Der neue Dokumentarfilm „Truly Texas Mexican“ zeichnet das indigene kulinarische Erbe der Grenzgebiete nach

In seinem kommenden Dokumentarfilm Eigentlich Texas-Mexikaner, Adán Medrano zeichnet das kulinarische Erbe der texanisch-mexikanischen Grenzgebiete nach, ein Erbe, das bis heute in den Grenzgebieten weiterlebt comida casera (Heimküche) texanischer mexikanischer Küchen im gesamten Süden von Texas.

Eigentlich Texas-Mexikaner verführt unsere Sinne mit Tomatensalsa aus a Molcajet, ein historischer mesoamerikanischer Mörser und Stößel; köchelnd, ziegelrot Adobo Soße für Ancho-Chili-Fleischbällchen; und Barbacoa de Pozo, ein normaler, in Erdgruben gekochter Kuhkopf.

Die Grenzgebiete, erklärt Medrano, seien schon lange bevor es eine Grenze zwischen Texas und Mexiko gab, von einheimischen Jägern und Sammlern bevölkert worden. Eigentlich lange bevor es Texas gab. Oder ein Mexiko. Sogar ein Spanien. Und das Kochen im Erdofen? Beweise belegen, dass es im Raum San Antonio mindestens 15.000 Jahre alt war.

Aber nichts von dieser reichen Geschichte war Teil von Medranos Forschung im Jahr 2010 auf dem Campus des Culinary Institute of America Texas in San Antonio. Er war damals beunruhigt darüber, dass es keinerlei Hinweise auf einheimische texanische mexikanische Köstlichkeiten gab.

„Es gab keine Anwesenheit von Mein Mahlzeiten“, sagt er über die comida casera Er wuchs mit ihm in der Küche seiner Mutter in San Antonio auf. „Ich wusste, dass unsere Geschichte nicht bekannt war, aber ich wusste nicht, dass sie so unsichtbar war.“

Der Dokumentarfilm ist Teil seiner Mission, dies zu ändern. Es wurde bereits von mehreren PBS-Sendern in Texas aufgenommen und wird später in diesem Jahr oder Anfang nächsten Jahres ausgestrahlt. Der Film wird auch über Vimeo on Demand sowie bei anderen Anbietern erhältlich sein. Die neuesten Anzeigedaten finden Sie auf der Website unter truetexasmexican.com.

Medrano betont, dass texanisches mexikanisches Essen kein Tex-Mex ist, sondern die weit verbreiteten texanischen Köstlichkeiten, die vor einem Jahrhundert von und für Anglos kreiert wurden. Es sind auch nicht die formellen Feinheiten Mexikos, die die Ausbilder bei der CIA eingeführt haben. Und es hat sich im Laufe der Jahre und Jahrhunderte verändert, da neue Kulturen, insbesondere die Europäer, ihre ganz eigenen Einflüsse einbrachten – alles versunken im texanischen mexikanischen Kochtopf.

In Eigentlich Texas-Mexikaner, reisen wir mit dem Autor und Koch aus Houston zu zahlreichen Orten, vor allem zu Damenküchen vom Rio Grande Valley im Norden bis nach San Antonio. Warum Damenküchen? Denn Frauen waren die Trägerinnen der herkömmlichen Methoden.

„Frauen haben eine Schlüsselfunktion, die in der Geschichte vernachlässigt wurde“, sagt Medrano. Der Film war von seinem E-Book beeindruckt Wirklich texanischer Mexikaner, ein einheimisches kulinarisches Erbe in Rezepten (2014), ein Teil der Texas Tech Press Grover E. Murray Research innerhalb der American Southwest-Sammlung.

Wir gehen zur Köchin und Catererin Rosalía Vargas aus San Antonio Adobo Auf die gleiche Weise bereiteten ihre Mutter und ihre Großmutter die wohlriechende, mit Chili angereicherte Soße zu. Medrano führt uns für einen Standard in die Residenz seiner Nichte Christine Ortega in San Antonio cabeza de pozo, Ein Kuhkopf wird gewürzt, dann eingewickelt und an einem einzigen Tag positioniert, um das Abendessen in einem Erdofen zuzubereiten. Die moderne Delikatesse, sagt Joseph Doria, Generaldirektor von Bolner’s Meat Co. in San Antonio, sei „Überlebensmahlzeiten für uns“.

„Sie [unsere Vorfahren] haben sich vor 1.000 Jahren von den gleichen Lebensmitteln ernährt – Nopalitos, Zwiebeln, Früchte, Pekannüsse, Tomaten, Kürbis, Bohnen“, sagt Medrano. Bei allen handelt es sich um Gerichte der amerikanischen Ureinwohner, einschließlich des bekannten, allgegenwärtigen Mais.

