماشية إلى المنطقة لهذه الطريقة التقليدية الشواء وحليب البقر لما يشبه الكسترد jericalla.

الفيلم الوثائقي, يعد عيد الحب بمثابة الغوص العميق في طرق الطعام وتاريخ المناطق الحدودية, تم إنتاجه من خلال تبادل عبر الإنترنت بين ميدرانو ومخرج الأفلام الأوروغواياني أنيبال كابوانو, الذي شعر بقوة أن القصة كانت شائعة.

"لقد بدأت التحدث مع المخرج عبر الإنترنت,يقول ميدرانو, " وذكر, "قم بعمل فيلم عن كتابك الإلكتروني.", "عن وجبات السكان الأصليين والمرافق التي توفرها." وهكذا فعل, في النهاية العمل مع كابوانو لإنجاز المشروع.

كيم بيرس كاتبة مستقلة في دالاس.

أنشو تشيلي كرات اللحم

4 أنشو الفلفل الحار

1 بصل أبيض

3 فصوص الثوم

2 ملعقتان صغيرتان من الأوريغانو المكسيكي الطازج

3 ملاعق صغيرة من الملح (استخدام مقسم)

1 كوب ماء

1 ملعقة كبيرة زيت كانولا

1/2 كوب حليب

3 أوقية شرائح الخبز, القضاء على القشور, معطوبة إلى عناصر مقاس 1 بوصة (عن 1 1/2 أكواب)

1 رطل من لحم الخنزير

1 جنيه 96% لحم البقر العجاف

1 بيضة, سحق

2 كوبان من الطماطم المقطعة

2 أكواب جرد الديك

1/4 ملعقة صغيرة سكر

1/2 ملعقة كبيرة خل أبيض

تسخين الفرن إلى 400 ف.

قم بإزالة البذور من الفلفل الحار عن طريق شق شق طولي في كل فلفل حار لفتحه وإزالة الجذع مع البذور المتصلة. قم بإزالة جميع البذور المختلفة الموجودة داخل الجراب.

ضعي الفلفل الحار في وعاء كبير مع الماء ليغطيه. يُغلى المزيج, الوجه قبالة الدفء, واترك الفلفل الحار ينقع لمدة ربع ساعة حتى يرطب. استنزاف والسماح لتبرد. تخلص من الماء.

ضع الفلفل الحار, بصل, ثوم, اوريجانو و 1 ملعقة صغيرة ملح في الخلاط مع 1 كوب ماء واخلطيه جيدًا حتى يصبح المعجون نظيفًا تمامًا, مع عدم وجود جزيئات عملاقة. أضف القليل من الماء الإضافي إذا أردت. إذا بقيت الجسيمات العملاقة, ضغط العجينة بواسطة منخل شبكي ناعم.

قم بتسخين زيت الكانولا في فرن هولندي ثم أضف هريس الفلفل الحار - مع تحذير, لأنه قد يتناثر عند التقاء السائل بالزيت. فراي ل 10 دقائق. سوف يصبح اللون أكثر عمقًا وسيصبح البوريه سميكًا. ضع جانبا.

في وعاء, صب الحليب, أضيفي الخبز واتركيه جانباً.

في وعاء عملاق, الجمع بين لحم الخنزير ولحم البقر معا. أضف البيضة المسحوقة وزوجًا من الملاعق الصغيرة المتبقية من الملح. اعصري المزيد من الحليب من الخبز وامزجي الخبز مع اللحم باستخدام راحة يدك أو ملعقة كبيرة أو ملعقة. يضيف 8 ملاعق كبيرة أو نصف كوب من هريس الأنشو تشيلي مع اللحم وامزجيه بالكامل. تعيين هريس بعيدا.

نوع اللحم فيه 40 (1 ½ بوصة) الكرات ووضعها على ورقة خبز كبيرة. مشوي في الفرن لمدة 12 إلى خمسة عشر دقيقة, حتى تتحمر وتتقرمش على السطح. أخرجه من الفرن واتركه يرتاح 10 قبل دقائق من التقديم.

إلى هريس التشيلي المتبقي داخل الفرن الهولندي, أضف الطماطم, مخزون الديك, السكر والخل ويغلي. تحضير العشاء لمدة نصف ساعة حتى يبدأ أدوبو في التكاثف. طحن الملح وضبطه.

