Dokumentari i ri "Truly Texas Mexican" gjurmon trashëgiminë ushqimore indigjene të vendeve kufitare

Në dokumentarin e tij të ardhshëm Në fakt meksikan nga Teksasi, Adán Medrano gjurmon trashëgiminë e vakteve të vendeve kufitare Teksas-Meksikë, një trashëgimi që jeton tani brenda ushqim shtëpiak (gatimi i vendbanimit) e kuzhinave meksikane të Teksasit në të gjithë Teksasin jugor.

Në fakt meksikan nga Teksasi na tundon shqisat me salsa domate të bërë në a molcajete, një llaç historik mezoamerikan; zierje, e kuqe tulle adobo salcë për qofte ancho chile; dhe Barbecue në gropë, një standard, kokë lope e gatuar në gropë.

Vendet kufitare, shpjegon Medrano, kanë qenë të populluar nga gjuetarë-mbledhës indigjenë shumë më herët se sa ka qenë kufiri Teksas-Meksikë. Në fakt, shumë më herët se sa ishte një Teksas. Ose një Meksikë. Edhe një Spanjë. Dhe gatim me gropë dheu? Prova gjurmon përsëri përdorimin e saj të paktën 15,000 vite brenda hapësirës San Antonio.

Sidoqoftë, asnjë nga kjo e kaluar e pasur historike nuk ishte pjesë e kërkimit të Medrano-s në 2010 në kampusin e Institutit Kulinar të Amerikës në Teksas në San Antonio. Ai ishte i shqetësuar në atë kohë nga mungesa e ndonjë pike nga shijet indigjene meksikane të Teksasit.

“Nuk ka pasur prezencë të imja vaktet,”, thotë ai, të ushqim shtëpiak ai u rrit me të në kuzhinën e nënës së tij në San Antonio. “E dija që historia jonë nuk ishte informuar, megjithatë nuk e kuptova se ishte kaq e padukshme.”

Dokumentari është pjesë e misionit të tij për ta ndryshuar atë. Tashmë është marrë nga një numër stacionesh PBS në Teksas, vendi ku do të transmetohet më vonë këtë 12 muaj ose në fillim të mëpasshëm. Filmi madje do të mund të merret me anë të Vimeo sipas kërkesës, përveç shitësve të ndryshëm. Për më të fundit në shikimin e të dhënave, shkoni në faqen e internetit në trulytexasmexican.com.

Ushqimi meksikan i Teksasit nuk është Tex-Mex, thekson Medrano, delikatesat gjerësisht në modë të Teksasit krijuan një shekull në të kaluarën nga dhe për Anglos. Nuk janë as shijet formale të Meksikës që instruktorët prezantuan në CIA. Dhe është modifikuar me anë të viteve dhe shekujve si kultura të reja, veçanërisht evropianët, prezantuan ndikimet e tyre - të gjitha të zhytura në tenxheren meksikane të Teksasit.

Në Në fakt meksikan nga Teksasi, ne udhëtojmë me autorin dhe kuzhinierin e Hjustonit në vende të shumta, kryesisht kuzhinat e grave nga lugina e Rio Grande në veri deri në San Antonio. Pse kuzhinat e grave? Si rezultat i zonjave kanë qenë bartëse të metodave normale.

“Vajzat kanë një funksion kyç që është shpërfillur nga e kaluara historike,”, thotë Medrano. Filmi u impresionua nga libri i tij elektronik Vërtet meksikan nga Teksasi, Një trashëgimi e kuzhinës vendase në receta (2014), një pjesë e Teksasit Tech Press Grover E. Hulumtimi Murray brenda koleksionit Amerikan Jugperëndimor.

Shkojmë te kuzhinieri dhe furnizuesi i ushqimit në San Antonio, Rosalía Vargas duke bërë adobo mënyrën identike që mamaja dhe gjyshja e saj e bënin lakminë, salcë e mbushur me kil. Medrano na çon në rezidencën e mbesës së tij Christine Ortega në San Antonio për një standard mirë kokë, një kokë lope e kalitur, më pas mbështillet dhe vendoset në një ditë të vetme për të përgatitur darkën në një furrë me gropë dheu. Delikatesa e ditës së modës, thotë Joseph Doria, mbikëqyrës normal i Bolner's Meat Co. në San Antonio, ishte "vaktet e mbijetesës për ne".

“Ata [paraardhësit tanë] janë mbajtur në vakte të njëjta 1,000 vjet në të shkuarën ― nopalitos, qepët, frutat, pekanët, domate, kungull, fasule,”, thotë Medrano. Të gjitha janë ushqime vendase amerikane, së bashku me të njohur, misri i kudondodhur.

