Dokumentari baru 'benar -benar Texas Mexican' mengesan warisan makanan pribumi di sempadan

Dalam dokumentarinya yang akan datang Sebenarnya Texas Mexico, Adán Medrano menjejaki warisan makanan di kawasan sempadan Texas-Mexico, warisan yang masih hidup sekarang dalam makanan buatan sendiri (memasak kediaman) dari Texas dapur Mexico di seluruh selatan Texas.

Sebenarnya Texas Mexico menggoda deria kita dengan tomato salsa yang dibuat dalam a molcajete, mortar dan alu Mesoamerika bersejarah; menggelegak, merah bata adobo sos untuk bebola daging cili ikan bilis; dan barbeku pit, satu piawaian, kepala lembu masak lubang tanah.

Tanah sempadan, Medrano menerangkan, telah dihuni oleh pemburu-pengumpul orang asli lebih awal daripada sempadan Texas-Mexico. Sebenarnya, lebih awal daripada Texas. Atau Mexico. Walaupun Sepanyol. Dan memasak lubang tanah? Bukti mengesan penggunaannya sekali lagi sekurang-kurangnya 15,000 tahun dalam ruang San Antonio.

Walau bagaimanapun, tiada satu pun daripada sejarah yang kaya ini adalah sebahagian daripada penyelidikan Medrano dalam 2010 di Institut Kulinari Amerika kampus Texas di San Antonio. Dia bermasalah pada masa itu dengan ketiadaan apa-apa mata daripada makanan asli Texas Mexico.

“Tiada kehadiran saya makanan,” katanya, daripada makanan buatan sendiri dia dibesarkan bersama di dapur San Antonio ibunya. “Saya tahu kisah kami tidak dimaklumkan, namun saya tidak faham ia sangat tidak kelihatan."

Dokumentari itu adalah sebahagian daripada misinya untuk mengubahnya. Ia telah pun diambil oleh beberapa stesen PBS Texas, tempat yang akan disiarkan nanti 12 bulan atau awal berikutnya. Filem ini juga boleh didapati melalui Vimeo atas permintaan, sebagai tambahan kepada peruncit yang berbeza. Untuk melihat data terkini, pergi ke laman web di trulytexasmexican.com.

Makanan Mexico Texas bukan Tex-Mex, Medrano menekankan, juadah Texas yang bergaya secara meluas mencipta satu abad yang lalu oleh dan untuk Anglos. Bukan juadah rasmi Mexico yang diperkenalkan oleh pengajar di CIA. Dan ia telah diubah suai melalui tahun dan abad sebagai budaya baru, terutamanya orang Eropah, memperkenalkan pengaruh mereka sendiri - semuanya diserap dalam periuk masak Texas Mexico.

Dalam Sebenarnya Texas Mexico, kami mengembara bersama pengarang dan chef Houston ke pelbagai tempat, terutamanya dapur wanita dari Lembah Rio Grande utara ke San Antonio. Mengapa dapur wanita? Akibat daripada wanita telah menjadi pembawa kaedah biasa.

"Perempuan mempunyai fungsi utama yang telah diabaikan dari sejarah masa lalu,” Kata Medrano. Filem itu kagum dengan e-booknya Benar-benar Texas Mexico, Warisan Masakan Asli dalam Resipi (2014), sebahagian daripada Texas Tech Press Grover E. Penyelidikan Murray dalam koleksi Barat Daya Amerika.

Kami pergi ke San Antonio Chef dan Caterer Rosalía Vargas Making adobo cara yang sama ibu dan neneknya membuat kemerahan, sos yang diselitkan cili. Medrano membawa kami ke kediaman anak saudaranya Christine Ortega di San Antonio untuk standard baik kepala, kepala lembu dibumbui, kemudian dibungkus dan diletakkan dalam satu hari untuk menyediakan makan malam di dalam ketuhar lubang tanah. Makanan istimewa hari bergaya, kata Joseph Doria, penyelia biasa Bolner's Meat Co. di San Antonio, adalah "makanan bertahan hidup untuk kami."

