À medida que as entregas de alimentos aumentam, o mesmo acontece com as cozinhas fantasmas

Pela razão pela qual a pandemia começou, muitos restaurantes passaram a oferecer comida para viagem e suprimentos. É uma transferência que não apresenta indicadores de diminuição, enquanto reabrem para comer de uma forma ou de outra. Para acomodar esta elevada procura, eles estão confiando cada vez mais em variedades variadas de cozinhas externas.

“Acredito que deveria prosseguir,” afirmou Daniel Boulud, o chef e dono de restaurante sofisticado que costumava entregar refeições para ocasiões especiais, mas agora estabeleceu um novo serviço de entrega universal para seus restaurantes.

Várias empresas estão contando com isso. Seu estoque são as chamadas cozinhas fantasmas – serviços externos de preparação de refeições que não estão vinculados a restaurantes físicos.. Eles são anteriores ao vírus, no entanto, estão se multiplicando agora, e tomando muitos novos tipos.

As cozinhas fantasmas permitem que os restaurantes terceirizem a preparação de comida para viagem e forneçam refeições, sem canibalizar os fogões, áreas de entrada e preparação queriam servir clientes sentados. Com alcance nacional, eles também estão prometendo desenvolver a presença de um restaurante e o reconhecimento da marca além da comunidade rápida.

Reef Kitchens é um de todos esses. Foi iniciado em junho 2019 em Miami, utilizando estacionamentos e garagens. Actualmente tem alguns 4,500 sites de estacionamento em todo o país, onde estão instalando cápsulas móveis – aproximadamente do tamanho de contêineres de entrega – que chama de recipientes de cozinha. A mesma casa pode incluir cozinheiros domésticos preparando pedidos de entrega de vários restaurantes, se a comida é indiana ou não, mexicano, Italiano ou hambúrgueres.

Reef tem três cozinhas modulares instaladas e funcionando na cidade de Nova York. A expectativa é que isso seja mais que o dobro até o final do 12 meses e espera conseguir que todo o seu país chegue 300.

Quando um cliente faz um pedido online por meio do site de um cliente Reef Kitchens ou de um dos aplicativos de entrega como UberEats ou Postmates, o conhecimento vai para Reef, mas o comprador nunca interage diretamente com Reef (embora o serviço inclua coleta em algumas de suas áreas). A empresa começou antes do vírus atingir, no entanto, Carl Segal, o chefe de trabalho, afirmou que o que está fazendo parece ainda mais urgente agora.

Para um dono de restaurante, estabelecer uma segunda cozinha pode ser caro, dados os preços de aluguer, desenvolvimento, utilidades e pessoal, porém com Reef, o restaurante não tem contas adiantadas. “Isso não lhes dá valor,”Segal afirmou. “Entramos diretamente em uma parceria com eles; preservamos a renda e pagamos a eles uma proporção de royalties todo mês.” (Ele não especificou a proporção.)

Os cozinheiros do Reef preparam as refeições de acordo com as receitas do restaurante, no entanto, nenhum pessoal do restaurante está preocupado, e o restaurante não tem controle sobre a aparência das refeições.

Esta técnica pode não agradar a todos os chefs ou restaurantes, no entanto, há vários interessados ​​em oferecer uma tentativa, junto com Michael’s Real em Miami e Saucy Asian em São Francisco. A parceria com Reef permitirá à esposa de Jack, Freda, na metrópole de Nova York, para enviar refeições para clientes em potencial no Brooklyn, uma coisa que o grupo de restaurantes com sede em Manhattan pode não ser capaz de fazer sem um caro sistema de fornecimento de terceiros.

Outro relativamente novo no negócio da cozinha fantasma é Zevv. Max Crespo, seu fundador, obteve seu início em 2013 com categórica napolitana, um caminhão de pizza. Agora ele administra uma frota de cozinhas celulares - 10 vans de refeições de última geração, até agora – que ele abriu em maio, trabalhando com o chef Daniel Humm, Eleven Madison Park e distribuidora de alimentos sem fins lucrativos Rethink Foods, servir refeições para funcionários selecionarem no Lenox Hill Hospital e em outras instalações médicas da cidade de Nova York. “Podemos ir onde as pessoas estão, estar em um único lugar no almoço e em outro lugar para jantar,” ele afirmou.

Seus modelos de células são projetados para não fornecer emissões. Restaurantes ou cozinheiros pagam $30,000 para $50,000 para começar, com contrato de seis meses e cobrança mensal. Crespo disse que seu valor era muito menor do que o valor de um restaurante para criar e manter sua própria cozinha externa.