Dhe pak prej nesh mund ta kuptojnë {që a} Liqeni i kripës së pastër ekziston në veri të Harlingenit afër Raymondville që ishte i rëndësishëm për kulturat e hershme. La Sal Del Rey ishte një vend pushimi për popujt indigjenë nga aq e largëta sa Meksika qendrore, bazuar në historiani Homero Vera.

“Indianët ecnin pikërisht këtu për kripë,“- shpjegon Vera brenda filmit. “Njerëzit indigjenë e vendosën gabim një motor stabiliteti,”, thotë ai, "Kur mbërritën spanjollët." Pushtuesit pretenduan të drejtat minerale për mbretin e Spanjës dhe vendosën një tarifë për mineralin e vlefshëm.

Filmi sjell disa pyetje të pakëndshme: Kush janë vendasit, që “zotëron” tokën, dhe kush janë emigrantët? Në një nivel, ajo sfidon tarifën historike të Teksasit për të rishkruar narrativën e saj raciste të indianëve Karankawa në pllakën e saj në Corpus Christi. Megjithatë historia është e sofistikuar: Ishin spanjollët ata që futën bagëtinë në zonë për atë konvencionale barbekju dhe qumështi i lopës për kremin si krem jericala.

Dokumentari, aq sa një Shën Valentin, aq edhe një zhytje e thellë në rrugët ushqimore dhe të kaluarën historike të vendeve kufitare, u lind nga një alternativë në internet midis Medrano dhe regjisorit uruguaian të filmit Aníbal Capoano, i cili ndjeu fort se historia ishte e zakonshme.

“Fillova të flisja me drejtorin në internet,”, thotë Medrano, “ dhe deklaroi ai, 'Bëni një film për librin tuaj elektronik, në lidhje me ushqimet vendase dhe lehtësinë që kishte.” Dhe kështu bëri, në fund duke punuar me Capoano për ta realizuar sipërmarrjen.

Kim Pierce është një autore e pavarur nga Dallas.

Qofte Ancho Kili

4 speca djegës ancho

1 qepë e bardhë

3 thelpinj hudhre

2 lugë çaji rigon meksikan të fundit

3 lugë çaji kripë (përdorim i ndarë)

1 filxhan ujë

1 lugë gjelle vaj kanola

1/2 filxhan qumësht

3 ons feta buke, koret e eliminuara, dëmtuar deri në artikuj 1 inç (rreth 1 1/2 gota)

1 paund kat derri

1 paund 96% viçi dysheme pa dhjamë

1 vezë, i grimcuar

2 gota domate të prera në kubikë

2 inventar i kupave të gjelit

1/4 lugë çaji sheqer

1/2 lugë gjelle uthull të bardhë

Ngrohni furrën në 400 F.

Hiqni farat nga speci djegës duke zvogëluar një të çarë për së gjati në çdo djegës për ta hapur dhe për të hequr kërcellin me farat e lidhura. Hiqni të gjitha farat e ndryshme brenda bishtajës.

Vendosini specat djegës në një tenxhere të madhe me ujë për të mbuluar. Mbajeni në një valë, fshij ngrohtësinë, dhe lëreni specin djegës për çerek orë për t'u rihidratuar. Kullojeni dhe lëreni të ftohet. Hidhni ujin.

Vendosni specat djegës, qepë, hudhra, rigon dhe 1 lugë çaji kripë në një blender me 1 filxhan ujë dhe përziejeni shumë derisa pasta të jetë plotësisht e pastër, pa grimca gjigante. Shtoni pak ujë shtesë nëse dëshironi. Nëse grimcat gjigante qëndrojnë, shtypni pastën me anë të një sitë me rrjetë të imët.

Ngrohni vajin e canola në një furrë holandeze dhe shtoni purenë e chilit – me paralajmërim, si rezultat i saj mund të spërkat sepse lëngu takohet me vajin. Fry për 10 minuta. Ngjyra do të thellohet dhe pureja do të trashet. Lëreni mënjanë.

Në një tas, derdhni qumështin, shtoni bukën dhe lëreni mënjanë.

Në enë gjigante, kombinoni së bashku mishin e derrit dhe viçit. Shtoni vezën e grimcuar dhe një palë lugë çaji të mbetur kripë. Shtrydhni qumësht shtesë nga buka dhe përzieni bukën në mish duke përdorur pëllëmbët tuaja ose një shpatull ose lugë të madhe. Shto 8 lugë gjelle ose ½ filxhan pure ancho chile në mish dhe përziejeni plotësisht. Veçoni purenë.

Llokojeni mishin në 40 (1 ½ inç) topa dhe vendosini në një tepsi të madhe pjekjeje. Pjekim brenda furrës për 12 deri në pesëmbëdhjetë minuta, deri në ngjyrë kafe dhe krokante në sipërfaqe. Hiqeni nga furra dhe lejojeni relaksimin për 10 minuta më herët se shërbimi.

