Novo documentário ‘Truly Texas Mexican’ traça a herança alimentar indígena das fronteiras

Em seu próximo documentário Na verdade Texas Mexicano, Adán Medrano traça a herança alimentar da fronteira entre o Texas e o México, um legado que vive agora dentro do comida caseira (cozinha residencial) das cozinhas mexicanas do Texas em todo o sul do Texas.

Na verdade Texas Mexicano tenta nossos sentidos com molho de tomate feito em um molcajete, um histórico almofariz e pilão mesoamericano; fervendo, vermelho tijolo adobo molho para almôndegas de chile ancho; e churrasqueira, um padrão, cabeça de vaca cozida em poço de barro.

As fronteiras, Medrano explica, foram povoados por caçadores-coletores indígenas muito antes de haver uma fronteira entre o Texas e o México. Na verdade, muito antes de haver um Texas. Ou um México. Até uma Espanha. E cozinhar em poço de barro? A prova rastreia seu uso novamente pelo menos 15,000 anos no espaço de San Antonio.

Mas nada dessa rica história fez parte da pesquisa de Medrano em 2010 no campus do Culinary Institute of America Texas em San Antonio. Ele ficou preocupado na época com a falta de qualquer menção às iguarias indígenas mexicanas do Texas..

“Não houve presença de meu refeições,” ele diz, do comida caseira ele cresceu na cozinha de sua mãe em San Antonio. “Eu sabia que nossa história não havia sido informada, no entanto, não entendi que era tão invisível.”

O documentário faz parte de sua missão de variar isso. Já foi captado por várias estações PBS do Texas, o lugar que vai ao ar mais tarde 12 meses ou no início subsequente. O filme também estará disponível via Vimeo sob demanda, além de diferentes varejistas. Para obter informações mais recentes sobre visualização de dados, acesse o site em verdadeiramentetexasmexican.com.

As refeições mexicanas do Texas não são Tex-Mex, Medrano enfatiza, as iguarias amplamente populares do Texas criadas há um século por e para Anglos. Nem são as iguarias formais do México que os instrutores introduziram na CIA. E mudou ao longo dos anos e séculos à medida que novas culturas, nomeadamente europeus, introduziram suas próprias influências - todas absorvidas pela panela mexicana do Texas.

Em Na verdade Texas Mexicano, viajamos com o autor e chef de Houston para vários locais, principalmente cozinhas femininas do Vale do Rio Grande ao norte até San Antonio. Por que cozinhas femininas? Porque as mulheres eram as portadoras dos métodos tradicionais.

“As mulheres têm um papel fundamental que foi desconsiderado no passado histórico,” Medrano diz. O filme foi inspirado em seu e-book Verdadeiramente Texas Mexicano, Uma herança culinária nativa em receitas (2014), uma parte da Texas Tech Press Grover E. Murray Research dentro da coleção American Southwest.

Vamos para San Antonio Chef e Caterer Rosalía Vargas Making adobo da mesma maneira que sua mãe e sua avó fizeram o perfume, molho com infusão de pimenta. Medrano nos leva à residência de sua sobrinha Christine Ortega em San Antonio para um padrão cabeça boa, uma cabeça de vaca temperada, em seguida, embrulhado e colocado durante a noite para preparar o jantar em forno de barro. A iguaria da moda, diz José Doria, supervisor normal da Bolner’s Meat Co. em Santo Antônio, era “refeições de sobrevivência para nós”.

"Eles [nossos antepassados] foram sustentados nas mesmas refeições 1,000 anos atrás - nopalitos, cebola, frutas, nozes, tomates, abóbora, feijões,” Medrano diz. Todas são refeições nativas americanas, junto com conhecidos, milho onipresente.

E poucos de nós podem entender {que um} lago de sal puro existe ao norte de Harlingen, perto de Raymondville, que foi importante para as primeiras culturas. La Sal Del Rey era um local de férias para povos indígenas de lugares tão distantes quanto o centro do México., baseado em historiador Homero Vera.

“Os índios vieram aqui em busca de sal,” Vera explica no filme. “Os indígenas perderam um motor de estabilidade,” ele diz, “quando os espanhóis chegaram.” Os invasores reivindicaram os direitos minerais para o rei da Espanha e impuseram uma tarifa sobre o valioso mineral.

O filme traz algumas questões incômodas: Quem são os nativos, quem “é dono” da terra, e quem são os imigrantes? Em um nível, desafia a Texas Historic Fee a reescrever sua narrativa racista dos índios Karankawa em sua placa em Corpus Christi. Mas a história é sofisticada: Foram os espanhóis que introduziram o gado na área para essa prática convencional. churrasco e o leite de vaca para o creme jericalla.

O documentário, tanto um dia dos namorados quanto um mergulho profundo nos hábitos alimentares e na história histórica das fronteiras, nasceu de uma troca online entre Medrano e o diretor de cinema uruguaio Aníbal Capoano, que sentiu fortemente que a história era comum.

“Comecei a conversar com o diretor on-line,” Medrano diz, “e ele afirmou, ‘Faça um filme sobre o seu e-book, sobre a comida indígena e a facilidade que ela tinha.’” E assim fez, no final, trabalhando com Capoano para concretizar o empreendimento.

Kim Pierce é autora freelancer de Dallas.

Almôndegas Ancho Chilenas

4 pimenta ancho

1 cebola branca

3 dentes de alho

2 colheres de chá de orégano mexicano recente

3 colheres de chá de sal (uso dividido)

1 copo de água

1 colher de sopa de óleo de canola

1/2 xícara de leite

3 onças de fatias de pão, crostas eliminadas, danificado em itens de 1 polegada (sobre 1 1/2 xícaras)

1 libra de carne de porco

1 libra 96% carne magra moída

1 ovo, esmagado

2 xícaras de tomate em cubos

2 inventário de galo de xícaras

1/4 colher de chá de açúcar

1/2 colher de sopa de vinagre branco

Pré-aqueça o forno para 400 F.