“Mereka [nenek moyang kita] telah dikekalkan pada makanan yang sama 1,000 tahun yang lalu ― nopalitos, bawang besar, buah-buahan, pecan, buah tomato, skuasy, kekacang,” Kata Medrano. Semua adalah makanan asli Amerika, bersama-sama berkenalan, jagung di mana-mana.

Dan segelintir daripada kita mungkin faham {bahawa a} tasik garam tulen wujud di utara Harlingen berhampiran dengan Raymondville yang penting kepada budaya awal. La Sal Del Rey adalah tempat percutian untuk orang asli dari sejauh Mexico tengah, berdasarkan ahli sejarah Homero Vera.

“Orang India berjalan kaki ke sini untuk mencari garam,” Vera menerangkan dalam filem itu. “Orang asli salah meletakkan enjin kestabilan,” katanya, "apabila orang Sepanyol tiba." Penceroboh menuntut hak mineral untuk raja Sepanyol dan mengenakan tarif ke atas mineral berharga itu.

Filem ini membawa beberapa soalan yang tidak selesa: Siapa orang asli, yang “memiliki” tanah itu, dan siapa pendatang? Pada satu peringkat, ia mencabar Bayaran Bersejarah Texas untuk menulis semula naratif perkauman kaum India Karankawa pada plaknya di Corpus Christi. Namun ceritanya canggih: Ia adalah orang Sepanyol yang memperkenalkan lembu ke kawasan itu untuk konvensional itu barbeku dan susu lembu untuk seperti kastard jericalla.

Dokumentari itu, sama seperti hari kekasih seperti menyelam lebih dalam ke laluan makanan dan sejarah silam di sempadan, telah ditanggung daripada internet alternatif antara Medrano dan pengarah filem Uruguay Aníbal Capoano, yang berasa kuat bahawa cerita itu adalah perkara biasa.

“Saya mula bercakap dengan pengarah dalam talian,” Kata Medrano, "dan dia menyatakan, 'Lakukan filem tentang e-buku anda, tentang makanan orang asli dan kemudahan yang ada padanya.’” Dan begitulah dia melakukannya, akhirnya bekerja dengan Capoano untuk menyampaikan usaha niaga itu kepada hasil.

Kim Pierce ialah pengarang bebas Dallas.

Bebola Daging Ancho Chile

4 cili ikan bilis

1 bawang putih

3 ulas bawang putih

2 sudu teh oregano Mexico baru-baru ini

3 sudu teh garam (penggunaan dibahagikan)

1 cawan air

1 sudu minyak kanola

1/2 cawan susu

3 auns hirisan roti, kerak dihapuskan, rosak sehingga menjadi item 1 inci (tentang 1 1/2 cawan)

1 babi lantai pon

1 pon 96% daging lembu lantai tanpa lemak

1 telur, hancur

2 cawan tomato potong dadu

2 inventori ayam jantan cawan

1/4 sudu teh gula

1/2 sudu cuka putih

Panaskan ketuhar untuk 400 F.

Keluarkan benih dari cili dengan mengurangkan celah memanjang di setiap cili untuk membukanya dan ambil batang dengan benih yang disambungkan. Keluarkan semua benih yang berbeza dalam pod.

Letakkan cili dalam periuk besar dengan air untuk menutup. Bawa hingga mendidih, lepaskan kehangatan, dan biarkan cili curam selama suku jam untuk menghidrat semula. Toskan dan biarkan sejuk. Buang air.

Letakkan cili, bawang besar, bawang putih, oregano dan 1 sudu teh garam dalam pengisar dengan 1 cawan air dan campurkan secara berlebihan sehingga pes benar-benar bersih, tanpa zarah gergasi. Tambah sedikit air jika mahu. Jika zarah gergasi kekal, tekan pes dengan menggunakan ayak berjaring halus.

Panaskan minyak kanola dalam ketuhar Belanda dan tambahkan puri cili - dengan amaran, akibatnya boleh terpercik kerana cecair bertemu minyak. Goreng untuk 10 minit. Warna akan semakin dalam dan puri akan menjadi pekat. Ketepikan.

Dalam mangkuk, tuang susu, masukkan roti dan ketepikan.

