Mit dem Boom der Lebensmittellieferungen boomen auch Geisterküchen

Seit Beginn der Pandemie sind viele Restaurants darauf umgestiegen, Gerichte zum Mitnehmen und Nachspeisen anzubieten. Es handelt sich um eine Bewegung, die keine Anzeichen einer Verminderung aufweist, während sie in der einen oder anderen Form wieder für den Verzehr geöffnet werden. Um dieser gestiegenen Nachfrage gerecht zu werden, setzen sie zunehmend auf vielfältige Varianten von externen Küchen.

„Ich denke, es sollte so weitergehen“, sagte Daniel Boulud, der Spitzenkoch und Gastronom, der oft Gerichte zu besonderen Anlässen lieferte, jetzt aber einen neuen, gemeinsamen Lieferservice für seine Restaurants eingerichtet hat.

Darauf setzen zahlreiche Konzerne. Ihr Bestand besteht aus sogenannten Geisterküchen – externen Essenszubereitungsdiensten, die nicht an physische Restaurants gebunden sind. Sie existierten schon vor dem Virus, vermehren sich aber mittlerweile und nehmen viele neue Formen an.

Geisterküchen ermöglichen es Restaurants, die Zubereitung ihrer Speisen zum Mitnehmen und Liefern auszulagern, ohne die Öfen, Walk-Ins und Vorbereitungsbereiche, die für die Bedienung sitzender Gäste vorgesehen sind, auszuschlachten. Mit ihrer landesweiten Reichweite versprechen sie außerdem, die Präsenz eines Restaurants zu stärken und seinen Bekanntheitsgrad über die Fast-Food-Community hinaus zu steigern.

Reef Kitchens ist eines davon. Es wurde im Juni 2019 in Miami gestartet und nutzte Parkflächen und Garagen. Derzeit verfügt das Unternehmen über rund 4.500 Parkstandorte im ganzen Land, in denen es mobile Behälter – etwa in der Größe von Liefercontainern – aufstellt, die es „Küchenschiffe“ nennt. Dasselbe Haus würde möglicherweise Hobbyköche vorbereiten, die Bestellungen von mehreren Restaurants zubereiten, unabhängig davon, ob das Essen indisch, mexikanisch, italienisch oder Burger ist.

Reef hat drei modulare Küchen in New York City errichtet und in Betrieb. Es wird erwartet, dass sich diese Zahl bis Ende des Jahres mehr als verdoppelt und die landesweite Gesamtzahl auf 300 steigt.

Wenn ein Käufer online über die Website eines Reef Kitchens-Kunden oder eine der Liefer-Apps wie UberEats oder Postmates bestellt, geht die Information an Reef, aber der Käufer interagiert nie direkt mit Reef (obwohl der Service die Abholung in einigen seiner Filialen beinhaltet). Das Unternehmen wurde gegründet, bevor das Virus zuschlug, doch Carl Segal, der Geschäftsführer, sagte, dass seine Arbeit jetzt dringender sei.

Für einen Gastronomen kann die Einrichtung einer zweiten Küche angesichts der Kosten für Miete, Entwicklung, Betriebskosten und Personal kostspielig sein. Bei Reef hat das Restaurant jedoch keine Vorabrechnungen. „Es gibt ihnen keinen Wert“, sagte Segal. „Wir gehen eine Partnerschaft mit ihnen ein; wir behalten die Einnahmen und zahlen ihnen jeden Monat eine Lizenzgebühr.“ (Er wollte den Anteil nicht angeben.)

Die Köche von Reef bereiten die Mahlzeiten nach Restaurantrezepten zu, das Restaurantpersonal ist jedoch nicht betroffen und das Restaurant hat keine Kontrolle darüber, wie die Mahlzeiten aussehen.

Diese Technik mag nicht jedem Koch oder Restaurant gefallen, aber es gibt tatsächlich einige, die es gerne einmal ausprobieren würden, darunter Michael’s Real in Miami und Saucy Asian in San Francisco. Durch die Zusammenarbeit mit Reef kann Jacks Frau Freda in New York City Mahlzeiten an Kunden in Brooklyn versenden, was die in Manhattan ansässige Restaurantgruppe ohne teure Liefersysteme von Drittanbietern nicht leisten kann.

Ein weiterer relativer Neuling im Geisterküchen-Unternehmen ist Zevv. Max Crespo, sein Gründer, begann 2013 mit dem Pizzawagen Neapolitan Italiano. Jetzt betreibt er eine Flotte von mobilen Küchen – bisher zehn Lieferwagen der nächsten Generation –, die er im Mai in Zusammenarbeit mit Chefkoch Daniel Humm, Eleven Madison Park und dem gemeinnützigen Lebensmittelhändler Rethink Meals eröffnet hat, um Mitarbeitern Mahlzeiten zum Abholen im Lenox Hill Hospital und anderen medizinischen Einrichtungen in New York City zu servieren. „Wir können dorthin gehen, wo die Menschen sind, zum Mittagessen an einem Ort und zum Abendessen woanders sein“, sagte er.

Seine Zellmodelle sind so konzipiert, dass sie emissionsfrei sind. Restaurants oder Köche zahlen zu Beginn 30.000 bis 50.000 US-Dollar, mit einem Sechsmonatsvertrag und einer monatlichen Gebühr. Crespo sagte, sein Wert sei viel geringer, als es einem Restaurant wert sei, seine eigene Außenküche zu schaffen und zu bewahren.

