Der neue Dokumentarfilm „Truly Texas Mexican“ zeichnet das indigene kulinarische Erbe der Grenzgebiete nach

In seinem kommenden Dokumentarfilm Eigentlich Texas-Mexikaner, Adán Medrano geht den kulinarischen Traditionen der Grenzgebiete zwischen Texas und Mexiko nach, ein Vermächtnis, das jetzt in der Welt weiterlebt hausgemachtes Essen (Kochen zu Hause) von texanischen mexikanischen Küchen im gesamten Süden von Texas.

Eigentlich Texas-Mexikaner verführt unsere Sinne mit Tomatensalsa aus a molcajete, ein historischer mesoamerikanischer Mörser und Stößel; köchelnd, ziegelrot Adobo Soße für Ancho-Chili-Fleischbällchen; und Grubengrill, ein Standard, In Erdgruben gekochter Kuhkopf.

Die Grenzgebiete, Medrano erklärt, wurden von einheimischen Jägern und Sammlern bevölkert, lange bevor es eine Grenze zwischen Texas und Mexiko gab. Eigentlich, Lange bevor es ein Texas gab. Oder ein Mexiko. Sogar ein Spanien. Und Kochen im Erdofen? Der Beweis weist seine Verwendung zumindest noch einmal nach 15,000 Jahre im Raum San Antonio.

Allerdings war nichts von dieser reichen Geschichte Teil von Medranos Forschungen 2010 auf dem Campus des Culinary Institute of America Texas in San Antonio. Er war damals beunruhigt darüber, dass es keinerlei Hinweise auf einheimische texanische mexikanische Köstlichkeiten gab.

„Es gab keine Anwesenheit von Mein Mahlzeiten,“, sagt er, des hausgemachtes Essen Er wuchs mit ihm in der Küche seiner Mutter in San Antonio auf. „Ich wusste, dass unsere Geschichte nicht bekannt war, Ich habe jedoch nicht verstanden, dass es so unsichtbar ist.“

Der Dokumentarfilm ist Teil seiner Mission, dies zu ändern. Es wurde bereits von mehreren PBS-Sendern in Texas aufgenommen, der Ort, an dem es später ausgestrahlt wird 12 Monate oder früh im Anschluss. Der Film wird auch über Vimeo on Demand verfügbar sein, zusätzlich zu verschiedenen Einzelhändlern. Für die neuesten Informationen zum Anzeigen, Besuchen Sie die Website unter truetexasmexican.com.

Texas-mexikanische Gerichte sind kein Tex-Mex, betont Medrano, die weithin beliebten texanischen Köstlichkeiten, die vor einem Jahrhundert von und für Anglos kreiert wurden. Es sind auch nicht die formellen Feinheiten Mexikos, die die Ausbilder bei der CIA eingeführt haben. Und es hat sich im Laufe der Jahre und Jahrhunderte als neue Kulturen verändert, insbesondere Europäer, brachten ihre ganz eigenen Einflüsse mit – alle absorbiert im texanischen mexikanischen Kochtopf.

In Eigentlich Texas-Mexikaner, Wir reisen mit dem Autor und Koch aus Houston zu zahlreichen Orten, hauptsächlich Damenküchen vom Rio Grande Valley nördlich bis San Antonio. Warum Damenküchen? Denn Frauen waren die Trägerinnen der herkömmlichen Methoden.

„Frauen haben eine Schlüsselfunktion, die in der Geschichte vernachlässigt wurde,“, sagt Medrano. Der Film war von seinem E-Book beeindruckt Wirklich texanischer Mexikaner, Ein einheimisches kulinarisches Erbe in Rezepten (2014), ein Teil der Texas Tech Press Grover E. Murray Research in der Sammlung des amerikanischen Südwestens.

Wir gehen zu San Antonio Chefkoch und Caterer Rosalía Vargas Making Adobo auf die gleiche Art und Weise, wie ihre Mutter und ihre Großmutter den Duft herstellten, mit Chili angereicherte Soße. Medrano führt uns für einen Standard in die Residenz seiner Nichte Christine Ortega in San Antonio Naja, Kopf, ein gewürzter Kuhkopf, Dann wird es verpackt und an einem einzigen Tag positioniert, um das Abendessen in einem Erdofen zuzubereiten. Die modische Delikatesse für jeden Tag, sagt Joseph Doria, normaler Vorgesetzter von Bolner’s Meat Co. in San Antonio, war „Überlebensmahlzeiten für uns“.

"Sie [unsere Vorfahren] wurden mit den gleichen Mahlzeiten ernährt 1,000 Jahre in der Vergangenheit – nopalitos, Zwiebeln, Früchte, Pekannüsse, Tomaten, quetschen, Bohnen,“, sagt Medrano. Alle sind Gerichte der amerikanischen Ureinwohner, zusammen mit Bekannten, allgegenwärtiger Mais.