Për purenë e mbetur të çilit brenda furrës holandeze, shtoni domatet, inventari i gjelit, sheqer dhe uthull dhe përcillni në një valë. Përgatisni darkën për gjysmë ore derisa adobo të fillojë të trashet. Stiloni dhe rregulloni kripën.

Shërbejmë qoftet në një pjatë me salcën adobo. Bën 6 deri në tetë racione.

Furnizimi: Në fakt meksikan nga Teksasi: Një trashëgimi e kuzhinës vendase në receta

Mish viçi i zier për tacos Barbacoa

Ky është përshtatja e Adán Medrano e Barbacoa De Pozo - koka normale e lopës e pjekur në gropë dheu - për kuzhinën në modë, bërë me çak viçi.

2 kilogram viçi pa kocka

3 thelpinj hudhre, të qëruara dhe të grimcuara

1/2 qepë e bardhë

1/2 lugë çaji kokrra piper të zi të grimcuar

1/2 lugë çaji kripë

2 (2-inç) degëza rigon meksikan të fundit të Teksasit

Tortillat e misrit cëcëritës, një gamë të gjerë salsash, cilantro e fundit e prerë në mënyrë të trashë dhe gëlqere meksikane

Ngrohni furrën në 200 F.

Vendoseni mishin në një furrë holandeze dhe mbusheni në mes me ujë. Shtoni hudhrën, qepë, kokrrat e piperit të zi, kripë dhe rigon, dhe përcillni në një valë. Hiqni ngrohtësinë.

Mbulojeni fort dhe kaloni në furrë dhe përgatiteni darkën për gjashtë deri në tetë orë. Rrokullisni mishin sapo të gatuani.

Kur të përfundojë mishi i viçit, vendoseni në një dërrasë reduktuese ose në një tas të madh dhe, duke përdorur pirunët ose lugët kuzhine, tërhiqeni mishin mënjanë. Modifikoni kripën. Mbajeni nxehtësinë e mishit për të bërë taco.

Për të bërë taco, shërbejeni me tortilla misri që cëcëritën, një gamë të gjerë salsash, cilantro e fundit e prerë në mënyrë të trashë dhe gëlqere meksikane. Bën 8 porcionet.

Furnizimi: Në fakt meksikan nga Teksasi: Një trashëgimi e kuzhinës vendase në receta

Merak me kungull dhe misër

2 tatuma (Trashëgimia meksikane) ose kungull i njomë

1 lugë gjelle vaj kanola

1/2 qepë e bardhë, zvogëloni në feta vertikale të dobëta

1 kallinj, bërthamat zvogëlohen pranë kallirit

2 Domate rome, prerë në kubikë të vegjël

1/4 filxhan ujë

1/2 lugë çaji kripë, ose për të stiluar

Uleni dhe hidhni çdo sugjerim të kungujve. Pritini kungujt për së gjati në katër pjesë, më pas pritini të katërtat në copa ½ inç. Lëreni mënjanë.

Ngrohni vajin në një tigan 12 inç mbi nxehtësinë mesatare. Shtoni qepën dhe përgatisni darkën 3 deri në pesë minuta, derisa të fillojë të shndërrohet në tejdukshëm.

Shtoni misrin dhe domatet dhe përgatisni darkën njëri-tjetrin 2 minuta, duke e trazuar.

Shtoni kungujt, ujë dhe kripë në tigan. Mbulojeni dhe përgatitni darkën për pesë deri 7 minuta, ose derisa kungulli të ketë lëshuar lëngjet e tij (delikate por jo e butë). Stiloni dhe ndryshoni kripën.

Bën 4 porcionet.

Furnizimi: Mos i numëroni Tortillat: Arti i gatimit meksikan të Teksasit nga Adam Medrano (2019)

Koktej grejpfrut Paloma

1 gëlqere e fundit meksikane

Kripë, për të veshur buzën e xhamit

2 ons tequila

4 ons (ose 1/2 filxhan) lëngu i fundit i grejpfrutit

1/2 lugë çaji sheqer

2 ons (ose 1/4 filxhan) ujë të ndezur

Lyejeni një gotë të gjatë me lëng lime dhe lyejeni me kripë. Lëreni mënjanë.

Në një shaker, shtoni tekila, lëng grejpfruti, sheqer dhe një shtrydhje me lëng gëlqereje. Përzieni ose tundni derisa sheqeri të tretet.

Mbushni gotën e mbushur me kripë me akull, dhe derdhni lëngun e tekilës-grejpfrut dhe ujin e ndezur mbi akull dhe shërbejeni.

Bën 1 duke shërbyer.

Furnizimi: Mos i numëroni Tortillat: Arti i gatimit meksikan të Teksasit nga Adam Medrano (2019)