Typischerweise besteht eine Partnerschaft mit einem Koch. „Wir sind in der Lage, einen großartigen jungen Koch zu fördern, der noch kein Restaurant hat, und sein Fachwissen zu präsentieren“, sagte er.

Das Essen wird in seinen Modellen zubereitet, normalerweise von den Mitarbeitern des Restaurants, obwohl Zevv eine eigene Liste von Köchen hat, die teilnehmen können. Seine Models stellen Mahlzeiten zum Abholen vor Ort zusammen; So etwas wie eine Versorgung gibt es nicht.

Im Gegensatz zu Mietküchen kann ein Unternehmen mit einer Handvoll eigener Esslokale einen anderen Ansatz verfolgen und die Mahlzeiten außerhalb der eigenen Esslokale zubereiten. Sam Nazarian, Gründer und Geschäftsführer von SBE Entertainment, einem Resort- und Restaurantverwaltungsunternehmen, hat eine neue Einheit, C3, gegründet, um das SBE-Angebot an Restaurants weltweit zu erweitern, unter anderem durch den Einsatz dieses Modells.

Zu seinem Dach gehören bereits Umami Burger, Sam’s Crispy Rooster und Krispy Rice, alle seine eigenen Hersteller. Wenn also jemand bei Umami Burger bestellt, wird das Essen in einer der Außenküchen zubereitet, wo es kein Umami-Burger-Laden gibt.

Das Unternehmen von Nazarian hat den Chefkoch Dani García, der ein Restaurant in Spanien leitete, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, verpflichtet, gemeinsam mit Minük bei der Entwicklung weiterer Gastronomiebetriebe mit schnellem Service zu helfen.

Zum Portfolio des Unternehmens gehören außerdem Restaurants der Köche Masaharu Morimoto, José Andrés und Katsuya Uechi. Einige dieser Restaurants werden eröffnet, da die Pandemiebeschränkungen es den Bewohnern ermöglichen, einen von David Rockwell entworfenen 48.000 Quadratmeter großen Speisesaal zu eröffnen, der voraussichtlich in den nächsten Wochen als Herzstück von Manhattan West, dem Brookfield Properties-Komplex auf der Tenth Avenue von Hudson Yards, eröffnet wird.

Für C3s Digital Kitchen Co., von der ein Standort bereits an der West 57th Road in Manhattan eröffnet wurde, profitiert das Unternehmen von seinen Partnerschaften mit der Resortkette Accor und Simon, einem Unternehmen, das Einkaufszentren und andere Dienstleistungen besitzt. Mit dem Ziel, bis Ende des Jahres 200 Küchen zu schaffen, werden in einigen Hotels ungenutzte Bereiche wie Gastronomieküchen entdeckt.

„Das alles erfordert enorme Mittel, aber ich glaube, wir haben bereits alle Fehler gemacht“, sagte Nazarian. Aufgrund der Größe seines Unternehmens erklärte er, er sei bereit, mit großen Plattformen wie Grubhub und DoorDash über geringere Liefergebühren zu verhandeln. Das Unternehmen kann sich mit der Art einer speziell angefertigten Verpackung befassen, die zu den gelieferten Mahlzeiten passt.

„Schon vor Covid haben sich die Verbrauchergewohnheiten verändert“, sagte er. „Mit dem Angebot brauchen sie jetzt erstklassige Qualität.“

Boulud hat kürzlich einen seiner Geschäftsbereiche, Daniel Boulud Kitchen, der einst Küchengeräte und andere Produkte anbot, entstaubt und daraus die Versorgungsabteilung für seine Marke gemacht, die nur noch eine Speisekarte bietet, die sich ständig ändert. Die Vorbereitungen werden in einem Arbeitsbereich abgeschlossen, der mit seinem Daniel-Restaurant an der Higher East Side verbunden ist, wo jetzt auf dem Bürgersteig gegessen wird.

Boulud sagte, dass er dank der Versorgung einige Köche, die er zu Beginn der Pandemie entlassen hatte, wieder einstellen konnte. „Ich suche danach, dass es in größerem Maßstab wächst“, sagte er. „Ich bin rundum zufrieden, das Unternehmen zu haben.“

Für Lieferungen außerhalb der Region New York hat er einen Vertrag mit Goldbelly abgeschlossen, einem E-Commerce-Unternehmen, das landesweit Spezialitäten wie Kuchen und Hummerbrötchen von Hunderten von Restaurants und Gastronomiebetrieben verschickt, insbesondere aus jüngerer Zeit. Eines davon ist Bouluds üppige Bouillabaisse, die zum Nachheizen serviert wird.

Im Laufe des letzten Jahres oder so wurden verschiedene Teams von Geisterküchen für die Vermietung von Restaurants gegründet, darunter Kitchen United und CloudKitchens, die von Travis Kalanick, einem Mitbegründer von Uber, gegründet wurden.

DoorDash kann mit DoorDash Kitchens in digitale Küchen vordringen. Die Abteilung „Küchen ohne Grenzen“ unterstützt Restaurants, die Einwanderern und Flüchtlingen gehören, und gewährt ihnen ermäßigte Preise. Und ein Beratungsunternehmen, die Food Hall, kann Restaurants dabei unterstützen, sich in der wachsenden Vielfalt an Küchenangeboten zurechtzufinden. „Versorgung ist mittlerweile ein Teil unseres gesamten Lebens“, sagte Nazarian.