Und nur wenige von uns verstehen vielleicht, dass nördlich von Harlingen in der Nähe von Raymondville ein reiner Salzsee existiert, der für frühe Kulturen wichtig war. La Sal Del Rey war ein Urlaubsort für indigene Völker aus so weit entfernten Gebieten wie Zentralmexiko Historiker Homero Vera.

„Indianer zogen hierher, um Salz zu holen“, erklärt Vera im Film. „Die Ureinwohner haben mit der Ankunft der Spanier einen Stabilitätsmotor verloren“, sagt er. Die Invasoren beanspruchten die Mineralrechte für den König von Spanien und erhoben einen Zoll auf das wertvolle Mineral.

Der Film wirft einige unangenehme Fragen auf: Wer sind die Einheimischen, wem „besitzt“ das Land und wer sind die Einwanderer? Auf einer Ebene fordert es die Texas Historic Fee auf, ihre rassistische Darstellung der Karankawa-Indianer auf ihrer Gedenktafel in Corpus Christi neu zu schreiben. Die Geschichte ist jedoch kompliziert: Es waren die Spanier, die aus konventionellen Gründen Vieh in die Gegend brachten barbacoa und die Kuhmilch für die Vanillesoße jericalla.

Der Dokumentarfilm, der sowohl ein Valentinstag als auch ein tiefer Einblick in die Gastronomie und die Geschichte der Grenzgebiete ist, entstand aus einem Online-Interview zwischen Medrano und dem uruguayischen Filmregisseur Aníbal Capoano, der der festen Überzeugung war, dass es sich um eine gemeinsame Geschichte handelte.

„Ich begann online mit dem Regisseur zu sprechen“, sagt Medrano, „und er sagte: ‚Machen Sie einen Film über Ihr Buch, über einheimisches Essen und die darin enthaltene Leichtigkeit.‘“ Und so tat er es und arbeitete schließlich mit Capoano zusammen, um das Projekt zum Erfolg zu führen.

Kim Pierce ist eine freiberufliche Autorin aus Dallas.

Ancho-Chile-Fleischbällchen

4 Ancho-Chilis

1 weiße Zwiebel

3 Knoblauchzehen

2 Teelöffel frischer mexikanischer Oregano

3 Teelöffel Salz (geteilte Verwendung)

1 Tasse Wasser

1 Esslöffel Rapsöl

1/2 Tasse Milch

3 Unzen Brotscheiben, Krusten entfernt, zerkleinert in 1-Zoll-Stücke (ca. 1 1/2 Tassen)

1 Pfund Schweinefleisch

1 Pfund 96 % mageres Rinderhackfleisch

1 Ei, zerdrückt

2 Tassen gewürfelte Tomaten

2 Tassen Hahninventar

1/4 Teelöffel Zucker

1/2 Esslöffel weißer Essig

Ofen auf 400 F vorheizen.

Entfernen Sie die Kerne von den Chilis, indem Sie in jede Chili der Länge nach einen Schlitz einschneiden, um sie zu öffnen und den Stiel mit den verbundenen Kernen zu entfernen. Entfernen Sie alle Samen aus der Schote.

Geben Sie die Chilis in einen großen Topf mit Wasser, um sie abzudecken. Zum Kochen bringen, den Herd ausschalten und die Chilis eine Viertelstunde lang ziehen lassen, damit sie rehydrieren. Abgießen und abkühlen lassen. Entsorgen Sie das Wasser.

Geben Sie die Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und 1 Teelöffel Salz in einen Mixer mit 1 Tasse Wasser und mixen Sie so lange, bis die Paste völlig sauber und ohne große Partikel ist. Bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen. Wenn große Partikel zurückbleiben, drücken Sie die Paste durch ein feinmaschiges Sieb aus.

Erhitzen Sie das Rapsöl in einem Schmortopf und fügen Sie das Chilipüree hinzu – Vorsicht, es könnte spritzen, wenn die Flüssigkeit auf das Öl trifft. 10 Minuten braten. Die Farbe wird intensiver und das Püree wird dicker. Beiseite legen.

Gießen Sie die Milch in eine Schüssel, geben Sie das Brot hinzu und stellen Sie es beiseite.

In einer großen Schüssel Schweine- und Rindfleisch vermengen. Fügen Sie das zerstoßene Ei und ein paar restliche Teelöffel Salz hinzu. Drücken Sie zusätzliche Milch aus dem Brot und mischen Sie das Brot mit Ihren Handflächen oder einem großen Spatel oder Löffel unter das Fleisch. 8 Esslöffel oder ½ Tasse Ancho-Chili-Püree zum Fleisch geben und vollständig vermischen. Püree beiseite stellen.