تُقدم كرات اللحم في طبق مع صلصة أدوبو. يجعل 6 إلى ثماني حصص.

إمداد: في الواقع تكساس المكسيكية: تراث الطهي الأصلي في الوصفات

لحم بقري مطهو ببطء لتاكو بارباكوا

هذا هو تكييف Adán Medrano لـ Barbacoa De Pozo - رأس البقرة المشوي العادي - للمطبخ العصري, مصنوعة من لحم البقر تشاك.

2 كيلو لحم بقري خالي من العظم

3 فصوص الثوم, مقشرة ومسحقة

1/2 بصل أبيض

1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون

1/2 ملعقة صغيرة ملح

2 (2-بوصة) أغصان الزعتر المكسيكي الحديث من تكساس

تورتيلا الذرة الحارة, مجموعة واسعة من الصلصا, كزبرة مفرومة خشنة وشرائح ليمون مكسيكي حديثة

تسخين الفرن إلى 200 ف.

ضع اللحم في فرن هولندي واملأ منتصفه بالماء. أضف الثوم, بصل, حبات الفلفل الأسود, الملح والأوريجانو, ونقل إلى الغليان. اقلب الدفء.

غطيها بإحكام ثم أدخليها إلى الفرن واطهي العشاء لمدة ست إلى ثماني ساعات. اقلب اللحم مرة واحدة أثناء الطهي.

عندما يكتمل لحم البقر, ضعه على لوح التقطيع أو في وعاء كبير و, باستخدام الشوك أو الملاعق الخشبية, اسحب اللحم جانبا. تعديل الملح. احتفظ بحرارة اللحم لصنع التاكو.

لصنع التاكو, يقدم مع خبز تورتيلا الذرة الحار, مجموعة واسعة من الصلصا, كزبرة مفرومة خشنة وشرائح ليمون مكسيكي حديثة. يجعل 8 حصص.

إمداد: في الواقع تكساس المكسيكية: تراث الطهي الأصلي في الوصفات

يخنة الاسكواش والذرة

2 أبيض (الإرث المكسيكي) أو كوسة القرع

1 ملعقة كبيرة زيت كانولا

1/2 بصل أبيض, خفض إلى شرائح عمودية نحيفة

1 ذرة الأذن, تقطع الحبات بالقرب من قطعة خبز

2 طماطم روما, مقطعة إلى مكعبات صغيرة

1/4 كوب ماء

1/2 ملعقة صغيرة ملح, أو على الاسلوب

اخفض وتجاهل كل اقتراحات الاسكواش. قطع القرع بالطول إلى أرباع, ثم قطعي الأرباع إلى شرائح بقياس ½ بوصة. ضع جانبا.

سخني الزيت في مقلاة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة. أضف البصل وأعد العشاء 3 إلى خمس دقائق, حتى يبدأ بالتحول إلى شفاف.

أضيفي الذرة والطماطم واطبخي العشاء مع بعضكما البعض 2 دقائق, التحريك.

أضف الاسكواش, الماء والملح إلى المقلاة. قم بتغطية وإعداد العشاء لمدة خمسة إلى 7 دقائق, أو حتى يطلق القرع عصائره (حساسة ولكنها ليست طرية). أسلوب وتغيير الملح.

يجعل 4 حصص.

إمداد: لا تحسب التورتيلا: فن الطبخ المكسيكي في تكساس سوف أدان ميدرانو (2019)

كوكتيل بالوما الجريب فروت

1 الجير المكسيكي الأخير

ملح, لتغطية حافة الزجاج

2 أوقية تيكيلا

4 أوقية (أو 1/2 كوب) عصير جريب فروت حديث

1/2 ملعقة صغيرة سكر

2 أوقية (أو 1/4 كوب) ماء متوهج

حافة كوب طويل مع عصير الليمون ومعطف بالملح. ضع جانبا.

في شاكر, أضف التكيلا, عصير جريب فروت., السكر والضغط من عصير الليمون. يقلب أو يهز حتى يذوب السكر.

املأ الزجاج ذو الحواف الملحية بالثلج, ويسكب عصير التكيلا والجريب فروت والماء المتوهج فوق الثلج ويقدم.

يجعل 1 خدمة.

إمداد: لا تحسب التورتيلا: فن الطبخ المكسيكي في تكساس سوف أدان ميدرانو (2019)