Und nur wenige von uns verstehen es vielleicht {dass ein} Nördlich von Harlingen in der Nähe von Raymondville befindet sich ein reiner Salzsee, der für frühe Kulturen wichtig war. La Sal Del Rey war ein Urlaubsort für indigene Völker aus Zentralmexiko, bezogen auf Historiker Homero Vera.

„Indianer zogen hierher, um Salz zu holen,“, erklärt Vera im Film. „Die Ureinwohner haben einen Stabilitätsmotor verloren,“, sagt er, „als die Spanier ankamen.“ Die Invasoren beanspruchten die Mineralrechte für den König von Spanien und erhoben einen Zoll auf das wertvolle Mineral.

Der Film wirft einige unangenehme Fragen auf: Wer sind die Eingeborenen?, wem das Land „gehört“., und wer sind die Einwanderer?? Auf einer Ebene, Es fordert die Texas Historic Fee auf, ihre rassistische Darstellung der Karankawa-Indianer auf ihrer Gedenktafel in Corpus Christi neu zu schreiben. Allerdings ist die Geschichte anspruchsvoll: Es waren die Spanier, die aus konventionellen Gründen Vieh in die Gegend brachten Grill und die Kuhmilch für die Vanillesoße jericalla.

Der Dokumentarfilm, Sowohl ein Valentinstag als auch ein tiefer Einblick in die Gastronomie und die Geschichte der Grenzgebiete, entstand aus einem Internetaustausch zwischen Medrano und dem uruguayischen Filmregisseur Aníbal Capoano, der fest davon überzeugt war, dass es sich um eine alltägliche Geschichte handelte.

„Ich begann online mit dem Regisseur zu sprechen,“, sagt Medrano, „Und er erklärte, „Machen Sie einen Film über Ihr E-Book.“, über einheimische Gerichte und die Möglichkeiten, die es bot.‘“ Und das tat er auch, Am Ende arbeitete er mit Capoano zusammen, um das Vorhaben zum Erfolg zu führen.

Kim Pierce ist eine freiberufliche Autorin aus Dallas.

Ancho-Chile-Fleischbällchen

4 Ancho-Chilis

1 weiße Zwiebel

3 Knoblauchzehen

2 Teelöffel frischer mexikanischer Oregano

3 Teelöffel Salz (geteilte Nutzung)

1 Tasse Wasser

1 Esslöffel Rapsöl

1/2 Tasse Milch

3 Unzen Brotscheiben, Krusten beseitigt, in 1-Zoll-Stücke beschädigt (um 1 1/2 Tassen)

1 Bodenschweinefleisch zerstoßen

1 Pfund 96% mageres Hackfleisch

1 Ei, zerquetscht

2 Tassen gewürfelte Tomaten

2 Tassen Hahninventar

1/4 Teelöffel Zucker

1/2 Esslöffel weißer Essig

Backofen auf vorheizen 400 F.

Entfernen Sie die Kerne von den Chilis, indem Sie in jede Chili der Länge nach einen Schlitz einschneiden, um sie zu öffnen und den Stiel mit den verbundenen Kernen zu entfernen. Entfernen Sie alle Samen aus der Schote.

Geben Sie die Chilis in einen großen Topf mit Wasser, um sie abzudecken. Zum Kochen bringen, Wärme ausschalten, und lassen Sie die Chilis eine Viertelstunde lang ziehen, damit sie rehydrieren. Abgießen und abkühlen lassen. Entsorgen Sie das Wasser.

Legen Sie die Chilis hinein, Zwiebel, Knoblauch, Oregano und 1 Teelöffel Salz in einen Mixer geben 1 Eine Tasse Wasser hinzufügen und so lange verrühren, bis die Paste völlig sauber ist, ohne Riesenteilchen. Bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen. Wenn riesige Teilchen bleiben, Drücken Sie die Paste durch ein feinmaschiges Sieb zusammen.

Erhitzen Sie das Rapsöl in einem Schmortopf und fügen Sie das Chilipüree hinzu – mit Vorsicht, Denn es könnte spritzen, wenn die Flüssigkeit auf das Öl trifft. Braten für 10 Protokoll. Die Farbe wird intensiver und das Püree wird dicker. Beiseite legen.

In einer Schüssel, Gießen Sie die Milch ein, Das Brot dazugeben und beiseite stellen.

In riesiger Schüssel, Kombinieren Sie Schweine- und Rindfleisch. Fügen Sie das zerstoßene Ei und ein paar restliche Teelöffel Salz hinzu. Drücken Sie zusätzliche Milch aus dem Brot und mischen Sie das Brot mit Ihren Handflächen oder einem großen Spatel oder Löffel unter das Fleisch. Hinzufügen 8 Esslöffel oder ½ Tasse des Ancho-Chili-Pürees zum Fleisch geben und vollständig vermischen. Püree beiseite stellen.