Normalmente há uma parceria com um chef. “Somos capazes de promover um chef jovem e incrível que ainda não tem restaurante e mostrar a experiência,” ele afirmou.

As refeições estão prontas em seus modelos, normalmente pelos funcionários pessoais do restaurante, embora Zevv tenha sua própria lista de cozinheiros que podem participar. Seus modelos preparam refeições para retirada no local; não existe tal coisa como um fornecimento.

Em contraste com cozinhas para alugar, uma organização com um punhado de seus próprios restaurantes pode adotar uma abordagem diferente, preparar refeições fora do local para seus próprios restaurantes. Sam Nazarian, fundador e presidente-executivo da SBE Leisure, uma empresa de administração de resorts e restaurantes, moldou uma unidade totalmente nova, C3, para aumentar a variedade de restaurantes da SBE em todo o mundo, em parte através do uso deste manequim.

Seu guarda-chuva já cobre o Umami Burger, Galo Crocante de Sam e Arroz Krispy, todos os seus fabricantes pessoais. Então, quando alguém faz um pedido no Umami Burger, a comida estará pronta em uma das cozinhas ao ar livre, o lugar onde não existe loja Umami Burger.

A empresa de Nazarian contratou o chef Dani García, que dirigia um restaurante na Espanha que ganhou três estrelas Michelin, para ajudar a desenvolver mais fabricantes de restaurantes de serviço de alimentação, junto com Minük, para um serviço rápido.

O portfólio da empresa também inclui restaurantes dos cozinheiros Masaharu Morimoto, José Andrés Andrés em Catsua UE. Alguns desses restaurantes provavelmente abrirão, restrições pandémicas que permitem, em residentes, um corredor alimentar de 48.000 pés quadrados projetado por David Rockwell que deverá ser inaugurado nas próximas semanas como uma peça central de Manhattan West, a melhoria da Brookfield Properties ao longo da décima Avenida a partir de Hudson Yards.

Para a Digital Kitchen Co. da C3., um dos quais já foi inaugurado na West 57th Road em Manhattan, a empresa está se beneficiando de suas parcerias com a rede de resorts Accor, e Simão, uma organização que possui shoppings e diversos serviços. Com um objetivo de 200 cozinhas no topo do 12 meses, está descobrindo áreas subutilizadas, como cozinhas de catering em alguns dos hotéis.

“Tudo isso exige um enorme financiamento, no entanto, acredito que já cometemos todos os erros,”Nazarian afirmou. Devido ao tamanho de sua operação, ele disse que está pronto para negociar taxas de entrega reduzidas com grandes plataformas como Grubhub e DoorDash. A empresa também estará trabalhando no tipo de embalagem feita especificamente para alimentos entregues.

“Mesmo antes da Covid, os hábitos dos compradores estão mudando,” ele afirmou. “Com oferta, eles agora precisam de qualidade de primeira.”

Boulud recentemente tirou a poeira de uma de suas operações, Cozinha Daniel Boulud, que já vendeu utensílios de cozinha e outros produtos, e a transformou na divisão de fornecimento de seu modelo, fornecendo apenas um menu que se ajusta incessantemente. A preparação é concluída em um espaço de trabalho conectado ao seu restaurante Daniel, no Upper East Face., o lugar onde pode haver agora comida na calçada.

Boulud afirmou que com o fornecimento, ele conseguiu recontratar alguns cozinheiros que demitiu no início da pandemia. “Estou buscando que isso se desenvolva em uma escala mais ampla,” ele afirmou. “Estou completamente satisfeito por ter o negócio.”

Para entregas além da área de Nova York, ele assinou contrato com Goldbelly, uma empresa de comércio eletrônico que envia especialidades como tortas e rolinhos de lagosta para todo o país, de centenas de restaurantes e empresas de alimentos, normalmente recente. A luxuosa bouillabaisse de Boulud, entregue preparado para um aquecimento restante, é um em todos eles.

Ao longo do anterior 12 meses ou mais, diferentes equipes de cozinhas fantasmas para aluguel de restaurantes foram estabelecidas, junto com Kitchen United e CloudKitchens, que foi iniciado por Travis Kalanick, cofundador da Uber.

DoorDash pode estar migrando para cozinhas digitais com DoorDash Kitchens. Sua divisão Cozinhas Sem Fronteiras apoia restaurantes de propriedade de imigrantes e refugiados, dando-lhes taxas com desconto. E uma agência de consultoria, o Refeitório, é capaz de ajudar os restaurantes a navegar no crescente número de opções de cozinha. “O fornecimento faz parte de toda a nossa vida agora,”Nazarian afirmou.