Remova as sementes das pimentas fazendo um corte longitudinal em cada pimenta para abri-las e remova o caule com as sementes conectadas. Remova todas as outras sementes da vagem.

Coloque as pimentas em uma panela grande com água para cobrir. Leve para ferver, desligue o calor, e deixe as pimentas em infusão por um quarto de hora para reidratar. Escorra e deixe esfriar. Descarte a água.

Coloque as pimentas, cebola, alho, orégano e 1 colher de chá de sal no liquidificador com 1 copo de água e misture em alta até que a pasta esteja totalmente limpa, sem partículas gigantes. Adicione um pouco mais de água, se desejar. Se partículas gigantes permanecerem, pressione a pasta por meio de uma peneira de malha fina.

Aqueça o óleo de canola em forno holandês e adicione o purê de pimenta – com aviso, porque pode respingar quando o líquido encontra o óleo. Frite por 10 minutos. A cor vai se aprofundar e o purê vai engrossar. Deixe de lado.

Em uma tigela, despeje o leite, adicione o pão e reserve.

Em tigela gigante, misture a carne de porco e a carne bovina. Adicione o ovo esmagado e algumas colheres de chá restantes de sal. Esprema o leite extra do pão e misture o pão na carne usando as mãos ou uma espátula ou colher grande. Adicionar 8 colheres de sopa ou ½ xícara de purê de pimenta ancho à carne e misture completamente. Separe o purê.

Classifique a carne em 40 (1 ½ polegada) bolinhas e coloque-as em uma assadeira grande. Asse no forno por 12 a quinze minutos, até dourar e ficar crocante na superfície. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.

Para o restante do purê de pimenta no forno holandês, adicione os tomates, inventário de galo, açúcar e vinagre e leve para ferver. Prepare o jantar por meia hora até que o adobo comece a engrossar. Estilize e adeque o sal.

Sirva as almôndegas num prato com o molho de adobo. Faz 6 para oito porções.

Fornecer: Na verdade Texas Mexicano: Uma herança culinária nativa em receitas

Carne Assada para Barbacoa Tacos

Esta é a adaptação de Adán Medrano da Barbacoa De Pozo – a tradicional cabeça de vaca assada na terra – para a cozinha da moda, feito com carne bovina.

2 quilos de mandril de carne desossada

3 dentes de alho, descascado e esmagado

1/2 cebola branca

1/2 colher de chá de pimenta preta moída

1/2 colher de chá de sal

2 (2-polegada) raminhos de orégano mexicano recente do Texas

Tortilhas de milho escaldantes, uma grande variedade de salsas, coentro picado grosseiramente e fatias de limão mexicano

Pré-aqueça o forno para 200 F.

Coloque a carne em um forno holandês e encha até a metade com água. Adicione o alho, cebola, pimenta preta, sal e orégano, e deixe ferver. Desligue o calor.

Cubra bem e leve ao forno e cozinhe por seis a oito horas. Vire a carne assim que terminar o cozimento.

Quando a carne estiver pronta, coloque-o sobre uma tábua redutora ou em uma tigela grande e, utilizando garfos ou colheres de piquete, puxe a carne de lado. Modifique o sal. Mantenha o fogo da carne para fazer tacos.

Para fazer tacos, sirva com tortilhas de milho escaldantes, uma grande variedade de salsas, coentro picado grosseiramente e fatias de limão mexicano. Faz 8 porções.

Fornecer: Na verdade Texas Mexicano: Uma herança culinária nativa em receitas

Ensopado de abóbora e milho

2 tuma (Herança mexicana) ou abóbora

1 colher de sopa de óleo de canola

1/2 cebola branca, reduza em fatias verticais finas

1 espiga de milho, os grãos diminuem perto da espiga

2 Tomates ciganos, cortado em cubos pequenos

1/4 copo de água

1/2 colher de chá de sal, ou para estilizar

Corte e descarte ambas as pontas da abóbora. Corte a abóbora longitudinalmente em quartos, em seguida, corte os quartos em fatias de ½ polegada. Deixe de lado.

Aqueça o óleo em uma frigideira de 12 polegadas em fogo médio. Adicione a cebola e prepare o jantar 3 a cinco minutos, até começar a ficar translúcido.

Adicione o milho e o tomate e cozinhe outro 2 minutos, mexendo.

Adicione a abóbora, água e sal na frigideira. Cubra e prepare o jantar para cinco a 7 minutos, ou até a abóbora lançar seu suco (delicado, mas não piegas). Estilizar e alterar o sal.

Faz 4 porções.

Fornecer: Não conte as tortilhas: A arte da culinária mexicana do Texas por Adán Medrano (2019)

Coquetel de Toranja Paloma

1 limão mexicano recente

Sal, para revestir borda de vidro

2 onças de tequila

4 onças (ou 1/2 xícara) suco de toranja recente

1/2 colher de chá de açúcar

2 onças (ou 1/4 xícara) água brilhante

Cubra um copo alto com suco de limão e cubra com sal. Deixe de lado.

Em um shaker, adicionar tequila, suco de toranja, açúcar e um pouco de suco de limão. Mexa ou agite até que o açúcar se dissolva.

Encha o copo com borda salgada com gelo, e despeje o suco de tequila e toranja e água brilhante sobre o gelo e sirva.

Faz 1 servindo.

Fornecer: Não conte as tortilhas: A arte da culinária mexicana do Texas por Adán Medrano (2019)