Dalam mangkuk gergasi, menggabungkan secara kolektif daging babi dan daging lembu. Masukkan telur hancur dan sepasang garam yang tinggal. Perah susu tambahan daripada roti dan campurkan roti ke dalam daging menggunakan tapak tangan atau spatula atau sudu besar. Tambah 8 sudu besar atau ½ cawan puri cili ikan ke dalam daging dan kisar sepenuhnya. Asingkan puri.

Jenis daging ke dalam 40 (1 ½ inci) bebola dan letakkan di atas loyang besar. Panggang dalam ketuhar selama 12 hingga lima belas minit, hingga keperangan dan garing di permukaan. Keluarkan dari ketuhar dan izinkan untuk berehat untuk 10 minit lebih awal daripada berkhidmat.

Kepada puri cili yang tinggal di dalam ketuhar Belanda, masukkan tomato, inventori ayam jantan, sugar and vinegar and convey to a boil. Prepare dinner for half-hour till the adobo begins to thicken. Style and proper the salt.

Serve the meatballs on a plate with the adobo sauce. Makes 6 to eight servings.

Supply: Sebenarnya Texas Mexico: Warisan Masakan Asli dalam Resipi

Braised Beef for Barbacoa Tacos

That is Adán Medrano’s adaptation of the Barbacoa De Pozo ― the normal earthen-pit-roasted cow’s head ― for the fashionable kitchen, made with beef chuck.

2 kilos boneless beef chuck

3 ulas bawang putih, peeled and crushed

1/2 bawang putih

1/2 teaspoon crushed black peppercorns

1/2 teaspoon salt

2 (2-inci) sprigs recent Texas Mexican oregano

Sizzling corn tortillas, a wide range of salsas, recent coarsely chopped cilantro and Mexican lime wedges

Panaskan ketuhar untuk 200 F.

Place the meat in a Dutch oven and fill midway with water. Add the garlic, bawang besar, black peppercorns, salt and oregano, and convey to a boil. Flip off the warmth.

Cowl tightly and switch to oven and prepare dinner for six to eight hours. Flip the meat over as soon as throughout cooking.

When beef is completed, place it on a reducing board or in a big bowl and, utilizing forks or picket spoons, pull the meat aside. Modify the salt. Hold the meat heat for making tacos.

To make tacos, serve with sizzling corn tortillas, a wide range of salsas, recent coarsely chopped cilantro and Mexican lime wedges. Makes 8 servings.

Supply: Sebenarnya Texas Mexico: Warisan Masakan Asli dalam Resipi

Squash and Corn Stew

2 tatuma (Mexican heirloom) or zucchini squash

1 sudu minyak kanola

1/2 bawang putih, reduce into skinny vertical slices

1 ear corn, kernels reduce off near the cob

2 Roma tomatoes, diced into small cubes

1/4 cawan air

1/2 teaspoon salt, or to style

Lower off and discard each suggestions of the squash. Slice the squash lengthwise into quarters, then slice the quarters into ½-inch wedges. Ketepikan.

Warmth the oil in a 12-inch skillet over medium warmth. Add the onion and prepare dinner 3 to five minutes, till it begins to turn into translucent.

Add the corn and tomatoes and prepare dinner one other 2 minit, stirring.

Add the squash, water and salt to the skillet. Cowl and prepare dinner for five to 7 minit, or till the squash has launched its juices (delicate however not mushy). Style and alter salt.

Makes 4 servings.

Supply: Don’t Count the Tortillas: The Art of Texas Mexican Cooking by Adán Medrano (2019)

Paloma Grapefruit Cocktail

1 recent Mexican lime

Salt, to coat rim of glass

2 ounces tequila

4 ounces (atau 1/2 cup) recent grapefruit juice

1/2 sudu teh gula

2 ounces (atau 1/4 cup) glowing water

Rim a tall glass with lime juice and coat with salt. Ketepikan.

In a shaker, add tequila, grapefruit juice, sugar and a squeeze of lime juice. Stir or shake till sugar is dissolved.

Fill the salt-rimmed glass with ice, and pour the tequila-grapefruit juice and glowing water over the ice and serve.

Makes 1 serving.

Supply: Don’t Count the Tortillas: The Art of Texas Mexican Cooking by Adán Medrano (2019)