Geben Sie das Fleisch hinein 40 (1 ½ Zoll) Kugeln formen und auf ein großes Backblech legen. Im Ofen rösten 12 bis fünfzehn Minuten, bis die Oberfläche braun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen 10 Minuten vor dem Servieren.

Zum restlichen Chilipüree im Dutch Oven geben, die Tomaten dazugeben, Hahninventar, Zucker und Essig dazugeben und zum Kochen bringen. Bereiten Sie das Abendessen eine halbe Stunde lang vor, bis der Adobo anfängt einzudicken. Geben Sie das Salz hinein und verteilen Sie es.

Die Fleischbällchen auf einem Teller mit der Adobo-Sauce servieren. Macht 6 auf acht Portionen.

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Geschmortes Rindfleisch für Barbacoa Tacos

Das ist Adán Medranos Adaption des Barbacoa De Pozo – des traditionellen, in Erdkernen gerösteten Kuhkopfes – für die moderne Küche, zubereitet mit Rinderfutter.

2 Kilo Rinderfutter ohne Knochen

3 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert

1/2 weiße Zwiebel

1/2 Teelöffel zerstoßene schwarze Pfefferkörner

1/2 Teelöffel Salz

2 (2-Zoll) Zweige frischer mexikanischer Oregano aus Texas

Brutzelnde Maistortillas, eine große Auswahl an Salsas, frischer, grob gehackter Koriander und mexikanische Limettenschnitze

Backofen auf vorheizen 200 F.

Legen Sie das Fleisch in einen Schmortopf und füllen Sie es zur Hälfte mit Wasser. Den Knoblauch hinzufügen, Zwiebel, schwarze Pfefferkörner, Salz und Oregano, und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Wärme aus.

Gut abdecken, in den Ofen schalten und das Abendessen sechs bis acht Stunden lang zubereiten. Drehen Sie das Fleisch während des gesamten Garvorgangs einmal um.

Wenn das Rindfleisch fertig ist, Legen Sie es auf ein Schneidebrett oder in eine große Schüssel und, mit Gabeln oder Holzlöffeln, Ziehen Sie das Fleisch beiseite. Ändern Sie das Salz. Halten Sie die Hitze des Fleisches für die Zubereitung von Tacos.

Um Tacos zu machen, Mit brutzelnden Maistortillas servieren, eine große Auswahl an Salsas, frischer, grob gehackter Koriander und mexikanische Limettenschnitze. Macht 8 Portionen.

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Kürbis- und Maiseintopf

2 tuma (Mexikanisches Erbstück) oder Zucchinikürbis

1 Esslöffel Rapsöl

1/2 weiße Zwiebel, In dünne vertikale Scheiben schneiden

1 Maiskolben, Die Kerne fallen in der Nähe des Kolbens ab

2 Roma-Tomaten, in kleine Würfel schneiden

1/4 Tasse Wasser

1/2 Teelöffel Salz, oder zum Stylen

Senken Sie alle Kürbisreste ab und entsorgen Sie sie. Den Kürbis der Länge nach vierteln, Dann schneiden Sie die Viertel in ½-Zoll-Spalten. Beiseite legen.

Erhitzen Sie das Öl in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und bereiten Sie das Abendessen vor 3 bis fünf Minuten, bis es anfängt, durchscheinend zu werden.

Den Mais und die Tomaten dazugeben und nacheinander zubereiten 2 Protokoll, rühren.

Den Kürbis hinzufügen, Wasser und Salz in die Pfanne geben. Decken Sie ab und bereiten Sie das Abendessen für fünf bis fünf Uhr vor 7 Protokoll, oder bis der Kürbis seinen Saft freigesetzt hat (zart, aber nicht matschig). Salz stylen und verändern.

Macht 4 Portionen.

Liefern: Zählen Sie die Tortillas nicht mit: Die Kunst der texanischen mexikanischen Küche von Adán Medrano (2019)

Paloma-Grapefruit-Cocktail

1 neuere mexikanische Limette

Salz, zum Beschichten von Glasrändern

2 Unzen Tequila

4 Unzen (oder 1/2 Tasse) frischer Grapefruitsaft

1/2 Teelöffel Zucker

2 Unzen (oder 1/4 Tasse) glühendes Wasser

Füllen Sie ein hohes Glas mit Limettensaft und bestreuen Sie es mit Salz. Beiseite legen.

Im Shaker, Tequila hinzufügen, Grapefruitsaft, Zucker und ein Spritzer Limettensaft. Rühren oder schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Füllen Sie das Salzglas mit Eis, Den Tequila-Grapefruitsaft und das glühende Wasser über das Eis gießen und servieren.

Macht 1 Portion.

Liefern: Zählen Sie die Tortillas nicht mit: Die Kunst der texanischen mexikanischen Küche von Adán Medrano (2019)