Formen Sie das Fleisch zu 40 (3,5 cm) großen Kugeln und legen Sie diese auf ein großes Backblech. Im Ofen 12 bis 15 Minuten rösten, bis die Oberfläche braun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Zum restlichen Chilipüree im Schmortopf Tomaten, Hühnerbrühe, Zucker und Essig hinzufügen und zum Kochen bringen. Bereiten Sie das Abendessen eine halbe Stunde lang vor, bis der Adobo anfängt einzudicken. Geben Sie das Salz hinein und verteilen Sie es.

Die Fleischbällchen auf einem Teller mit der Adobo-Sauce servieren. Ergibt 6 bis 8 Portionen.

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Geschmortes Rindfleisch für Barbacoa Tacos

Das ist Adán Medranos Adaption des Barbacoa De Pozo – des traditionellen, in Erdkernen gerösteten Kuhkopfes – für die moderne Küche, zubereitet aus Rinderfutter.

2 Kilo Rinderhackfleisch ohne Knochen

3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1/2 weiße Zwiebel

1/2 Teelöffel zerstoßene schwarze Pfefferkörner

1/2 Teelöffel Salz

2 (2 Zoll) Zweige frischer mexikanischer Texas-Oregano

Brutzelnde Maistortillas, eine große Auswahl an Salsas, frischer, grob gehackter Koriander und mexikanische Limettenschnitze

Ofen auf 200 F vorheizen.

Legen Sie das Fleisch in einen Schmortopf und füllen Sie es zur Hälfte mit Wasser. Knoblauch, Zwiebel, schwarze Pfefferkörner, Salz und Oregano hinzufügen und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Wärme aus.

Gut abdecken, in den Ofen schalten und das Abendessen sechs bis acht Stunden lang zubereiten. Drehen Sie das Fleisch während des gesamten Garvorgangs einmal um.

Wenn das Rindfleisch fertig ist, legen Sie es auf ein Schneidebrett oder in eine große Schüssel und ziehen Sie das Fleisch mit Gabeln oder Holzlöffeln beiseite. Ändern Sie das Salz. Halten Sie die Hitze des Fleisches für die Zubereitung von Tacos.

Um Tacos zuzubereiten, servieren Sie sie mit brutzelnden Maistortillas, einer großen Auswahl an Salsas, frisch grob gehacktem Koriander und mexikanischen Limettenspalten. Ergibt 8 Portionen.

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Kürbis- und Maiseintopf

2 Tatuma (mexikanisches Erbstück) oder Zucchinikürbis

1 Esslöffel Rapsöl

1/2 weiße Zwiebel, in dünne, vertikale Scheiben schneiden

1 Maiskolben, Körner in der Nähe des Maiskolbens abschneiden

2 Roma-Tomaten, in kleine Würfel geschnitten

1/4 Tasse Wasser

1/2 Teelöffel Salz, oder zum Stylen

Senken Sie alle Kürbisreste ab und entsorgen Sie sie. Schneiden Sie den Kürbis der Länge nach in Viertel und schneiden Sie die Viertel dann in ½-Zoll-Spalten. Beiseite legen.

Erhitzen Sie das Öl in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie drei bis fünf Minuten lang, bis sie durchscheinend wird.

Den Mais und die Tomaten dazugeben und weitere 2 Minuten unter Rühren kochen.

Kürbis, Wasser und Salz in die Pfanne geben. Bedecken Sie das Gericht und kochen Sie es fünf bis sieben Minuten lang, oder bis der Kürbis seine Säfte freigesetzt hat (zart, aber nicht matschig). Salz stylen und verändern.

Ergibt 4 Portionen.

Liefern: Zählen Sie nicht die Tortillas: Die Kunst der texanischen mexikanischen Küche von Adán Medrano (2019)

Paloma-Grapefruit-Cocktail

1 frische mexikanische Limette

Salz, um den Glasrand zu bestreichen

2 Unzen Tequila

4 Unzen (oder 1/2 Tasse) frischer Grapefruitsaft

1/2 Teelöffel Zucker

2 Unzen (oder 1/4 Tasse) heißes Wasser

Füllen Sie ein hohes Glas mit Limettensaft und bestreuen Sie es mit Salz. Beiseite legen.

In einen Shaker Tequila, Grapefruitsaft, Zucker und einen Spritzer Limettensaft geben. Rühren oder schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Füllen Sie das Glas mit Salzrand mit Eis, gießen Sie den Tequila-Grapefruitsaft und das glühende Wasser über das Eis und servieren Sie es.

Ergibt 1 Portion.

Liefern: Zählen Sie nicht die Tortillas: Die Kunst der texanischen mexikanischen Küche von Adán Medrano (2019)